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中点试卷[复制]考试您的姓名：[填空题]*_________________________________1.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是（）。[单选题]*A.鸡蛋清(正确答案)B.琼脂C.鱼胶D.鸡蛋黄2.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。[单选题]*A.溜B.蒸C.煮(正确答案)D.烩3.煮饺子、面条、汤圆等下锅时，水的要求是（）。[单选题]*A.冷水B.温水C.热水D.沸水(正确答案)4.蔬菜做馅易松散，可增加黏性的配料是（）。[单选题]*A.砂糖B.油脂(正确答案)C.食盐D.食碱5.民俗中，端午节的节日食品是（）。[单选题]*A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子(正确答案)6.制作豆沙馅的原料一般是（）。[单选题]*A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆(正确答案)7.适合随制随用的酵母是（）。[单选题]*A.液体鲜酵母(正确答案)B.固体鲜酵母C.活性干酵母D.啤酒酵母8.以下品种中属于苏式点心的是（）。[单选题]*A.三丁包(正确答案)B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子9.原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点(正确答案)D.川式面点10.紫色的化学合成方法是（）。[单选题]*A.红黄B.黄蓝C.红蓝(正确答案)D.绿橙11.下列属于天然色素的是（）。[单选题]*A.靛蓝B.苋菜红C.柠檬黄D.红曲米色素(正确答案)12.500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。[单选题]*A.200(正确答案)B.400C.500D.60013.制作松质糕拌粉时的关键因素是（）。[单选题]*A.加糖量B.加水量(正确答案)C.镶粉的比例D.镶粉的数量14.盘丝饼的成形方法是（）。[单选题]*A.按B.卷C.抻(正确答案)D.搓法15.当酵面团碱重时，可加入适量的（）。[单选题]*A.老面(正确答案)B.碱水C.面粉D.油脂16.米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用来调制的面团是（）。[单选题]*A.油酥面团B.发酵面团(正确答案)C.开水面团D.水调面团17.含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是（）。[单选题]*A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳(正确答案)18.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈()。[单选题]*A.立体状B.胶体状(正确答案)C.平面状D.动感状19.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面团是（）。[单选题]*A.蛋水面团B.松酥面团C.蛋泡面团(正确答案)D.

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