餐企采购管理制度

餐企采购管理制度前言为了提高餐饮行业的食品质量，做好采购管理工作，应制定规范的餐饮采购管理制度。CONTENTS目录一二三采购制度食品原料验收制度禁止采购的食品一采购制度制定本制度是为了确保公司产出食品的质量、控制产品的原料价格、经营成本及利润计划的全面实现。一采购制度0102食品采购应根据实际需要，有计划地采购食品，在采购前与各店铺商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点采购，签订协议以保证食品质量、价格。采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每日为新鲜蔬菜。一采购制度0304采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。食品采购必须坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。一采购制度0506原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。采购单按规定填写清楚、完整，每日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。一采购制度0708采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入黑名单的原料。每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。一采购制度0910食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码，做到记录清晰易查。总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。二食品原料验收制度验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。二食品原料验收制度1、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。二食品原料验收制度4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。5、由各厨房主管负责食品原料的验收，各厨房主管负责将原料领用到各厨房岗位。二根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：010203核对价格盘点数量检查质量二验收的程序分为以下几个步骤：010203当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与相应的订购单核对。检查食品原料质量。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收人员有权当即退货。检验食品原料数量。验收员根据订购单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。二数量检查核对应注意下列事项：①若有外包装，先拆掉外包装再称量。②对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。③对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。④检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。二验收的程序分为以下几个步骤：040506填写采购单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合前次开单后，可填写采购单。退货处理交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。在采购单及付款收据上签字(注明店铺名称、验收日期、验收人员签名)。二在采购单及付款收据上签字有以下几种意义：①证实收到食品原料的日期;②验收员签名可明确责任;③验收人员签名已表明已收到订购的食品原料。三禁止采购的食品餐饮服务经营者采购的食品必须符合国家食品安全标准和有关规定。三禁止采购的食品1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;2、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品;三禁止采购的食品3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;三禁止采购的食品5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;三禁止采购的食品7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;8、超过保质期的食品;三禁止采购的食品9、无标签及其他不符合食品