雨润肉类加工有限公司高温杀菌操作规范

一杀前准检查杀釜的各部位否正常有无事故隐。检查菌釜的溢流，蒸汽是否正常，检查各力表、温度是否正，冷、热水环泵、作系统是否制良好水、气、蒸的压力是否常。二装1.半成品火肠发货后，摆盘人要对其行质验收，括品种、规、日期晰度、密封卡扣松度等。2.杀菌盘、盖使用程必须进行查，有刺必须进行磨，以保在用杀菌、盘盖无毛刺。3.装盘时要证成品松，有序地在杀菌中，整齐齐轻拿轻放，得在肠上和不平滑的台板及笼盘上掇腿肠,止破裂，菌盘的周不宜放产。于脱卡火腿肠应及回笼。摆盘过中，讲究适均匀，得挤压，不的产品准码放在同周转箱，最容易混，不同日期产品不准码在同一内，100g以内的放盘深要高100g~200g之间的只宜码两层，切上层端距盘两端10~15mm码。将摆好火腿肠到杀菌釜门，与操工进行交接在推入到锅，有操作工好记录将空车摆放齐，无菌锅时，将摆放在装车间一边做好标识。锅时每锅进车，不同一标准公的产品不可进同一内杀菌杀好后准备锅，将运输尾部对准锅轨道，人将车顶住另两人别站在锅两，分别一只脚踩住了尾轮上方梁上，拨掉全伸手锅内产品拉安全车放上安全销挂上安销，挂上标。检查杀菌果，并填写录表

。三杀手动操1．水，根杀菌工艺要，烧好80~85℃热水。2．水，检码放好的火肠，做以下检查，腿肠规、品种、日，掏净输车中间火肠，交清楚将产品入锅内做好相关记，装满关上锅门，止密封掉下，旋转轮是否安全挡板能自由下为止打开排汽阀关闭排阀。将热水中大循阀打开，关实物釜中大环阀打开实釜中热水循泵，℃℃的热水注入物釜中启动循环泵实物釜中产处于热水循状态。3．温，根蒸汽压力大及火腿规格大小决能够开量大小，当度升到℃时，锅内力在0.08Mpa,根据产杀菌公的第次恒温间要求进行温，继观察温度压，当恒时间已,打开蒸汽阀,进蒸汽始升温当温度升121时，压力在根据产品菌公式的二次恒温时要求进恒温,每钟填写次记录，确恒温温准确。4．温，检记录表恒温间与记表规格是否合，注压力、水位温度变，温度下降须二次温，蒸汽阀须开小些，写好标将空锅入产品。5．温，关热水泵，打冷水泵回收阀门，闭热水环泵，打进水进水，并调整好力给锅内温观察水压力变并迅速整保证品正常温控制锅压力在0.25mpa,1

填写相记录。当降温度至℃时。关闭水泵其进水，再起安全板，转手轮适当位置打开排汽阀进水阀溢流阀，待里水尽，旋转手轮打开锅，喷淋分钟，备出锅并每车做好识。四班检1．查摆盘回笼料，及送到上工序进行处，掉地腿肠是否拣，过程生是干净、洁。2．接吃饭，要交接清，发现常情况要果处理。五班交及查1．组长必有记录，交清楚。作工未上班任何人得离开现场写好交记录，经双确认后可离开。2．盘人员掌握火腿肠菌公式按先进先出原则进码盘。3．容易混的半产品，准在同杀菌盘中摆。4．殊标识品，要做好盘记录5．地火腿应及时拣起清洗。6．成品积不得超过小时，休闲品控制2小之内。7．KAP须有交接记录做好自检作六应措及意项1．作意项

。1.1

因杀菌致火腿肠爆原因：温时，蒸汽开的过过快，温度高，压偏低，打水温度偏，升温到一温度，内无水，锅管道堵、脱落，喷管道脱。1.2

因杀菌致火腿肠发原因：机械面，喷管道没有及清洗里面粘大量肉泥和衣，杀菌锅滤网损坏，水泵出量小，恒温降温时水位偏低，名温度高，压力偏及卸压时间早，降温时淋彻底部分产品中温度和面温度不一。1.3

密封检，看密封线否均匀如不是从焊处断开则为肠衣质不行，是，则看实情况，边有两层肠，一边一层肠衣，断开均，则为密封好，否为密封不严不合格品。2．急施2.1停水，水泵打水则吸空气，将泵排水孔开，并打开水泵，气以后，再闭气孔常使用如设备损坏则启动用泵同时报。2.22.3

停电，然停电，则闭所有门，并立即报：如品处于升温态，停止升，关闭所有门；如品处于降温态，立关闭排气阀冷水进阀，调整压关闭所阀门。2.4

水位计裂：关闭水计上下端阀门，用验进行菌，但要用流阀试水位，保持内压力变的情况下行。2

2.5

锅内密圈漏水或者裂，因我们操作前定要仔检查，杜绝故发生对于老化异密封圈要及时予以换，一出现密封圈水，要锅内产品升温度而，如果是90℃加压时发密封圈漏水我们及采取措施，止升温把锅内热水掉，换新的密封圈重新烧℃水，打进内，继杀菌，如果恒温时封圈断裂，无计可了，只有作急降温理，立疏散人员，止密封断裂向外喷水烫伤作人员，这，操作不要惊慌，持冷静头脑报告班组长帮助迅解决问题。2.6

排水管阻塞，降温不排水有时，由于们工作粗心，将杀盘盖未或未盖好，菌时产进入排水管，阻塞道。这时，们继续进冷水，到内的水超过溢流阀时，打开溢阀代替排水进行排，同时控制内压力规定范围内注意锅水位不宜太，锅内余有定空隙，当内升温90时或更高