食品安全性毒理学评价

食品安全性毒理学评价食品安全性评价的范围：直接加入食品中的化学物质（如食品添加剂），或间接与食品接触的化学物质（如农药），食品加工、销售、运输、贮存等过程中的污染物，也包括一些由于食品容器、管道、传送带等中的有害物质对食品的污染。第2页,共23页，2024年2月25日，星期天食品安全性评价内容:1)审查配方

2)审查生产工艺

3)卫生检测

4)毒理试验第3页,共23页，2024年2月25日，星期天一、食品安全性毒理学评价概况1、概念外来化合物安全性毒理学评价是通过动物试验和对人群的观察，阐明某种外来化合物的毒性及其潜在危害，以便对人类使用这种外来化合物的安全性作出评价，并为制订预防措施和卫生标准提供理论依据。第4页,共23页，2024年2月25日，星期天2、有关的法律法规《食品安全性毒理学评价程序》《农药安全性毒理学评价程序》《新药（西药）毒理学研究指导原则》《化妆品安全性评价程序和方法》《食品功能毒理学评价程序和检验方法》《食品毒理学实验室操作规范》第5页,共23页，2024年2月25日，星期天在安全性毒理学评价时，需根据待评价物质的种类和用途来选择相应的程序。毒理学评价采取分阶段进行的原则：将各种毒理试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为四个阶段。二、食品安全性毒理学评价的程序第6页,共23页，2024年2月25日，星期天第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性：

LD50,联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内与体外试验相结合的原则。第7页,共23页，2024年2月25日，星期天①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验为首选试验，必要时可另选和加选其它试验。②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复试验⑤传统致畸试验⑥短期喂养试验：30天喂养。如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。第8页,共23页，2024年2月25日，星期天第三阶段：亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）第9页,共23页，2024年2月25日，星期天食品安全性毒理学评价试验选用原则（1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。（2）凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段试验。第10页,共23页，2024年2月25日，星期天（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试验。（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择。第11页,共23页，2024年2月25日，星期天试验前的准备工作1、收集化学物质有关的基本资料2、了解化学物质的使用情况3、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验4、选择实验动物的要求第12页,共23页，2024年2月25日，星期天1．第一阶段急性毒性试验（1）目的：①了解受试物的毒性强度和性质；②为蓄积性和亚慢性毒性试验的剂量选择提供依据。（2）试验项目：①用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50）；②7天喂养试验。以上两个项目均分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。（3）结果判定：①LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；②大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。食品安全毒理学评价的目的和结果判定第13页,共23页，2024年2月25日，星期天

2．第二阶段蓄积毒性、致突变和代谢试验（1）蓄积毒性试验①目的：了解受试物在体内的蓄积情况。②试验项目：包括蓄积系数法和20天试验法。蓄积系数法是用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。20天试验法是用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各10只。以上两种方法任选一种。③结果判定：蓄积系数小于3，则放弃，不再继续试验；大于或等于3，则可进入以下的试验。如1/20LD50组有死亡，且有剂量—效应关系，则认为有较强的蓄积作用，予以放弃；如1/20LD50组无死亡，则可进入以下的试验。第14页,共23页，2024年2月25日，星期天（2）致突变试验①目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。②试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验中任选一项。

第15页,共23页，2024年2月25日，星期天③结果判定：如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃；如其中两项试验为阳性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验（包括体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、DNA修复合成、DNA合成抑制、姐妹染色单体互换试验等）。如此两项均为阳性，则应予以放弃；如有一项为阳性，则可进入亚慢性毒性试验；如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。第16页,共23页，2024年2月25日，星期天（3）代谢试验对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验：①胃肠道吸收试验；②测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标；③主要器官和组织中的分布试验；④排泄（尿、粪、胆汁）试验。有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上多数国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不必进行代谢研究。第17页,共23页，2024年2月25日，星期天3．第三阶段亚慢性毒性试验（1）目的①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量；②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用；③为慢性毒性和致癌性试验的剂量选择提供依据；④为评价受试物能否应用于食品提供依据。第18页,共23页，2024年2月25日，星期天（2）试验项目包括下列4种试验：1）90天喂养试验；2）喂养繁殖试验；3）喂养致畸试验；4）传统致畸试验。用两种性别大鼠和／或小鼠。前三项试验可用同一批动物进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的选择，可根据受试物的性质而定。当对任何一种致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价，或有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种致畸试验。第19页,共23页，2024年2月25日，星期天（3）结果判定如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg/kg体重计）：小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃；大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验；大于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。第20页,共23页，2024年2月25日，星期天4．第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）（1）目的通过第四阶段试验可达到下列目的：①发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。②确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。第21页,共23页，2024年2月25日，星期天（2）试验项目将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠和/或小鼠。第22页,共23页，2024年2月25日，星期天（3）结果判定如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以mg/kg体