2023年高级中式烹调师考前通关必练题库（含答案）

2023年高级中式烹调师考前通关必练题库(含答案)

一、单选题

1.人的舌头尖部对哪种味最敏感0。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

2.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元,

则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

3.挤注法讲究()和双手灵活'默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

4.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格

策略，这种策略是()。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案:D

5.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

6.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

G揉搓

D、搅拌

答案：A

7.筵席是由一整套按规格、目的要求'风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()

组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

8.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

G亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

9.咖喔粉最早起源于()。

A、中国

B、日本

G巴西

D、印度

答案：D

10.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

G硒

D、铜

答案：A

11.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

12.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

13.在刀法中，拉切的应用范围是0。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝'腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

14.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案：C

15.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

16.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

答案：B

17.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

18.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

19.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料

采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

20.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

21.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

22.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案:C

23.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

24.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A、红油

B、甜面酱

G豆豉

D、豆瓣酱

答案：D

25.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

26.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

27.用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案:D

28.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案:B

29.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

答案:A

30.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

G不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

31.关于起全鸡的说法，0是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

32.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

33.白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

G3小时

D、4小时

答案:A

34.可能受到多环芳煌化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案:A

35.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

36.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C\扇贝

D、竹蛭

答案：B

37.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

38.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。瓦菜红的最大允许使用量为每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

39.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

40.()不是造成油泡菜式泻笑的原因。

A、调关时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、矣汤与矣粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

41.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

42.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

43.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：c

44.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调Oo

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

45.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、奇IJ花刀

答案:C

46.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案:A

47.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

48.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

A、价格性

B、季节性

G适口性

D、地区性

答案：C

49.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

答案：A

50.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

51.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

答案:A

52.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽荽

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

53.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑0。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

54.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

G细条

D、粗线

答案：B

55.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

56.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案:C

57.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案:A

58.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

59.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D\初步加工

答案：D

60.属于根菜类蔬菜的是()。

A、耦

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

61.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

62.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

63.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入0锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

64.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

答案：D

65.西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

答案：C

66.蟀子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

67.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

68.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

69.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

70.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：B

71.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

72.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B\面盆

C、开水锅

D、冷水锅

答案：c

73.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元

素°

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

74.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

G维生素B1

D、维生素D

答案:D

75.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

76.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案:C

77.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案:A

78.单一菜品的色彩搭配主要是指0。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

79.汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

80.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

81.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案:C

82.随行就市定价法也称为()。

A、仿效定价法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、主要成本法

答案:A

83.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

84.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

85.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案：A

86.半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案：A

87.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

88.人和高等动物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

89.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

90.下面四项中()不是炽鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、坦鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

答案：C

91.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

92.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

答案：D

93.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、利益关系

B、行为规范

G职业守则

D、奉献精神

答案：B

94.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

95.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

96.芟白在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

97.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

98.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

99.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

100.蒸扒法是()常用的技法。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

答案：A

101.勾关实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D\调香

答案：c

102.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

103.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

104.鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、爆炒处理

答案：C

105.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

106.勾关增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

107.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

A、五色

B、异色

G顺色

D、逆色

答案：B

108.白煨脐门的取料方法属于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

答案：B

109.产品生命周期主要包括()、成长期'成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

110.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

答案:C

111.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%---50%

D、40%---100%

答案:A

112.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

答案：B

113.人体内的宏量元素是()。

A、碘

B、铁

G钠

D、锌

答案：C

114.辣椒是由()引进的。

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

答案：D

解析：辣椒在中国古代又被称为番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原产地在美洲，在

新航路开辟前，辣椒分布范围只局限在美洲大陆，从秘鲁到墨西哥一带。印第安

人驯化了不同辣椒品种，欧洲人到达美洲后，辣椒也传播到了世界各地，在明朝

嘉靖、万历年间传入到中国。

115.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案:A

116.职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

答案：A

117.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案：D

118.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用。来估算调味品的

用量。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

119.芙的油亮程度与()无关。

A、英粉的质量

B、勾关的手法

G关的稀稠

D、芙含油量的多少

答案：B

120.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()o

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、导)温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

121.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

122.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

123.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

124.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

125.可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

126.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

答案：C

127.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

128.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

129.松鼠鳏鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

130.预防N—亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

131.()并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案：D

132.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼0o

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

133.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

134.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

135.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

136.以下英色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红笑

B、红烧鲍鱼金红笑

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红芙

答案：D

137.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案：C

138.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

139.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

140.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

G比例对照法

D、重量估算法

答案：C

141.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

142.勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()o

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

143.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案:B

144.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

G排列均匀

D、捆扎

答案:A

145.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。

A、财务

B、营业

G销售

D、管理

答案：C

146.荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为

Oo

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

147.大米中黏性最强的是0。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

148.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

149.回锅肉的烹饪方法是()。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

150.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

G0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

151.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

G三种

D、两种

答案：A

152.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

153.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

154.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

155.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

156.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()o

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

157.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

158.不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

159.松鼠鳏鱼在奇IJ刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

160.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼昌

D、稣鱼

答案：A

161.白卤水如需调色，应使用()。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

162.不能被人体消化吸收的是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

163.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

164.属于单糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

165.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来o

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案：C

166.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

167.原料初步熟处理的坦适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

168.属于白焯法的必要工艺是0。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

169.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸'葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

170.属于贝类原料中瓣鲤类的是()。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案：A

171.粤菜料头中煎封料是()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

172.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、悬)汤

答案：B

173.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

174.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般

还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A、烹制

B、预制

G监制

D、制作

答案：B

175.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半

成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

176.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案：A

177.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、涩味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

178.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

179.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到()。

Av70%〜80%

B、80%〜85%

G85%〜95%

D、90%〜95%

答案:C

180.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()o

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

181.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范'行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：C

182.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

183.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

184.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳

出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

185.煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和()两点。

A、煮芙应凉水下锅

B、煮奘应沸水下锅

C、多用关

D、少用关

答案:B

186.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

答案:B

187.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹盾，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鳏

D、蟹盖

答案：c

188.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

189.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案：A

190.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、噫汁为佐料

答案：D

191.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案:D

192.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

193.以下属于非标准刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

194.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

G烤

D、隔水炖

答案：c

195.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

答案：C

196.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

答案:A

197.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

198.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案:D

199.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

200.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

201.下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

答案：A

202.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

203.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案:C

204.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案:A

205.原料调配不包括的内容是()o

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

206.腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法

B、干腌法

G混合腌法

D、半干腌法

答案：B

207.()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸钙

G亚碑酸钠

D、碑酸铅

答案：A

208.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

209.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案:C

210.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

211.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

G出锅前

D、出锅后

答案：A

212.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

213.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

214.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案:A

215.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案:B

216.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、悬)温杀菌

答案：B

217.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

218.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案：C

219.整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

答案：C

220.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案:A

221.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案

的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

222.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

Av爆炒时

B、调味时

G勾英前

D、出锅前

答案：D

223.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

GG5小时

Dv3-5小时

答案：A

224.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：C

225.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

226.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

227.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

228.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

229.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

230.销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。

A、估计所售菜点种类及每类销售数量

B、估计厨房生产规模的大小

C、计算原料采购规模的大小

D、盘点库房原料的存货情况

答案：A

231.人体内含量最多的成分是()。

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

答案：D

232.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

233.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案:D

234.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

235.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

236.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

237.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

238.新购压力容器在初次使用前，必须要。

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

答案：D

239.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

240.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

241.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A、120℃

B、150℃

G180℃

D、210℃

答案：B

242.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

243.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

Ax油温IWJ

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

244.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

答案：A

245.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()»

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

246.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

247.锅贴鳍鱼的底面应选用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

248.夹的菜品需将外皮原料切成()形。

A、双圆片

B、单圆片

G夹刀片

D、菱形片

答案：c

249.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

250.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

251.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A、烟

B、水蒸汽

C、热空气

D、水蒸汽和热空气混合

答案：D

252.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就

会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼,蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

答案：B

253.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

254.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

255.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

Ax1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

答案：D

256.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

257.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案:A

258.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

259.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

260.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

261.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案:D

262.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案:A

263.盐烟鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

264.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

265.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧'吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑炮

D、制馅、制茸

答案：D

266.含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B、海带

G鲍鱼

D、鲤鱼

答案：B

267.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案:C

268.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

269.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方

面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

270.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

271.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

272.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺盾，用()

刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A、食盐

B、食粉

C、视水

D、纯视

答案：C

273.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品'清烝麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

274.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

275.属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

276.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细簟

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

277.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

278.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

279.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

答案：A

280.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

281.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

282.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。

A、辅助方法

B、补救方法

G强化方法

D、应急方法

答案：C

283.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

284.关于卤法，（）的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

285.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

286.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

G三鲜馅

D、猪肉馅

答案:A

287.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

G半乳糖

D、糖原

答案：C

288.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

289.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

290.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案:D

291.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案:C

292.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

293.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

A、10-20

B、20-40

G40-60

D、60-80

答案：B

294.炖菜的选料一般是()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

答案：A

295.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

296.引起食品腐败变质除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

答案：B

297.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

298.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

299.韭菜属于()。

A、茎菜类

B、根茎类

G叶菜类

D、叶茎类

答案：c

300.鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

判断题

1.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确

B、错误

答案：B

2.夏季所产的编鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

3.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

A、正确

B、错误

答案：B

5.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确

B、错误

答案：B

6.如果组成菜肴的原料之间形态'色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量

或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

A、正确

B、错误

答案:A

7.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确

B、错误

答案：B

8.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案:B

9.煎煽法以煽为主，煎煽结合。

A、正确

B、错误

答案：B

10.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确

B、错误

答案:A

11.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

A、正确

B、错误

答案：A

12.成本毛利率又称成本率。

A、正确

B、错误

答案:B

13.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成

本应为100元/千克。

A、正确

B、错误

答案：B

14.主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确

B、错误

答案：B

15.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。

A、正确

B、错误

答案：B

16.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确

B、错误

答案：A

17.其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

A、正确

B、错误

答案：A

18.在活养蟀子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确

B、错误

答案：A

19.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确

B、错误

答案：A

20.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹

调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确

B、错误

答案:A

21.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

答案：A

22.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确

B、错误

答案:A

23.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确

B、错误

答案：B

24.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、汆、涮

等。

A、正确

B、错误

答案：B

25.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：B

26.将生料炸熟，使菜肴外香、酥'脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确

B、错误

答案：B

27.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

A、正确

B、错误

答案：A

28.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以

及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

29.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟

或全熟的半成品的发料方法。

A、正确

B、错误

答案：A

30.要使羹的汤质柔滑，掌握*会制时调关的时机非常关键，最好是在汤微沸。

A、正确

B、错误

答案：A

31.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

A、正确

B、错误

答案：A

32.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

33.压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。

A、正确

B、错误

答案：B

34.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确

B、错误

答案：A

35.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

A、正确

B、错误

答案：B

36.鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

A、正确

B、错误

答案：B

37.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

A、正确

B、错误

答案：A

38.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

A、正确

B、错误

答案：B

39.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确

B、错误

答案：A

40.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

A、正确

B、错误

答案：B

41.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确

B、错误

答案：B

42.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋粉。

A、正确

B、错误

答案：A

43.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里'中'外三层。

A、正确

B、错误

答案：A

44.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

A、正确

B、错误

答案：B

45.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

46.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

A、正确

B、错误

答案：A

47.酸辣海参和醋椒蹶鱼的酸味程度完全一样。

A、正确

B、错误

答案：B

48.马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确

B、错误

答案：B

49.“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

A、正确

B、错误

答案：A

50.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的

继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

51.回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。

A、正确

B、错误

答案：A

52.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

A、正确

B、错误

答案：B

53.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

A、正确

B、错误

答案：B

54.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

A、正确

B、错误

答案:A

55.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

答案：B

56.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

57.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成

反比例关系。

A、正确

B、错误

答案:A

58.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

A、正确

B、错误

答案：B

59.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确

B、错误

答案：B

60.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

61.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确

B、错误

答案:B

62.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。

A、正确

B、错误

答案：A

63.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确

B、错误

答案:A

64.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确

B、错误

答案：B

65.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确

B、错误

答案:A

66.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

A、正确

B、错误

答案：A

67.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

A、正确

B、错误

答案：A

68.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品

质最好。

A、正确

B、错误

答案：A

69.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

答案：B

70.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

A、正确

B、错误

答案：A

71.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确

B、错误

答案：A

72.蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以

被完全消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

73.每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确

B、错误

答案:A

74.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

75.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确

B、错误

答案:A

76.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

77.为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。

A、正确

B、错误

答案:B

78.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

答案：B

79.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职

业技能。

A、正确

B、错误

答案：A

80.口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确

B、错误

答案：B

81.木薯中含有亚麻苦昔。

A、正确

B、错误

答案：A

82.东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心

的。

A、正确

B、错误

答案:A

83.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：A

84.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷

保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确

B、错误

答案：A

85.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确

B、错误

答案：B

86.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

A、正确

B、错误

答案：A

87.鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

A、正确

B、错误

答案：B

88.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

A、正确

B、错误

答案：A

89.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

A、正确

B、错误

答案：A

90.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确

B、错误

答案：B

91.烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

A、正确

B、错误

答案：B

92.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确

B、错误

答案：B

93.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

94.饮食企业管理人员面临的成