中式烹调师（五级）综合知识复习考试题库（职校用）

中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库(职校用)一、单选题1.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()为宜。A、10℃2.制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许()。D、胡椒粉3.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的(),可使制品成形完整美观。4.跟碟调味法主要适用于加热过程中()的一些菜肴。B、便于调味5.木质新砧墩浸泡后还应进行()处理。6.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入7.滑炒菜的质感特点是()。9.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。10.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组11.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断12.多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成()。13.下列为热制冷吃菜品的是()。14.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用(),以使菜肴脆嫩爽口。C、粉汁芡D、对汁芡16.加热的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌；促进食物被人A、可以27.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(),调制均31.瓦形块取自鱼体的自然形态，采用()使之正反两端具有较大坡度D、干炸鱼条34.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统35.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。B、服务机制37.依据用力程度，()可分为切、剁、排3类。B、平刀法39.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。A、焯水B、走红A、低温B、中温42.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，45.调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)增强食疗保健作用；4)();5)调节菜品的质感。C、力度D、黏度B、碱水D、糖水A、香甜麻辣、干香D、咸鲜麻辣、干香49.清炸菜肴的油温以()℃为宜。A、160~180A、100～15051.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是()。C、茭白53.()一般是指将刀刃嵌进原料，左(右)手掌猛击刀背，截断原料A、创新意识57.不属于世界四大干果的是()。58.()又称“配料”,在菜肴中的比重通常占40%以下。59.()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。60.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。B、跟刀法61.菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀C、辅助性拍粉62.焖(发)的时间长短，也要视()的多方面情况而定。B、菜品C、菜肴要求63.厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证()的人身安全。64.清炸法的技法特点是()热油复炸。C、不挂糊65.澄粉是()淀粉制成的。C、玉米66.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的()现象。B、原料变软C、原料变硬67.冷冻的禽类原料在()的冰箱中保存为宜。68.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工，简称()。70.下列属于酸味调味品的是()。71.咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。72.茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。A、浸泡在水中73.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。D、只洗不切74.中细丝细0.15cm×0.15cm,长(),因细如火柴梗，故又称之为“火75.()是长方块中最小形制，其规格为4cm×2.5cm×1cm。A、烤方76.在不同的社会中，道德反映着()的阶级利益。A、不同77.鱼类原料的冷冻技法是()的鱼可以装盘加水冻结。B、变质C、体小78.跟碟调味法也称(),是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一81.一般煮菜的成菜汤宽，(),基本方法与烧较类似，只是最终的汤82.厨房安全用电检查主要是检查电器设备的()状况。D、使用C、质量85.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()等内容。A、生产日期B、保质期C、生产经营者名称及联系方式86.饴糖在烹调中主要用于()之用。A、冷水浸泡C、温水焯水88.为了保持菜墩平整，不宜在()长时间切、剁。A、菜墩中心89.多种主料菜肴的组配是指菜肴中()为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。C、主、辅、调料品种的数量91.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解92.厨刀使用完毕应放在刀具架上或(),这样既能防止生锈，又能避B、调料柜内C、刀具柜内D、操作台上B、违法D、是非97.()的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5~6cm,适用于“瓦块鱼”101.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡(),B、3小时C、4小时D、12小时102.生食鸡蛋消化率为30～50%,带壳煮熟的鸡蛋消化率为()。103.回锅肉是用()的烹调方法制成的。104.()能引起食物分子快速振荡，使之相互碰撞而产生大量摩擦热，从而达到致熟或解冻。B、加温解冻法C、流水解冻法D、自然缓慢解冻法105.信誉是指消费者对产品的()和该产品的社会影响程度。C、陶制品110.热水发其具体的操作方法有()、煮发、焖发112.()粗约0.3cm×0.3cm,长约4~6cm,因细如绒线，故又称之为“绒B、斜角D、锐角分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。119.炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不124.蔬菜的洗涤方法有()洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾126.初加工风鸡时，应将鸡的()取出，才能加葱姜、料酒蒸制。127.腊制品腌透后应置于()晾挂，以除去水分。128.()质嫩味鲜，适宜余汤、烩、拌、炒等技法。C、鸡血129.粗条粗(),长4.5~6cm,因其粗细如手指，故又称之为“指条”。130.下列为不同质原料组配的菜肴是()。B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜131.原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员132.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。B、红色D、白色A、汁少芡紧B、明油亮芡D、“扒烧整猪头”C、短丝143.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(),将导致粉料不能均匀地包裹在C、容易结团分离的技法。145.泡制法是以时鲜()为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的146.癞皮病是由于缺乏()引起的。B、维生素CD、维生素DB、海参D、带子151.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、()、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。152.()由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。154.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀()的原料。155.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。156.北京填鸭属于()。157.烹调使用的明火加热设备以()为介质效果最佳。158.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的()。B、虾仁159.下列为主辅料组配的菜肴是()。C、滑炒鸡丝160.菜肴一般是由主料、配料和()构成的。161.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。162.洗涤花菜类蔬菜时，应先用()漂洗干净，然后再焯水、投凉。D、柠檬酸165.冷菜烹制是指冷制冷菜和()冷菜制作两大类。166.粗条粗1.5cm×1.5cm,长(),因其粗细如手指，故又称之为“指B、2.5～3.5cmD、3.5～4.5cm167.蒸发好的鹿茸取出后，应(),使鹿茸充分吸收汤的鲜味。A、入蒸箱D、浸泡在原汤中168.想鸡毛应先想()和翅膀的粗毛。169.()粗0.5cm×0.5cm,长4.5~6cm,因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.D、中粗条172.清蒸菜的成品特点是：口味(),质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾C、质脆A、鸡脯肉C、易碎D、剞刀180.生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的(),然后再浇调味182.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或()。B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡184.辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在()以下。187.菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的(),掌握加热时间和A、性质192.火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用C、糖水D、主导194.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、节省糖作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用195.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用()洗净，再用温水浸泡2小A、清水B、沸水196.生豆浆中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。197.余制法根据传热介质的不同可分为()两种。B、水爆和汤余C、水余和汤余A、20~25℃199.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的(),可使制品成形完整美观。A、七寸盘A、10~20%203.下列是用斜刀法批成的料形是()。D、土豆片204.调味方法有：1)腌浸调味法；2)热传质调味法；3)烟熏调味法；4)包裹调味法；5)();6)粘撒调味法；7)跟碟调味法。B、焦熘芡汁B、冻后206.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直207.马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为()。208.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。D、一头宽一头窄的长方片209.滚刀块的成形是通过切或()的刀法加工而成。210.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入()内211.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。212.味精的主要呈味成分是()。214.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是()。215.()右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推B、锯切法216.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。217.鸡的烫泡腿毛的()是关键，冬天以75～80℃为宜。A、热水C、温水B、叶酸C、维生素E219.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于()等菜品的挂糊。A、滑炒、余C、干炸、脆熘220.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，()火腿为中国火腿的代表品221.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是()。B、烩制法222.醉制法是以优质()或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的C、五粮液223.烧制法属于()结合传热成熟法。224.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。B、大小不一225.()粗1cm×1cm,长C、二细条227.冷水预熟法适用于下列哪种原料()。228.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。229.干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁。B、外焦里嫩C、干香味醇230.蒸发是将()放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式C、猴头菌C、鱼肉紧实C、劈柴块235.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品()、调节菜品的质感。B、质感C、形状236.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免()或伤及他人。B、刀刃损伤C、防止生事237.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请。239.没有相应的(),就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业245.下列为单一原料组配的菜肴是()。246.正方块的成形规格为3cm×3cm×3cm,适用于()等菜肴的制作。D、四喜肉C、不易切断其他刀法4类。B、剁刀法A、韭菜D、金针菜B、外脆里嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮252.制作滑炒里脊丝一般要()。B、上水粉浆254.蛋白质是由碳、()、氧、氮及硫等元素构成。255.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的()和叶柄为食用对象的蔬菜。259.()是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传B、1%盐水C、1%碱水262.煎制菜肴的调味时机是()和加热后的调味。263.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是()。A、腌浸A、清水C、盐水267.干料的水发按()的不同，可分为冷水发和热水发两种。273.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加(),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。274.下列属于热制冷菜技法的是()。276.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。D、80%以下277.以各种温度的清水、浑水(如米汤)()的工艺叫水发。C、蒸发干料278.烹调中使用的鲜味，在()的基础上才能更好的体现出来。B、酸味C、辣味280.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档B、人工费用C、采购费用D、库存费用281.烹调加热可消除或杀死食物中的细菌，保证菜品的()。282.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡()分钟，然后用清水洗涤干净。284.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。285.干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于()。C、食用286.鹅是()经人工驯化而来。C、斜角293.良好的职业道德，可以创造良好的()。294.咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。C、红烧类295.段的长度有一定的规格，作为炒菜的料形一般长度为()cm和296.按()的性质，食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染三大C、菜品烹制297.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。298.解冻原料最好的方法是()解冻法。C、流水D、自然缓慢B、八角厘米，大菜中使用，适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。D、以上都是A、凉水煮制B、凉水浸泡304.平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，(),不向左右移动的刀305.蒸制法可分为()和粉蒸两种技法。307.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是()。A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味308.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用()的推力，平推断C、向外前方309.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。310.道德是以善恶评价为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关311.原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑(),避免造成浪费。B、生产效率C、原料特点D、物尽其用313.加温解冻后的肉质颜色会()。315.开拓创新要有()和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。316.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是()。318.电能()一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。C、加热设备319.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温(())将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃320.干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮(),鱼肉鲜嫩，无汤无汁。322.菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。323.腌拌菜品的口味以()为佳。324.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。325.下列为单一原料组配的菜肴是()。326.雄性青蟹的腹脐呈()。327.砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和()三种。328.中细丝细0.15cm×0.15cm,长(),因细如火柴梗，故又称之为D、2.5～3.5cm329.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。加柔和协调的作用。C、橙汁331.腌拌菜品的质感特点是()。333.菜肴餐具选用原则是：依据()、菜肴的类别、335.下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是()。336.下列属于冷制冷菜技法的是()。337.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法()。C、反斜刀法339.拌制法根据原料的性质和拌的手法，可分为()、熟拌和生熟拌。D、炝拌B、猪肝、瘦肉C、鸭血、牛肉D、鸭脯、猪腰342.水发是以水为介质，直接将干料()的工艺。344.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入()而又适量的调味料，以345.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间346.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，();摆，就是放置。C、拼叠347.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的()。348.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸()分钟为宜。349.菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的()成分和风味指标。350.下列属于热制冷菜技法的是()352.触电的危害程度与电流频率、()等都有直接的关系。353.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为()(40°~50°)。B、斜角354.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。C、冷菜拼摆355.藻类蔬菜初加工是指初步整理和()两部分。B、浸泡D、热水洗356.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。B、牛肉D、家禽D、刀工358.酥炸菜肴的质感特点是()。C、外脆里嫩A、干炸菜品C、热菜制作用拇指钩住耳锅，()抵住锅边。C、食指、中指张开363.下列烹调技法中，最适宜烹制鸡肺的技法是()。364.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。367.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法和()4类。368.鱼肉腌渍时间(),可保持鱼肉的嫩度。A、无刺D、刺非常多B、菜肴成形371.焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或()。A、香菜B、芹菜372.正斜刀法右侧角度一般是()。A、10—20度C、30—40度374.水粉浆主要是由淀粉和()调制而成，有的可加少许盐和料酒。375.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是()。B、西红柿376.烹调加工人员保持()的清洁卫生，是防止食品污染的重要途径。377.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和()两个基本要求。B、生物稳定性C、物理稳定性378.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境C、生产程序379.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为()等形式。380.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。381.职业道德是企业文化的()。A、营养性D、地区性384.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋()%、水35%。氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃(主要是乙烯)A、不饱和水蒸气B、水蒸气C、气态水D、饱和水蒸气386.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。388.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()C、辅料D、生料B、水汁C、芡汁392.多种原料冷盘在口味上的组配应()。D、近似393.加温解冻法是将冻结的原料放在()的室内或放入温水中加速解冻的方法。A、0～5℃C、大丁395.杀鹌鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。C、刀杀396.刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。B、加热C、调味397.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法()。398.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以399.一般将粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，长4.5～6cm的细长料形称为条。400.没有相应的(),就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业D、团体合作B、清蒸403.下列适宜刀口排的菜肴生坯是()。404.干料热水发的方法有：泡发、煮发、()、蒸发四种。407.菜肴是由一定的()构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品408.水余实际是用水温()的清水众熟。A、90～100℃B、95℃以上D、100℃以上B、温水410.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱411.煮与余的相同点是()。412.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须()也413.冷制冷吃类菜品的特色是()。C、速度快D、调整休息时间417.鸡爪的骨、筋、皮多，()。418.炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料419.菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。B、右部C、上部420.香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、()。421.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫(),最后烫鹅翅和鹅身。422.粗丝粗约(),长约4~6cm,因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。423.长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。小号规格约为424.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。426.鲜活原料宰杀后，应()存放，以防降低肉的质量或变质。428.菜肴组配又称配料，是指将加工()的原料加以适当的组合，供烹430.平衡膳食的目的是()人体生长发育和各种生理机体活动的需要。431.水预熟法要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的()。B、热水435.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅，并要迅速投凉。436.属于海水鱼类的是()。437.下列不符合营养组配的菜肴原料是()。C、鸡丁与笋丁438.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行()调味，挂蛋糊B、“脆煎”或“干煎”440.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和菜肴口味的一类原441.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的(),以防中毒。D、刺非常多443.蒸发好的鹿茸取出后，应(),使鹿茸充分吸收汤的鲜味。444.以各种温度的清水、浑水(如米汤)()的工艺叫水发。446.初加工腊肉蒸制时应放入()等调料。448.干料冷水涨发原理中的(),是含有细微缝隙的物质与液体接触，B、边长2cm,厚0.4cmD、边长2.5cm,厚0.2cmA、10~15%451.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便()和快速成熟C、去杂与盐的比例以1:6为宜，常用于()的调味。B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品453.属于贝类原料中头足类的是()。C、海螺454.菜肴口味的组配应符合()原则，符合当地人的口味。462.刀工技术不仅影响菜肴成品的(),而且也影响着菜肴的色、香、463.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于()味型。B、咸鲜464.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动465.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上(),放入铺有466.味重的动物性原料水预熟处理时，应选用()水锅。467.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。468.质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以()。470.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和()。B、原料数量C、原料色泽472.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割474.食用()可引起含氰甙类食物中毒。B、山药475.平刀法是指刀刃运行与原料保持()的一种刀法。B、直角水虾的装盘常采用渐次()的综合手法。478.下列以纯油为介质传热的烹调方法是()。C、爆制法479.冷水浸发是把干料用()浸泡，使其慢慢回软的方法。2.()油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。3.()食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。B、错误5.()塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。6.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。B、错误7.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。8.()烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。B、错误9.()上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。10.()蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。11.()常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。12.()削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。13.()烤菜花是素菜代表菜。14.()烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。15.()脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂18.()微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。20.()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾21.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。22.()色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。23.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动25.()作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。26.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。27.()碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。28.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。29.()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。B、错误30.()核黄素(维生素B2)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。31.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的32.()筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。33.()成年人体内含钙总量约为700～1400g,一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。34.()我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”,其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。35.()人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。36.()在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。37.()酥是用大火短时间加热的一种方法。38.()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。39.()荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%～10.8%,其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%～3.1%,其中40.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。44.()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。B、错误45.()大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。46.()如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息即实施人工B、错误47.()人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。B、错误48.()猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。49.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。50.()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。51.()合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。52.()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。53.()中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。54.()镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。55.()福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。56.()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。57.()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。58.()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰59.()藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分60.()挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。61.()朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。B、错误62.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg,凉水10.0kg。A、正确B、错误63.()示范教学是先要说明打算示范表演什么,示范表演后学员要模仿操作什么。B、错误64.()餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。B、错误65.()色拉油可以直接食用。B、错误66.()大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。67.()红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。B、错误68.()食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。69.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。B、错误70.()慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%,色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。71.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香72.()教学计划是教师备课、教课的主要依据。73.()鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。74.()鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。75.()蒸汽套锅也称为汽壁锅。77.()筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。78.()结缔组织烹调时不易熟烂。79.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。80.()在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光81.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的82.()人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望一般采84.()电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。85.()缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。86.()清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀87.()脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。88.()餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。89.()油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。90.()食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。91.()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。93.()油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。94.()种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管95.()妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。96.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。97.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。98.()烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。100.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。104.()小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。105.()中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很形成半成品或成品生坯的工艺过程。108.()人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味109.()蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。110.()川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽。111.()猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。113.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。116.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。118.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。119.()中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。120.()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,凉水4.5kg。121.()两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感122.()大黄鱼上唇长于下唇。123.()在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做124.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。125.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。126.()咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。127.()秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文烹饪原料的红案、白案也有了明确的分工。129.()三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。130.()盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。B、错误136.()藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。B、错误情绪差异和个体差异。138.()火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足B、错误139.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。B、错误140.()产品成本=主料成本+配料成本十调味品成本。其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。142.()水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。143.()不同强度的劳动所需要的能量相同。144.()带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。B、错误科学文化B、错误灭火器灭餐必不可少153.()油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。B、错误154.()涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。B、错误155.()最适合制汤的鸡是笋鸡。B、错误156.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。157.()食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。B、错误161.()动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，162.()装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。163.()刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50～80个。A、正确B、错误164.()干热也可使淀粉分解，生成各种糖。165.()使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。166.()安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。167.()工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。B、错误168.()酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。169.()淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。170.()叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。171.()软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝172.()合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。178.()面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。的鳔比较再盖青菜182.()餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。183.()龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。185.()肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精186.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。强风味特学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。192.()含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。B、错误193.()上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等B、错误政治经济因素；三是文化层次因素。195.()在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。B、错误196.()在a一角蛋白中肽链是卷曲的，在β一角蛋白中肽链是收缩199.()当今世界三大膳食结构是：(1)欧美模式属热能过剩型；(2)200.()酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。201.()小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。202.()镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。203.()组合雕刻主要用于大菜。204.()中国菜肴共有两大特点。205.()味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。206.()烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。207.()服务质量的内容包括：(1)仪表、仪容；(2)礼节、礼貌；(3)服务态度；(4)清洁卫生；(5)站立服务；(6)服务效率。208.()结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。209.()果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。210.()清洗粉碎机应该用100℃的开水。B、错误211.()油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化213.()裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。214.()鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。B、错误215.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。217.()馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌219.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。220.()汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。221.()脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。222.()碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。223.()油脂的熔点低于体温时，消化率高。226.()教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培227.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。调理，以229.()马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。230.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。231.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。232.()在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。233.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。B、错误234.()蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。235.()广东菜的味以清淡爽口为主体。236.()五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。237.()软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。238.()食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。240.()西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。241.()煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅243.()制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率244.()制汤时不需要选择新鲜的原料。B、错误245.()干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的246.()粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。247.()烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜248.()酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。249.()按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。251.()饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。252.()烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与法使成品255.()白卤是不加有色调味品的一种方法。氧化碳中骨形成不258.()食用油脂的主要成分是磷脂。259.()一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。260.()干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。261.()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。B、错误262.()鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。263.()苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。264.()蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。266.()缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性267.()畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。268.()聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食269.()麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。272.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。273.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。274.()注意就是心理活动的方向性和集中性。275.()L—谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L—谷氨276.()浮雕图案向外凸的称凸雕。B、错误277.()北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。278.()食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度279.()温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。280.()微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。281.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白282.()筵席设计水平高低的表现为菜肴。283.()食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。团吃水均286.()菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。287.()在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。288.()制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。289.()根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。290.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。291.()毛油经加工处理后可以食用。292.()餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅293.()热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求294.()水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、295.()汤的种类繁多，制法简单，档次不同。296.()明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。297.()北京菜的代表菜有盐水鸭。298.()中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。299.()鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。300.()油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。301.()水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁302.()不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。303.()在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流304.()餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。305.()榆钱是榆树结的榆荚。310.()鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。311.()鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。312.()鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。313.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。314.()河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。B、错误315.()冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。316.()油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具317.()我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。318.()立体小花雕主要突出的是一个好字。319.()马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。B、错误321.()在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。化，这个325.()冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。326.()在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。327.()电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。328.()鳜鱼属于海水鱼类。B、错误329.()教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。330.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加331.()湖南菜的调味以酸辣著称。332.()要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。333.()橙花醇和香茅醇都具有梨香气。334.()脂类包括中性脂肪和类脂。335.()驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。336.()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四337.()维生素A是所有具有视黄醇生物活动的a—紫罗宁衍生物的338.()预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。339.()鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳗鱼”,以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱340.()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品后得到最佳性很强的B、错误342.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。343.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。344.()气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常345.()人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。346.()根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，347.()热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。349.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。350.()计算售价的公式是：售价=成本÷(1+销售毛利率)。351.()中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，353.()滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。355.()卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。术的“精相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。来反映362.()简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。363.()碱发是利用碱的“腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。366.()我国最早的油炸技术出现在铁器时代。367.()平雕的原料以原片为主。368.()山东菜的代表菜有九转大肠。369.()销售毛利率又叫内扣毛利率。B、错误370.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状371.()担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。372.()群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的373.()宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。374.()在饮食行业中应使用“烹饪美学”。B、错误375.()常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊B、错误376.()笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用B、错误377.()四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。B、错误还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。382.()轻金属离子如Na+、K+等有甜味。B、错误384.()为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入385.()菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。B、错误386.()哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。B、错误387.()豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。B、错误388.()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而389.()目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋B、错误390.()面点熟制是将成型的面点生坯(半成品),运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。391.()浙江菜选料精细，讲求造型。B、错误392.()福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、余、熵、煨等，以爆、煨等技术著称。B、错误393.()饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。B、错误394.()大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，395.()葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。396.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。B、错误397.()素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。B、错误398.()早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的399.()淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”,达到适当温度60～80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。B、错误400.()塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。B、错误401.()微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。B、错误402.()圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。403.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定404.()《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家咎殷所撰写。405.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。406.()冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大408.()维生素D只存在于动物油脂中。409.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过410.()使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，B、错误412.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。B、错误413.()鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。B、错误414.()烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损415.()销售毛利率又叫菜肴毛利率。B、错误保证消防用具性能完好。B、错误417.()动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。B、错误418.()要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。419.()菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一；(2)重复与渐次；(3)对称与均衡；(4)严整与灵动；(5)写实与象形；(6)夸张与变化；(7)粗犷与精细；(8)调和与对比；(9)统一。420.()HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。B、错误B、错误422.()食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。B、错误424.()在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。425.()菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。B、错误426.()动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。427.()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。429.()一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。430.()烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。B、错误432.()人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。B、错误433.()禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。B、错误434.()济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、B、错误435.()川菜以多层次、递增式调味方法见长。B、错误所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。437.()由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。438.()板栗适于烧、炸等烹调方法。439.()制汤时要灵活掌握火候。440.()食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。B、错误般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。B、错误442.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。443.()湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。444.()广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。B、错误445.()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β一角蛋白，收缩性的角蛋446.()饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神447.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。448.()温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。449.()脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。B、错误450.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。B、错误451.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。452.()蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。453.()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。B、错误454.()适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。B、错误455.()维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊456.()水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。457.()芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食459.()制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。460.()含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当461.()我国南方地区人们多喜酸。462.()山东炮肉丁是清真菜的代表菜。464.()寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。质，不能466.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。467.()广东菜取料之广，为全国各菜469.()蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分