人教版选修一专题一课题一+果酒和果醋的制作(共65张)课件

1、果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健

2、胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。黄帝内经、本草纲目中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。果酒和果醋的制作专题11.说明果酒和果醋的制作原理制作过程中发酵条件的控制难点：学习目标：重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2. 设计制作果酒和

3、果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.设计装置，制作果酒和果醋厌氧制酒 【基础知识】一 果酒制作的原理酵 母 菌1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。酵 母 菌存在位置附着在葡萄上来自土壤 2、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。

4、所以：发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头3、果酒的制作原理（1）发酵所需的适宜条件：温度：1825 ，20 左右是最适宜温度pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。三 实验步骤灭菌：用高压蒸汽灭菌锅将锥形瓶（1000ml）、试管、烧杯灭菌备用取材：取充分成熟、色泽鲜艳的新鲜苹果四个材料预处理： 洗净苹果用刀子将苹果切成碎块，用3片VC溶液浸泡防止氧化 。榨汁：加入适量的水在豆浆机种破碎后，转移到烧杯中加入至1L果胶酶预处理：加入8g果胶酶并放入35度的水浴中

5、预处理2h。过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质。巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌。调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，ph4.0。四、实验结果及观察记录1. 照片记录及感官评价:接种后很快发现有大量的气泡生成，说明开始发酵在开始发酵时苹果机内有大量浑浊物。溶液颜色黄色，不透明，发酵一天后就有酒糟味道。随着发酵时间的增长，溶液颜色变浅，并且透明度明显增加，混浊物也逐渐减少，酒糟味道也逐渐明显。结束实验时只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。 倒桶澄清后的溶液浅黄色，透明，酒糟味浓。 12月19日12月23日12月21日 12月23日照片展示1

6、2月27日12月29日12月31日倒桶后的成品图实验数据记录： 在这一过程中记录了每天的发酵的ph、糖度、酒度以及细菌数。目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件，保证试验的成功。注：实验室的PH试纸没有办法准确读得PH，因此此处的ph值均为估读。酒度计原理类似于密度计，酒精含量增多，密度降低。由于实验初杂质较多，酒度计不能读数，因此酒度的测量是在发酵开始几天后才开始进行的。糖度酒度五、实验结果分析由绘制的ph、糖度、酒度曲线可以看出发酵的过程由12.19日开始一直到30日接近结束，这三条曲线都比较正常。在查阅资料时，本实验的进程控制第一指标为细菌数，由细菌数与其他实验条件相联系达到控制实验

7、正常进行的目的。由菌数的曲线可知，菌数只有一点增长，没有经历四个时期就完成了发酵，可以知道在接种酵母菌时，密度过于密集。与查阅资料中果酒的颜色有差异，成品色泽比资料较黄。原因预计是在预处理时有苹果没有及时加入VC防止氧化，导致色泽比较深。酒度计不能读数，在发酵的前期，杂质太多导致发酵液密度过大，酒度计不能正常读数，缺少了部分酒度数据。因此在实验预处理果汁中，可以多过滤几次，使发酵液澄清，可以从前期开始测得酒度。气味方面也有差异，资料中显示酒味比较浓，实验成品则是比较类似于醪糟味。多人试验时配合有问题，照片的规格不同，菌数起初的测量部位有问题（很快改正）。应该在多人配合方面应当多注意。思考讨论（

8、1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？ （1） 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2）在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，

9、皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精有氧制醋 一 果醋制作的原理醋 酸 菌醋酸菌的形态从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型

10、为异养需氧型。 对氧气含量非常敏感应用：食醋、果醋醋 酸 菌最适温度30 0C 35 0C特 性好氧细菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O【实验设计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶发酵装置思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？【结果分析与评价】1、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观

11、察是否有醋酸菌存在2、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精总结：果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋实验操作(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵 将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间 (如

12、图上图所示)，并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8

13、充气口一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌）（2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核异养兼性厌氧型生长 发酵201825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1） ；（2） .缺氧 呈酸性C6H12O

14、6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。PH：呈 。原核异养需氧型3035酸性2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2O 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 A课堂练习2、食醋生产不具有协同作用的菌是（ ） A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋