酒店管理财务酒店财务管理控制(叶予舜)

1、 叶予舜 二一三年十一月三十日星期六酒店管理财务 酒店财务管理控制财务控制是酒店财务管理工作的重点，贯穿财务管理工作的始终。酒店财务控制需从财务预算着手，合理预计酒店收入、成本费用以及资金需要量，以此作为财务控制的基础：同时，酒店需要对各部门获取收入以及发生成本费用的全过程进行合理控制，以实现酒店经营利润，并与财务预算相比较，评价酒店的经营业绩。酒店财务预算控控制酒店预算编制酒店财务管理工工作是从编制制预算开始的的。酒店财务务管理的重要要任务就是要要科学合理的的编制预算，合合理组织、严严格落实，并并最终依据和和预算执行情情况的对比分分析，评价酒酒店经营成果果。所以，酒酒店财务预算算编制得是否否

2、合理，直接接关系到酒店店财务工作质质量，影响酒酒店经营活动动和经济效益益。根据考虑问题的的角度不同，酒酒店财务预算算依据编制预预算的种类和和形式也不同同，可以有多多种分类：依据预算编制的的时间划分，可可以分为长期期预算和短期期预算。长期期预算通常时时间在355年，着重于于酒店的战略略发展方向，故故又称战略性性预算；短期期预算通常是是一年和一年年以下，酒店店可以分别编编制一年、一一季、一个月月的预算。依据预算的范围围划分，可以以分为部门预预算和店级预预算。部门预预算是对酒店店某一特定部部门的营业收收入和成本费费用以及营业业成果的预测测；店级预算算是酒店所有有部门预算的的汇总。根据预算的内容容划分

3、，可以以分为营业收收入预算、成成本费用预算算和现金预算算。营业收人人预算是对酒酒店营业部门门的营业收入入及其相关因因素变动所作作的预测；营营业成本费用用预算是对酒酒店各部门的的营业成本和和营业费用及及其相关因素素变动所作的的预测；现金金预算是对酒酒店现金收入入、现金支出出以及现金结结余情况所作作的合理预测测。预算需要多方面面人员参加，酒酒店一般要为为此成立预算算委员会，通通常由酒店总总经理、副总总经理、财务务总监、部门门经理等管理理人员组成。预预算从基层开开始由下而上上编制，各部部门讨论协调调，最后由财财务部正式编编制，由总经经理审批。酒店收入预算编编制客房销售收入预预算。酒店预预算是从编制制

4、收入预算开开始的，而收收入预算需要要首先预测酒酒店客房收入入，它根据客客房销售分析析预测客房出出租率、双开开率、散客、团团队、长住、会会议等客人的的销售比率和和平均房价来来确定。酒店客房价格通通常依据酒店店住宿客人性性质(散客、团团队、会议、长长住等)、季季节性(淡季季、旺季)、不不同房间型号号(套间、标标间、商务间间等)等不同同制定。由于于各类客人的的房价标准不不同，住宿的的天数和销售售结构不同，酒酒店需要合理理预测各类客客人在不同季季节租用客房房的情况和出出租结构。先先预算出平均均房租，才能能编出客房销销售收入预算算。餐饮销售收入预预算。酒店餐餐饮销售预算算是在酒店客客房销售预测测的基础上

5、，分分开餐次、按按住店及非住住店客人分别别进行预测的的。具体包括括：人数预测。早餐餐(中餐、晚晚餐、夜宵)用餐人数，其其中包括住店店客人和非住住店客人； 平均消费预测。早早餐(中餐、晚晚餐、夜宵)食品平均消消费、早餐(中餐、晚餐餐、夜宵)饮饮料平均消费费，并依次编编制餐厅营业业预算表。酒店其他部门销销售预算酒店其他部门如如商品部、康康乐部等销售售预算。前者者是以商品部部各营业柜组组上年度各销销售额为基础础，确定计划划增减百分比比来预测各营营业柜组各月月销售收入和和部门销售收收入。康乐部部一般是根据据前几年平均均每出租一间间客房各康乐乐项目的收人人为基础，再再根据客房预预测出租间天天数来预算各各

6、康乐项目的的销售收入和和康乐部门的的销售总收入入。酒店成本贾用预预算编制餐饮成本预算编编制。餐饮成成本预算编制制是酒店餐饮饮部门根据酒酒店客房销售售、平均消费费以及成本率率等相关资料料，对酒店未未来餐饮成本本的消耗所作作的合理预测测。可以以此此预测酒店消消耗和经营效效益、衡量工工作业绩。酒店餐饮成本预预算依次需要要经历四个过过程：预算依依据估测、平平均消费及用用餐人数的初初步分析、餐餐饮营业及成成本预算、预预算结果的比比较及调整。预算依据的估测测。酒店餐饮饮成本预算依依据的估测包包括成本估测测和增长估测测。成本估测：各餐餐厅(中餐厅厅、西餐厅、咖咖啡厅等)食食品成本百分分率、各餐厅厅(中餐厅、

7、西西餐厅、咖啡啡厅等)饮料料成本百分率率；增长估测测：食品价格格增长率、饮饮料价格增长长率。平均消费及用餐餐人数的初步步分析。根据预算依据估估测的结果，按按餐厅分析酒酒店平均消费费及用餐人数数的变化。这这一过程输人人计算公式，采采用计算机辅辅助手段即可可迅速得出。餐饮营业及成本本预算。餐饮饮营业及成本本预算是整个个餐饮营业预预算的中心。包包括：各餐厅厅独立营业预预算表、餐厅厅营业预算总总表、各餐厅厅独立成本预预算表、餐厅厅成本预算总总表和营业及及成本预算总总表。餐饮营业及成本本预算是在预预算依据估测测的基础上，分分餐厅相应计计算的结果。将将各餐厅独立立营业预算表表数据相加，即即可得餐厅营营业预

8、算总表表；将各餐厅厅独立成本预预算表数据相相加，即可得得餐厅成本预预算总表。各餐厅独立成本本预算表、营营业及成本预预算总表的基基本格式如下下：预算结果的比较较及调整。完完成营业及成成本预算表以以后，需要根根据市场预测测变动情况，对对表格内容作作适当调整。如如根据淡旺季季的季节性调调整用餐人数数、平均消费费、成本百分分率，根据近近一两年同期期实际营业及及成本状况适适当调整用餐餐人数、平均均消费增长百百分率、营业业增长百分率率、成本变动动百分率等，并并根据市场竞竞争情况对相相关指标进行行调整。酒店其他营业部部门成本预算算编制。如商商品部的营业业成本预算也也依赖于酒店店客房销售，合合理预计住店店客人

9、和非住住店客人对商商品销售的影影响，分别对对不同种类商商品的销售额额以及商品成成本增长率，商商品毛利率的的变动等以此此预算商品部部营业成本。酒店营业费用预预算编制。酒酒店营业费用用预算是对酒酒店部门的各各项费用开支支的预测。酒酒店营业费用用包括：劳动力成本。酒酒店各部门所所有员工的工工资及福利。固定资产折旧。酒酒店营业部门门所使用的各各项固定资产产所应计提的的折旧费用，包包括房屋及建建筑物、家具具、设备、交交通运输工具具、电器、文文娱设备以及及其他设备的的折旧。娱乐开支。聘请请的乐队工资资及所支付的的对娱乐活动动的管理费。布草费用。针棉棉织品的购置置费用。员工制服。制作作员工制服的的费用。清洗

10、费用。针棉棉织品及员工工制服的洗涤涤费用。清洁用品。清洁洁所使用的清清洁剂、清洁洁工具的费用用。客用品费用。提提供给客人的的客用品，如如牙刷、牙膏膏、洗涤液、纸纸张文具、茶茶叶、塑料袋袋、牙签、筷筷套、餐盒、纸纸巾等的费用用。印刷品费用。酒酒店所使用的的各种印刷品品费用，如账账单、收银控控制表、结算算单、菜单及及饮料单等费费用。瓷器、玻璃器皿皿、银器等购购置费用。客房及厨房用具具购置费用。燃料费。煤气、固固体燃料等费费用。水电费。通讯费用。酒店店营业部门所所需电话、传传真费用。装饰费用。酒店店营业部门装装饰所支付的的费用，如鲜鲜花、植物、盆盆景、食品以以及一些装饰饰材料等。客务支出。酒店店营业

11、部门为为客人提供的的横幅、告示示板、海报等等的支出。办公费用。差旅费用。交际费用。培训费用。财务经费。营业税。与酒店店营业额相关关的营业税。其它费用。酒店营业费用通通常分为变动动费用和固定定费用。变动动费用的预算算与酒店销售售预算相关联联，发生相应应变动，如营营业税、客用用品费用、燃燃料费、清洁洁费用、通讯讯费用、临时时职工的工资资等；固定费费用的预算在在一定时期、一一定营业范围围内保持相对对稳定，如折折旧费、固定定职工工资、布布草费用、装装饰费用等预预算主要依据据酒店以前会会计期间相关关数据，由管管理人员根据据经验做出较较为合理的预预测。酒店现金预算编编制现金预算由四部部分组成：现现金收入、

12、现现金支出、现现金多余或不不足、现金筹筹集或运用。现金收入包包括期初现金金余额和预算算期现金的收收入，主要是是现金的销售售收入；现现金支出是是指酒店预算算期内各种现现金的支出，酒酒店非现金开开支的成本及及费用不计算算在内，如固固定资产折旧旧等；现金金多余或不足足是现金收收入的合计与与现金支出的的合计之差，余余额为正说明明收入大于支支出，现金多多余，酒店可可用于偿还借借款或用于投投资。反之，则则现金不足，酒酒店可能需要要考虑通过一一定渠道筹集集资金。现金预算编制的的目的在于当当酒店现金多多余时，需要要及时使用资资金，以提高高资金使用效效率；当酒店店现金不足时时，需要及时时筹集资金，以以维持酒店正

13、正常的运转，从从而发挥资金金管理的作用用。酒店预算控制酒店预算编制的的目的是为了了将预算情况况与酒店经营营的实际情况况相对比，以以评价酒店经经营管理的业业绩。因此，需需要在预算数数据与经营结结果之间比较较，确定差异异，分析差异异产生的原因因，以寻求解解决办法，达达到预算控制制的目的。确定差异确定差异是将预预算数据与经经营结果相比比较的过程，可可以有金额差差异比较和百百分数差异比比较两种。分析差异产生的的原因收入差异分析。酒酒店收入的多多少取决于销销售数量和销销售价格，收收入差异的形形成也可以归归结为销售价价格脱离标准准价格形成的的价格差异和和销售数量脱脱离标准数量量形成的数量量差异。收人差异分

14、析相相关数据之间间的关系如下下：收入差异的形成成由两部分构构成：价格差差异和销量差差异。价格差差异是指酒店店销售价格(如平均房价价、餐饮平均均消费等)的的变动而使实实际销售收入入与预算收入入之间产生的的差额。销量量差异是指酒酒店实际销售售数量(如客客房销售间天天数、餐饮接接待人员)的的变动而使酒酒店实际销售售收入与预算算收人之间产产生的差额。变动成本费用差差异分析。变变动成本费用用的多少取决决于材料物资等的实际用用量与实际价价格，其差异异的形成也同同样归结为价价格脱离标准准价格所形成成的差异和用用量脱离标准准数量形成的的差异。其计计算公式与收收入差异计算算公式相似。固定费用差异分分析。固定费费

15、用的消耗通通常在一定时时间和业务范范围内是固定定不变的，超超过一定业务务范围则要发发生变动，因因此固定费用用差异的分析析需要结合酒酒店经营能力力的变动来分分析。做出业绩评价对酒店收入以及及成本费用分分析，可以用用来对酒店及及各部门经营营业绩进行评评价。酒店对对各部门进行行业绩评价时时，首先需要要根据各部门门的责任和控控制范围的不不同将其划分分为成本费用用中心、利润润中心。酒店店的成本费用用中心往往不不形成或不考考核收入，着着重考核其成成本费用消耗耗，如酒店工工程部、保安安部、人事部部等酒店的行行政后勤管理理部门等。这这些部门费用用考核的标准准通常比较难难确定，酒店店一般根据以以前会计期间间的耗

16、费为参参照，结合同同行业、同星星级、同规模模的其他酒店店的费用支出出水平，或者者采用零基预预算的办法，详详尽分析费用用支出的必要要性及其取得得的相应效果果，确定预算算效果。酒店利润中心往往往在形成收收入的同时，需需要发生一定定成本费用消消耗，如酒店店客房部、餐餐饮部、商品品部等。这些些部门的考核核指标往往就就是利润，利利用部门收入入与成本费用用相配比的结结果，考核部部门的业绩。对酒店利润中心心的业绩评价价可以使用部部门边际贡献献，反映的是是酒店各利润润中心在一定定期间通过经经营获取的收收人和为获取取这些收入而而发生的支出出相减后的剩剩余结果，构构成酒店经营营利润的一部部分。但由于于部门边际贡贡

17、献中部分支支出是部门经经理所无法控控制的，在评评价部门经理理的工作业绩绩时使用可控控边际贡献指指标要更合理理些。提出改进措施分析酒店收入和和成本费用差差异、评价各各部门经营业业绩后，酒店店管理部门需需要调查差异异产生的原因因，及时发现现实际工作中中存在的问题题，并采取相相应措施督导导各有关部门门和人员迅速速改进，纠正正不合理的做做法，以不断断改进经营管管理、提高酒酒店及各部门门的经济效益益。酒店收入控制酒店价格确定酒店盈利能力的的决定因素是是价格。价格格确定是否合合理首先影响响酒店销售，进进而影响酒店店成本费用开开支，最终影影响酒店利润润的形成。定定价过高，会会使酒店销售售减少，从而而难于实现

18、利利润；定价过过低，则会使使酒店实现的的收入少于正正常经营所得得，从而难于于维持酒店正正常运转。酒店定价因素分分析酒店管理人员在在进行定价时时，需要充分分考虑、认真真分析与定价价相关联的各各方面因素，以以帮助其合理理定价。这些些相关因素主主要有：目标定位。酒店店在定价之前前首先需要明明确自己的接接待对象，了解接待对象的的需求、偏好好、饮食习惯惯、消费能力力、文化习俗俗，及客人所所感受的服务务价值以及所所期待的服务务水准等方面面，以使酒店店的服务能尽尽量满足其接接待对象的需需求。市场形势分析。酒酒店在定价之之前需要合理理评估酒店类类型、所处地地理位置等。酒酒店类型主要要是酒店的星星级，尤其是是酒

19、店的服务务水平必须与与其星级相适适应；酒店所所处地理位置置主要决定酒酒店所面向的的服务对象是是否与其目标标定位相吻合合，对酒店周周围的消费水水平、客源数数量进行合理理估测，并对对酒店周围经经济发展趋势势进行合理预预计，以评价价酒店的发展展能力。竞争形势分析。酒酒店管理人员员需要重视酒酒店竞争对手手的相关信息息，包括竞争争对手的活动动，竞争对手手的定价、服服务差异以及及竞争对手的的未来发展方方向等。酒店店需要在尽量量降低价格的的基础上不断断推出自己的的特色服务，以以吸引更多的的顾客，在竞竞争中求得长长足发展。营业分析。酒店店需要对自己己经营的全过过程有详尽的的认识，尤其其是对成本费费用耗费，需需

20、要从不同的的方面，如总总成本和平均均成本、实际际成本和潜在在成本、标准准成本和预算算成本、固定定成本和变动动成本、可控控成本和不可可控成本等，进进行全面分析析，并对经营营过程进行不不断改进，以以减少消耗与与浪费。目标利润分析。酒酒店在定价时时需要明确酒酒店要创造多多少利润才能能使投资得到到足够的回报报，并根据酒酒店目标利润润来确定销售售目标，使定定价与销售目目标有机地结结合起来，帮帮助酒店科学学、合理定价价。酒店定价方法从对酒店定价的的相关因素分分析可以看到到，影响酒店店定价的主要要因素是成本本、需求与市市场竞争。酒酒店定价的基基本方法主要要有：以成本为基础的的定价方法。这这种定价方法法是以酒

21、店成成本的耗费为为基础，适当当增加一定比比例的收益，以以此确定酒店店服务价格。由于酒店成本依据管理需要的不同可以有不同的划分，以成本为基础的定价方法也有几种不同的表现。(1)成本加成成定价法。当当酒店能合理理确定成本耗耗费和毛利率率时，酒店常常采用这种方方法。计算公公式为：P-表示酒店店产品价格；C-表示示直接成本；r表示加成成毛利率。这种方法在酒店店餐饮定价中中经常使用。成本加成定价法法的优点在于于：由于酒店店获取成本耗耗费信息较为为方便，能简简化定价过程程；消费者感感觉定价较为为公平，当市市场需求增加加时酒店不乘乘机提价；保保证经营者获获得平均利润润。成本加成定价法法的缺点在于于没有充分考

22、考虑市场需求求与市场竞争争。(2)增量成本本定价法。这这种方法也称称贡献分析法法。边际贡献献是指收人总总额扣除变动动成本后的余余额。边际贡贡献减去固定定成本后的余余额就是酒店店的利润。酒酒店在旅游淡淡季常采用增增量成本定价价来刺激消费费需求。在旅旅游淡季，酒酒店的固定成成本是必然要要发生的，此此时只要酒店店的收入大于于变动成本，即即边际贡献大大于0，就认认为是可行的的。增量成本本定价法只能能在酒店特殊殊时期使用，不不能长期使用用。(3)本量利定定价法。本量量利定价法是是利用酒店服服务成本、数数量、利润之之间的相互关关系来帮助酒酒店合理确定定价格。其计计算公式为：粥-表示总成成本；彤表示固定成成

23、本；阳表示变动成成本。酒店的出租率和和价格必须在在保本点以上上，酒店经营营才有利可图图。以需求为导向的的定价方法。由由于产品价格格最终是市场场供求双方相相互作用的结结果，所以酒酒店定价应对对产品需求做做出准确估计计，以此确定定产品价格与与产量。以需需求为导向的的具体定价方方法有：(1)需求估计计定价法。这这种方法首先先要求对酒店店市场需求做做出准确估计计，得出相应应的需求曲线线，然后依据据该曲线及定定价目标确定定产品价格。所所以，运用该该方法首先需需要进行需求求估计，以建建立价格与产产品需求数量量之间的关系系，需求估计计时常可以采采用调查表法法、室内实验验法、现场实实验法、统计计法等；运用用该

24、方法的第第二步则根据据定价目标的的不同(如，利利润最大化、营营业收入最大大化等)决定定产品定价。(2)直觉价值值定价法。这这是一种以消消费者价值偏偏好为导向的的定价方法。运运用该方法定定价，酒店首首先应对产品品直觉价值做做出估计，然然后根据市场场对该产品的的反应，估算算该产品在市市场上能够出出售的价值及及销量，按预预期销售数量量计算所能获获得的收入及及需要相应发发生的耗费，以以此来确定是是否能实现预预期的利润目目标。直觉价值定价法法的关键在于于对产品直觉觉价值做出估估计。估计的的方法通常有有三种：第一种，直接评评定价格法。该该方法依据管管理者的经验验，从酒店地地理位置、服服务水平与特特色、竞争

25、对对手价格等方方面估计消费费者所能接受受的价格。如如酒店采用该该方法计算标标准房间房价价为：竞争对手价格 280地理位置优势 20环境清洁卫生 5服务周到热情 5客房价格 2770第二种，直觉价价值等级评定定法。该方法法将100分分按适当比例例分配给不同同的酒店，综综合测评每家家酒店的得分分，再依据市市场上客人愿愿意支付的平平均价格计算算酒店合理的的定价。如将将100分按按比例分配给给5家酒店，甲甲、乙、丙、丁丁、戊酒店的的得分分别为为：30、225、20、115、10分分，5家酒店店的平均得分分为20分。假假设市场上客客人愿意支付付的平均房价价为280元元。那么这55家酒店的房房价应分别为为

26、：第三种，特征法法。该方法要要求依据酒店店各种特征(如酒店服务务设施、服务务质量、服务务效率、酒店店安全、情感感满足等)及及各种特征对对酒店的相对对重要性，评评定酒店的直直觉价值等级级，每个特征征根据其相对对重要性分配配特征得分，然然后利用加权权平均法计算算特征得分。甲甲、乙、丙33家酒店的产产品直觉价值值分别为38875，334，2725分。33家酒店的平平均得分为33333分分，假设市场场上客人愿意意支付的平均均房价为2880元。那么么这3家酒店店的房价应分分别为：以竞争为依据的的定价方法。在在激烈的市场场竞争中，以以竞争者的定定价作为自己己的定价依据据，也是酒店店所采用的定定价方法之一一

27、。如果市场场上供求基本本平衡，人们们通常采用的的是现行价格格定价法；如如果市场上供供大于求，则则主要采用投投标定价法。(1)现行价格格定价法。如如果市场供求求基本平衡，即即市场处于完完全竞争状态态，需求曲线线具有完全弹弹性，同一星星级的每家酒酒店提供的服服务没有差别别或差别很小小，在成本和和需求没有剧剧烈波动的情情况下，同种种等级的各酒酒店都倾向于于维持现行价价格。(2)投标定价价法。如果市市场上供大于于求，即市场场处于激烈竞竞争状态，酒酒店在保证实实现经营目标标的前提下，通通过招标获得得对自己有利利的价格。酒店其他定价方方法(折扣、心心理、综合)。酒店在市市场竞争中往往往需要考虑虑季节的因素

28、素、消费者的的素等特殊影影响因素，综综合考虑、确确定酒店的定定价。折扣。折扣是酒酒店给予消费费者，尤其是是中间商的各各种优惠，以以保证酒店产产品销售。折折扣一般有以以下几种：数量折扣：给予予消费达到一一定数量的消消费者某种折折扣优惠。现金折扣：消费费者以现金支支付，或在结结算日之前提提前结算的，可可以享受现金金折扣。季节折扣：酒店店在旅游淡季季以优惠价刺刺激消费。同业折扣和佣金金：酒店给予予中间商优先先订房的权利利，并给予一一定的折扣和和佣金。心理定价。随着着人们生活质质量的提高，对对于酒店服务务型产品，人人们更多的是是注重消费过过程中的心理理感受。为此此，酒店在定定价时，需要要充分考虑人人们

29、的消费心心理。习惯定价：客人人对酒店的某某些产品价格格已形成一定定的习惯，不不宜接受其他他价格。为此此，酒店应按按习惯进行，不不宜随意变更更价格。尾数数定价：对于于价格较低的的酒店产品，为为迎合人们享享受优惠的心心理，常采用用尾数是8、99的价格；对对于价格较高高的产品，为为避免人们产产生廉价的错错误认识，较较易采用整数数的价格。声望定价：声望望是酒店的无无形资产。对对于经营时间间长、在行业业中居于领先先地位的酒店店，往往在同同行业中具有有极高的声望望，定价也由由于客人的信信赖而较高。价格线定价：星星级相同、地地理位置相近近、服务相似似的酒店价格格容易相近，以以区分酒店服服务的档次，消消费者以

30、此来来区分消费群群体。为此，酒酒店在定价过过程中应充分分考虑价格线线。综合定价法。酒酒店是一个集集住宿、餐饮饮、商品、康康体娱乐等为为一体的综合合性服务企业业，各个营业业部门单独制制定价格不能能使酒店利润润最大化，客客人可能会由由于酒店某些些特定项目收收费不合理而而转向其他竞竞争对手。为为此，为保障障酒店整体经经济利益，酒酒店应全面考考虑，综合定定价。酒店核心产品的的价格制定酒店核心产品价价格是酒店获获得收入的保保障。酒店在在定价过程中中，需要综合合考虑成本、目目标利润等多多种因素。酒店客房的价格格制定。酒店店客房价格依依据对象、季季节等因素不不同而有几种种不同的房价价类型：标准价。也叫门市价

31、、散客价，是是酒店价目表表上明码公布布的价格，不不含服务费和和折扣等。商务合同价。酒酒店与有关公公司签订合同同，约定向对对方客人以优优惠价出租客客房。团队价。针对旅旅行社的团队队客人制定的的折扣价。小包价。酒店为为客人提供的的包括房费、餐餐费、交通费费、游览费等等为一体的价价格。折扣价。酒店向向长住客及其其他有特殊身身份的人提供供的优惠房价价。家庭租用价。酒酒店为带小孩孩的家庭提供供的优惠价。免费。酒店为特特殊客人提供供的用房免费费，需有总经经理批准。淡季价。在营业业淡季为刺激激需求而为客客人提供的折折扣价。旺季价。在营业业旺季酒店为为提高营业效效益而将房价价在标准价基基础上上浮一一定百分比。

32、白天租用价。酒酒店向只租用用白天客房的的客人收取的的房价，一般般按半天收费费。加床费。酒店为提高经营营效益、市场场占有率等目目的，常采用用灵活的手段段和多种定价价方法，科学学、合理地确确定房价。随行就市法。酒酒店将同档次次竞争对手的的客房价格作作为定价依据据，制定出本本酒店客房价价格。千分之一法。酒酒店将每间客客房的价格确确定为客房平平均造价的千千分之一。酒店采用用千分之一法法确定房价需需要综合考虑虑：客房类型、面面积、设施设设备的豪华程程度等因素；客房、餐餐饮、娱乐设设施等规模和和投资比例适适当。由于干干分之一法只只考虑了酒店店客房成本，未未考虑市场需需求与市场竞竞争因素，在在制定客房价价格

33、时，千分分之一法一般般只作为参考考价格。客房面积定价法法。酒店通过过确定客房预预算总收入来来计算单位面面积的客房总总收入，进而而确定每间客客房的房价。假假定计划期内内酒店客房预预算总收人为为Y，计划期期天数为凡，客客房总面积为为M，预计客客房出租率为为那么：按照客房面积定定价法确定的的房价是否合合理主要取决决于客房收入入预算是否准准确。赫伯特定价法。赫赫伯特定价法法是在20世世纪50年代代，由美国酒酒店和汽车旅旅馆协会主席席罗伊赫伯伯特主持发明明的。它以预预期投资回报报率为定价的的出发点，在在已确定计划划期各项成本本费用及酒店店利润指标的的前提下，通通过计算客房房部应承担的的营业收入指指标，进

34、而确确定房价的一一种定价方法法。依据该定定价方法的定定价步骤如下下：将所有者投资资乘以预期投投资回报率计计算出预期利利润；将预期利润除除以减税率之之差，算出税税前利润；计算固定费用用和管理费；计算未分配营营业费用；估计非客房经经营部门的利利润和亏损；计算要求的客客房部利润；计算客房部收收入；将客房部收入入除以预期售售出的客房数数，就可计算算出客房的平平均价格。酒店餐饮的价格格制定。餐饮饮产品是酒店店主要核心产产品的组成部部分，其常用用的定价方法法有：销售毛利率法。销销售毛利率又又称内扣毛利利率，是根据据食品的标准准成本和售价价毛利率(内内扣毛利率法法)来计算食食品销售价格格的一种方法法。毛利是

35、指食品销销售价格超过过原材料成本本以上的部分分。毛利通常常包括合理的的费用、税金金、合理利润润等几个部分分。毛利率是是指毛利占食食品价格的百百分比，是费费用率、税率率、利润率之之和。销售毛毛利率法的价价格公式为：成本毛利率法。成成本毛利率又又称外加毛利利率，是根据据食品标准成成本和成本毛毛利率(外加加毛利率)来来计算食品销销售价格的一一种定价方法法。成本毛利利率是指毛利利占食品成本本的百分比。成成本毛利率法法的定价方法法是：销售毛利率法和和成本毛利率率法在确定食食品销售价格格时均可以使使用。一般以以原材料成本本求食品销售售价格，用成成本毛利率法法，而根据用用餐标准价格格求用料成本本，则采用销销

36、售毛利率。销销售毛利率和和成本毛利率率的相互换算算关系为：贡献毛利率法。贡贡献毛利率法法又称毛利加加成本定价法法，是把食品品的标准成本本加上平均固固定毛利额来来计算食品销销售价格的一一种定价方法法。食品销售价格=食品标准成成本+平均固固定毛利额平均固定毛利额额可以根据餐餐饮部营业统统计数据预测测得到。成本系数定价法法。目标成本本率是标准成成本占销售价价格的百分比比。根据目标标成本率和标标准成本来计计算食品销售售价格，计算算如下：把目标成本率的的倒数定义为为标准成本系系数，即：采用原料标准成成本系数定价价法制定产品品价格，其标标准成本数据据来源于标准准菜谱，目标标成本率是根根据营业统计计数据预测

37、和和酒店要求餐餐饮部应达到到的利润指标标来确定的。在餐饮部实际工工作中，往往往根据经营策策略的需要，对对各类菜品和和不同客人分分类确定目标标成本率或分分类标准成本本系数。分类类目标成本率率为：在确定分类目标标成本系数或或分类标准成成本系数时，对对于标准成本本低、人工成成本高的食品品，其分类目目标成本率应应低一些，分分类标准成本本系数应高一一些；反之，对对于标准成本本高、人工成成本低的食品品，其分类目目标成本率应应高一些，分分类标准成本本系数应低一一些。主要成本定价法法。食品原材材料成本和人人工费用在总总成本中所占占的比重非常常大，所以将将原材料成本本和人工费之之和称为主要要成本。根据据食品主要

38、成成本和主要成成本率来确定定食品销售价价格。运用这种方法，关关键是平均人人工费的确定定。比较合理理的是，将食食品所费人工工分为三档、四四档或五档，各各档食品分别别按l：2：3：4：55的比例和销销售数量分摊摊总人工成本本。如酒店餐饮部所所耗总人工费费为80000元，三档食食品人工分摊摊比例为3：2：1，销销售数量分别别为200份份、500份份、400份份。各档食品品平均人工费费为：所以，低档食品品每份应分摊摊人工费4元元，中档食品品每份应分摊摊人工费8元元，高档食品品每份应分摊摊人工费l22元。确定每份食品应应分摊人工后后，根据主要要成本率，就就可计算食品品的销售价格格。假设酒店餐饮部部中档菜

39、原料料成本为122元，主要成成本率40，则其销售售价格为：全部成本定价法法。全部成本本定价法是以以食品的全部部成本为基础础，加上一定定目标利润来来计算食品价价格的一种方方法。酒店部门收入控控制酒店客房收入控控制防止客人逃账、赖赖账的方法。防防止客人逃账账、赖账是酒酒店客房收人人控制的重要要内容之一。其其预防方法通通常有：收取预订金。客客人订房时酒酒店请客人预预付订金，或或要求客人以以刷卡签名的的账单邮寄或或传真给酒店店，以保证酒酒店收款。收收取预订金可可以防止因客客人临时取消消订房给酒店店造成的损失失。如果客人人如期入住，预预订金可以转转作客人的预预付款。收取押金。对入入住客人，不不管有无预订

40、订，尤其是没没有行李的客客人，酒店需需预收一天或或所住天数的的房租，或要要求客人以信信用卡事先刷刷卡并签名，以以确保酒店的的收入。分清付款内容。当当客人费用是是由公司或旅旅行社支付，必必须问清楚哪哪些账由公司司或旅行社支支付，哪些账账由客人自付付。保证客人信用。对对持信用卡的的客人，前厅厅收银员必须须通过电子刷刷卡机联络信信用卡所属银银行，求得授授权号码，并并了解持卡人人信用额度。若若是客人花费费已近信用额额度，最好请请客人支付现现金。若预知知客人将在酒酒店有大额消消费或长期住住宿，可联络络持卡所属银银行先行保留留一笔款项，不不作其他用途途而作为专门门支付酒店消消费的费用。如果客人使用的信用卡

41、酒店无法接受时，接待员商请客人使用酒店可接受的卡，或是支付现金。制定合理的信用用政策，包括括付款期限、消消费限额、折折扣标准等。建立详细的客户户档案，掌握握客户的信用用程度，以此此制定相应的的信用政策。对信用期已满未未按期付款的的客户，酒店店需加大催款款力度。2酒店客人结结账控制。其其基本步骤和和方法是：第一，客人账卡卡与分类。客客人人住，酒酒店需要为每每位客人建立立账卡，以记记录客人在酒酒店的各项消消费，如客房房、餐饮、商商务中心等。这这些住店客人人的消费一般般并不马上结结账，而是以以住客身份挂挂在其房账上上，退房时一一并结清。为为此，酒店前前台需要及时时详细记录客客人的各项消消费，以便客客

42、人退房时足足额收取款项项。酒店账卡卡的格式如下下：账卡的内容主要要分为费用发发生的贷方(Debitt)、费用清清偿的借方(Crediit)和余额额(Balaance)。常常见的贷方项项目为：房租租、餐饮、电电话、客衣送送洗、其他(健身房、商商务中心、叫叫车服务)等等。常见的借借方项目为：预付款、押押金部分付款款、结账付款款、账目的调调整与修正等等。根据酒店客人住住宿情况不同同，账卡可分分为以下几种种：住客账卡(Guuess FFolioss)。为某一一房号的住客客所开立的账账卡。团体总账卡(MMasterr Foliios)。为为团体住客所所开立的账卡卡。非住客账卡(NNon-guuess F

43、Folioss)。为非住住客在酒店消消费所开立的的账卡。员工账卡(Emmployeee Follios)。为为员工在酒店店消费所开立立的账卡，通通常员工消费费都从每月薪薪资中扣除。其他。在较为特特殊的情况下下所开立的账账卡。第二，客人结账账方式与控制制方法。酒店店客人退房结结账，可以有有多种付款方方式，如现金金、支票、签签账(公司支支付)、信用用卡或其他。酒酒店对于各种种不同付款方方式的处理如如下：现金。现金是最最传统的付款款方式。收款款员收受现金金时需当面点点清，辨别真真伪。对于持持有外币的客客人，收款员员应提醒客人人到大堂外币币兑换处换取取本位币后付付款。支票。支票是活活期存款账户户对银行

44、发出出的一种支付付通知，通知知银行从其账账户上支付一一定金额给指指定人或支票票持有人。支支票分为现金金支票和转账账支票，现金金支票可以支支取现金，也也可以转账，转转账支票只能能转账，不能能支取现金。收收款员收取支支票，需要注注意：支票是否在有有效期内支付付。支票上应有付付款单位名称称及账号，应应有付款单位位支票专用用章和单单位法人章。客人或付款人人在支票上签签名应用蓝、黑黑钢笔填写，字字迹要规范、清清晰，不得涂涂改，不能折折叠。注意支票的限限额栏是否注注有对支票的的用途、金额额等的特殊限限定内容，确确保与账单消消费内容、金金额一致。信用卡。信用卡卡是由银行或或专门机构向向持卡人提供供的一种小额

45、额信贷，是供供持卡人赊购购商品、支付付劳务费的一一种信用工具具。持卡人可可以凭信用卡卡在有效期内内消费，不用用支付现金。目目前酒店普遍遍受理的信用用卡有：美国国运通卡(AAmericcan Exxpresss)、维萨卡卡(VisaaCard)、万事达卡卡(Mastter Caard)、大大来卡(Diinner Card)、JCB卡卡、牡丹卡、长长城卡等。信信用卡的处理理要点是：确认此卡酒店店是否受理，看看清有效期限限，辨别真伪伪，暂押卡。将信用卡上的的号码、有效效日期、消费费金额告诉银银行授权中心心，取得授权权号码。如取取不到授权号号码，则要认认真查阅止付付名单，并告告知住客需要要补足付款。核

46、对客人签名名是否与信用用卡上的签名名相符，注意意信用卡是否否为持卡人所所有。转账。转账是指指酒店与个人人或公司、机机构签订合同同，同意支付付客人的费用用并明确支付付范围。客人人签账退房后后，账单转至至财务部，定定期与签约方方结账。客人人要求转账时时，需注意：查明个人或公公司是否与酒酒店签订转账账合约，即是是否在允许的的签账名单内内。签账的住客是是否为转账公公司所承认。住住客签账的范范围，如可签签账的最高限限额、可签账账的项目等，是是否在协议之之内。如对客人是否否可以签账有有疑问，应请请示主管或与与签约单位联联系确认。客人签账后的的账单转至财财务部作为应应收账款处理理。酒店前厅收银员员交款控制。

47、酒酒店前厅收银银员下班时需需做好清点现现金、对账、编编表等各项工工作。清点现金。酒店店前厅收银员员下班前需清清点现金，填填写缴款袋，并并与自己编制制的本班收入入报告中有关关现金收入数数额相核对，准准确无误后，装装入缴款袋并并封好，准备备交与酒店总总出纳。整理账单。酒店店前厅收银员员将开具的各各类账单，分分别按现金结结算收入、现现金结算支出出、支票结算算、信用卡结结算、挂账结结算以及住店店客人保证金金等分类整理理，统计出合合计金额，与与所附单据放放在一起，以以便核对。编制收银报告。收收银报告用来来记录酒店住住客的消费和和收银员的收收款情况，可可以利用电脑脑自动打印出出来。酒店前前厅收银员的的收银

48、报告格格式如下：借项栏列示酒店店收银员当班班经手的应收收住客的账款款，贷项栏列列示酒店收银银员当班办理理结算的数额额，如果借项项合计大于贷贷项合计，差差额栏为正，如如果借项合计计小于贷项合合计，差额栏栏为负。核对账单与收银银报告。将收收银报告和与与收银报告有有关内容相关关联的账单相相核对，既包包括与借项栏栏相关的房租租和服务费账账单、洗衣账账单、客房酒酒吧账单等，也也包括与贷项项相关联的现现金、支票、转转账、信用卡卡结算单据。如如有不符，应应立即查找原原因，及时更更正。核对现金与收银银报告。收银银报告中现现金收进与与现金支出出项之差，就就是现金应应交额。现现金结算收入入账单和现金金结算支出账账

49、单之差，也也应是现金金应交额。两两者应相等，如如不相等，应应立即查找原原因。将缴款袋交给酒酒店总出纳，将将账单和收银银报告交到酒酒店收银部，等等待酒店夜审审员和日审员员的稽核。酒店餐饮收入控控制由于酒店餐厅多多、服务项目目多、人员流流动大、收银银点多等特点点，酒店餐饮饮收入控制会会有一定难度度。酒店财务务部应合理设设置岗位，建建立完善的内内部牵制制度度，使餐饮收收入相关工作作人员相互监监督、相互制制约。餐饮收入控制过过程中容易出出现的问题走单。走单是指指故意走失整整张单据，以以达到私吞餐餐饮收入的目目的。其作弊弊手段又有：故意丢弃或或毁掉账单，私私吞相应收入入；不开账单单，私吞账款款；一单重复

50、复收账等几种种表现。走数。走数是指指账单上的某某一项目的数数额或该项目目数额中的一一部分走失。其其作弊手段是是擅改菜单或或漏计收入。走餐。走餐是指指不开账单也也不收钱，白白白走失餐饮饮收入。其作作弊通常是服服务人员与客客人串通一气气。这种现象象在餐厅服务务人员的亲朋朋用餐时易发发生。走汇。走汇主要要是指餐厅收收银及有关人人员私兑外币币使得酒店营营业收人因私私兑外币蒙受受损失。其作作弊手段往往往是收银时将将自己的人民民币放进营业业收入里，换换出收进的外外汇，或相反反。餐饮营业收入控控制程序。酒酒店餐饮活动动涉及货币收收入、物品消消耗以及餐单单传递三个方方面，为此酒酒店设计三三线两点的的控制方法，

51、既既把钱、单、物物三者有机联联系起来，综综合考虑，又又将三者单独独分开进行考考察和控制。三线两点，即把钱、单单、物分离三三条相互独立立的线进行传传递，在三条条传递线的终终端设置两个个核对点，以以联络三线进进行控制。凡凡经手物品的的人不经手账账单和货币，仅仅从事物品的的传递，形成成一条传递线线；同样，货货币和餐单的的独立传递形形成另外两条条传递线。同同时，每一条条传递线又由由许多紧密相相联、缺一不不可的传递链链条或传递环环节组成。每每向前传递一一步，就对上上一步的传递递核查、总结结一次，以保保证每条传递递线传递结果果的正确。最最后再将三个个传递结果互互相核对、比比较，形成两两点，以提高高控制系统

52、的的可靠性。第第一，物品传传递线。餐饮饮食品的传递递从厨房开始始，送至客人人消费为止。这这一传递线由由代表实物的的单据传递所所构成。其单单据称取菜菜单、点点菜单或出品单等等。物品传递递具体步骤如如下：餐厅服务员根据据客人的需要要开出取菜单单。取菜单通通常一式三联联。取菜单格格式如下：餐厅服务员把一一式三联的取取菜单交给收收银员盖章，收收银员留一联联，用于打印印账单，服务务员留一联用用于上餐，另另一联交给厨厨房或酒吧。厨房或酒吧根据据取菜单制作作菜品或准备备酒水。菜品或酒水准备备就绪，由服服务员送到餐餐桌。每班结束后，厨厨师或调酒师师把取菜单分分餐厅按顺序序整理好，送送交主管。厨房或酒吧主管管将

53、取菜单进进一步汇总整整理，交财务务部。第二，餐单传递递线。餐单是是餐费账单的的简称。餐单单的具体格式式：餐单传递具体步步骤如下：收银员将取菜单单内容输入收收银机，打出出餐单，并把把取菜单附在在其后，等待待客人结账。客人结账时，统统计并打印餐餐单的合计金金额。根据餐餐单的合计金金额向客人收收款。每班结束时，根根据餐单编制制本班收银报报告，并在收收银机上打印印本班收入情情况，两者核核对后，连同同餐单一并交交夜间稽核处处。收银员收收银报告格式式如下：收银员报告主要要由两部分组组成：收入项项目和结算项项目。收入项项目的最后合合计数应等于于结算项目的的最后合计数数。更正栏目目是用于修改改已输进收银银机但

54、在结账账后发现记错错的项目。账单使用情况况是用来统统计收银员账账单使用情况况。夜审员把一天的的餐单及收银银员报告全部部审核一遍，编编制当日餐餐银收益表，并把餐单单、收银员报报告、当日餐餐饮收益报告告表一起交给给日审员，由由日审员进一一步稽核。第三，货币传递递线。其传递递程序和步骤骤是：收银员根据餐单单向客人收款款。如有信用用卡、挂账、支支票等非现金金结算，收银银员应严格按按照有关程序序办理结算。收银员下班时，按按币种、票面面清点现金，填填写交款信封封，交酒店出出纳。总出纳点收当日日全部收银员员送交的现金金，并将现金金送存银行。根据现金送存银银行的回单，编编制总出纳纳报告，并并把银行回单单附在此

55、报告告上，交日审审员审核。第四，取菜单与与餐单核对点点。收入稽核核人员将厨房房交来的取菜菜单与收银员员交来的餐单单进行核对，以以检查或测试试餐单上的项项目是否与取取菜单的项目目相符，即餐餐单是否完全全根据取菜单单的内容开立立，有无遗漏漏，如有不服服，应追查原原因，并写出出处理报告。第五，餐单与货货币核对点。收收入稽核人员员将根据餐单单编制的餐饮饮收入日报表表中的各币种种现金结算数数与总出纳交交来的总出出纳员报告及银行回单单有关数据相相核对，根据据核对结果，编编制现金收人人控制表，并并对现金的溢溢缺写出追查查结果报告。酒店营业收入稽稽核控制酒店营业收入的的稽核分为夜夜间稽核和HH间稽核。夜夜间稽

56、核，又又称夜审，是是夜间进行的的核数工作。酒酒店一般白天天人住、退房房的客人较多多，酒店各项项经营活动较较繁忙，到了了深夜，入住住、退房的客客人很少，很很多营业活动动也陆续结束束，全天的营营业收入基本本可以确定下下来。夜间是是收入稽核最最佳时间。夜夜审的工作对对象是各收银银点的收银员员以及各营业业部门交来的的单据、报表表等。日问稽稽核，又称HH审，是酒店店营业收入的的第二次稽核核。日审的工工作对象是夜夜审员审核后后交来的账单单、报表以及及夜审员未审审核到的个别别部门交来的的账单、报表表。所以，日日审也是对夜夜审工作质量量的监督和检检查。酒店客房营业收收入的夜间稽稽核客房收人夜审是是检查酒店客客

57、房出租及前前厅收款情况况，审核酒店店客房营业收收入。其收入入夜间稽核工工作流程为：审查前厅收银员员交来的账单单，核查客人人在酒店的消消费是否全部部计人。将账单与收款员员收银报告中中的有关项目目进行核对，检检察账单金额额与收银报告告金额是否相相等。核对客房出租单单据，明确所所有出租客房房均已登记入入账，尤其是是特殊情况要要有相关手续续，包括：房房租折扣是否否有有关人员员签字、免费费房是否有总总经理或副总总经理签字、客客人拒付要有有大堂副理签签字等。用电脑将新一天天的房费资料料自动计入到到住客账户中中对当天客房收益益进行试算。借方反映的是酒酒店当天的客客房收益，即即酒店应向客客人收取的款款项，贷方

58、反反映的是住店店客人当天的的结算款项，余余额反映的是是截止当日住住店客人累计计欠账总数。其其计算公式为为：编制当天客房收收益结账表。当当天客房收益益结账表一旦旦编出，当天天的收益活动动即告结束，以以后还有业务务发生就只能能记人下一工工作日业务中中。当天客房房收益结账表表的内容与格格式和核对后后的试算表完完全相同。编制客房收益会会计分录过账账表。客房收收益会计分录录过账表是根根据客房收益益结账表编制制的，将当日日客房收益分分配到相应会会计账户中。客房收益会计分分录过账表的的借贷方应相相等，应收收账款一住客客账的借贷贷方差额就是是当日住客账账的净入账数数。酒店餐饮营业收收入的夜间稽稽核餐饮收入夜审

59、是是检查各餐厅厅及各营业点点的营业收入入，审核各收收银员交来的的餐费账单、EEl报等。餐餐饮收入的夜夜间稽核工作作流程为：清机。将收银机机当天输入的的数据全部清清理出来，打打印在收银机机纸带上，也也就是收银机机打印的当天天营业日报。核查餐厅当日收收银工作。通通过四项核对对，即餐单与与取菜单核对对、餐单与收收银报告相核核对、收银报报告与收银机机纸带相核对对、收银机纸纸带与清机报报告相核对，以以检查当日收收银数据是否否正确。餐单与取菜单核核对：检查餐餐单是否清晰晰、整洁；检检查餐费账单单制作是否符符合规定，挂挂账的账单是是否符合手续续，应酬费账账单是否符合合规定，作废废账单是否有有经理签字等等；检

60、查餐费费账单与取菜菜单项目是否否相符；餐费费账单中的取取消项目是否否有经理签字字等。餐单与收银报告告核对：核对对收银报告的的项目与总金金额；核对账账单使用情况况。收银报告与收银银机纸带相核核对：核查收收银报告是否否正确。收银机纸带与清清机报告相核核对：进一步步验证收银报报告的正确性性。编制餐饮收入日日报。四项核核对无误后，夜夜审员将各餐餐厅、各班次次的全部收银银报告汇总，填填制餐饮营业业收入日报表表。每日餐饮营业收收入报表的左左右栏总计应应相等。因为为应酬费用需需要对酒店餐餐饮部门成本本费用的耗费费，所以列在在每日餐饮营营业收入报表表的左方，但但此费用酒店店是没有收入入的，所以报报表的右边列列