饭堂与餐厅管理程序

饭堂与餐厅管理程序文件修订记录表版本/版次修订内容修订日期修订部门A0新订2017-11-29人力资源部XXX有限公司文件编号HRD-WI-011版本/版次A0页码2/3文件名称饭堂与餐厅管理程序生效日期目的：为规范食堂及餐厅的卫生管理工作，为全体员工提供一个卫生、安全、舒适、健康、实惠、丰富的食品及就餐环境，确保员工的饮食卫生和身体健康，特制定本办法。范围：饭堂、餐厅区域或食堂承包商。权责：3.1、人力资源部按公司规定对饭堂或承包商全权管理，并制定发布食堂及食品安全规章制度。3.2、后勤主管：负责整个食堂区域卫生划分、落实、监督等管理工作。3.3、大厨：负责食堂各区域卫生的实施、跟进、监督等管理工作。3.4、厨师、厨工：负责食堂各区域卫生清扫、清洁、清洗工作。3.5、如饭堂属承包的，承包商负责按照双方签订的《食堂承包合同》履行全部合同条款。3.6、膳食监督小组监管、收集员工意见，提出改善计划反馈给人力资源部或承包商。内容：4.１员工用餐的管理4.1.1. 职员和员工必须在指定的餐厅用餐。4.1.2. 员工用餐自觉排队打饭菜。4.1.3. 用餐人员严禁浪费饭菜，剩余残渣要倒置指定的地方。4.1.4. 严禁把饭菜带到外面及宿舍食用。4.1.5. 除庆祝节日外，饭堂内不准喝酒。4.1.6. 爱护公物，严禁将饭堂内公物拿作私用。如有损坏公物，照价赔偿。4.1.7. 迟用餐或需饭堂作其他安排需提前通知行政部安排留饭。4.1.8. 严禁浪费饭堂的一切开支。4.2食堂工作人员管理4.2.1. 食堂工作人员每天应保持饭堂的整洁，定期对餐具进行消毒。4.2.2. 工作时必须配戴工帽、围裙。4.2.3食堂工作人员应每年体检1次，严禁食堂工作人员带病工作。4.2.4食材须按规定进行清洗，以确保饭菜质量。4.2.5食堂工作人员如厕后，必须要用洗手液清洁双手。4.2.6. 食堂物品要分区放置。4.2.7. 保证好准时用餐及用餐的份量，避免浪费。食堂人员不断的完善好饭堂的工作质量。4.2.8. 严禁饭堂工作人员在饭堂抽烟作业。4.2.9. 员工用完餐后，厨房人员必须立即清洁餐厅，保持干净。4.3厨房及个人卫生管理制度4.3.1厨房工作人员必须注意做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤理发）。4.3.2厨房工作人员工作时须穿戴好工作服、发帽、口罩，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。4.3.3厨房工作人员必须做到持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。4.3.4选择正规合格食材供应商，不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。4.3.5盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。4.3.6厨房应做好消毒、冲洗、采光、照明、通风、防蝇、防尘设备，以及上下水管道畅通。4.3.7工作时必须自查食物是否有变质、变味现象，发现问题及时处理。4.3.8严格按照食品卫生要求操作，防止食物中毒。4.3.9整个烹食过程必须认真清洗干净，且保质、保量，按时供给。4.3.10剩菜剩饭要回锅彻底加热再食用，发现食物变质、变味，坚决不得食用。4.3.11食材存放要合理，防止变质或细菌滋生。4.3.12洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆放。4.3.13就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。4.3.14每天清洁工作要到位，保证台面、桌面、地面干净整洁。4.3.15为确保厨房环境卫生，每周须大扫除一次。4.3.16定期清洗冰箱，冰箱内不得积压时间过久的食品，对于变质、变味的食品应及时处理。冰箱内存放食品不超过24小时。4.3.17冰箱存放的食物每天要整理一次，熟食、生食必须分开。4.4饭堂区域的划分4.4.1食堂区域划分为：办公室、干货摆放区、洗菜区、切菜区、烹调区、餐具清洗区、熟食区、食品保鲜区、干部餐厅、员工餐厅等十个区域。4.5区域卫生管理的要求与标准4.5.1办公区卫生管理要求：必须保证办公桌桌面干净，办公用品、文件资料摆放要整齐，地面干净无垃圾，墙壁、天花板无蜘蛛网。4.5.2干货摆放区的卫生管理要求：必须保证区域内地面干净，墙壁、天花板无蜘蛛网，物品要归类，摆放要整齐，严格按照食品存放的要求，离地15公分，离墙10公分。入口处要加装挡鼠板，防止鼠害及保持清洁卫生。4.5.3洗菜区的卫生管理要求：必须每天清洗洗菜池两次，垃圾清理要及时，保证区域内干净、卫生，地面无积水。蔬菜清洗严格按照《蔬菜加工流程》，菜品摆放要整齐。4.5.4切菜区的卫生管理要求：切菜台、砧板、刀具、菜筐使用前后必须及时清洗干净，工作完毕工具要归位，摆放要整齐，保证切菜台及地面干净无积水。4.5.5烹调区的卫生管理要求：厨具使用前、后要清洗，确保厨具卫生干净，菜品制作要熟透，保证食品的安全。工作完毕工具摆放要整齐，保证整个烹调区干净、无积水、无油迹。4.5.6餐具清洗区的卫生管理要求：餐具清洗必须按照《餐具清洗流程》，做到一冲、二洗（用洗洁精）、三清洗、四消毒的要求，餐具消毒后要整齐摆放，同时保证清洗区卫生干净，地面无积水。4.5.7熟食区的卫生管理要求：开饭前必须先用干净的毛巾擦分菜台，开完饭必须用洗洁精清洗分菜台、窗口玻璃以及熟食区地面，保证熟食区“无垃圾、无油迹、无积水”。4.5.8食品保鲜区的卫生管理要求：4.5.8.1生食、熟食存放要分开。4.5.8.2冰箱存放的生食、熟食最长时间不超过12小时。4.5.8.3冰箱的生、熟食品每天必须整理一次，防止食物存放时间过长。4.5.8.4冰箱内每周必须清洗一次，防止细菌的滋生。4.5.9干部餐厅的卫生管理要求：必须保证餐桌干净无油迹，餐桌、餐椅摆放要整齐；墙壁、天花板无蜘蛛网，分菜台使用前后要清洗干净；地面要保持干净，无垃圾、无积水，一周要做到“三洗”，小面积清洗、局部清洗和大清洗。4.5.10员工餐厅的卫生管理要求：必须保证餐桌干净无油迹，餐桌、餐椅摆放要整齐；墙壁、天花板无蜘蛛网；地面要保持干净，无垃圾、无积水，一周要做到“三洗”，小面积清洗、局部清洗和大清洗；每周擦碗柜一次。4.5.11餐厨垃圾和废物的处理，必须符合法律法规要求及卫生的规程：餐厨垃圾是指在本单位食品加工、供餐等活动中产生的食物残余和废弃食用油脂。要实施单独收集、存放。应当设置符合标准的容器，用于存放餐厨垃圾，收集容器、设施应当保持完好、密闭、整洁。收集方应当在规定的时间内收集，收集时间为每天的12：00—13:00；同时实行密闭化运输，在运输过程中不得滴漏、撒落。并做好收运记录，每次收运后将收据交后勤管理组。收集方须对餐厨垃圾进行无害化处理；工厂有权监督及组织现场查核确认，禁止收集方有下列行为：将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油经营性使用或者销售。同时禁止将餐厨垃圾直接排入下水道。如果收集方违反国家法律、法规及本协议规定处理餐厨废弃物，责任由收集方负完全负责。4.5.12室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4.5.13卫生监督检查管理的职责：落实卫生管理责任制，层层把好卫生关。按照法规要求落实执行国家对餐饮服务的卫生要求并向食品监督有关机构申请餐饮服务许可证，内部建立厨房食材台账制度，肉类须先通过通过检疫检验方可内部验收，厨房工作人员要先通过要求健康体检方可入职，管理者经常进行定期检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。定期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。厨房要建立消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的计划措施并落实执行。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。禁止闲杂人员进入厨房。4.6食品留样管理：为加强员工餐厅食品安全管理工作，确保全体用餐员工饮食安全，根据《食品安全法》及相关规定，特对员工餐厅食品留样管理工作做如下要求：4.6.1员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专人负责完成采集工作。4.6.2每餐、每样食品必须按要求留足100克，有汤汁的食品，留样时需保留部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。4.6.3留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏柜内外卫生清洁。4.6.4留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认4.6.5留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。4.6.6留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。4.6.7留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。4.6.8餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。4.6.9后勤组对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。4.7紫外线消毒柜消毒要求：4.7.1使用方法：将清洗干净的餐具放入消毒柜（餐具表面不能有水），检查消毒柜门是否完全封闭，打开开关，定时20-30分钟进行消毒。4.7.2注意事项：4.7.2.1紫外线消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。4.7.2.2要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。4.7.2.3要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。4.7.2.4使用时，如发现石英加热管不发热，说明消毒柜出了故障，应停止使用，送维修修理。4.8食材供应储存管理4.8.1供应大批主食或副食，要求供货单位提供卫生许可证，以便检验；不得采购三无产品；购进原料必须索要该食品《合格证》和《食品检验检疫报告》。4.8.2若发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好、无合格标识、生产厂家、生产日期），立即退回配送公司。4.8.3饭堂仓库食材要建立台帐，以备查验。4.8.4库房做到专人负责，确保食品安全。入库食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用；保持库房卫生清洁，物品整齐，保证良好通风，做防鼠防蝇防潮防火，仓库内严禁吸烟。4.8.5大米要购买当年度或上一年度生产的大米，不要超过2年以上的大米，并且购买质量较好，单季生产的大米，一次性采购不要超过15天用量。4.8.6蒸饭时，要洗净大米，除去谷粒、沙子、等建筑物，米饭的加工要做到米水比例要标准、米饭软硬适中、米饭干净无杂物、色鲜味香量概要足。4.8.7菜式品种为：荤菜每餐2种，总份量不少于150克；素菜（瓜类、叶菜）每餐2种选1，份量不少于100克。4.8.8对菜的要求要做到：菜色搭配合理、菜式每周更新、菜味咸淡适中、烹炒火候到位、营养搭配科学、备餐防护规范。4.9安全管理4.9.1食堂所有人员严格遵守公司安全管理、消防安全管理制度。4.9.2使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书，防止事故发生。4.9.3严禁无关人员进入厨房和储存室，易燃易爆物品按规定放置，杜绝意外。4.9.4食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备是否关闭。4.9.5对各类可能引起的食物中毒要高度重视。4.10投诉处理管理4.10.1员工对餐饮服务、卫生、份量、菜式、口味、短缺、管理可以进行建议或投诉。但不可以与食堂工作人员发生冲突。人力资源部会同膳食监督小组及食堂管理人员共同分析投诉合理性和有效性。4.10