食品质量与控制学（山东联盟）智慧树知到期末考试答案2024年

食品质量与控制学（山东联盟）智慧树知到期末考试答案2024年食品质量与控制学（山东联盟）肉及肉制品的冷藏温度为（）。

A:-8℃B:-18℃C:-24℃D:-2℃答案:-18℃下面关于关键控制点的描述正确的有（）。

A:任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节和步骤B:确定关键控制点时应以生产流程图为基础C:通过对其实施控制能够预防、消除或将降低到可接受水平的加工点、步骤或工序D:SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目E:在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生答案:通过对其实施控制能够预防、消除或将降低到可接受水平的加工点、步骤或工序###任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节和步骤###SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目###确定关键控制点时应以生产流程图为基础参与风险交流的人员包括（）。

A:消费者B:风险评估人员C:企业生产人员D:管理人员答案:风险评估人员###消费者###管理人员###企业生产人员监控程序的内容包括（）。

A:监控对象B:监控方法C:监控人员D:监控时间E:监控频率答案:监控人员###监控对象###监控方法###监控频率可以作为关键控制点监控的人员包括（）。

A:质量保证人员B:流水线上的人员C:监督员D:维修人员E:设备操作人员答案:流水线上的人员;设备操作人员;维修人员;质量保证人员;监督员在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点（）。

A:能将危害消除的点B:后工序能将危害消除的点C:能将危害降低到可接受水平的点D:原料验收阶段E:当危害能被预防时答案:当危害能被预防时###能将危害消除的点###能将危害降低到可接受水平的点风险评估的实施步骤包括（）。

A:风险特征描述B:膳食调查C:饮食暴露评估D:危害特征描述E:危害识别答案:危害识别;危害特征描述;饮食暴露评估;风险特征描述食品GMP的管理要素包括（）。

A:设备B:方法C:人员D:原料E:环境答案:人员###原料###方法###设备食源性疾病的产生原因有（）。

A:环境毒素的生物积累B:食品中农兽药残留C:不当的食用方法D:食品添加剂过量E:食品的微生物污染答案:环境毒素的生物积累###食品中农兽药残留###食品添加剂过量###食品的微生物污染美国食品安全技术标准体系包括（）。

A:企业标准B:行为标准C:基础标准D:产品标准答案:基础标准###产品标准###行为标准食品企业施行HACCP教育培训的对象不包括公司领导。

A:错B:对答案:错在对某一化学物进行风险评估时，暴露量为0.1，ADI值为0.12，则该化学物不会对健康产生不良效果。

A:对B:错答案:对在我国，实施HACCP体系认证的机构是中国食品药品质量监督总局。

A:错B:对答案:错冷库可采用紫外线照射法对其空气进行消毒。

A:错B:对答案:错油炸时产生的苯并芘和丙烯酰胺都属于致癌物。

A:错B:对答案:对在HACCP计划表中标注的纠偏措施包括阻止偏离和纠正偏离两种类型。

A:错B:对答案:对由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，应在罐头中加入防腐剂。

A:对B:错答案:错已死亡的贝类原料应优先加工。

A:错误B:正确答案:错误罐头食品是指将符合要求的原料经预处理后，杀菌、装罐、密封后制成的食品。

A:对B:错答案:错通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把污染物转移到食品上的过程叫外部污染物污染。

A:对B:错答案:错同一种产品在不同生产线上的CCP可以不同。

A:对B:错答案:对火腿肠属于低温熟肉制品。

A:对B:错答案:错生物病原体的风险评估以定量的方式进行。

A:错B:对答案:错饼干的水分含量应低于（）。

A:8.5%B:10.5%C:6.5%D:3.5%答案:AI参考:正确答案是D：3.5%。\n\n根据饼干的生产工艺要求，水分含量越低越好，应低于3.5%。选项A、B、C的水分含量均高于此标准，只有D符合要求。因此，答案为D。'食品加工过程中丙烯酰胺的最佳生成温度是（）。

A:120以上℃B:80-100℃C:60-80℃D:100-120℃答案:AI参考:正确答案是B，即食品加工过程中丙烯酰胺的最佳生成温度是80-100℃。\n\n在食品加工过程中，温度对丙烯酰胺的生成有很大影响。研究发现，在80-100℃的温度范围内，食品中的淀粉会分解为葡萄糖，同时淀粉分解产生的葡萄糖与氨基酸发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。因此，在这个温度范围内，丙烯酰胺的生成量最大。其他选项的温度范围与最佳生成温度不符。'CAC隶属于（）。

A:美国B:法国C:联合国D:中国答案:AI参考:正确答案是D，中国。\n\nCAC是国际民航组织（InternationalCivilAviationOrganization）的简称，而国际民航组织是联合国的一个专门机构，其总部设在瑞士日内瓦。因此，CAC隶属于联合国。而美国、法国和中国都不是国际民航组织的上级机构或主管部门。因此，选项D“中国”是正确答案。'世界上第一部GMP是（）颁布的。

A:美国B:联合国C:中国D:英国答案:AI参考:正确答案是D：英国。\n\n世界上第一部GMP是英国颁布的。'下列不属于