《中式烹调工艺》课件-烹饪原料初加工工艺

烹饪原料初加工工艺目录/CONTENT02干制原料的涨发工艺01鲜活原料的初加工工艺03腌腊制品的初加工工艺一、鲜活原料的初加工工艺鲜活原料：是活的原料和新鲜原料的合称。活料：活鸡、活鱼、活虾、活海鲜。鲜料：屠宰所得的牛肉、羊肉、猪肉，新收摘的青菜、瓜果等。鲜活原料加工方法：剪择、宰杀、剖剥、拆卸、整理，洗涤等。遵循原则：1.符合食品卫生要求2.保持原料营养成分。3.尽可能保持原料完整、美观。4.保证菜肴的色香味不受影响。5.节约用料。（一）、果蔬原料的初加工工艺工艺流程：一般要经过择剔加工、洗涤加工、短暂保存等加工工序。3.果蔬类原料初加工的基本要求：1.老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。2.必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗后切，防止营养素的流失。3.尽量利用可食部分，防止浪费。4.加工后应合理放置、妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避免损失，应注意沥干净水分，通风散热，最好保管工作。5.根据烹调的需要按规格、按用量进行加工。（二）、禽畜原料的初加工工艺1.禽类原料的初加工2.畜类原料的初加工①畜肉的修整及洗涤

②畜类副产品的整理与清洗（副产品又称下水或杂碎）包括头、尾、内脏、血液等

肾脏：先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。炒、爆、熘：去腰臊炖、焖：不去腰臊

胃（肚）：采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外黏液脱落，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。猪肚牛肚肠：分大肠、小肠。清洗方法同“胃”。

卤、烧、爆、炒等爆炒猪小肠扎肝

肺：将水从主肺管注入，等肺叶充水涨大、血污外溢时，用双手轻轻地拍打肺叶，直到外表银白、无血斑时，提起肺叶，使血污水流出；然后焯水，再将主要肺管切除、洗净。

心脏、肝脏：先将心脏顶端的脂肪和血管割除，然后剖开心室，并用清水洗去淤血即可；肝脏则要用刀修去肝叶上的胆色肝，劈去肝上的筋膜，用清水洗去血液、黏液为止。

脑：先用牙签剔去脑的血筋、血衣，然后盆内放清水，左手托住脑髓，右手泼水轻轻地漂洗，反复3—4次，直到水清、脑中无异物脱落即可取出。

舌：用沸水泡至发白，再用小刀刮剥去白苔，然后后清水洗去血污，并用刀切去舌根部位，尤其要去除舌根背侧的舌扁桃体。（三）、水产原料的初加工工艺鱼常见的开膛去内脏的方法1.脊出法：用刀从鱼背处沿脊背剖开，将内脏从脊背处掏出。2.腹出法：用刀从鱼腹部剖开，将内脏从腹部取出。3.鳃出法：用2根筷子从鱼嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出。鲈鱼的初加工工艺刮鳞去鱼鳃去内脏去鱼皮摘去背鳍和臀鳍切开血线虾、蟹的初加工

虾的清理与加工步骤：剪除虾须、虾枪、虾眼—减去附肢—取出沙肠—摘除沙包—漂洗干净

虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛、腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。蟹的清理与加工步骤：静养—刷净污物—挤出粪便—清水冲洗干净九月团、十月尖蜗牛的清理与加工步骤：饿养—挑选—焯水—除液。法式焗蜗牛田螺的清理与加工步骤：静养—刷洗泥垢—夹断尾壳。中国田园螺蛏、蛤蜊的清理与加工步骤：冲去泥沙—盐水浸泡—清水冲洗。鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鲜章鱼的清理与加工步骤：清水浸泡—取出污物—剥去外衣—清水洗净。蛙的清理与加工步骤：摔死（敲晕）—剥皮—剖腹—整理内脏—洗涤。中国林蛙甲鱼的清理与加工步骤：①放血—烫泡—刮膜—开壳—整理内脏—洗涤—焯水清洗备用。

②宰杀—整理内脏—泡烫—刮膜—清洗—备用。二、干制原料的涨发工艺

干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、烹调的原料加工方法。为了贮藏、运输、某种风味需要日晒、风吹、烘烤、腌渍等干货原料的涨发方法干货原料涨发的基本要求：1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。2.能鉴别原料的品质性能。3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一个环节。4.掌握干制原料涨发的成品标准。三、腌腊制品的初加工工艺

腌腊制品：是指原料经过预处理、腌渍、脱水、保藏成熟而成的一类制品，其肉质紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。火腿