2024年大学试题(文学)-中国饮食文化笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年大学试题(文学)-中国饮食文化笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.下列不属于川菜的代表菜的是（）A、三套鸭B、宫爆鸡丁C、鱼香肉丝D、叫花鸡2.烹饪中被称为“百味之将”的调味品是（）3.通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法4.蒙古族的饮食中最具特色的是（）A、马奶酒B、手抓羊肉C、烤全羊D、烤奶酪5.孔孟食道的内容与意义是什么？6.“面条”是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有（）的悠久历史了。A、4000年左右B、3000年以上C、2200多年D、1500年以上7.鲁菜又叫山东菜，它是由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，其代表菜（）。A、鱼香肉丝B、脆皮乳猪C、葱烧海参D、生馏鱼片8.作为民族风味食品的“冷面”，属（）A、苗族菜B、傣族菜C、朝鲜族菜D、彝族菜9.简述现代餐饮企业文化建设的主要措施。10.中国饮食的繁荣创新时期繁荣创新时期的特点11.简述淮扬菜系及其风味特色。12.品茗环境装饰首选的植物是（）A、竹B、松C、梅D、菊13.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（）A、萌芽阶段B、现成阶段C、盛行阶段D、高度发展阶段14.鲁菜的代表名菜是（）A、大煮干丝

B、宫保鸡丁

C、鼎湖上素

D、九转大肠15.山东菜的主要特点包括（）A、咸鲜纯正B、善于用汤C、端庄敦厚D、善烹海鲜16.腊八节起源于（）教。A、佛B、道C、伊斯兰D、基督17.下列面点中属于武汉风味小吃的是（）A、面窝B、欢喜坨C、豆皮D、热干面18.中国清真菜的分支有（）A、2个B、3个C、4个D、5个19.历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？20.地方风味流派形成了稳定格局21.与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（）A、张翰B、苏轼C、李白D、袁枚22.是古代士大夫宴饮时做的一种投掷游戏。春秋战国时期开始流行，汉唐时期极盛，宋代以后，逐渐衰落下去，仅断续地在士大夫中进行。（）A、划拳B、对诗C、猜谜D、投壶23.若作和羹，尔惟盐梅24.喝酒后脸红的人是因为体内（）A、含高活性乙醇脱氢酶和高活性的乙醛脱氢酶B、含高活性乙醇脱氢酶、缺少乙醛脱氢酶C、含高活性乙醛脱氢酶、缺少高活性的乙醇脱氢酶D、缺少乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶25.从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指（）。A、牛、羊、猪、鸡、鸭B、牛、羊、鹅、鸡、鸭C、牛、羊、兔、鸡、鸭D、牛、羊、猪、鸡、犬26.北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A、山珍B、海味C、羊肉D、猪肉27.从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（）A、麻婆豆腐B、东坡肉C、文昌鸡D、游园惊梦28.宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京（）代表。A、天津B、大同C、沈阳D、杭州29.试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义。30.人类制作熟肉食品最早采用的方法是（）A、蒸B、煮C、烤D、炒31.我国产量最多的茶叶种类是（）A、红茶B、黑茶C、花茶D、绿茶32.古代最早煮粥的炊具是（）。它开始了蒸煮这种中国传统烹调方法。A、鼎B、鬲C、豆D、釜33.乡饮酒礼是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受尊敬的是（）A、官吏B、乡绅C、学者D、长者34.中西饮食文化的比较35.试述21世纪人类的饮食追求。36.“烹”的基本意思是煮，“饪”的基本意思是（）37.相传，豆腐的发明者是西汉的（）A、刘荣B、刘彻C、刘秀D、刘安38.康熙南下巡视时，根据产地和形态将名茶“吓杀人香”赐名为（）A、西湖龙井B、碧螺春C、黄山毛峰D、六安瓜片39.请说出中华民族饮食文化的五大特性。40.试述中国饮食文化的基本特征。41.“破五”这个说法指的是我国传统节日中的（）A、春节B、元宵节C、端午节D、国庆节42.试说中国茶的种类及其代表品种。43.我国古代由分食到合食转变的时间大致是（）。A、秦汉时期B、三国时期C、唐宋时期D、明清时期44.茶道与茶艺的关系怎样？45.在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法46.试述中国饮食文化21世纪的发展趋势。47.（）一起被天津人称为“风味三宝”。A、艾窝窝：北京B、耳朵眼炸糕C、狗不理包子D、十八街麻花48.“五世长者知饮食”49.（）的《诏群臣》中有一句话：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”A、汉武帝刘彻B、魏文帝曹丕C、宋高宗赵构D、清高宗爱新觉罗•弘历50.在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，名称是（）A、盖碗茶B、大碗茶C、早市茶D、下午茶51.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为（）A、觞政B、燕射C、投壶D、射覆52.刀削面和面一般要饧制（）分钟。A、10B、20C、30D、4053.古代礼仪中，堂上座次排位时以（）为尊。A、东向B、西向C、南向D、北向54.我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和（）。55.我国信仰伊斯兰教的少数民族有哪些？饮食主要禁忌是什么？56.具有“ 蜻蜓头，青蛙腿” 的外形特征的是（）A、君山银针B、铁观音C、碧螺春D、西湖龙井57.历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜系是（）A、广东菜B、江苏菜C、上海菜D、山东菜58.以下哪些是乌龙茶的名品（）。A、君山银针B、铁观音C、白毫银针D、凤凰单枞59.茶事活动中贯彻的贯彻精神就是（） A、茶艺B、茶道C、茶经D、茶话60.最具特色的长沙风味小吃是火宫殿的（）61.菜系的初步形成是在（）A、唐代B、宋代C、明代D、清代62.怎样理解“食不厌精，脍不厌细”这句话？63.简述大众选择决定餐饮企业市场定位的原因及依据。64.中国烹饪的核心理论是（）A、五味调和B、本味论C、气味阴阳论D、适口论65.自问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。茶道盛行于（）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝66.（）族嗜食白煮猪肉。A、满族B、藏族C、朝鲜族D、回族67.“夫礼之初，始诸饮食”一语出自（）A、《诗经》B、《礼记》C、《左传》D、《楚辞》68.中国膳食结构中主食的最大特点是（）A、地方特色浓郁B、主要提供糖类C、注重款式档次D、制作工艺简便69.中国饮食文化十美原则的具体意义。70.“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则。A、谭家菜B、孔府菜C、随园菜D、红楼菜71.中国饮食的成熟定型时期（宋元明清）72.下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（）。A、白焯B、氽溜C、蒸馏D、炸烹73.中国传统认为开门七件事中不包括什么（）A、柴米B、油盐C、酱醋D、茶酒74.以下不属于佛教禁用的“五辛”的是（）A、蒜B、葱C、辣椒D、韭菜75.饮食文化的研究内容包括（）A、烹调技术B、饮食历史C、餐饮消费D、烹饪教育第2卷一.参考题库(共75题)1.在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（）。A、鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹B、葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果C、酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵D、薄荷龙脑之香，多用于腥物2.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（）A、长炒青B、圆炒青C、细嫩炒青D、扁炒青3.在明清两代的文人宴上，用以检测文人的学识与机敏程度的是（）A、曲水流觞令B、投壶令C、射覆令D、四书令4.酒令按形式可分为哪些类型？5.一般来讲，最不可能成为节日起源的因素是（）A、天文历法B、原始崇拜C、特殊纪念D、个人爱好6.简述北京茶馆的类型与特点。7.擅长制作蜜制品的少数民族是（）A、满族B、蒙古族C、回族D、藏族8.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（）A、贡品B、药用C、食用D、饮用9.中国历史上酒圣的文化特征是什么？10.西周时期，酿酒过程中发酵的五个阶段称为（）A、五齐B、三酒C、六必D、五杯11.简述伊斯兰教饮食文化与中国饮食文化的关系。12.著作《士大夫食时五观》将佛教要求僧人在进食前所作的五种观想融入到儒家的理念之中，作者为宋代的（）A、黄庭坚B、苏东坡C、王安石D、陆游13.简述四川风味及其代表菜肴。14.关于我国饮食发展阶段的叙述，最为正确的是（）A、陶烹期-火烹期-铜烹期-铁烹期B、火烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期C、火烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期D、火烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期15.简述常用的蔬菜分类。16.试述在蒙古族、藏族人家做客的茶俗和茶礼。17.怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？18.中秋节文化内涵的主要内容有哪些？19.囊是我国（）区域少数民族的特色食物。A、西北B、东北C、东南D、西南20.从饮食养生看，遵循“养收”调摄原则，以保养内守之阴气，健康长寿的时令是（）A、春令B、夏令C、秋令D、冬令21.中国饮食文化美的最基本要素是（）A、味B、洁C、养D、形22.（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。A、浙菜B、湘菜C、川菜D、粤菜23.“若作和羹，尔惟盐梅”24.在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是（）。A、白色B、紫色C、黄色D、绿色25.（）是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品。A、粽子B、馄饨C、饺子D、饼26.简述中国烹饪调味的基本原则。27.试述中国筷子的功能与文化意义。28.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有（）A、银针B、白牡丹C、贡眉D、寿眉29.钟鸣鼎食”是指（）的饮食文化特征。A、新石器时代B、青铜器时代C、铁器时代D、瓷器时代30.在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为（）A、文敬

B、回敬

C、互敬

D、代31.历史本来面目“满汉全席”筵式的膳品特色是（）。A、满族传统饮食B、山珍海味C、满点汉菜D、满族贵族喜爱的中国传统名食32.中国饮食文化的“二美”33.首先研制“红楼菜肴”，打出“红楼宴”牌子的是（）A、南京的金陵饭店B、北京的来今雨轩饭庄C、北京的红楼饭庄D、扬州的西园大酒店34.筷子古称（），是中国饮食文化的形象标志。35.赞誉李白“斗酒诗百篇”的诗人是（）A、陆游B、杜甫C、白居易D、苏东坡36.划分风味流派的主要依据37.中国传统膳食结构中的副食包括（）A、畜禽鱼肉B、水果蔬菜C、蛋奶类D、调味品38.茶以文化面貌出现是在（）时期。39.在我国西藏饮食中，（）被誉为“藏族汉堡”40.在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（）。A、白芷之香，宜配豚蟹；B、油脂乳酥之香，多用于热烹之食物；C、茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍；D、蒜薤之香，宜配重腥等。41.天津包子上笼旺火沸水蒸熟的时间应为（）分钟。A、10～15B、15～20C、20～25D、25～3042.古人饮茶“品水五字法”中可以表征水硬度的是（）A、清B、轻C、甘D、冽E、活43.宫保鸡丁、东坡肉、炒西施舌、李鸿章杂烩分别属于（）。A、四川菜系、浙江菜系、福建菜系、安徽菜系B、浙江菜系、福建菜系、安徽菜系、四川菜系C、四川菜系、安徽菜系、浙江菜系、福建菜系D、福建菜系、四川菜系、安徽菜系、浙江菜系44.大部分地区苗族的餐制是一日三餐，主食是（）A、小麦B、高粱C、青稞D、大米45.“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先秦典籍“三礼”中的（）一书中。46.根据史料记载茶成为饮品最迟在（）A、春秋战国时期B、秦代C、汉代D、唐朝47.“德吉拉的礼节”是（）的饮酒待客习俗。A、藏族B、蒙古族C、壮族D、佤族48.鲁菜由济南风味、（）和济宁风味等3大分支构成。49.茶道与茶艺的关系怎样？50.最先提出“民以食为天”的古代名人是（）A、管仲B、孔子C、司马迁D、班固51.试说中国茶的种类及其代表品种。52.明代茶艺，习惯在茶中加入（） A、盐B、糖C、姜D、果仁53.伊斯兰教禁止食用的食物包括（）A、猪肉B、狗肉C、无鳞鱼D、酒类54.迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？55.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地（）A、福建B、浙江C、广东D、台湾56.简述茶的基本种类并各举二、三例。57.“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？58.下列菜系中位居“八大菜系”之列的是（）A、鲁菜B、闽菜C、湘菜D、徽菜59.根据李时珍《本草纲目》 记载我国蒸馏酒始于（）A、汉代B、唐代C、宋代D、元代60.中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分61.人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而（）A、用鼎熟食B、用火熟食C、以水煮食D、以汽蒸食62.中国膳食结构的主食通常是（）63.以脏补脏理论是由（）创立的。A、忽思慧B、孙思邈C、葛洪D、陶弘景64.中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性65.中国饮食文化的“三情”66.川菜的代表性名菜之一是（）A、松鼠鳜鱼（淮扬菜）B、油爆双脆（鲁菜）C、金龙脆皮乳猪（粤菜）D、樟茶鸭子（川菜）67.我国藏族人敬茶时讲究以喝（）碗为吉利，切不可只喝1碗茶就走。68.面食可分为（）三大流派。A、京式B、广式C、苏式D、川式69.介子推“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明”的传说，指的是我国传统节日中的（）。A、春节B、元宵节C、清明节D、端午节70.外形扁平光滑、颜色翠绿、叶片肥大的是（）A、安溪铁观音B、六安瓜片C、信阳毛尖D、西湖龙井71.结合中央电视台“味蕾的故乡”节目试论对“中华民族饮食文化圈”理论的理解。72.我国古代将外国或少数民族的食品称为（）73.下列属于庶民大众的饮食思想的是（）A、果腹知足B、备荒防饥C、节俭持家D、安贫自慰E、不干不净吃了没病74.简述淮扬风味的构成及其特色。75.下列菜系既是北方菜的基又是御膳组成部分的是（）A、川菜B、徽菜C、浙菜D、鲁菜第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A,D2.参考答案：食盐3.参考答案：B4.参考答案：B5.参考答案： 孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案： 一是建立民主管理、员工参与的制度； 二是为员工创造社交机会和工作满足感； 三是培养追求卓越的精神； 四是培养对市场和社会负责的精神； 五是主要通过企业员工的语言、行为、表现体现出来。10.参考答案： 1烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化 （1）烹饪工具的改变与现代化 集中表现在能源和设备上。电能、太阳能、液化气、燃油等。电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等8大类300多种规格和品种的设备，促使烹饪条件和工具的现代化。 （2）生产方式的改变与现代化 ①烹饪机械代替了手工：如切肉机，绞肉机等。 ②食品工业的机械化和自动化：如火腿，面包霄等。 2优质原料快速增加 对外开放使优质高效农业得到了快速发展。 （1）新型优质原料的引进与开发 畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等。蔬菜类：芦笋、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖。 优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等。另外很多优良的动物品种的引进。 （2）稀缺资源的种植与养殖 生物工程、养殖工程新技术的应用，增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉用孔雀等。 （3）传统优质原料的品种增多 米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿光鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等。11.参考答案： 淮阳风味有金陵、徐海、姑苏、淮阳四个分支构成，其风味特色是：清鲜、平和、微甜，组配严禁，刀法精妙，色调秀雅，菜型艳丽，饮料施艺，四季有别，筵席水平高，园林文化和文人雅士的气质浓郁。12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：D15.参考答案：A,B,C,D16.参考答案：B17.参考答案：A,B,C,D18.参考答案：B19.参考答案： 历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型： 一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流； 二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流； 三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流； 四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流； 五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。20.参考答案： 形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5饮食市场持续兴旺 （1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。 （2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。21.参考答案：A22.参考答案：D23.参考答案： 典出《尚书·说命》，古代的中国人很早就分别用盐和酸梅果作为咸、酸两种最主要的调味品。24.参考答案：B25.参考答案：D26.参考答案：C,D27.参考答案：C28.参考答案：C29.参考答案： 中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点： 1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。 2）层次越高，食者群越小。 3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。 4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。 5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。 方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：B33.参考答案：D34.参考答案： 中国饮食文化的特征西方饮食文化的特征 食物来源：食物来源： 素食为主，肉食为辅肉食为主，素食为辅 烹饪方法：烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式：饮食方式： 聚餐制分餐制 饮食强调：饮食强调： 经验、味道科学、营养 饮食内容：饮食内容： 饮、食结合饮、食分开35.参考答案： 一荤素搭配，以植物性食物为主，以动物性食物为辅。植物性食物所含的纤维素可降低消化系统的患病率，这种荤少素多的食物结构能够平衡人体营养素。 二五谷杂粮，不拘一格，食物的多样性是生命的调味品。 三医食同源，药补不如食补，长期的营养不均衡会造成身体一些疾病。人体在新陈代谢的过程中需要各种营养，如果从食物中能够获得均衡的营养素及人体所需的微量元素，从营养学的角度来说就可预防各种疾病，增强人体免疫力。 四讲究调味，喜好复合味。许多用餐佐料如蒜、姜、葱、醋等本身不仅有丰富的营养，同时还具有杀菌、消脂、增香、开胃、助消化等功能。 五提倡新鲜食品现做现吃，新鲜的食品含大量的汁液、丰富的矿物质和维生素，对于未来的饮食结构，人们将更加注重新鲜，无论是肉食还是素食，人们将远离各种防腐剂，抗氧化剂等添加剂。 六传统的饮食文化将更受欢饮，清凉的消闲食品将比冰淇淋更受欢迎。安全、卫生、营养、保健、便捷、天然、味美、无污染的生态食品是新世纪人类的饮食追求，将使人类的饮食文化得到更加健康的发展。36.参考答案：成熟37.参考答案：D38.参考答案：B39.参考答案： 中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。40.参考答案： 第一，风味多样。 第二，四季有别。 第三，讲究美感。 第四，注重情趣。 第五，食医结合。41.参考答案：A42.参考答案： 中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。43.参考答案：C44.参考答案： 茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互张的关系。45.参考答案：D46.参考答案：（一）、历史真实的回归 人们会认识到饮食烹饪，根本目的是解决人们的基本生活需求，而不是无休止的追求物欲享乐。（二）、民族饮食文化首先是民族大众的 饮食，首先是解决人民大众一日三餐的基本需求，然后才能追求到更高一个层次的水平上，因此，引导和发展大众饮食文化走向科学、健康是基本趋势。（三）、工业化、现代化是民族大众饮食生活的必由之路，工业化餐桌食品发展前景极为广阔。（四）科学与文明是民族饮食文化的世纪精神  随着科学文化知识的普及提高，人们必将越来越多地关注到饮食生活的科学性，饮食的根本目的就是保障和不断提高人民的身心健康。47.参考答案：B,C,D48.参考答案：语见魏文帝曹丕《诏群臣》，全句是：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。”意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对高层次的穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解。49.参考答案：B50.参考答案：B51.参考答案：B52.参考答案：C53.参考答案：A54.参考答案：复合型55.参考答案： 我国信仰伊斯兰教的共有回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、保安族、塔塔尔族等10个少数民族。饮食禁忌不善不洁者，主要是：猪肉、自死畜、血、未经呼安拉之名而宰杀的动物、奇蹄目动物、一切异形动物，以及酒等。56.参考答案：A57.参考答案：A58.参考答案：B,D59.参考答案：B60.参考答案：臭豆腐61.参考答案：B62.参考答案： “食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱” 这句话，如果独立来理解，确实是讲究吃喝的。然而放在整句里面，应该理解为：不因为饭做得精致就吃得太饱，不因为菜烧得细致美味就吃得很多。饭放久了变味了，鱼烂了，肉腐败了，都不要吃。颜色变坏了不吃，味道变臭了不吃。煮的不熟太生，或过熟太烂了都不要吃。不是吃饭的正餐时间不吃，不照正规方法割肉不吃。放的调味品不适合不吃。肉不要吃太多，不要比吃青菜米饭还要多。只有饮酒没有限制，以不喝醉、不捣乱、不闹事为原则。这不是俭朴观念，也不是教人奢侈，而是说简单的生活中吃饭的态度。而现在的成语把"食不厌精脍不厌细"理解为：粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。这和原文意思是不搭配的。63.参考答案： ①大众消费是主群体； ②合理的市场定位，是一家具体的餐饮企业生存、发展的至关重要的积淀，是具有战略意义的第一层面决策。64.参考答案：A65.参考答案：A66.参考答案：A67.参考答案：B68.参考答案：B69.参考答案： 意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。70.参考答案：B71.参考答案： 从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。72.参考答案：C73.参考答案：D74.参考答案：C75.参考答案：A,B,C,D第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：A,B,C,D3.参考答案：D4.参考答案：雅令、通令、筹令。5.参考答案：D6.参考答案： 老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功能。 （1）市民文化味道浓郁的“书茶馆” 老北京有许多书茶馆，饮茶只是媒介，饮茶与文化娱乐相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的。 （2）其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆” 北京的清茶馆，饮茶的主题较为突出，皆用盖碗茶。早晨茶客们在此论茶经、鸟道，谈家常，论时事。中午以后，商人、牙行、小贩则在这里谈生意。“棋茶馆”是专供茶客下棋的娱乐的场所。 （3）颇具田园情趣的“野茶馆” “野茶馆”多设置在风景秀丽之地，一派田园风光，使饮茶活动增添了不少自然情趣。 （4）功能齐全的“大茶馆” 大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体，所以较其他种类茶馆不仅规模大，而且影响也深远。7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案： “酒圣”是中国传统酒人的最高代表，典型代表人物是李白。他们借助于酒而缓解精神压力、解放思想、释放感情、激发才艺，酒成了他们超越世俗、升华思想的催化剂。饮酒生活完善了他们的人格修养，形成了他们的魅力风格。酒使他们实现了自我，“天生我才必有用”，成就了伟大的业绩；酒又帮助他们超越了自我，成了中华学人不阿权贵，率直坦荡，成名立业的楷模，成了民族历史上士子文人的自况形象。他们饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之伟岸、品格之清隽，更助事业之成就。10.参考答案：A11.参考答案： 伊斯兰教的饮食文化是中国饮食文化的一个分支，伊斯兰教饮食文化中关注的是吃什么，不是怎么吃。首先伊斯兰教允许吃一切佳美的食物，二是要有选择的吃饮料和食物，如不吃死的、血液、猪肉，不饮酒等。12.参考答案：A13.参考答案： 川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致；川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。14.参考答案：B15.参考答案： 叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。16.参考答案： 蒙古族是三茶一饭，早上和中午只吃茶、乳和乳制品，称为早茶和午茶，晚餐以肉食为主，临睡前再喝一次奶茶。如有客人到蒙古族家里做客，会受到敬奶茶的款待，主人在客人面前放置小几一张，几上小碗中分别有盐、糖、炒米和奶豆腐，女主人将一碗茶献上后，可根据个人爱好，在茶中加盐或加糖，炒米要放于奶茶中一起饮用，奶豆腐可以蘸白糖吃，奶茶不可一次喝尽，要有剩余，可让主人不断添加，以示礼节。喝完最后一杯奶茶，客人施礼道谢，主人要出帐送行，奶茶敬客之礼至此完毕。藏族人清晨起床，首先喝茶，家中有亲人出远门，临行前，家人一定要敬上一杯茶，以祝愿亲人一路顺风，平安归来。藏民外出，亲属总是带上装满酥油茶的器皿，在为亲人送行和探望病人时，也照例要带上一壶。到藏民家做客，主人首先敬上酥油茶。客人接过主妇双手呈上的酥油茶后，主妇仍需手捧盛满酥油茶的茶壶恭立在一旁，或在几位来宾前轮流斟茶，使客人的茶碗常满，茶味常温。客人则需轻酌慢品，还要注意不能出声。饮用前要先吹开浮在茶汤山的浮油，分数次饮，忌一饮而尽，要留一半茶于碗中，待主妇添上茶后再喝，要连续喝完三碗，才能起身告辞，这样对主人家尊重，就会吉利。藏族的男女青年，还将饮茶作为互相之间聚会或寻找配合的一种礼仪活动，称为茶会。17.参考答案： 七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。18.参考答案： 中秋节文化内涵的主要内容包括： （1）以团圆安定、天人合一、欢庆丰收为中心内涵的丰富多彩的节俗活动；  （2）以数量众多、神奇瑰丽的神话传说为文化根基的浪漫艺术氛围。19.参考答案：A20.参考答案：D21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案： 典出《尚书•说命》，古代的中国人很早就分别用盐和酸梅果作为咸、酸两种最主要的调味品。24.参考答案：B25.参考答案：A26.参考答案： 因料调味：“有味使之出，无味使之入” 因地调味：“一方水土养—方人”；“南甜、北咸、东淡、西浓” 因时调味：夏季/秋冬 因人调味：“物无定味，适口者珍”；老年人/中年人/青年人/儿童27.参考答案： 筷子的功能主要有两大类： 一、物理功能：依人的意愿对各种食料进行恰如其分的夹、拨、挑、拌、运等20余种灵巧的目的性动作；是人大脑智力指挥下手技能的延长与升华。此外，筷子还可以被人作为工具发挥食事之外的许多功用。 二、生理功能：测定表明，筷子的使用可以牵动手指、手腕、手臂直至肩膀等的30多处关节和50多处肌肉，由此牵动的神经组织多达万余条。因此，长期以筷子助食对手的灵活性训练和智力的发展具有重要意义。西方学者认为，筷子是人类手指的延伸，也是中国青少年智力发展的重要原因之一。“中国以筷子取代餐桌上的刀、叉，反映了学者以文化英雄的优势胜过了武士。”中华民族用筷子的历史长达六千年之久，筷子文化是中华民族重要的文化传统，对民族心理、思维方式、文化习俗的形成、维系、发展均有重要意义。28.参考答案：A,B,C,D29.参考答案：B30.参考答案：A31.参考答案：D32.参考答案： 美体现了饮食文化的审美特征，中国饮食文化之所以能够征服世界，重要原因之一在于它美。这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统一。给人们带来了审美愉悦和精神享受。美的核心是味美，味美还包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色，也有用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵，它是中华饮食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节。33.参考答案：B34.参考答案：箸35.参考答案：B36.参考答案： 1、食品的品质、口味 食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。 2、原料依据：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的