水和膳食纤维

关于水和膳食纤维

第一节水一、水在人体中的含量及分布成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。第2页,共31页，2024年2月25日，星期天缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，失水占体重2%时会感到口渴，尿少；失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿；失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；若失去体内含水量的20%则很快会死亡。第3页,共31页，2024年2月25日，星期天二、水的生理功能1.水是机体的重要组成分2.促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄溶剂、参与代谢、运输媒介。3.调节体温因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。4.食物的重要组成成分食品为水体系5.水是润滑剂泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。第4页,共31页，2024年2月25日，星期天三、人体内水的平衡1.体内水分的来源：饮料水：茶、咖啡、汤、乳和其它饮料。食物水代谢水（1g蛋白质、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07和0.55g代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal热大约产生12g代谢水。2.水的排出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气350ml/d。大肠150ml/d。第5页,共31页，2024年2月25日，星期天人体每日需要的水量按体重mL/kg年龄需要量年龄需要量1周~1岁120~1608~9岁70~1002~3岁100~14010~14岁50~804~7岁90~110成年人40人体每日需要的水量按能量摄取重mL/kcal1.5ml/kcal第6页,共31页，2024年2月25日，星期天1mLper1calorieOR30mLperkgofbodyweightSamplecalculation第7页,共31页，2024年2月25日，星期天SampleCalculationWeight=160pounds1kg=2.2lbs160lbs/2.2pounds=72.7kg72.7kgx30mL=2181mLfluids2181mLx240mL/cup=9cupsfluidperday9cupsx8ozpercup=72ouncesfluidperdayKg=kilogramslbs=poundsmL=millilitersoz=ounces第8页,共31页，2024年2月25日，星期天四、水的硬度1、概念：（1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以“度”表示，即1L水中钙和镁离子的含量相当于10mg氧化钙时称为1度。（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。（3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。（4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。软水：硬度低于8度硬水：硬度高于8度第9页,共31页，2024年2月25日，星期天（2）应用注意问题①饮用过硬水质可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。②长期饮用软水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。第10页,共31页，2024年2月25日，星期天五、健康饮水的五大法则（自修）1.饮水适量：成人每天需要摄入1500～2500毫升的水分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2.少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝100～150毫升，身体吸收得更好。3.温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。4.餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前20～30分钟喝100～150毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.健身前后要补水：健身前30分钟可以喝100～150毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100～120毫升水。第11页,共31页，2024年2月25日，星期天五、饮水现状与前景（自修）我国水源水的分类规定用Ⅰ、Ⅱ类水源为饮用水，Ⅲ、Ⅳ类为工农业用水。化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量，Ⅰ、Ⅱ类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L;硝酸盐水源水要求10mg/L以下，Ⅲ类为20mg/L。第12页,共31页，2024年2月25日，星期天饮水行业的误区误把饮料水当成饮用水误把纯净水当成当成健康水误把医疗用水当成正常饮用水误把心里产品当成生理产品误把水的物理和化学活性当成生理活性第13页,共31页，2024年2月25日，星期天健康水的核心物质—矿物质食物中矿物质不能替代水中矿物质；人体每日矿物质摄入量15~30%来自水中；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；矿物质有助于稳定水的结构；天然矿物质优于人工矿物质。第14页,共31页，2024年2月25日，星期天第二节膳食纤维一、膳食纤维的生理特性1.发酵性2.高持水性3.对有机成分的吸附性4.阳离子交换作用5.无能量填充剂第15页,共31页，2024年2月25日，星期天一概述1970年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的20~50%。预防疾病的作用被发现后改名1998，FAO/WHO定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，21世纪人类营养学新进展第16页,共31页，2024年2月25日，星期天二、主要成分1、纤维素植物细胞壁主要成分由数千个葡萄糖单位以β(14)糖苷键连接而成不分枝线性均一多糖2、半纤维素存在于植物细胞壁由许多分枝的、含不同糖基单位（150~200）组成的杂多糖糖基单位：主链：木糖、半乳糖、甘露糖支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。第17页,共31页，2024年2月25日，星期天3、果胶主链由半乳糖醛酸通过α（14）糖苷键连接，支链可有鼠李糖主要存在于水果、蔬菜的软组织分高甲氧基和低甲氧基果胶4、植物胶与树胶植物种子贮存的非淀粉多糖瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大约按1:2组成的多糖，主链由1,4糖苷键连接，支链由单个半乳糖以（16）糖苷键与甘露糖连接，相对分子量20~30万槐豆胶：半乳糖与甘露糖以1:4构成，相对分子量30万阿拉伯胶：树皮受创时分泌增稠、稳定剂第18页,共31页，2024年2月25日，星期天5、海藻胶从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂6、木质素使植物木质化的物质，与纤维素和半纤维素并存于细胞壁第19页,共31页，2024年2月25日，星期天1、延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖产生饱腹感、减慢胃排空、减少食物摄入量2、促进胃肠蠕动，有利防止便秘吸水，容积，刺激蠕动；气体和残渣刺激肠壁扩张短链脂肪酸刺激结肠收缩释放胆汁盐和脂肪，刺激乙状结肠和直肠蠕动排便量和次数，稠度（含水量）三、膳食纤维的作用第20页,共31页，2024年2月25日，星期天3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病结合胆固醇，5~10%LDL4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康乙酸、丙酸、丁酸，CO2、CH4、H2（可有硫酸还原菌转化为H2S）名称发酵率%名称发酵率%纤维素20~80Ispaghula55半纤维素60~90麦麸50果胶100抗性淀粉100瓜尔豆胶100菊粉、低聚糖（摄入不过量）100联合国粮食与农业组织(FAO),1998数据人类膳食纤维的发酵率第21页,共31页，2024年2月25日，星期天第22页,共31页，2024年2月25日，星期天Solublefiber(functions)Lowersbloodcholesterol;delaysglucoseabsorptionSources:fruit(apples,citrus);oats;barley;legumes（豆荚或豆.）Insolublefiber(functions)Acceleratesintestinaltransittime;addsbulkSources:wheatbran;whole-grainbreadsandcereals;vegetables第23页,共31页，2024年2月25日，星期天四、膳食纤维对微量营养素的影响可能降低某些维生素和矿物质的吸收：结合尚无引起微量营养素缺乏的证据天然食物抑制钙、铁、锌吸收：植酸而非膳食纤维第24页,共31页，2024年2月25日，星期天五、膳食纤维在食品加工中的变化（自修）1、碾磨降低不溶性膳食纤维燕麦、大麦、稻米和高粱精制后仅含葡聚糖小麦、黑麦、玉米精制后仅含阿拉伯糖基木聚糖2、热加工降低纤维分子间的缔合作用，导致增溶作用使马铃薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化改变细胞壁基质结构，影响可口性第25页,共31页，2024年2月25日，星期天3、挤压熟化低水分，易增溶小麦阿拉伯木聚糖酶降解除去小麦外表纤维层4、水合作用碾磨后表面积增大，易结合水煮沸增加小麦麸和苹果纤维持水性第26页,共31页，2024年2月25日，星期天六、膳食纤维的摄取与食物来源1、膳食纤维的摄取美国FDA：成人每日20~35g美国供给量专家委员会：不溶纤维70~75%，可溶纤维25~30，由天然食物提供膳食纤维，而非纯纤维素英国顾问委员会：25~35g/日我国尚未制定，推算量Men30to38gramsoffiberdailyWomen21to25gramsoffiberdaily第27页,共31页，2024年2月25日，星期天2、膳食纤维的食物来源谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物主食加工趋于精细，膳食纤维含量降低提倡全谷食品第28页,共31页，2024年2月25日，星期天Fiberamountsindifferentwholecerealgrains Fiberper100gofgrainwheat小麦 12goats燕麦 10.6grye黑麦 14.6gcorn