烧烤店菜品打分表_第1页
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文档简介

1、第 页烧烤店菜品打分表店名：厨师长：排名1毛利贡献菜品2点击率菜品重点菜品品质检查标准分值扣分原因备注出品重点菜品质量1羔羊肉 无烤糊、老嫩均匀、加料充足均匀、无缺料、缺少肉粒。42烤生蚝 生蚝出品无烤糊或不熟、要有汤汁、红、黄、白、绿、加料均匀不缺项（清洗干净度）43烤扇贝 壳边无烤糊、不熟、红、黄、白、绿、加料均匀适中，扇贝壳完整有汤汁。34烤甄嬛 四面颜色金黄、无烤糊、老嫩不均、不熟、加料均匀，成品出品无缺肉少粒。35烤茄子茄子皮无烤糊、无烤生、撒料均匀、葱花爆香是否均匀46锡纸包金针菇烤制鲜嫩、无生熟不均、无烤黑、酱汁调料葱花均匀，装盘平整干净37三丝炒米粉菜品分量配比是否标准、炒制色

2、泽是否均匀，米粉光泽油润，葱花是否爆香（操作不准超过2份以上同炒制作）38澳洲肥牛 烤制两面颜色均匀金黄、调料适中均匀、无烤糊不熟、或缺料少肉粒出品39烤海虾成品烤海虾呈红色，表面有棕黄色的孜然，且撒料均匀、无烤糊310烤羊排表面烤制金黄，刷酱均匀，撒料均匀，无烤糊，无碎块、爆香出炉冒油泡。411烤土豆片出品两面撒料均匀、调料爆香有光泽、前后无烤糊或不熟、葱花适中312烤猪脆骨烤制金黄、老嫩均匀、无烤糊、不熟、撒料均匀、无缺肉少肉粒313爽口鱼西芹色泽翠绿、肉质鲜嫩、无烤糊、炒料均匀、出品是铁板吱吱的油煎声414烤韭菜 韭菜尾部叶子无老或烤糊、刷油、调料两面均匀、出品韭菜根部带有蒜粒入味（清洗

3、干净）315小串 无烤老或不熟、肉串每串分散，无空竹签、撒料均匀葱花适中，爆香，铁盘吱吱响声效果。316花甲烤花甲肉呈淡黄色，壳白，撒料均匀、花甲上表面有绿色的葱花、无糊点317秋刀鱼 呈金黄色，调料撒匀，柔软湿润，无干硬,且撒料均匀、无烤糊318羊蹄羊蹄表面是黄褐色，调料撒制均匀，无烤老或烤干、葱花爆香419牛板筋 成品无烤老，刷汁撒料均匀，色泽油光调料爆香，无缺肉少粒。420大拌菜菜品分量配比标准、红、黄彩椒切斜刀、搅拌均匀、装盘整洁干净、突出花生彩椒红黄绿三色。4储存品质检查31生、熟分类豆制品、肉类、卤制品、主食类、煮花生、海鲜类是否分开存放。432保质日期标签损坏、无标签、空白标签、无盖章、无生产日期333过期报废超过保鲜期不报废、未过期出现品质问题的634变色、变质保管不当变色、解冻变质、腐烂品质问题335先进先出摆放整齐不混乱、按日期先后整理、没按先进先出顺序执行336保质期不清晰标签损坏、日期模糊看不清、日期跟保鲜期不匹配。237菜品串味污染熟食、主食与带血水混放污染、冰柜不清卫生有血渍、冰柜温度不够。438使用有色袋包装肉串无包装散放，食品装盘子没遮盖，没有用食品袋，用有色袋包装食品。239开蚝流程开启生蚝按四步骤流程操作、敲、刷洗、开启、清洗二次的、洗满两盘入库保鲜（清洗干净度）540烧烤网违规在炉灶或者在高压灶上烧网。3合计1、厨师长对以上菜品

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