茶叶中营养成分及药效成分

关于茶叶中营养成分及药效成分

茶叶中的无机化合物总称灰份，茶叶灰份（茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物）中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。第2页,共108页，2024年2月25日，星期天营养成份蛋白质（20%-30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（1%-4%）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸糖类（20%-25%）：主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖维生素（0.6%-1.0%）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H和肌醇类脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂矿物质第3页,共108页，2024年2月25日，星期天药效成份

茶多酚（24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上。茶多酚的氧化产物生物碱（3%-5%）：咖啡碱、茶叶碱、可可碱茶皂素芳香物质茶多糖、茶氨酸第4页,共108页，2024年2月25日，星期天一、

茶叶中的氨基酸茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸。酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。第5页,共108页，2024年2月25日，星期天氨基酸的含量的多少与茶类关系密切茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶，接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶多于低级茶。第6页,共108页，2024年2月25日，星期天茶氨酸（Theanine）从发现到目前为止，除了在一种蕈（Xeecomusbadins）及茶梅（Camallia.Sasangua）中检出外，在其它植物中尚未发现。是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树中，特别是芽叶、嫩茎及幼根中,在茶树的新稍芽叶中，70%左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比重特别突出，逐渐为人们所重视。第7页,共108页，2024年2月25日，星期天第8页,共108页，2024年2月25日，星期天茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和类味精的鲜爽味，茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。在日本已作为食品添加剂。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为茶叶品质的重要评价因子之一。第9页,共108页，2024年2月25日，星期天茶氨酸营养药理功能（1）.降压功能茶氨酸降压的动物实验。实验表明，喂饲高剂量的茶氨酸后（1500～2000mg／kg），人为升压的大鼠的收缩压、缩张压和平均血压均有明显下降，但是这个有效剂量较儿茶素、色氨酸的有效剂量要高10～15倍。茶氨酸降压作用的发现可以为开发一种营养和降压的药品或保健食品提供新的思路。第10页,共108页，2024年2月25日，星期天

根据TsunodaT.等报道，茶氨酸用量为1740mg/kg时，可显著抑制咖啡碱引起的神经系统的兴奋，具有安神作用。此外，咖啡碱缩短由环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖啡碱的这种作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸可以拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激。（2）.拮抗由咖啡碱引起的副作用第11页,共108页，2024年2月25日，星期天（3）.松弛效用

脑电波分四种：δ-波熟睡时出现、θ-波打盹时出现、α-波松弛时出现、β-波兴奋时出现。对于L-茶氨酸松弛效果可测量α-波变化可确认作如下实验：在封闭的环境中（室温25Oc、光强40勒克斯）给实验者分别口服水和感觉不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml），1小时后测量，结果表明随着服用量的增加，α-波出现量也明显增加。说明茶氨酸有松弛效用。第12页,共108页，2024年2月25日，星期天茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细胞中的谷氨酸代谢比正常的活跃得多。作为谷氨酰氨的竞争物，干扰代谢，抑制生长。（4）抗肿瘤作用第13页,共108页，2024年2月25日，星期天GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分布。GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的2、γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)第14页,共108页，2024年2月25日，星期天GABA在一般绿茶中含量仅为25-40mg/100g干茶。但经过开发后的GABA茶其GABA含量高达150mg/100g干茶。其加工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量GABA的生理现象而制定的。第15页,共108页，2024年2月25日，星期天GABA的生理活性☺安神作用：是一种非常重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放，达到镇静安神作用。GABA在动物的大脑中大量存在，每天饮食多注意摄取GABA，对维持大脑健康有一定效果。第16页,共108页，2024年2月25日，星期天☺降血压作用：动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用。其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。目前市场上已有富含GABA的降血压茶。第17页,共108页，2024年2月25日，星期天二、

维生素

维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素，也有人称之为维他命。自1922年，日本人三浦政太郎和迁村发现绿茶中含有维生素C后，此后，茶叶中的维生素不断被发现，到目前为止已经发现的水溶性和脂溶性的维生素有10多种。第18页,共108页，2024年2月25日，星期天1、Vc蔬菜和水果都含有Vc,但茶叶含量有更多，由于VC易溶于水，所以茶叶中能被全部吸收。每100克茶叶含有100-500mg，优质绿茶大多在200mg以上，高级绿茶的含量可高达0.5%。其含量比等量的柠檬、菠萝、苹果、桔子还多。在正常饮食情况下，每天饮好茶3-4杯，基本上可满足人体对Vc的需求。由儿茶素的保护作用，茶中的Vc耐热，而蔬菜中的Vc在烹调过程中几乎全部丧失。第19页,共108页，2024年2月25日，星期天表1100克煎茶与蔬菜中维生素含量比较名称煎茶菠菜胡萝卜荷兰芹菜胡萝卜素含量（mg）137.33.17.5维生素C含量（mg）750656200第20页,共108页，2024年2月25日，星期天2、B族维生素名称100克茶叶中维生素含量（微克）每杯茶中的含有量（微克）人体需要量（微克/日）每5杯茶占人体日需要量%VB1（硫胺素）150-6004.5-1817001.5-5.3VB2（核黄素）1300-170039-51180010-14VB3（烟酸）1000-200030-60100001.5-3.0VB5（泛酸）5000-7500150-225200003.8-5.6VB11（叶酸）50-751.5-2.34001.9-2.9生物素50-801.5-2.43002.5-4.0肌醇1000第21页,共108页，2024年2月25日，星期天维生素B5(泛酸)含量是B族中最高的，约占B族中含量的一半。在茶叶中的含量比糙米、粗面、杂粮、瓜果、蔬菜等还高的多。维生素B5可扩张血管，防治赖皮症、消化道疾病、神经系统症状，维持胃肠的正常生理活动。第22页,共108页，2024年2月25日，星期天茶中维生素B1含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及消化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调和胃功能障碍。维生素B2在茶叶中含量较一般粮食、蔬菜中的含量高10-20倍。含量约为100干茶10-20mg。维生素B2缺乏症表现为口角炎、舌炎、角膜与结合膜炎、白内障等的发生较普遍。由于这种维生素在饮食中比较缺乏，而茶叶中富含，经常饮茶是补充该营养物质的有效办法。第23页,共108页，2024年2月25日，星期天3.脂溶性维生素

在茶叶还有不少脂溶性，如维生素A、D、E、K等。对人体的正常发育也很重要。维生素A原（胡萝卜素）的含量比胡萝卜还高，它能维持人体正常发育、能维持上皮细胞正常的机能状态，防止角化，并能参加视网膜内视紫质的合成。

VE的含量约为100g干茶有50-70mg，，它是一种较强的抗氧化剂，可以防止人体中脂质的过氧化过程，因此防衰老的效应。第24页,共108页，2024年2月25日，星期天茶叶维生素K的含量约每克成茶的300-500国际单位，因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素，故有益于人体的凝血与止血机制。脂溶性溶于茶汤中数量不多，但人们通过茶食的形式，依然得到充分利用。维生素虽然广泛存在于茶叶中，但含量却有不同，一般来说，绿茶多于红茶，优质茶多于低级茶，春茶多于夏茶、秋茶。第25页,共108页，2024年2月25日，星期天成分含量对人体保健的作用第26页,共108页，2024年2月25日，星期天三、茶叶复合多糖的功能茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其它糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、和果胶等。能溶于茶汤中的仅占4-5%。因此，茶叶属于低热能饮料，适合于糖尿病及忌糖患者饮用。茶多糖以单糖为基本单位的茶叶复合多糖,组成复杂,是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶；原料越老，茶多糖的含量越高；茶多糖主要为水溶性多糖，易溶于热水。第27页,共108页，2024年2月25日，星期天茶叶适合于糖尿病及忌糖患者饮用?糖类、蛋白质、脂肪：茶叶糖类含量20%-25%，主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。能溶于茶汤中的仅占4-5%。如果茶叶或茶粉作为食用，其中淀粉就可充分利用，糖类利用率提高，约为大米的0.15%-0.28%，仍属低粮食品。茶叶中蛋白含量20%~30%，基本不溶于茶汤，能溶于水的只有1-2%。茶叶中脂肪含量很少，对人体影响很小。因此，茶叶属于低热能饮料，适合于糖尿病及忌糖患者饮用。第28页,共108页，2024年2月25日，星期天茶多糖的药用功能1、茶多糖的降血糖功能

糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去正常状态下的动态平衡，一方面，葡萄糖生成增多，另一方面机体对糖的利用减弱，从而引起血糖浓度过高及血尿。在中国和日本民间，常有用粗老茶治疗糖尿病的经验。日本的临床观察表明，用茶树老叶制成的淡茶（30年以上树龄）或酽茶（100年以上树龄），给慢性糖尿病患者饮用（1.5g茶叶，40ml沸水冲泡，每日3次）可使尿糖减少，症状减轻直至恢复健康。第29页,共108页，2024年2月25日，星期天

我国早在80年代就有用中西医结合茶叶治疗糖尿病有效率达70%的报道。让以链脲佐菌素诱发的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明显，达40%，同时将茶叶的冷水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍具有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有效成分是水溶性的复合多糖。第30页,共108页，2024年2月25日，星期天2、抗凝血及抗血栓作用

血栓的形成主要包括三个阶段：⑴血小板粘附和聚结；

⑵血液凝固；

⑶纤维蛋白形成。研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘附作用，降低血液粘度，后者也直接影响血栓形成的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的抗凝血作用，并能减少血小板数，血小板的减少将延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解酶活性。由此可见，茶多糖可能作用于血栓形成的三个环节。第31页,共108页，2024年2月25日，星期天3、降血脂及抗动脉粥样硬化作用

血浆中的胆固醇、甘油三酯和磷酯等是与载脂蛋白结合成脂蛋白而溶解、运转的。低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)能使胆固醇进入血管中，引起动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)因为它能加强胆固醇通过肝脏的排泄，被认为对机体是有益的。现代医学认为高密度脂蛋白胆固醇/（血清胆固醇—高密度脂蛋白胆固醇）比值的增加，可减少动脉粥样硬化的发生。第32页,共108页，2024年2月25日，星期天

茶叶多糖能降低血浆总胆固醇，对抗实验性高胆固醇血症的形成，使高脂血症的血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。研究认为，茶多糖对血清胆固醇和血清甘油三酯影响不大，但有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效。茶多糖还能与脂蛋白酯酶结合，促进动脉壁脂蛋白酯酶入血而起到抗动脉粥样硬化的作用。第33页,共108页，2024年2月25日，星期天4、增强机体免疫功能

脾脏是重要的机体免疫器官，抗原常经脾脏巨噬细胞处理后经T细胞发动特异性免疫。胸腺是T细胞发育和建立细胞免疫的重要器官。将每天连续口服茶多糖的试验组小鼠称重，并取脾脏、胸腺称湿重，测其脾脏指数、胸腺指数（脏器湿重/动物体重），与对照组比较，连续口服14天后，处理组小鼠的脾脏指数、胸腺指数分别增加了5.0%和5.2%，结果表明，茶多糖有增强机体免疫功能的作用。第34页,共108页，2024年2月25日，星期天5．抗辐射效果茶多糖不仅具有明显的抗放射性伤害的作用，而且对造血功能有明显的保护作用。白鼠通过γ射线照射后，服用茶多糖的可以保持血色素平稳，红血球下降较少，血小板的波动也很正常。中国农科院茶叶研究所与天津卫生防疫站，用茶多糖粗制品做了小白鼠急性放射病防治试验。小白鼠皮下注射给药后照射60Co，照射剂量为766-840R(伦琴)。结果表明，茶多糖的防辐射效果显著，提高成活率达30%。第35页,共108页，2024年2月25日，星期天四、矿物质茶叶中含有丰富的矿质元素。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用。K含量最多，1.5-2.5%;茶叶中的锌元素，属于许多酶类必须的微量元素，人们称之为“生命之火花”。还有利于智力与抗病力。锌在茶叶中的含量为35-50mg/kg。第36页,共108页，2024年2月25日，星期天F茶叶中的高氟含量对人体的作用。其含量远远高于其他植物，比粮食高114-571倍。我国大部分地区是低氟区，饮茶对人体骨组织（骨骼、牙齿）构成是有利的。第37页,共108页，2024年2月25日，星期天氟中毒问题茶叶成熟度越高，氟含量也越高。氟超标会引起氟斑牙、氟骨症，甚至会诱发癌症、神经系统疾病及泌尿系统疾病。茶叶标准：≤300mg/kg日摄入量：WHO建议，≤2mg第38页,共108页，2024年2月25日，星期天第39页,共108页，2024年2月25日，星期天陕南各茶叶主产县含F情况地区茶叶F含量mg/kg土壤水溶性Fmg/kg西乡41.649～262.2050.245～0.903南郑52.542～93.7490.325～0.949城固85.559～110.0290.114～0.245宁强44.002～50.7660.114～0.307勉县77.172～112.0230.197～0.385紫阳83.042～95.7330.132～0.565平利66.006～98.4870.226～0.508商南81.51～113.9940.415～1.166注：湖南、湖北、四川等省份生产的边销茶含氟量的可控范围在400-600mg/kg之间

第40页,共108页，2024年2月25日，星期天硒茶树具有集硒能力很强的生理特性，茶叶中均含有硒元素。茶树通过根系从自然界中吸收了原生态的无机硒，通过光合作用，转化成了蛋白质硒，就把无机硒转化成了有机硒，变有毒为无毒.茶叶中有机硒的含量约占92%，无机硒只占8%左右，泡茶时浸出的主要是有机硒.茶叶中有机硒的含量高于红薯干的9.5倍、黄豆的5.8倍、大麦的2.8倍、大米的2.2倍、小麦的1.9倍和油菜籽的0.7倍，这就是富硒茶的由来。第41页,共108页，2024年2月25日，星期天硒元素在人的生命过程中，有着非常重要的保健作用，具有抗氧化、保护细胞膜、清除人体的自由基、增强人体免疫功能等作用，对预防和治疗癌症、克山病、大骨节病、糖尿病等有显著疗效第42页,共108页，2024年2月25日，星期天我国硒元素分布图第43页,共108页，2024年2月25日，星期天

第44页,共108页，2024年2月25日，星期天五、多酚类及其氧化产物

茶多酚（teapolyphenols，TP）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。是茶叶药效的主要活性成分，占茶叶干重的20%-35%，其主要组分为儿茶素(catechins)，占其总量的80%左右。第45页,共108页，2024年2月25日，星期天

茶叶中儿茶素主要为：表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等，其中EGCG含量最高，占儿茶素的50%左右。第46页,共108页，2024年2月25日，星期天1.酚类物质的氧化产物

在光、高温、碱性或氧化酶等作用下，儿茶素也易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。在红茶制造中，儿茶素在多酚氧化酶作用下，没食子儿茶素可优先氧化形成邻醌，然后再与儿茶素氧化生成的邻醌发生缩合作用形成茶黄素类，茶黄素可进一步转化为茶红素，这些物质对红茶品质形成至关重要。

第47页,共108页，2024年2月25日，星期天

茶黄素是红茶中的主要成分,也是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。（1）．黄素类(Theaflavin,TFS)第48页,共108页，2024年2月25日，星期天茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶6～15％（干重），该物为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与“冷后浑”的形成。此外，其还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。通常认为茶红素含量太高有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。

（2）．茶红素

第49页,共108页，2024年2月25日，星期天（3）．茶褐素类(Theabrownine,TB）

其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，深褐色，溶于水，其含量一般为红茶中干物质的4－9％。是造成红茶茶汤发暗的重要因素，无收敛性的重要因素，其含量与品质呈高度负相关（γ=-0.979），含量增加时红茶等级下降。第50页,共108页，2024年2月25日，星期天（1）．抗氧化作用（2）、多酚类及氧化产物对心血管疾病的影响（3）、多酚类的抗变态反应和调节免疫功能作用（4）、防癌抗癌及抗突变作用（5）、多酚类的抗菌、抗病毒及杀菌作用（6）、多酚类的消炎、解毒及抗过敏作用（7）、多酚类的抗辐射作用2、多酚类及氧化产物的药理功能第51页,共108页，2024年2月25日，星期天（1）．抗氧化作用茶多酚类及氧化产物的抗氧化作用多指其清除自由基的作用。?????生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体系的平衡之中。一旦平衡被破坏，就会危害机体，发生疾病。需要外源的抗氧化剂清除自由基，保护机体正常运转。茶多酚及氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化合物,较易氧化而提供质子,具有酚类抗氧化剂的通性。第52页,共108页，2024年2月25日，星期天WhatisfreeRadical?什麼是自由基

?第53页,共108页，2024年2月25日，星期天Definition

一个稳定的分子，它所包含的电子应该都是成双成对的，即是电子的总数必定是偶数，但是有时由于某些原因，分子或电子内出现了一个落单的电子或分子，使总数变成单数，此种分子很不稳定它们十分活泼，与原物质相比，衍生而来的分子是具有更高的自由能及高度的活动性，我们把它命名为﹝自由基﹞第54页,共108页，2024年2月25日，星期天

自由基以它特有的氧化作用进攻邻近的分子，以抢夺或者分享它们的电子，而这种使自己电子配对，造成对方失去电子的过程，是种“氧化”作用

.(高反应性和短命性)

自由基的活跃性有强弱的不同，通常越小，越简单的自由基活性越大，氢氧自由基（OH-）就是最具破坏力的。Characteristic

第55页,共108页，2024年2月25日，星期天PositiveEffectonBody

有些免疫细胞释放自由基以杀死入侵的细菌，病毒或癌细胞，有些自由基则参与了细胞内的重要代谢功能。

第56页,共108页，2024年2月25日，星期天NegativeEffectonBody

有害的自由基是指具有破坏性的自由基，它们攻击毁坏正常分子，包括DNA、蛋白质、脂质等等，如果细胞不断地受到有害自由基的攻击而导致了永久性的损伤，细胞正常的运作就会受到影响，长期下来细胞的损坏积少成多，直至总体无法修复的程度，造成了老化现象，而且不可避免的疾病丛生，最后导致死亡。

第57页,共108页，2024年2月25日，星期天

我们吸入体内的氧气及食物在体内发酵所产生的废气，氧气是人类生存所必须的养分，但也是人类难逃老化病死的命运的慢性毒药 细胞内产生能量的工厂，是粒线体，当粒线体进行氧化作用而产生能量时，有时会因电子传递系出现漏网之鱼而产生自由基，科学家估算，粒线体内约有５％的氧气转化成含氧的自由基

体內自由基的产生途径第58页,共108页，2024年2月25日，星期天

各种环境污染、紫外线、放射线、吸烟、杀虫剂及许多化学药品，尤其是环境污染（汽车的废气，HC工厂的SO2）都会增加体内大量有害的自由基。

体內自由基的产生途径第59页,共108页，2024年2月25日，星期天各種因素造成細胞DNA,蛋白質及細胞膜的傷害第60页,共108页，2024年2月25日，星期天

加速老化並且容易生病OxidativeStress婦女保健新生兒疾病等等...糖尿病帕金森氏症呼吸系統疾病肥胖發炎老年癡呆症癌症心血管疾病過敏反應

老化第61页,共108页，2024年2月25日，星期天自由基清除剂自由基清除剂大多为抗氧化剂，通过清除作用降低活泼自由基中间体浓度，降低自由基连锁反应中扩展阶段的效率来控制自由基的生成。但有些抗氧化剂是通过抑制自由基引发剂（如某些金属元素）的产生而起作用的。自由基清除剂也不都是抗氧化剂，有些系统并未进行氧化作用。第62页,共108页，2024年2月25日，星期天另外，茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基，从而起到预防和断链双重作用。茶多酚及氧化产物的抗氧化，清除自由基的作用已受到国内外学者的广泛关注，并对其作用效果和机理展开了广泛的研究。茶多酚的抗氧化作用是维生素C的100倍、维生素E的25倍。茶多酚的抗氧化作用（续）第63页,共108页，2024年2月25日，星期天綠茶多酚的抗氧化功效

（ORAC）ORAC(單位)2084227236421125357726475517460101991363802000400060008000100001200014000石榴萃取物月橘萃取物紅丁香萃取物葉黃素槲皮黃酮葡萄籽萃取物歐越橘萃取物葡萄皮萃取物松樹皮萃取物含97%綠茶多酚萃取物第64页,共108页，2024年2月25日，星期天

心血管疾病被众多科学家预言为21世纪发病率最高，极大危害人类健康的疾病。其中，动脉粥样硬化(atheroscleorsis,AS)是科学家更为关注的热点问题，它的发生与血浆脂质关系密切。低密度脂蛋白（LDL）可致动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白（HDL）则起拮抗作用。大量胆固醇沉积于血管壁而发生动脉粥样硬化。（2）、多酚类及氧化产物对心血管疾病的影响第65页,共108页，2024年2月25日，星期天第66页,共108页，2024年2月25日，星期天

对抗高血压病、冠心病最佳武器-茶多酚(绿茶)及茶黄素(红茶)

临床证据

2002年,“AMJClinNutrn”一篇循证营养学研究论文对4807名55岁以上芬兰人进行6年随访证实,每天喝3杯红茶心肌梗死发生危险下降43%，致命性心肌梗死发生危险下降70%。第67页,共108页，2024年2月25日，星期天

另一篇研究指出，3430名阿拉伯人每天喝6杯以上红茶，患冠心病危险下降51%。

AMJEpidemiol(2001)对17个大型临床试验统计分析指出，每天喝3杯以上茶可使心肌梗死危险性下降11%，中风危险性下降22～26%。第68页,共108页，2024年2月25日，星期天

日本一项13916人参与的一年研究指出，每天喝10杯以上绿茶有明显降血脂效果。

JAMA（2003）发表Maron观察18岁以上轻中度高脂血症患者240例，每天服75mg茶黄素，12周，血脂各项指标均明显下降。TC下降11.3%,LDL-Ch下降16.4%,无不良反应,安慰剂组血脂无变化。第69页,共108页，2024年2月25日，星期天

富含茶黄素制剂降低血脂12周总有效率为72%，非常安全。非常适于冠心病一级或二级预防。目前国际上他汀类药是降血脂主流药物，剂量增加一倍可使LDL-C进一步下降5～6%，但肝脏肌肉毒性也上升。采用联合用药以减小他汀类药物副作用也是国际流行降脂方法。第70页,共108页，2024年2月25日，星期天

流行病学调查发现食物中天然多酚含量与冠心病发生率有密切关系。茶叶中含有丰富的多酚类物质，可通过调节血脂代谢、抗凝促纤溶及抑制血小板聚集、抑制动脉平滑肌细胞增生、影响血液流变学特性等多种机制从多个环节对心血管疾病起作用。第71页,共108页，2024年2月25日，星期天

茶多酚能降低血甘油三脂（TG）、胆固醇（CH）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），降低载脂蛋白apoB100和apoA1,影响LDL的氧化修饰。实验表明，高剂量的红茶提取物减少血浆中的脂水平，促进了总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇。另外，茶多酚能阻止食物中不饱和脂肪酸的氧化，而不饱和脂肪酸能促进胆固醇的流动和转化，还可促进胆固醇转化为胆酸，减少血清胆固醇含量以及胆固醇在血管内膜上的沉积，从而通过抑制不饱和脂肪酸的氧化而起到抗动脉粥样硬化的作用。A、调节血脂代谢第72页,共108页，2024年2月25日，星期天B、抗凝促纤溶

动脉粥样硬化和血栓的产生与花生四烯酸代谢关系密切。茶多酚等天然多酚类化合物可抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用。第73页,共108页，2024年2月25日，星期天

高血压病是我国最常见的心血管疾病。也是脑猝死、冠心病的危险因素之一。茶多酚能降低外周血管阻力，直接扩张血管。茶多酚还通过促进内皮依赖性松驰因子的形成、松驰血管平滑肌、增强血管壁和调节血管壁透性而起抗高血压作用；C、预防心脑血管疾病第74页,共108页，2024年2月25日，星期天茶多酚可抑制血管紧张素I转换酶（ACE）的活性，从而对高血压有一定的预防作用；茶多酚中的黄酮类物质能刺激肾上腺素和儿茶酚胺的生物合成，又能抑制儿茶酚胺的生物降解，从而加强毛细血管弹性，降低了血管的脆性，具有改善血液流变学及抑制血栓的形成的作用，达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效。第75页,共108页，2024年2月25日，星期天（3）、抗变态反应和调节免疫功能作用

机体再次接触到作为抗原物质的病原体时对病原体采取防御抵抗的反应，称为免疫反应（immunity）。另一种情况机体再次接触到抗原物质时机体可能反应过于强烈使机体本身遭受损伤，这种防卫过当对机体不利的特异性免疫反应成为变态反应。第76页,共108页，2024年2月25日，星期天抗变态反应茶叶的抗变态反应的能力较强。透明质酸酶是一种能分解粘多糖的溶酶体酶，与机体血管的通透性及发炎有关。研究发现，绿茶，乌龙茶和红茶都可较大幅度抑制酶活。绿茶，乌龙茶和红茶都可较大幅度抑制酶活。其中抑制作用绿茶>乌龙茶>红茶。随茶叶多酚类的氧化发酵，茶叶的抗变态反应的能力呈下降趋势。第77页,共108页，2024年2月25日，星期天茶多酚具有缓解机体产生过激变态反应的能力，却对机体整体的免疫功能有促进作用。接受化疗和放疗的癌症病人服用茶多酚后血浆中免疫球蛋白（Ig）的含量增加，特别是IgM和IgA增加。用动物巨噬细胞吞噬功能试验测定茶多酚对机体非特异性免疫功能的影响。结果表明茶多酚使机体非特异性免疫功能大大提高。促进免疫功能第78页,共108页，2024年2月25日，星期天第79页,共108页，2024年2月25日，星期天（4）、防癌抗癌及抗突变作用

流行病学调查表明，茶叶有抗肿瘤作用（包括试验动物模型和体外试验），而茶多酚是起作用的主要成分。茶多酚在体外有抗诱变活性，能抑制啮齿类动物中致癌物质诱导的肝癌、皮肤、肺、胃、食管、十二指肠、乳房肿瘤、口腔癌、前列腺肿瘤和结肠直肠肿瘤。第80页,共108页，2024年2月25日，星期天1）对突变阶段的抑制。对紫外光和多种致癌化学物和亚硝胺等含N化合物引起的突变都有抑制作用。2）抗氧化作用能显著减少多种脂质过氧化小分子产物的生成,并可诱导多种具有清除自由基、抗氧化损伤作用的抗氧化酶和Ⅱ相代谢酶的活性。防癌抗癌及抗突变机理第81页,共108页，2024年2月25日，星期天3）抑制瘤细胞的生长可通过影响肿瘤细胞的周期进程而抑制肿瘤细胞的生长，可使肿瘤细胞生长阻滞在某一期，诱导细胞凋亡。4）抗肿瘤、癌细胞转移作用5）调节免疫力体现在调节体细胞生长方面。第82页,共108页，2024年2月25日，星期天（5）、多酚类的抗菌、抗病毒及杀菌作用早在神农时期，茶就被用于杀菌消炎。茶多酚具有抗菌广谱性，并具强的抑菌能力和极好的选择性，它对自然界中几乎所有的动、植物病原细菌都有一定的抑制能力。它可通过生物化学和物理化学机理来改变病菌的生理，干扰病菌的代谢而起作用，并能维持正常菌群平衡，并且对某些有益菌的增殖有促进作用。另外，茶多酚抗菌不会使细菌产生耐药性。抑菌所需的茶多酚浓度较低，常见最低抑制细菌的浓度为100mg/kg-1000mg/kg。第83页,共108页，2024年2月25日，星期天茶多酚能使致龋链球菌JC-2活力下降，还能抑制该菌对唾液覆盖的羟磷灰石盘的附着，强烈抑制该菌葡糖苷基转移酶催化的水溶性葡聚糖合成，减少龋洞数量。给感染有致龋链球菌JC-2的大鼠喂饲致龋食物和含或不含茶多酚，发现茶多酚显著减少龋害。儿茶素对人免疫缺陷病毒逆转录酶及DNA聚合酶的抑制作用，结果表明，抑制能力为EGCG>ECG>EGC，其中EGCG的抑制作用比治疗爱滋病的首选药AZT的三磷酸化合物AZTTP还要强。第84页,共108页，2024年2月25日，星期天（6）、多酚类的消炎、解毒及抗过敏作用

茶多酚能沉淀咖啡碱和重金属盐（如Pb2+、Hg2+、Cr6+等），从而饮茶可起到对饮用水的消毒作用。茶多酚还能作为生物碱和重金属盐中毒的抗解剂，可缓解这些重金属离子的毒害作用。对病人进行乌龙茶饮用实验表明：不仅绿茶、红茶中的多酚类可对顽固性特应性皮炎中的过敏反应有良好的抑制作用。第85页,共108页，2024年2月25日，星期天过敏反应过程模式图(↑为茶多酚起阻碍作用处)第86页,共108页，2024年2月25日，星期天解烟毒和解酒毒茶多酚可明显抑制香烟凝集物诱导的细胞突变和染色体的损伤，其抑制作用比Vc、VE及－胡萝卜素更强。另外，现代医学研究证明茶多酚的抗氧化作用，可防止乙醇自由基及乙醇氧化成乙醛后对肝脏的伤害，从而减轻酒精中毒。第87页,共108页，2024年2月25日，星期天（7）、多酚类的抗辐射作用

茶多酚类物质能防止各种辐射的影响，这些辐射包括日射病、石英灼伤，入射线等放射线疾病。前苏联学者用锶－90照射小白鼠，然后定期喂给浓缩的儿茶素，结果发现实验组沁白鼠仍然存活，而对照组却因患放射病死亡。现已证实，儿茶素中的没食子酸酯防辐射作用最强。另外，如茶多酚还可防止紫外线Ａ、Ｂ对皮肤的损伤作用。茶多酚具有清除单线态氧和自由基的作用，从而对UVA引起的晶状体病变起到一定的阻止作用。第88页,共108页，2024年2月25日，星期天综上所述，多酚及其氧化产物具有较多的药理功效，但是绝大部分的研究结论都是在动物模型和体外实验中所得出的，有些研究结论因方法、对象、研究目的的不一样还出现了一定的差异，因而这些药理功效是否在人体内发挥同样的功效，还存在着诸多的疑问。另外，在这些众多的研究中，多酚及其氧化产物还存在着剂量效应，大多数研究中所用的剂量比人日常饮茶中进入人体的剂量要高，而茶叶中含有较高含量的咖啡碱，并且多酚及其氧化产物具有较强的键合能力，如果人饮用了如此高剂量的茶，有可能引起营养和其它方面一些有害的影响，因此这些药理功效还值得进一步的探讨。第89页,共108页，2024年2月25日，星期天六、茶皂甙

茶皂甙有较强的抗菌活性：茶皂甙的抗菌作用已在茶籽饼作为防治某些皮肤病的应用中得到体现。此外，茶皂甙有抑制和杀灭流感病毒的作用。另据日本专利报道，从茶叶中提取出的茶皂甙成分可抑制食品、衣物、和室内霉菌的生长，且安全无毒。

茶皂甙是一类五环三萜类皂甙的混合物。1931年从茶种子分离出来1、抗菌活性第90页,共108页，2024年2月25日，星期天2、抗炎与抗氧化作用

抗炎与抗氧化作用，是最早研究的项目之一。3、抗高血压的作用

目前，有关皂甙的对高血压产生影响的报道较少。皂甙有效抑制了大鼠的血压上升，出现了持久性的降压效果4、抑制酒精吸收和保护肠胃的作用

茶皂甙有助于缓解因饮酒过量而造成的肝损伤。日本已开发出含茶皂甙的饮料、冰淇淋和药片等专利技术。第91页,共108页，2024年2月25日，星期天

茶皂素具有抗人类A、B型流感病毒的活性。茶皂甙作为防治植物病毒的制剂。茶皂甙能杀死血吸虫的中间宿主钉螺，对防治血吸虫病有重要作用。茶皂甙具有化痰止咳之功效。研究结果显示，其止咳效果强于中药竹节人参皂甙。开发出的茶籽糖浆，用于治疗老年性慢性气管炎，临床效果明显。茶皂甙能刺激肾上腺皮质机能，还有调节血糖水平的功能和抗癌活性

5、其他作用第92页,共108页，2024年2月25日，星期天七、茶叶中生物碱的功能茶叶中的生物碱，主要是咖啡碱（Caffeine）、可可碱（Theobromine）以及少量的茶叶碱（Thephylline）。茶叶碱、可可碱为咖啡碱的0.04-0.1%及1－2%，对人体功能基本是咖啡碱的作用。第93页,共108页，2024年2月25日，星期天1、咖啡碱

咖啡碱存在于咖啡、茶、碳酸饮料、巧克力和许多处方与非处方的药物中，这就使得它成为一种较为普通的、具有兴奋性的药物。确切地说，咖啡碱可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺的含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。第94页,共108页，2024年2月25日，星期天（1）、对中枢神经系统的兴奋作用

早在1908年，C·W·Saleeby在纽约出版《健康·体力及快乐》报道：“饮茶能使头脑清醒，而咖啡则否。茶中咖啡碱纯兴奋剂，无别作用。”咖啡碱能兴奋中枢神经，主要作用于大脑皮质，使精神振奋，工作效率和精确度提高，睡意消失，疲乏减轻。较大剂量能兴奋下级中枢和脊髓。2、咖啡碱生理功能第95页,共108页，2024年2月25日，星期天

咖啡碱可以通过刺激肠胃，促使胃液的分泌，从而增进食欲，帮助消化。咖啡碱可以直接影响胃酸的分泌，也能够通过刺激小肠分泌水分和钠。咖啡碱利尿作用是通过肾促进尿液中水的滤出率实现的。此外，咖啡碱的刺激膀胱作用也协助利尿。（2）、助消化，利尿第96页,共108页，2024年2月25日，星期天

茶咖啡碱的利尿作用也有助于醒酒，解除酒精毒害。因为茶咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激，解除酒毒；同时因为咖啡碱有强心、利尿作用，能刺激肾脏使酒精从小便中迅速排出。第97页,共108页，2024年2月25日，星期天（3）、强心解痉，松弛平滑肌

咖啡碱具有松弛平滑肌的功效，从而可使冠状动脉松弛，促进血液循环。因而在心绞痛和心肌梗塞的治疗中，茶叶可起到良好的辅助作用。第98页