食品微生物检验基本程序

食品微生物检验基本程序本章的主要内容食品微生物检验的一般步骤检验前的准备样品的采集样品的送检样品的处理方法致病菌检验参考菌群的选择样品的检验检验结果的报告第2页,共41页，2024年2月25日，星期天一.食品微生物检验的一般步骤样品采集样品处理样品保存选择参考菌群检验前的准备菌落总数大肠菌群致病菌分离培养分离培养增菌纯化染色镜检生化试验血清学试验动物试验结果报告第3页,共41页，2024年2月25日，星期天二.检验前的准备准备好所需的各种仪器。按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。第4页,共41页，2024年2月25日，星期天三.样品的采集第5页,共41页，2024年2月25日，星期天（一）采样的目的和意义便于食品卫生质量监督管理鉴别食品中是否存在有毒有害物质。为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。第6页,共41页，2024年2月25日，星期天（二）样品的种类大样，就是一整批；中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。第7页,共41页，2024年2月25日，星期天（三）采样的步骤采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样→样品封存→开具采样证明第8页,共41页，2024年2月25日，星期天（四）采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。第9页,共41页，2024年2月25日，星期天（五）食品微生物检验的采样方案第10页,共41页，2024年2月25日，星期天1、食品卫生学微生物检验的取样方案检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。第11页,共41页，2024年2月25日，星期天取样方案有：ICMSF取样方案；美国FDA的取样方案；世界粮农组织（FAO）取样方案；我国的食品取样方案。第12页,共41页，2024年2月25日，星期天2、食物中毒微生物检验的取样检验目的：查找食物中有何病原菌。第13页,共41页，2024年2月25日，星期天3、人畜共患病病原菌检验的取样检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。第14页,共41页，2024年2月25日，星期天（六）食品微生物检验采样方法采样原则：上能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样.第15页,共41页，2024年2月25日，星期天1、液体样品采样方法

充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容器.第16页,共41页，2024年2月25日，星期天2、半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。

第17页,共41页，2024年2月25日，星期天3、固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。

第18页,共41页，2024年2月25日，星期天4、冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。第19页,共41页，2024年2月25日，星期天5、生产工序监测采样车间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。第20页,共41页，2024年2月25日，星期天车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。平皿第21页,共41页，2024年2月25日，星期天（七）采样标签的填写标签内容主要：

编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。第22页,共41页，2024年2月25日，星期天×××××采样单样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□受检地点_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□采样地点_______________采样日期__________采样基数______________生产日期_______________批号__________产品依据标准__________有效成分及含量____________________________________________________________检验目地________________检测项目_____________________________

采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）代表单位（章）签字签字日期年月日日期年月日

备注

第23页,共41页，2024年2月25日，星期天四.样品的送检要求1、要快速运送：不要超过3小时；2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；3、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验申请单。第24页,共41页，2024年2月25日，星期天五.样品的处理方法（一）液体样品（二）固体样品（三）冷冻样品第25页,共41页，2024年2月25日，星期天(一)液体样品的处理瓶装液体样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理第26页,共41页，2024年2月25日，星期天1.瓶装液体样品的处理

用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。第27页,共41页，2024年2月25日，星期天2.盒装或软塑料包装样品的处理

将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。第28页,共41页，2024年2月25日，星期天（二）固体样品的处理捣碎均质法剪碎振摇法研磨法整粒振摇法胃蠕动均质法第29页,共41页，2024年2月25日，星期天1.捣碎均质法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，8000~10000r/min均质1~2min即可。第30页,共41页，2024年2月25日，星期天2.剪碎振摇法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。第31页,共41页，2024年2月25日，星期天3.研磨法

将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。第32页,共41页，2024年2月25日，星期天4.整粒振摇法直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。第33页,共41页，2024年2月25日，星期天（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在0~4℃下解冻，时间不能超过18h，或在45℃下解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。第34页,共41页，2024年2月25日，星期天六.致病菌检验参考菌群的选择第35页,共41页，2024年2月25日，星期天第36页,共41页，2024年2月25日，星期天第37页,共41页，2024年2月25日，星期天蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌第38页,共41页，2024年2月25日，星期天七.样品的检验（一）、收样：1、收到样品后逐一核对验收，登记编号；如2004年收到的50号样品，编号可写成：200400502、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。第39页,共41页，2024年2月25日，星期天（二）、检验

1、选择检验方法：国内：国家标准国外：国际标准：如FAO标准、WHO标准；每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧