食用香精工艺学甜味香精

食用香精工艺学甜味香精1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备第2页,共56页，2024年2月25日，星期天1.国际香料香精工业发展现状及特点2.中国香料香精行业发展概况及分析一、国内外香精香料市场发展状况分析第3页,共56页，2024年2月25日，星期天1.联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO&WHO)2.食品香料及萃取物制造者协会和食品与药物管理局(FEMA&FDA)3.欧洲理事会（COE）4.国际香料工业组织（IOFI）5.中国食用香料香精的标准和安全管理二、食用香精的安全性第4页,共56页，2024年2月25日，星期天FEMANO名称焙烤食品软饮料肉制品奶制品软糖3825乙硫醚1/60.2/24/440.2/23876硫代乙酸甲酯0.1/50.1/50.1/50.1/50.1/538981-吡咯啉0.0005/0.00250.0001/0.00139492-甲基-3-甲硫基呋喃0.02/0.20.005/0.050.005/0.0539642-乙酰基-3-甲基吡嗪1.3/3.40.3/0.61.3/50.3/31.0/43968二异丙基三硫醚5/150.5/41.2/50.8/41.4/6.03979丙基糠基二硫醚0.5/10.2/0.40.4/0.80.3/0.64003甲硫基乙酸甲酯4/82/42/42/440042-甲硫基乙醇8/163/63/63/63/6400512-甲基十三醛35/700.7/73.5/350.7/74014异硫氰酸苯乙酯8/800.15/40.75/7.50.3/3.01.5/1540212,3,5-三硫杂己烷2/100.1/0.80.4/50.2/10.5/34023(赤或苏)2,3-丁二醇缩香兰素200/40060/1204/4460/120120/240部分香料在食品中的参考用量

第5页,共56页，2024年2月25日，星期天1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备第6页,共56页，2024年2月25日，星期天1.按用途分类可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用等等。2.按剂型分类为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液体（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。第7页,共56页，2024年2月25日，星期天3.按香气类型分类第8页,共56页，2024年2月25日，星期天4.按组成属性分类

按组成属性分类食品香精可分为天然香精、天然等同香精和人造香精三类。第9页,共56页，2024年2月25日，星期天5.按性能分类为了适应食品的物理性质和工艺操作条件，食品香精可分为以下六类：

5.1水溶性香精

5.2耐热型香精

5.3乳化香精

5.4粉末香精

5.5热反应香精

5.6浓缩香精第10页,共56页，2024年2月25日，星期天1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备第11页,共56页，2024年2月25日，星期天1.乙醇的理化特性、主要来源2.蒸馏水的理化特性、主要来源3.丙二醇的理化特性、主要来源第12页,共56页，2024年2月25日，星期天4.三醋酸甘油酯的理化特性、主要来源5.柠檬酸三乙酯的理化特性、主要来源6.色拉油的理化特性、主要来源第13页,共56页，2024年2月25日，星期天1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备第14页,共56页，2024年2月25日，星期天香草香精的香气分路：香草香韵80-90%

豆香韵5-10%

牛奶香韵5-10%

白脱香韵1-3%1.香草香精第15页,共56页，2024年2月25日，星期天香草香韵：香兰素8-30%

乙基香兰素1-5%

浓馥香兰素0.1-3%

香荚兰豆（提取物）酊10-50%香草香精的各路香韵原料选择：第16页,共56页，2024年2月25日，星期天豆香韵：洋茉莉醛3-8%

对甲氧基苯乙酮1-5%

对甲基苯乙酮0.5-2%

苯乙酮0.05-1%香草香精的各路香韵原料选择：第17页,共56页，2024年2月25日，星期天

牛奶香韵：丁位癸内酯1-5%

丁位十一内酯2-8%

丁位十二内酯3-10%香草香精的各路香韵原料选择：第18页,共56页，2024年2月25日，星期天

白脱香韵：

3-羟基-2-丁酮1-3%

戊二酮0.5-1%

丁二酮0.05-0.5%香草香精的各路香韵原料选择：第19页,共56页，2024年2月25日，星期天

牛奶香精的香气分路：牛奶香韵30-60%

酸香韵10-40%

香草-焦糖香韵10-20%

醛香韵0.5-2%

果香韵5-20%

豆香韵5-15%

白脱香韵0.5-3%2.奶油香精的配方与结构第20页,共56页，2024年2月25日，星期天牛奶香韵：丁位辛内酯0.1-5%

丁位壬内酯0.1-5%

丁位癸内酯2-15%

丁位十一内酯2-30%

丁位十二内酯10-40%牛奶香精的各路香韵原料选择：第21页,共56页，2024年2月25日，星期天酸香韵：乙酸0.01-0.1%

丁酸2-6%

己酸1-3%

辛酸0.5-5%

癸酸0.5-5%

十二酸5-15%

十四酸5-15%牛奶香精的各路香韵原料选择：第22页,共56页，2024年2月25日，星期天

香草-焦糖香韵:

香兰素5-10%

乙基香兰素1-5%

麦芽酚1-10%

乙基麦芽酚5-10%10%呋喃酮0.5-5%牛奶香精的各路香韵原料选择：第23页,共56页，2024年2月25日，星期天

醛香韵：己醛0.01-0.1%

庚醛0.01-0.1%

辛醛0.01-0.1%

壬醛0.01-0.1%

癸醛0.01-0.1%

十二醛0.01-0.1%牛奶香精的各路香韵原料选择：第24页,共56页，2024年2月25日，星期天

果香韵：

乙酸乙酯0.5-2%

丁酸乙酯0.5-2%

己酸乙酯0.5-2%

丙位庚内酯1-5%

丙位辛内酯1-5%

丙位壬内酯2-10%

丙位癸内酯1-5%

丙位十一内酯2-10%

丙位十二内酯1-5%牛奶香精的各路香韵原料选择：第25页,共56页，2024年2月25日，星期天

豆香韵：丙位丁内酯0.1-1

丙位戊内酯1-10

丙位己内酯1-10

洋茉莉醛0.2-2%

对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%

硫醇1-10%牛奶香精的各路香韵原料选择：第26页,共56页，2024年2月25日，星期天

白脱香韵：

2-壬酮0.1-1%2-癸酮0.1-1%

丁酰基乳酸丁酯0.5-2%3-羟基-2-丁酮1-3%

戊二酮0.5-1%

丁二酮0.05-0.5%牛奶香精的各路香韵原料选择：第27页,共56页，2024年2月25日，星期天

椰子香精的香气分路：椰子特征香韵（油香韵）10-30%

牛奶香韵20-50%

白脱香韵0.3-3%

酸香韵10-30%

果香韵1-5%

豆香韵2-10%

香草-焦糖香韵10-30%

酒香韵1-5%

醛香韵0.05-0.3%3.椰子香精的配方与结构第28页,共56页，2024年2月25日，星期天

椰子特征香韵（油香韵）：丙位庚内酯1-5%

丙位辛内酯5-15%

丙位壬内酯5-15%椰子香精的各路香韵原料选择：第29页,共56页，2024年2月25日，星期天

牛奶香韵：丁位辛内酯0.1-5%

丁位癸内酯2-10%

丁位十一内酯2-10%

丁位十二内酯10-20%

丁位十四内酯10-20%椰子香精的各路香韵原料选择：第30页,共56页，2024年2月25日，星期天白脱香韵：

2-壬酮0.1-1%

丁酰基乳酸丁酯0.1-1%3-羟基-2-丁酮0.5-2%

戊二酮0.1-1%

丁二酮0.05-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：第31页,共56页，2024年2月25日，星期天酸香韵：

乙酸0.01-0.1%

丁酸0.5-2%

己酸0.5-2%

辛酸1.5-5%

癸酸1.5-5%

十二酸5-15%

十四酸5-15%

十六酸5-15%椰子香精的各路香韵原料选择第32页,共56页，2024年2月25日，星期天果香韵：丙位癸内酯0.1-0.5%

丙位十一内酯1-5%

丙位十二内酯0.1-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：第33页,共56页，2024年2月25日，星期天豆香韵：丙位戊内酯1-5%

丙位己内酯1-5%

洋茉莉醛0.2-2%

对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：第34页,共56页，2024年2月25日，星期天香草-焦糖香韵:

香兰素2-15%

乙基香兰素0.5-5%

浓馥香兰素0.1-1%

麦芽酚1-5%

乙基麦芽酚5-10%

甲基环戊烯醇酮0.1-1%椰子香精的各路香韵原料选择：第35页,共56页，2024年2月25日，星期天酒香韵：己酸乙酯0.1-1%

庚酸乙酯0.5-5%

辛酸乙酯0.2-2%椰子香精的各路香韵原料选择：第36页,共56页，2024年2月25日，星期天醛香韵：己醛0.01-0.1%

辛醛0.01-0.1%

壬醛0.01-0.1%

癸醛0.01-0.1%椰子香精的各路香韵原料选择第37页,共56页，2024年2月25日，星期天

粉末香精的配方设计原料选择4.粉末香精的制造与工艺第38页,共56页，2024年2月25日，星期天香蕉香精的香气分路：果香韵50-90%

香草香韵1-10%

辛香韵1-10%

青香韵2-20%5.香蕉香精的配方与结构第39页,共56页，2024年2月25日，星期天果香韵：乙酸异戊酯20-50%

丁酸异戊酯10-20%

异戊酸异戊酯5-10%

丁酸乙酯10-30%

乙酸丁酯5-10%

乙酸乙酯10-30%

甜橙油1-10%

柠檬油1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：第40页,共56页，2024年2月25日，星期天青香韵：叶醇0.3-3%

乙酸叶醇酯0.3-3%

芳樟醇1-10%

乙酸芳樟酯1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：第41页,共56页，2024年2月25日，星期天香草香韵：香兰素1-10%

乙基香兰素0.5-5%

香荚兰豆（提取物）酊1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：第42页,共56页，2024年2月25日，星期天辛香韵：丁香花蕾油1-5%

丁香酚0.3-3%

异丁香酚0.6-6%香蕉香精的各路香韵原料选择：第43页,共56页，2024年2月25日，星期天菠萝香精的香气分路：果香韵50-80%

香草-焦糖香韵5-30%

酒香韵1-10%

豆香韵1-10%

酸香韵0.5-5%6.菠萝香精,草莓香精的配方与结构第44页,共56页，2024年2月25日，星期天果香韵：己酸烯丙酯10-30%甜橙油1-10%

庚酸烯丙酯10-30%柠檬油1-10%

环己基丙酸烯丙酯5-10%柠檬醛0.1-1%3-甲硫基丙酸乙酯0.1-1%桃醛0.1-1%3-甲硫基丙酸甲酯0.1-1%椰子醛0.1-1%

丁酸乙酯10-30%乙酸己酯1-5%

丁酸异戊酯0.5-5%乙酸乙酯1-10%

乙酸异戊酯1-10%丙酸乙酯1-5%菠萝香精的各路香韵原料选择：第45页,共56页，2024年2月25日，星期天

香草-焦糖香韵:

香兰素0.5-5%

乙基香兰素0.1-1%

麦芽酚1-10%

乙基麦芽酚5-15%10%呋喃酮5-20%菠萝香精的各路香韵原料选择：第46页,共56页，2024年2月25日，星期天酒香韵：己酸乙酯1-10%

庚酸乙酯0.5-5%

辛酸乙酯0.2-2%

康酿克油1-3%菠萝香精的各路香韵原料选择：第47页,共56页，2024年2月25日，星期天豆香韵：丙位戊内酯0.5-5%

丙位己内酯0.5-5%

丙位庚内酯0.3-3%酸香韵：乙酸0.5-5%

丙酸0.2-2%菠萝香精的各路香韵原料选择：第48页,共56页，2024年2月25日，星期天苹果香精的香气分路：青香韵30-60%

果香韵20-50%

酸香韵5-20%

油香韵1-5%7.苹果香精的配方与结构第49页,共56页，2024年2月25日，星期天青香韵：乙醛0.5-3%

乙醛二乙缩醛0.1-2%

叶醇0.3-3%

反式-2-己烯醇1-10%

反式-2-己烯醛10-30%

乙酸叶醇酯5-20%2-甲基丁酸叶醇酯1-10%

甲酸叶醇酯1-10%苹果香精的各路香韵原料选择：第50页,共56页，2024年2月25日，星期天果香韵：异戊酸异戊酯1-10%

乙酸异戊酯0.5-5%

乙酸异丁酯0.5-5%

乙酸丁酯2-10%

丁酸乙酯3-15%

桃醛0.1-1%

甜橙油1-10%

柠檬油1-10%

柠檬醛0.1-1%苹果香精的各路香韵原料选择：第51页,共56页，2024年2月25日，星期天酸香韵：乙酸