【北京喜来登酒店餐饮成本控制问题探析10000字（论文）】

北京喜来登酒店餐饮成本控制问题分析【摘要】提高成本控制水平是一个企业提升自身价值的重要途径。尤其在外部市场环境低迷的情况下，成本控制显得尤为重要。北京金隅喜来登酒店是一家豪华酒店，一直以来备受青睐。但是反腐政策的出台，近年来北京金隅喜来登酒店的经营状况每况愈下，尤其是酒店行业同质化严重，竞争压力大，想要在这样的大背景下脱颖而出，在竞争中获得优势地位，酒店需从内部挖掘潜力，运用战略手段降低成本和费用，争取更大的利润空间。可以说，成本控制起到了决定性的作用。因此本文以北京金隅喜来登酒店为例进行分析，发现其存在的问题，并提出一些改进的建议和措施，为更多酒店的发展提供经验借鉴。【关键词】酒店餐饮；成本控制；成本分析目录TOC\o"1-3"\h\u14248摘要 一、绪论（一）研究背景及意义1.研究背景自改革开放以来，伴随着我国旅游业和消费市场的复苏兴旺，酒店业以迅猛的发展态势，逐渐成为第三产业的支柱性产业，为推动经济发展和解决就业问题做出了突出贡献。2001年，中国加入了WTO，经济一体化速度加快，国外酒店业巨头被我国巨大的消费潜力和旅游市场所吸引，纷纷来华投资，虽然带来了先进的服务理念和管理模式，有利于我国酒店业与国际化的接轨，但也在一定程度上给我国酒店业造成了冲击。2012年底，随着中央“八项规定”“六项政策”等一系列反腐政策的出台，酒店行业更是遭遇了历史上从未有过的冰霜期。公款方面的消费大幅缩减，各种商务会议的数量也急剧减少。在这样的背景下，企业想要在日益狭小的市场空间里获得竞争上的优势，赢得可持续发展，单纯依靠扩大经营规模和提升营销手段已不能解决问题。一些以高端商务服务为主的酒店不得不面临转型，一方面要拓展营销层次，另一方面要进行成本控制。因为在一定的利润下，成本越低，价格就越低，企业在竞争中的优势才会突显出来。进行科学有效的成本控制可以提高企业抵御外来风险的能力，在酒店业进入微利时代的今天，只有通过这条途径才能为企业打开新局面，争取更大的发展空间。2.研究意义理论意义在于本文扩大了战略成本控制的研究范围，并通过具体研究北京金隅喜来登酒店战略成本控制存在的问题和提出的解决措施看，本文呈现了战略成本控制的可操作性。并且，本文对于北京金隅喜来登酒店战略成本控制的研究具有较强的现实意义。首先，提倡酒店实施战略成本控制，有利于酒店保持核心竞争力。酒店经营目的在于以高标准的投入获得较高的利润回报，过高的成本投入会使其经营存在风险，过低的成本投入会导致其服务产品质量得不到保证。研究实施战略成本控制，能为酒店在日益激烈的竞争环境中利用战略的眼光进行服务产品的创新，并为服务产品制定一个有竞争力的价格，促使酒店通过在战略引领下的正确有效的成本控制为酒店培养可持续竞争能力。实际意义在于本文对于北京金隅喜来登酒店战略成本控制的研究，能为整个酒店行业实施战略成本控制提供借鉴意义。酒店是一个复杂的运营系统，要确保酒店运作高效有序，则需要做好酒店成本控制，使酒店在日益激烈的竞争中争取较大的盈利空间，为酒店带来经济效益。（二）文献综述1.中文文献综述张娜（2014）分析了MC连锁酒店在全面预算管理中存在的问题，发现公司在制定预算目标时主要考虑销售收入、利润等一些财务指标，对非财务指标却没有或很少考虑，而且非财务指标也不包括在绩效考核中。针对这一问题，她提出应该建立以目标利润为核心指标，以收入、成本、费用等财务指标为骨干指标，兼顾战略发展规划、市场占有率、品牌塑造、资金周转率和应收账款回收率等业务发展指标、管理指标在内的科学的经营计划和预算指标体系。李丽婷，刘英（2016）为企业实行低成本战略提供了三种思路。一是从完整的供应链角度出发来考虑成本问题；二是制定符合企业实际的战略性薪酬策略以提高员工的积极性；三是追求成本领先和差异化两者相结合带来的双重利益。刘丽娜（2017）基于价值链理论对M酒店进行了成本管理的研究，从整合内部价值链和管理外部价值链两方面提出了改进意见。意见包括业务外包、调整组织架构、实施供应商管理、与有关企业建立战略合作关系以及加强关键环节的成本控制几个方面内容。2.外文文献综述MichaelE.Porter（2014）讲述了成本领先战略，并引入了价值链对成本进行战略性的分析。同时他还认为企业要想在同行业中保持有利地位，必须有持久性的竞争优势，而这种竞争优势的来源主要有两个，一是低成本，二是差异性。KennyChan（2014）研究香港酒店业，提出将服务外包降低成本的理念一致，均是通过选择尽量减少成本的交易方式降低总成本，即达到精益经营的目的。James（2016）认为质量成本管理绩效受企业战略管理、质量成本基础管理水平、质量文化等因素影响，需要从战略质量成本管理、落实质量成本管理职能、变革企业质量文化、重视隐性质量成本统计分析等方面加强质量成本管理（三）研究思路和方法1.研究方法（1）文献研究法。通过登录中国期刊网，知网等相关网站，查阅了大量与成本控制相关的文献。通过相关网站，如锐斯数据库，查找整个酒店行业的有关资料。（2）调查研究法。深入北京金隅喜来登酒店进行实地调研，通过发放调查问卷等形式，收集、分析所需资料和相关数据，对该酒店成本控制方面存在的问题进行系统研究，并揭示其深层次的原因。（3）案例研究。法文章选取北京金隅喜来登酒店的成本控制为研究对象。从酒店经营的各个环节出发，通过对酒店内部财务数据的分析研究，探寻并总结酒店成本控制中存在的问题。然后结合相关理论研究，提出科学合理的优化措施。2.论文框架本文的框架主要是分五个部分，第一部分是本文的研究背景、意义、方法及相关文献的综述。第二部分主要是写酒店餐饮成本相关的理论。第三部分主要是写北京金隅喜来登酒店的成本控制现状，介绍了酒店的餐厅情况以及餐厅的成本控制情况。第四部分主要是北京金隅喜来登酒店成本控制的问题以及原因分析，从现状中发现问题，并针对其产生的原因、存在的普遍性提出问题的解决方法。第五部分就是酒店成本控制的详细改进措施，更为全面的提出解决办法。二、理论综述（一）酒店业餐饮成本1.酒店业餐饮成本影响因素（1）服务设计的影响。企业界流传这样的观念：如果在设计阶段花一元钱就能解决的问题不予处理，在制造阶段可能要支出10元才能纠正；假如产品已经制造成型，则为修正缺陷付出的代价也许是100元；如果不合格产品流人市场，则为弥补损失的支出会更多，故良好的设计将有利于降低成本。尤其是酒店的服务产品一经生产，将很难返工，损失会更大，直接影响到企业的声誉和发展。（2）管理层成本意识的影响。长期以来，多数行业把成本管理作为少数人的责任，在酒店行业也存在着这个问题。虽然出现了职业经理人等新兴管理人员，在一定程度上保证了成本管理的实施，但一些中层和基层管理人员及普通员工仍习惯于盈亏与否由管理层和财务人员负责。在这种思想的主导下，酒店员工对于成本管理方面的问题形成了没有权利去问，也没有必要去问，多一事不如少一事的观念，成本意识淡漠。2.酒店业餐饮业成本指标（1）食品原材料成本。食品原材料成本是指制作菜肴的各种食品原材料及采购费用。它包括主料成本、配料成本和调料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主导地位的原料的成本，占据餐饮成本90%以上。对餐饮管理人员来说，是绝对可以控制的成本，是餐饮管理人员要做的主要工作，也是厨房能控制的成本。（2）人工成本。所谓的人工成本指的是：工作人员在食材加工和销售过程中，酒店按照一定的比例或者合同要求应该支付给工作人员的劳务费用及各项福利支出。例如：厨师劳务费、服务人员的工资等。在实际的酒店发展过程中，人工成本占据着重要地位，它主要取决于工作岗位的多少、岗位技能含量、工作量等。在酒店的成本构成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，仅次于食品原材料成本。（3）经营成本费用。在酒店的实际运行过程中，经营成本费用主要包括了两个方面：营业费用以及管理费用；所谓的营业费用指的是酒店的营业部门在酒店经营过程中产生的各项费用，例如：水电费、广告宣传费用、电话费、易消耗品费用。管理成本指的是酒店组织经营活动所产生的费用，不能分摊的费用，例如：福利费用、税金、董事会经费。（二）餐饮成本控制和方法1.餐饮成本控制定义成本控制是成本以及控制两种属性的结合。成本是为了特定的目的而产生的费用；控制是在控制对象的元素之间改变的，或者是在某个对象的操作过程中的联系元素。成本控制是对餐饮业成本管理的发生和形成过程以及影响成本和条件的因素施加的主动性影响，以达到最佳成本和保证合理的成本补偿行为。成本控制是通过各种会计核算所提供的信息的使用，从实际或预期的目标的差异，找出餐饮酒店管理过程中的差异的原因，并采取措施消除不利差异，保证目标。建立成本控制体系，充分发挥成本管理的职能，对提高餐饮企业的管理水平和经济效益有着很大的作用。2.餐饮成本控制方法（1）制度控制，这种方法是通过国家和酒店内部的相关制度来控制成本和费用。从财政角度出发，国家财政支出标准、成本支出范围和财政、税收、上级等方面的规定也有其各自的规定，这些都应遵循酒店成本控制的原则。作为酒店自身，为了有效地控制成本，必须建立和完善成本控制体系和相应的组织部门。制度控制方法在酒店中的应用范围非常广泛，如审批系统的消费支出、日常考勤制度等，设备维修制度，提供各种材料的采购、验收、储存、领发制度，审批制度。成本控制还包括奖惩制度。成本控制效果要受到奖励，对于成本超支造成的控制当应予以惩罚，只有这样才能真正促进员工生产过程中注意节约，降低成本的消耗。（2）预算控制、预算是未来酒店业绩计划中的资金情况。预算成本是按一定的业务量计算成本的成本标准。这种控制方法是以控制费用和费用预算指标为依据，通过对比率的分析，找出差异，采取相应的措施，保证成本预算的顺利实现。为了推进会计制度相衔接，更好地执行预算制度，根据不同的经营项目，经营成本和经营费用进行了估算，并预算期间更细，如每月成本预算的划分，从而便于分部门、分项目、按成本控制达到更好的预算控制的时期，必须编制弹性预算。（3）主要的消费指数控制方法，酒店管理项目将伴随着一系列生产经营的发生自然而然的产生控制成本。在这一系列的成本和费用中必须有一个或几个成本起着关键的作用。主要的消费指数控制方法对控制指标的实施起着决定性的作用，从而达到控制整个酒店成本的目的和方法。为了有效控制主要材料的消耗和成本，在编制酒店的成本计划时，应确定经营过程中材料的消耗数量和支出类型。酒店的主要消费指数法主要应用在客房部和餐饮部，如酒店客房部成本控制的重点是可变成本，如棉被等物品。控制客房部的成本必须将这些物品的成本作为关键的控制点；而酒店的餐饮部成本控制可将餐饮原料和餐具的成本作为控制的重点。三、北京金隅喜来登酒店概况及控制现状（一）酒店概况1.酒店介绍北京金隅喜来登酒店总客房数为441间。北京金隅喜来登酒店公寓项目位于北京市东城区东三环安贞桥在北京的东南角，在西北角。世贸中心项目总建筑面积81368平方米，共22栋，其中包括大部分是6层裙楼，除此之外还有17层的塔楼，建筑高度为79.6米。2.酒店餐饮部以及餐厅介绍北京金隅喜来登酒店酒店中有四类餐厅可以选择，能够给消费者提供多种全球精选美食。餐厅有最的食材都非常的新鲜和精致，所有的服务员都以真正的热情为消费者提供周到的服务体验。四类餐厅各有特色，具体如下。盛宴西餐厅，这里的餐厅概念别具一格，在这里装饰明亮，为消费者提供来自世界各地的美食。开放式厨房，这里主要是为消费者带来更多的互动用餐体验。气氛轻松，畅所欲言。同时在设计上还包含了6间独立的私人餐厅，为顾客提供良好的私人用餐环境。雅餐厅，这里主要的提供日式料理，供应包括铁板烧、寿司和生鱼片。大厨们也是极具创意，给客户带来新颖的美食体验。班妮意式餐厅，环境温馨怡人，现代意大利的供应。菜单包括美味可口的特色比萨，各种意大利面食，海鲜和烧烤菜肴都适合适当的重量。这里还提供各种当地和国际的啤酒、葡萄酒和烈性酒，还有咖啡、茶和小吃。（二）酒店成本控制现状1.酒店餐饮总成本控制现状北京金隅喜来登酒店在内部成本控制和厨房管理，对于成本核算管理的许多规定基本上都是一些不成文的规则，很少有成文的制度与规定。经营成本由每个业务如材料、运费、包装费用直接成本计算，税收应在原材料的购买价格加上材料成本。在加工各种食品时的预期值要给予严格的控制，不论是采购产品成本；客房设备的损失，旅客消耗备件的直接成本都要控制在合理的范围内。酒店在经营活动中所耗用的水费、电费、电视费、光纤费在客房部和餐饮部分别按照75%和25%、65%和35%、55%和45%、50%和50%的比例进行分摊。而北京金隅喜来登酒店管理层在酒店成本上的控制又给人一种空有其表之感。2.营业餐厅成本控制情况北京金隅喜来登酒店餐饮成本研究是一家典型的大型高档商贸酒店，在餐饮业上游有着完善的会计制度和管理水平，体系较为合理。近年来，北京金隅喜来登酒店餐饮成本控制的表现主要有以下三个方面：一是餐饮销售中菜价上涨的压力。食品原材料成本属于可变成本，材料，辅料和调料，因为通货膨胀，物价上涨，以及供应和需求的各种因素，导致蔬菜价格的肉、蛋和其他原材料的上涨，这直接增加了酒店的菜肴的成本。二是水在能源价格上的变化，水、电等能源消费是酒店和餐饮成本的重要组成部分，约占30%左右。水电费的总成本是由政府规定的，因此为了有效地控制能源消耗的成本，只能采取控制，在使用节能设备的基础上，建立和完善员工节能意识。店面装修、餐饮设备投资随着经济的快速发展，生活水平的提高，舒适的就餐环境成为决定其食品消费的最重要的条件。为了获得酒店客人的认可，花了很多钱来改善原有的就餐环境，这在一定程度上。这将影响营业额。四、酒店成本控制问题及原因分析（一）酒店成本控制现存问题（1）基本成本管理工作薄弱。酒店餐饮成本管理过程中存在的诸多问题亟待解决和加强，这些问题主要体现在对酒店餐饮部门内部管理机制的缺乏，没有餐饮材料采购系统的建设，这是要与个人的意见一致。这将导致在天气急剧变化导致蔬菜价格在这样的自然灾害等紧急情况不具有竞争力。存在大量的随机购买行为，也可能导致腐败现象的发生，缺乏采购数量量化的方法，在内外部监管体系中还不够完善。（2）成本控制工作较为零散。散乱的酒店餐饮成本控制是一个非常薄弱的环节，主要体现在没有明确控制成本的环节。分析餐饮业餐饮成本差异比较薄弱，酒店也没有设立专门的餐饮成本控制监督部门，所以在成本计划和预算控制方面。不能有效实施。而且在酒店成本的形式也不合理，库存成本管理内容不明确。（3）餐饮部门成本较高。为了更生动的说明北京金隅喜来登酒店餐饮情况，下面是对北京金隅喜来登酒店2016年的财务状况进行保本点分析。变动成本=宴会费用+酒水成本+食品成本+金卡会费用=240220.93+1416143.76+7251549.6+3515753.07=12423667.36（元）固定成本=总费用-变动成本=278464606.31-12434667.36=15422738.95（元）销售收入=酒水+餐饮+宴会租金+金卡会员费+杂项=6675964.17+23569339.3+1614776.54+4828475.87+384830.88=37053386.79（元）边际贡献=销售收入-变动成本=37053386.79-12423667.36=24629719.43（元）边际贡献率=边际贡献÷销售收入=24629719.43÷3703386.76=0.66毛利=销售收入-成本=37053386.76-15422738.95=24630647.81（元）毛利率=毛利÷营业收入=21630647.81÷37053386.76=0.58保本点营业额=固定成本÷毛利率=15422738.95÷0.58=26590929.22（元）北京金隅喜来登酒店客房部的毛收益率为76%，而餐饮的毛收益率为27%，除去应客房部多摊销固定资产的问题，该酒店餐饮的成本控制情况相对不容乐观。（二）酒店控制存在问题的原因分析1.问题的成因分析（1）采购过程管控不严，导致采购成本上升。酒店食材的采购不确定因素较多，灵活性较强、复杂性较高，对此酒店餐饮部门虽然也制定了比较全面的采购制度，但是往往还是流于形式，按经验办事。食材供货商选择数量有限、相对固定，人员熟悉，难免产生供货商与采购员、验收员相互勾结，以次充好，质次价高，甚至还引发不同程度的食物中毒现象。采购供应链较长，环节较多，但往往还是由一人或两人负责，难免出现吃回扣行为，发生“漏、跑、滴、冒”的现象。（2）制作过程粗放，导致生产成本增加。餐饮加工工艺流程包括食材储存、领取、配切、制做和成型，比较复杂，人为因素较多。餐饮加工成本管理还处于事后计量阶段，对每道菜肴的食材购了多少，视作用了多少，打包归入成本，缺乏单一菜肴标准成本核算，难免产生加工粗放，食材流失、毁损、浪费、窃取等不正常消耗的现象。（3）经营成本的高涨。酒店餐饮的客源可分为：住店客人、本地外来食客和会议，受功能化、专业化、品牌化形成的集聚因素所影响，会议市场在每个城市都会被几家以会议市场为主的酒店所垄断；其他客源在社会餐饮的用餐环境、服务标准得到提高的情况下，产品价格主导权就落入了社会餐饮的手中，其生存的空间就不难想象。酒店餐饮利润下滑的主要因素在于成本的高涨，直接影响经营收入和利润来源。餐饮的经营成本有原料成本、费用支出和能源消耗成本构成，在我们经营中能够控制的就是常说的可变成本。其中，原料成本最为复杂和关键，能源消耗也很重要，但显得较为直观。2.问题的相应解决方法（1）优化采购流程，严格采购程序管理。首先，采购部门负责食品采购工作，餐饮部门采购之前应该向采购部门提交申请，申请单应经厨师长、餐饮总监签字认可方才有效，这样操作一是可以确定实际的采购量，二是杜绝采购不需要或者可替代的材料。然后采购部门根据确定的供货商分类对采购单进行分配，向供货商订货。验收人员根据订货单进行核对验收，并在货物的收货票上签字，再将收货票交于采购部门，采购部门核对收货票与发票后交于财务部，发票上要有供货商、采购人、验收人三方签字，财务部收到发票后先挂账处理，随后统一安排向供应商付款。这样集中采购管理既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格，同时，方便原料的购买，还可以节省采购的时间及采购的费用。其次，采购人员在实际的采购过程中，应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料，这是保证采购质量的根本。最后，对采购过程中出现的违规行为和暗箱操作，酒店的质检部门要严肃处理，杜绝采购环节的不良行为。（2）提高酒店资源利用率，减少食品浪费。在实际工作中，餐饮成本控制贯穿于整个过程的形成，控制点越多，每个控制点都应该有相应的控制措施，否则，这些控制点就成为了易损点。使用控制食品的第二环节的成本控制，对酒店的经济效益有直接的影响，为了有效的控制可以实现的成分，可以实行标准成本控制法，它是基于餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程，而成本和餐厅日常或定期报告工作，管理人员现场检查和其他信息相结合，揭示成本差异，并分析存在的差异，寻找差异的原因和责任。针对这一差异，厨师长对厨师和主任的开采潜力，积极提出减少或改进新措施，或成本的原始或修订的标准。对出口和个人的成本进行了一系列的相应的评价和奖励措施的文件之间的差异，使他们重视成本控制，加强日常生产经营管理，所以尽可能的标准成本接近实际成本，可有效提升酒店的全面成本管理水平。另外酒水的控制也十分重要，在实际工作中，管理人员应该积极地采取标准成本管理机制，重视对酒水工作人员的培训，统一量酒器的规格，构建完善的酒水管理制度，并在实际中管理人员还应该对每天的工作进行分析总结，积极分析其中存在的问题，不断地进行改进调整，能够有效地降低成本。（3）加强食品成本控制。食品和饮料的运营成本包括人工成本、运营用品、燃料电费和其他费用。人工成本一般不变，但在某些情况下会有所变化，如季节销售量增加，需要雇用临时工，或改善现有员工服务强度，延长工时，造成开支增加。因此需要确定合理的工时标准和劳动费率标准，根据不同季节进行调整。3.问题的普遍性及影响中国酒店业协会的相关统计数据显示，2009-2011年间，我国星级酒店数量整体的年增长率约为6%，但此期间酒店整体行业的年利润却不尽人意。一个行业的生存和发展与其成本和利润息息相关，酒店行业也不例外。一方面，酒店行业主要依赖于客源，在经济环境、政治环境的影响下，客源的减少在一定程度上影响了酒店行业的利润。另一方面，面对我国酒店行业内功能相似度高、同质化竞争激烈等方面的现状，业界经营者为了在群体中脱颖而出，不得不采用价格战的模式进行竞争，在一定程度上也影响了行业利润。在这种情况下，酒店业为了保证利润，不得不通过压缩成本来达到营利目的。长此以往，最终带来的结果就是价格不断降低，利润大幅缩水，强压成本造成行业恶性循环。五、酒店成本控制改进措施（一）强化成本管理的基础工作一是建立和完善原文件记录的成本管理。原始凭证是经济运行或酒店竣工时出具的证明文件。领料单、费用记录凭证应全面、完整、正确、及时，无论是内部还是外部的凭证，都应当由财务部门妥善完整的保存下来。做好这些书面记录，以加强酒店业的成本管理。二是建立和完善库存物资接收、计量、检验、库存系统的成本管理。本酒店对仓库的库存管理系统中的所有物料都进行了计量，收发验收。定期盘点盘点，防止货物破损或减少，可为库存的使用提供帮助。三是采用先进的成本管理方法，充分发挥管理的作用。酒店业成本管理有以下两点：一是目标成本管理的实施。酒店在了解自身具体情况后，应结合会计和行政部门共同制定成本管理的第二种方法。通过分析和建立科学的系统。酒店应注意供应商在商品仓库中提供货物和成本管理。（二）固化成本管理控制环节酒店餐饮成本管理成本控制环节得到治愈，可以统一成本标准，细分管理单元，量化考核指标，统一管理的主要责任和权利作为酒店企业的一项重要内容可以节能中得到充分体现，构建目标体系、控制体系和评价体系。再者就是眼睛可以严格的预算管理制度，定期对业务活动进行分析，对成本管理的问题进行发展，能够及时及时的纠正，统一管理各种类型的资金和票据。最后在精细化管理水平上也应能得到成本的重要性，从采购成本控制和成本控制、节能降耗等方面入手，最大限度地节约成本，科学管理。（三）制定严格的监督机制一是建立原材料采购计划和审批程序。采购部授予的完成采购计划并对结果负全部责任的采购计划应贯穿整个过程。二是查询系统的建立。确定材料价格后，由会议各部门负责人通过确认；对于新的原材料，原材料中大量昂贵的原材料是稀缺的，应该有完整的报销手续。三是建立严格的采购检查制度。酒店应设立特别的地方批准，包括检查、测试设备以及临时存储空间的监测。（四）加强成本管理机制优化解决酒店餐饮成本管理问题，要从多方面考虑，优化成本管理机制。从具体实施策略上，主要是对成本管理职责进行有效的清理，进一步完善采购和验收的监督管理机制，利用部门，有效降低采购成本。完善成本管理制度，完善采购监督机制，严格执行成本考核制度的责任，做到奖惩明确、职责明确。最后是建设酒店的成本管理体系，不断提高预算管理和成本管理机制、财务运作和财务管理得到加强，而且相关的管理措施，按照科学、有效的内部控制标准实施管理。（五）明确成本管理战略规划酒店成本管理的有效性主要是基于战略规划的成本，因此在这方面应该得到有效的加强。进一步加强精细化管理理念