餐厅操作技能：西餐摆台课件

1、餐厅服务技能餐厅服务技能 餐厅操作技能 餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括： 托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。 餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项 目 描 述 餐厅操作技能 餐厅操作技能是餐厅对客服任务导入 小张是某高校一名即将毕业的大学生,现在某酒店餐饮部零点餐厅实习,由于西餐厅缺人手,领导决定把他调到西餐厅工作。看到那么多刀刀叉叉,从来没有过西餐摆台经验的小张不知所措你能

2、告诉小张西餐摆台的方法吗?要求：摆台设计独特新颖，具有时代感，操作方法得当。西餐摆台任务导入 小张是某高校一名即将毕业的大学生,现在相关知识认识西餐餐酒具西餐摆台图1-8-1西餐餐酒具相关知识认识西餐餐酒具西餐摆台图1-8-1西餐餐酒具相关知识便餐摆台:(1)零餐早餐摆台。(2)零餐午餐、晚餐摆台。宴会摆台西餐摆台种类设备：西餐餐台、餐椅、服务桌。餐具和用品：台布、口布、展示盘、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、头盆刀、头盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒盐瓶、烟灰缸、烛台等。西餐摆台用具餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。各种餐具横竖

3、成线,距离均等。餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。西餐摆台要求西餐摆台相关知识便餐摆台:(1)零餐早餐摆台。(2)零餐午餐、晚餐摆任务实施 通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解西餐摆台的种类和摆台要求,掌握摆台的操作程序与标准,达到操作规范、技能娴熟的训练要求。检查周围就餐环境是否符合卫生要求,餐桌餐椅是否稳固安全。摆台前将双手洗净消毒,准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏,是否有污迹及手指印,是否清洁光亮。检查台布,是否干净,是否损坏、褶皱。检查调味品是否齐全、洁净。 教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。操作时,

4、按西餐摆台顺序和种类进行训练,然后再进行综合训练。操作后,学生之间可以相互点评,教师总结。准备工作 任务目的 操作方法 西餐摆台任务实施 通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练服务技能 任务实施一、西餐台形设计西餐摆台一字形口字形马蹄形E字形T字形分散形图1-8-2西餐台形布局设计服务技能 任务实施一、西餐台形设计西餐摆台一字形口字形马蹄服务技能 任务实施二、西餐座次安排西餐摆台1一般将主人和副主人的座位相对安排在长台长边中央位置；参加宴会的首要人物如果有两位,第一主宾要坐在主人的右侧,第二主宾要坐在副主人的右侧,次要人物由中间向两侧依次排开。双方首要人物若带有夫人,按法式坐法：主宾夫人

5、坐在第一主人右侧,主宾坐在第一主人夫人右侧。按英式做法：主人夫妇各坐两头,主宾夫人坐在主人右侧第一位,主宾坐在主人夫人右侧第一位,其他男、女穿插,依次而坐。如双方都带有翻译员,主人翻译员坐在主宾左侧,主宾翻译员坐在主人的左侧。23服务技能 任务实施二、西餐座次安排西餐摆台1一般将主人和副服务技能 任务实施二、西餐座次安排西餐摆台主人、客人要穿插落座,如图1-8-3所示。大型宴会需要分桌时,餐桌的主次,一是要按照离主桌距离的远近而定,近高远低；二是按照方向而定,右高左低；三是按照客人的职位高低来定。每桌都有若干主人作陪,每桌的主人位置都要与主桌的主人位置方向相同。如是长桌,主桌只一面坐人,并面向

6、分桌；主要人物居中,分桌宾客面向主桌。图1-8-3西餐座次安排54服务技能 任务实施二、西餐座次安排西餐摆台主人、客人要穿插服务技能 任务实施三、西餐铺台布操作程序与标准西餐摆台12345检查餐桌是否稳固,位置是否适当。将台布的中骨线叠放到餐桌中央,双手捏住台布的一侧边,将其余部分送至餐桌另一侧。如果是长餐台,应用多个台布拼铺而成。铺设时,应从餐厅里往外铺,让每张台布的接缝处朝里。台布中线相连成一条线,台布下垂部分的四个边要平行相等。服务员站在餐桌两腿之间,将折叠的台布放在餐桌上,台布的两条边朝向自己,台布的折叠方朝向外面。将台布的中骨线重新拉回到餐桌中央,置于餐台的横向中心,十字取中,下垂均

7、匀。铺设台布时,服务员站在方桌一侧的中间位置,。如是长方形餐台,应站在长边一侧操作。西餐宴会通常是由多个方桌或圆桌拼成各种大型的餐台,铺台布由24名服务员共同完成。铺好的台布应做到正面朝上,中心线对正,台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐。服务技能 任务实施三、西餐铺台布操作程序与标准西餐摆台12服务技能 任务实施四、零餐早餐摆台操作程序与标准西餐摆台01铺台布按西餐铺设台布的方法铺好台布。03餐刀、餐叉在展示盘的右侧摆餐刀,刀刃向左；在展示盘的左侧摆餐叉,叉齿向上。餐刀、餐叉距展示盘1厘米,餐刀、餐叉后端距桌边2厘米。05咖啡杯具将咖啡杯具连同垫碟放在餐刀右侧,咖啡匙放在垫碟内,杯把和匙把向右。

8、02展示盘在餐位的正前方摆放展示盘,盘边距桌边2厘米。04面包盘、黄油刀面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉1厘米,距桌边2厘米,也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧,刀口朝左；如果放黄油碟,则黄油碟置于面包盘上方,碟上放黄油刀。06调味品、牙签筒、烟灰缸调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方,或餐厅规定的位置上。07水杯根据不同餐式的要求,决定是否在餐具上方放水杯。服务技能 任务实施四、零餐早餐摆台操作程序与标准西餐摆台0服务技能 任务实施五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准西餐摆台铺台布餐刀、餐叉、汤匙甜品匙、甜品叉展示盘面包盘、黄油刀水杯按西餐铺设台布的方法

9、铺好台布。从展示盘右侧由里向外依次摆放餐刀、汤匙,刀口朝左；在展示盘左侧摆放餐叉,叉尖向上。餐具距桌边2厘米,距展示盘1厘米。如有鱼类菜肴,需加摆鱼刀和鱼叉。展示盘上方平行横摆甜品叉、甜品匙,叉在上,匙在下,叉尖、匙把朝右。在餐位的正前方摆放展示盘,盘边距桌边2厘米,将折好的餐巾花放在盘内。面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉1厘米,距桌边2厘米,也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧,刀口朝左。如果放黄油碟,则黄油碟置于面包盘上方,碟上放黄油刀。水杯摆在餐刀正上方3厘米处。调味品牙签筒烟灰缸烛台调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方,或餐厅规定的位置上。如果是晚餐摆台,则需要放烛台。服务技能 任务实施五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准西餐服务技能 任务实施六、西餐宴会摆台操作程序与标准西餐摆台铺台布展示盘餐刀、餐叉、汤勺面包盘黄油刀、黄油碟甜品匙甜品叉和水果刀酒杯餐巾花调味品牙签筒、烟灰缸花瓶、烛台菜单、席位卡餐椅西餐宴会服务技能 任务实施六、西餐宴会摆台操作程序与标准西餐摆台铺注意事项 任务实施010203摆台前,