公共营养师基础第八讲第三章营养学基础(五)课件

1、第四节 维生素（vitamins） 维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。这类物质既不是构成身体组织的原料，也不能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。维生素的种类很多，化学结构差别很大，通常按其溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素有A、D、E、K （4种） 。 水溶性维生素有 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。 维生素的共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。 维生素缺乏的

2、原因： 膳食中供给不足 ； 吸收利用率降低 ； 需要量相对增高；（压力、体力、吸烟、孕妇、疾病等） 原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。 (1) 吸收与代谢 吸收VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%90%，类胡萝卜素的吸收率为20%50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素730倍。在人体内，6m

3、g-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。影响VA和胡萝卜素吸收的因素： A、促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 B、抑制因素：所有消化系统疾病。 （2）. 储存VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。影响VA储存的因素：A、VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快）B、机体储存与释放VA的效率 C、 膳食成分（低蛋白膳食增加储存）D、机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性）（2）生理功能. 维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。. 维持上皮的正

4、常生长和分化：A、VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持黏膜和上皮细胞的正常结构和功能。B、视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。. 促进生长发育：促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。. 其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。（3）缺乏与过量 . 缺乏VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%30%。我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476g，占RDA的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高510个百分点。干眼病 . 过量

5、A、中毒剂量：急性：成人100倍RDA，儿童20倍。慢性：10倍RDA。 B、中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。2. 食物来源 VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。如：菠菜、胡萝卜、韭菜、香菜、甘薯、西红柿、荠菜、南瓜、海带、杏、香蕉、柿子、苹果等。2、维生素DVD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）（1）理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。（2）生理功能：调节钙磷代谢。（

6、3）缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。4.过多症：软组织钙化，肾结石。5.营养水平鉴定：血浆25-OH-D3，正常值25150nmol/L（1060ng/ml）。6.供给量：RNI，011岁，10g1150岁，5g50岁以上，10g UL，20g7.食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。 3、维生素E 又名生育酚，贮存于机体脂肪组织、肝及肌肉。维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能很好的被吸收，吸收率为2040%。 生理功能：基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。A、抗氧化作用，是强氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上

7、的脂质过氧化作用。B、保持红细胞的完整性，不足时可引起溶血性贫血；C、调节体内某些物质合成；D、与精子的生成和繁殖有关，增强免疫功能。 膳食参考摄入量：成人（AI）为14mg/日，孕妇、婴儿、老年人适当增加。 食物来源：维生素E只能在植物中合成，以植物的种子胚内含量最高，花生油、豆油、玉米油是维生素E的良好来源。二、水溶性维生素 1、维生素B1因为维生素B1的分子结构中含有氨基和硫， 故又名硫胺素(thiamine)，也称抗脚气因子、抗神经炎因子等。维生素B1极易溶于水，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境 中会很快地被氧化而破坏。生理功能：A、构成辅酶，维持体内正常代谢；B、促进胃肠蠕动

8、，VB1 缺乏时，胃肠蠕动缓慢，食欲减退；C、 VB1 在神经组织的含量最多，确切作用不详。D、维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用，VB1 缺乏时可引起脚气病。膳食参考摄入量：RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。食物来源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉含量丰富；其次小麦、玉米、大米等谷类食物。维生素B1在碱性条件下易被氧化，不耐热。 生理功能：A、构成黄酶辅酶参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的物质代谢；B、参与细胞的正常生长，在皮肤黏膜，特别是处于活动的弯曲部，损伤后的细胞再生需要核黄素。C、与肾上腺皮质激素的产生、骨髓中

9、红细胞的生成以及铁的吸收、储存和动员有关。维生素B2缺乏导致上皮细胞损害、脂溢性皮炎等膳食参考摄入量：中国营养学会推荐的维生素B2参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物来源：动物性食品以其内脏如肝、肾、心肌含量高；其次是蛋类、奶类。大豆和各种绿叶蔬菜也有一定含量。常见食物中维生素B2含量(毫克100克) 食物 含量 食物 含量 食物 含量 玉米 黑豆 扁豆 西兰花 芥菜 枸杞菜 柿子 苜蓿 013 033 045 013 015 032 06l 073 鲜蘑菇 木耳 香菇 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 梭子蟹 青蟹 035 044 126 032 035 049 03

10、0 039 鸡肉 牛奶 酸奶 鸭肝 鸡肝 猪肾 羊肝 猪肝 009 014 015 105 110 114 175 2084、维生素PP（烟酸） 维生素PP，也叫烟酸或尼克酸，溶于水及酒精，性质稳定，遇酸、碱、光或热不分解。其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。 尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。（1）生理功能 构成辅酶及辅酶，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢作用；葡糖糖耐量因子的组成成分；保护心血管，可降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管。缺乏烟酸可致癞皮病，前期出现体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等，如不及时治疗可出现皮炎、腹泻和痴呆（3D症状） 。

11、（2） 烟酸的膳食参考摄入量，尼克酸大量摄入如每日023克可致中毒，如每日23克，可致血管扩张、皮肤红肿、瘙 痒、肝损伤、血糖升高，甚至引起胃溃疡。我国推荐膳食尼克酸摄入量(毫克)为： 食物来源：尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富 。 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。 5、叶酸 叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。在水中遇光易破坏，酸性不稳定(PH4)，加热可加速破坏。中性、碱性环境稳定 生理功能：叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作

12、用，这一作用和许多重要生化过程密切相关，特别是对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用；另外叶酸在脂代谢中也有一定作用，缺乏时可使血浆同型半光氨酸升高，引起心血管疾病和血栓症；孕妇叶酸摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形和巨幼红细胞贫血。 叶酸缺乏巨幼红细胞贫血孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，早期可引起神经管畸形血中同型半胱氨酸增高，成为心血管疾病的危险因素。 B12、B6、叶酸可能使以上症状得到改善。 膳食参考摄入量：叶酸的摄入量以膳食叶酸当量DFE表示，中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）成年人400gDFE/日。UL为1000 食物来源：富含叶酸的食物为

13、动物肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果等中国营养学会推荐叶酸每日适宜摄入量年 龄05个月13岁46岁710岁1113岁1417岁18岁孕妇乳母50岁推荐摄入量微克 80 150 200 200 300 400 400 600 500 400 6、维生素B12 又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。溶于水，在弱酸条件下稳定，在强酸和碱性溶液中易分解，遇强光或紫外线易被破坏。 生理功能： A、参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸，维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高；B、参与甲基丙二酸琥珀酸的异构化反应，当维生素B12缺乏时，此异构反应受阻，导致尿中甲基丙

14、二酸酸排出量增加；维生素B12缺乏的典型表现是巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，后者引起心血管疾病和血栓。 膳食参考摄入量：维生素B12 的膳食参考摄入量（AI）成人为2.4g/日 食物来源：主要是肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。7、维生素C 又名抗坏血酸，易溶于水，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是在氧化酶的存在下可促其氧化破坏。大部分蔬菜都含有氧化酶，特别是黄瓜和白菜，在储存过程中都有不同程度损失。维生素C的发现维生素C是维生素供给量最大的一种。1928年，科学家们从柑橘等食物中提取出具有抗坏血病功能的酸性物质，即维生素C。由于人类体内缺乏一种合成维生素C

15、必需的酶，必须从食物中得到维生素C。 （1） 生理功能 食物中的VC 被人体小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关，随着摄入量的增加，吸收率逐渐下降。、通过参与羟化反应，促进胶原合成、当VC缺乏时，胶原合成受阻，导致坏血病；促进神经递质合成，当VC缺乏时，神经系统发育受阻；促进类固醇羟化，当VC缺乏时，胆固醇转化为胆汁减少，血中胆固醇浓度升高；促进有机物或毒物羟化解毒；、通过参与体内还原作用，促进抗体形成，体内高浓度的VC有助于胱氨酸还原为半胱氨酸，参与抗体形成；促进铁的吸收，VC可使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，故VC 是治疗缺铁性贫血的重要辅助药物；促进四氢叶酸形成叶酸还原为四氢叶酸才

16、能发挥其生理活性，故VC 对于巨幼红细胞贫血也有一定疗效； 、VC 还可以预防癌症，VC 可阻断致癌物N亚硝基化合物的合成，预防癌症；解毒，补充大量故VC 可以使机体免除很多重金属离子的毒害作用；清除自由基，VC 以提供电子的反式清除体代谢内生成的自由基，使机体免受自由基伤害。当VC缺乏时，可引起坏血病，牙龈出血、骨质疏松、皮肤暗黑等等。（2）膳食参考摄入量：中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI）,成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。（3）食物来源：主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中含量丰富；水果中酸枣、红枣、草

17、莓、柑橘中含量最多，动物内脏中也含少量的维生素C。中国营养学会推荐维生素C每日适宜摄入量年 龄05个月13岁46岁710岁1113岁141 7岁18岁孕妇乳母50岁推荐摄入量毫克 50 60 70 80 90 100 100 130 100水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B5(尼克酸) 电子（氢）传递癞皮

18、病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子