红茶加工技术培训教学课件

1、1红茶加工技术2 茶叶发源于中国，红茶的生产技术和饮用文化也由中国传播于世界。 根据外形和品质特征不同，可划分为4大类: 小种红茶：正山小种、山外小种 工夫红茶:“红条/条红茶”，11类 红碎茶：传统转子机红碎茶(叶、碎、片、末)、 CTC红碎茶（2，3，5，末） 创新红茶：名优红茶、调味红茶、深加工红茶等 3 一、红茶原料采摘、质量及管理4 1.高档优质红茶的采摘 以单芽、1芽1叶、1芽2叶初展为主。 2.普通红茶的采摘 一般以1芽2叶为主，兼1芽3/4叶和相同幼嫩对夹叶。该标准兼顾了茶叶产量，经济效益高。 3.红茶的茶树品种 楮叶齐 、桃源大叶、黄金茶、英红9号 、云南大叶等品种。原料中内

2、含物质的茶多酚、氨基酸、儿茶素含量高。 其它茶树品种原料以季节性的夏秋茶茶多酚含量高均可加工红茶。(一)鲜叶采摘56(二)鲜叶质量 1.鲜叶的嫩度 鲜叶的嫩度是被采新梢的成熟度及其采下后茶芽梢上带叶量的多少。 有三条原则：一看芽头，大小及正常芽叶数量；二看叶长，第1、2叶开展；三看单个新梢的带叶数的多少。芽头小，正常叶多，单片和对夹叶少，嫩度好，反之，原料较粗老。7 2.鲜叶的匀度 鲜叶匀度：是同一批鲜叶原料的一致性。是评定鲜叶质量好坏的另一重要指标，包括鲜叶嫩度、柔软性和芽叶长短粗细等的一致性，以及是否含有夹杂物质。 3.鲜叶的鲜度 鲜叶的鲜度：即新鲜程度，是鲜叶原有理化性质保持的程度。如变

3、质鲜度下降，影响成茶品质。 4.鲜叶的净度 鲜叶的净度：是鲜叶中含夹杂物的多少。分为茶类夹杂物和非茶类夹杂物。8 鲜叶化学成分组成9(三)鲜叶管理 是指鲜叶从采摘后付制前的装盛运输，验收分级，摊放贮青等一系列工作。 1.鲜叶管理的重要性 是保证茶叶品质的前提，管理不善，鲜叶劣变，会使成茶色、香、味都受到影响，同时制茶率也会降低，故必须做好鲜叶的贮运与管理工作。10 2.鲜叶管理的方法 做到：不损坏、不发热、不红变。 （一）注意装运，一定要透气、清洁干净 （二）评级验收：按质定价，按级制造。 定级主要依鲜叶的物理质量：嫩度、匀度、净度、新鲜度来进行。 （三）摊放贮青：贮青以温度低于15，相对湿度

4、90-95%，场所清洁为宜。春茶阶段掌握在20cm，夏秋茶控制在15cm上下，一般不超24小时，特别是室温超过25时。1112二、工夫红茶初制加工技术13 工夫红茶的品质特点： 外形条索紧细，色泽乌黑油润，内质香气馥郁，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红明。 初制工艺分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。14 1.萎凋目的： 萎凋是为了散失适当的水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形，同时，萎凋过程中，酶活性逐渐提高，为发酵工序多酚类酶促氧化打下基础，也促使不可溶性物质水解为可溶性物质，芳香成分改变，散失青草气。 2.萎凋原理 （1）物理变化：水分蒸发，含水量减少，细胞萎缩，叶面积缩小，芽叶重量

5、减轻。水分散失途径：叶背面气孔和叶面角质层。萎凋后叶片大多呈背卷状，这是由于叶背气孔失水快，角质层比叶面薄，细胞萎缩快，以致叶背收缩快于叶面的缘故。（一）萎凋工艺与技术15 （ 2）化学变化：各种水解酶的作用，不溶性物质转化为水溶性物质。如：单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。可溶性糖是茶汤甜醇滋味的组成因素，在热的作用下与其他物质生成有色物质和香气。 （3）影响因素：鲜叶失水的快慢，主要取决于外界环境温度的高低，而温度的高低又与空气的相对湿度有密切关系。一般是气温高，相对湿度小，空气干燥，水分散失困难，萎凋进展慢。鲜叶的含水量，鲜叶质量，摊叶厚度，空气流通，相对湿度和温度高低等等，

6、主要矛盾是温度和厚度。163.萎凋方法 （1）日光萎凋： 夏秋季节要选在早上（8-10点）、下午（4-6点）。晒垫在日光下照晒，光线强度弱，勤翻动，摊叶厚度适中，萎凋时间短，避免萎凋过度，采用轻度萎凋。 （2）自然萎凋： 摊叶萎凋时间长，萎凋叶质时较好。选用 摊青架，摊叶厚度2-3cm,萎凋时间较长，避免萎凋过度，采用轻度萎凋。 （3）萎凋槽萎凋： 早春的加温萎凋。依鲜叶情况而定，原则“先高后低”。长10m,宽1.5m，框图边高20cm。摊叶量450-480kg土，进口温度通常控制在35以下，最高不超38，下叶前10-15min停止加温，只进冷风。中间要翻抖1-2次，采用轻度萎凋。17日光萎凋

7、：萎凋槽萎凋自然萎凋184.萎凋程度 萎凋程度的好坏，对后继工序和制茶品质关系很大。萎凋不足，水分散失较少，叶质硬脆，揉捻茶叶时芽叶易断碎，茶汁流失，毛茶条松，碎片多，滋味淡薄，叶底花杂；萎凋过度，易焦尖焦边，叶质干硬，发酵困难，毛茶多碎末，香低味淡，叶底发暗。 检查萎凋程度有两种方法，一是感官检查萎凋叶中的物理特征，二是测定萎凋叶中含水量。萎凋适度的特征：叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断；叶表光泽消失，叶色暗绿；青草气消失，透发清香。 工夫红茶萎凋叶适宜含水量为5864%或减重率3040%，春茶偏重，夏秋茶偏轻，细嫩原料偏重，粗老原料偏轻。191.揉捻目的 揉捻是破损

8、叶片细胞组织，使茶汁擦出，加速多酚类化合物的酶促氧化，便于发酵；使叶片紧卷成条，体积缩小，外形美观；使茶汁沾于体表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。 （二）揉捻工艺与技术202.揉捻原理 在揉捻过程中，叶片在机械力的作用下，成为卷曲条索状，体积缩小，同时，叶细胞组织损伤，隔离液泡汁和原生质的半透性膜发生破损，由半透变为全透，液泡汁与原生质中的酶接触，从而使叶内的各种化学成分的一系列酶促和非酶促化学反应加速，多酚类的缩合物增加，而可溶性部分的含量都减少。叶绿素在其酶的分解作用下开始减少，此外，淀粉和蛋白质也在酶的作用下开始分解。 影响因素：投叶量、捻揉时间、次数、加压轻重、萎凋叶

9、的老嫩以及揉捻室温、湿度等。揉捻室要求低温高湿，以室温24-26，相对温度85-90%为好。213.揉捻方法 工夫红茶揉捻加压较绿茶重，一般嫩叶揉时短，加压轻；老叶揉时长，加压重；气温高揉时短，气温低揉时长；轻萎凋适当轻压。但仍要掌握轻、重、轻的加压原则。揉捻开始时或第一次揉捻不加压，中途加压时，压与松交替，压710min，松35min。揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。 如：茶机40型投叶约15kg左右,55型揉捻机30kg左右，揉捻50-60min。 揉捻原则：轻、重、轻。 22234.揉捻程度 充分揉捻是发酵的必然条件。如揉捻不足，细胞破损不充分，将使发酵不良，茶汤滋味淡薄有青气，叶底花

10、青。 揉捻适度的标准为：叶片90%以上成条，条索紧卷；茶汁粘附茶表，用手紧握，茶汁溢出，松手不散；茶坯局部泛红，并散发出较浓的青草气；叶细胞破损率达80%以上。241.发酵目的 红茶的发酵虽在揉捻中已开始，但在揉捻后，尚未完成，必须经发酵工序，才能完成内质的变化，达到红茶的品质特征。（三）发酵工艺与技术252.发酵原理 实质：是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。 儿茶素与多酚氧化酶的崔化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素。茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分。茶红素是茶汤浓的主体，收敛性较弱，刺激性小，两者的含量和比例直

11、接影响成茶品质。 咖啡碱可与茶黄素、茶红素螯合，在茶汤冷却后产生浑浊现象，称“冷后浑”，是品质好的表现。主要影响因素为温度、湿度、通气供氧等，以温度为主，室温24-28，相对温度90%以上为好。26发酵机:发酵-28-32 ; 2-3h27自然发酵-28-32 ; 2-3h28293.发酵方法 揉捻叶按照级别、批次、分别均匀地摊放在发酵盘中，在专用的发酵室中进行发酵，温度控制在24-28度），难叶厚度夏秋茶8cm，春茶10cm。时间3-8h。4.发酵程度 主要鉴别凭感官：叶温鉴别，叶温由低到高，然后降低，当叶温平稳并开始下降时，即为发酵适度；叶色鉴别，由绿色转为黄红色或紫红色；气味鉴别，发酵适

12、度时应具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失。 发酵不足的带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度的气低闷，叶色红暗。30311.干燥目的 利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，蒸发水分，紧缩条索，便于贮藏和运输；固定已形成的品质，提高和发展香气。2.干燥原理 迅速制止酶促氧化作用，多酚氧化酶的活性，40时开始下降，70-80时失活。当茶叶含水量20-25%，足火温应降低一些，以促进品质和香气的形成。 热化作用不仅对香气的发展与形成起重要作用，而且增进茶汤滋味。如酯型儿茶酚的裂解，使苦涩味减弱，蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，使茶汤的浓度提高，滋味醇厚，叶绿素的裂解破坏，改善了红茶的色泽。（四）干燥工艺与技术323.干燥方法 工夫红茶的干燥有焙笼烘焙和干燥机烘焙。烘笼烘焙茶叶质量高，特别是香气好，但劳动强度大，工效低，已不常用。目前多用烘干机烘焙。 工夫红茶的干燥分两次进行，第一次毛火，温度宜高，迅速制止多酚氧化酶的活性。毛火后须摊凉4060min，使叶脉内的水分充分重新分配，以利于干燥均匀。第二次足火，采用低温慢烘，利用热化作用，发展香气。33表自动烘干机、焙笼操作技术参数34（四）干燥