第二节 乳与乳制品1128

1、第二节第二节 乳与乳制品乳与乳制品 定定 义义 乳的化学组成乳的化学组成 乳和乳制品的品种与特征乳和乳制品的品种与特征1一、乳与乳制品定义一、乳与乳制品定义乳乳哺乳类雌性动物乳腺分泌的液体哺乳类雌性动物乳腺分泌的液体牛乳、羊乳、马乳牛乳、羊乳、马乳一、乳与乳制品定义一、乳与乳制品定义乳制品乳制品以乳为主要原料的各种产品。以乳为主要原料的各种产品。乳粉、奶油、稀奶油、炼乳、干酪、乳粉、奶油、稀奶油、炼乳、干酪、冰淇淋冰淇淋3二、乳的化学组成二、乳的化学组成 乳是多种物质组成的混合物，主要由乳是多种物质组成的混合物，主要由水水、脂肪脂肪、蛋白质蛋白质、乳糖乳糖、矿物质矿物质、维生素及酶类维生素及酶

2、类等其他物质组成。等其他物质组成。4二、乳的化学组成二、乳的化学组成水分水分 是乳的主要成分，根据水在乳中是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。结合水和结晶水。5二、乳的化学组成二、乳的化学组成乳糖乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（属于双糖，在乳糖酶（lactaselactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。6乳脂肪乳脂肪 牛乳中脂肪（牛乳中脂肪（butterfat,creambutterfat,c

3、ream）约有约有97%97%99%99%为甘油酯，为甘油酯，1%1%为磷为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。胆固醇及其他类脂。二、乳的化学组成二、乳的化学组成二、乳的化学组成二、乳的化学组成蛋白质蛋白质 牛乳中的蛋白质（牛乳中的蛋白质（proteinprotein）含）含量约为量约为3.3%3.3%3.5%3.5%，其中，其中80%80%83%83%为酪蛋白，为酪蛋白，17%17%20%20%为乳清为乳清蛋白。蛋白。8二、乳的化学组成二、乳的化学组成矿物质矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等

4、常量元钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素，还有锌、铜、锰、碘等微量元素，还有锌、铜、锰、碘等微量元素。（表素。（表8-28-2）9二、乳的化学组成二、乳的化学组成维生素维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，生素，有水溶性维生素有水溶性维生素B1B1、B2B2、B6B6、叶酸、叶酸、B12B12、维生素、维生素C C和和脂溶性维脂溶性维生素生素A A、D D、E E、K K两大类，其中维生两大类，其中维生素素B2B2含量很丰富（表含量很丰富（表8-38-3）。）。 10二、乳的化学组成二、乳的化学组成酶酶 乳中酶的种类较多，现已发现乳中酶的种类较多，现已发现60

5、60多种，有些酶来自乳腺组织，有多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶、解脂酶、，主要有过氧化物酶、解脂酶、磷酸酶和溶菌酶等。磷酸酶和溶菌酶等。11二、乳的化学组成二、乳的化学组成其他成分其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成子以及生物活性肽和其他微量成分。分。12哺乳动物乳汁的化学组成及其含（哺乳动物乳汁的化学组成及其含（% %）13乳乳 的的 成成 份份水份水份脂肪脂肪乳糖乳糖 酪蛋白酪蛋白乳白蛋白及乳乳白蛋白及乳球

6、蛋白球蛋白牛牛 乳乳87.3287.323.753.754.754.753.003.000.400.40山羊乳山羊乳82.3482.347.577.574.964.963.623.620.600.60绵羊乳绵羊乳79.4679.468.638.634.284.285.235.231.451.45马马 乳乳90.6890.681.171.175.775.771.271.270.750.75犬犬 乳乳75.4475.449.579.573.093.096.106.105.055.05人人 乳乳88.5088.503.303.306.806.800.900.900.400.40表表8-28-2牛乳中

7、主要矿物质含量（牛乳中主要矿物质含量（mg/kgmg/kg）14矿物质矿物质 钠（钠（Na） 钾（钾（K）镁（镁（Mg）钙（钙（Ca）磷（磷（P） 氯（氯（Cl）平均值平均值470150012012109501030范围范围3007001000 200050240900140070012008001400种类种类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素A AD DE EB B1 1B B2 2PPPPC C含量含量0.130.130.160.160.00.07 71.21.20.60.61.231.230.20.20.70.71.01.01.251.251.51.51.551.558

8、81818表表8-3 8-3 牛乳中维生素含量（牛乳中维生素含量（mg/kgmg/kg） 三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 常见的乳与乳制品的品种常见的乳与乳制品的品种 液态乳液态乳 、酸乳、酸乳 、奶粉、奶粉 炼乳、干酪、奶油炼乳、干酪、奶油 冰淇淋冰淇淋16全脂乳全脂乳原料乳原料乳离心稀奶油稀奶油半脱脂乳半脱脂乳脱脂乳脱脂乳干酪素干酪素沉淀乳清乳清酸奶酸奶奶酪奶酪发酵排出乳清乳清蛋白乳清蛋白乳糖乳糖WPC-34、50、60、75、80；WPI奶油奶油搅拌酪乳酪乳排出浓缩炼乳炼乳消毒灭菌乳粉乳粉凝乳搅拌压榨发酵结晶三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征181

9、、液态乳、液态乳 按成品成分，分为按成品成分，分为全脂乳全脂乳脱脂乳脱脂乳低脂乳（半脱脂乳）低脂乳（半脱脂乳）三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 全脂乳全脂乳非脂乳含量不低于非脂乳含量不低于8.1% 蛋白质不低于蛋白质不低于2.9%脂肪含量不低于脂肪含量不低于3.1% 脱脂乳脱脂乳脂肪含量为脂肪含量为0.5%以下以下 半脱脂乳（低脂乳）半脱脂乳（低脂乳）脂肪含量为脂肪含量为1.02.0%19三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 按杀菌程度，分为按杀菌程度，分为生鲜奶生鲜奶 未经消毒、灭菌，完全保留牛奶的未经消毒、灭菌，完全保留牛奶的天然状态天然状态消毒奶消毒奶

10、 巴氏杀菌处理，细菌芽孢未灭活巴氏杀菌处理，细菌芽孢未灭活灭菌奶灭菌奶 超高温灭菌乳（超高温灭菌乳（135，12秒秒 ） 保持灭菌乳（保持灭菌乳（110 ，1540分钟）分钟）20三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 加工对营养价值的影响加工对营养价值的影响消毒消毒 B族维生素保留族维生素保留90% 其他营养成分无损失其他营养成分无损失加热杀菌加热杀菌 牛奶蛋白质稳定性下降，再次加热牛奶蛋白质稳定性下降，再次加热易出现沉淀易出现沉淀 脂肪易集聚脂肪易集聚21三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征2、酸乳（即酸奶）、酸乳（即酸奶） 是牛奶经乳酸菌发酵制成，属于是牛奶

11、经乳酸菌发酵制成，属于嗜热菌发酵乳中的复合菌发酵乳嗜热菌发酵乳中的复合菌发酵乳22三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 按组织形态分类按组织形态分类 凝固型酸奶凝固型酸奶发酵形成蛋白质凝胶后未经过搅拌发酵形成蛋白质凝胶后未经过搅拌 搅拌型酸奶搅拌型酸奶经过慢速搅拌，可添加经过慢速搅拌，可添加10%左右的左右的果汁和少量增稠亲水胶体等配料果汁和少量增稠亲水胶体等配料 23三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 酸奶的作用酸奶的作用 提高机体对磷、钙、铁吸收提高机体对磷、钙、铁吸收 促进消化促进消化 降低胆固醇降低胆固醇 提高免疫系统提高免疫系统 抗癌抗癌24三、乳和

12、乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征3、奶粉、奶粉鲜奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品鲜奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品 按成品成分，分为按成品成分，分为 全脂奶粉全脂奶粉 全脱脂奶粉全脱脂奶粉 半脱脂奶粉半脱脂奶粉25三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 全脂奶粉全脂奶粉脂肪含量不低于脂肪含量不低于26% 全脱脂奶粉全脱脂奶粉脂肪含量不高于脂肪含量不高于2% 半脱脂奶粉半脱脂奶粉脂肪含量脂肪含量820%26三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征3、奶粉、奶粉 优点：营养价值高、易吸收、携带优点：营养价值高、易吸收、携带方便、耐贮藏方便、耐贮藏 缺点：缺点：

13、维生素维生素B1、B6等损失等损失1030%维生素维生素C破坏较大破坏较大强化添加营养素（锌、铁、铜等）强化添加营养素（锌、铁、铜等）27三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征4、炼乳、炼乳 以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品。制成的浓缩产品。按原料和添加剂的不同，可分按原料和添加剂的不同，可分甜炼乳甜炼乳淡炼乳淡炼乳28三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征淡炼乳淡炼乳：乳固体不低于：乳固体不低于25%，蛋，蛋白质不低于白质不低于6%，脂肪不低于，脂肪不低于7.5%甜炼乳甜炼乳：蔗糖不高于：蔗糖不高于45%，乳固，乳固体

14、不低于体不低于28%，蛋白质不低于，蛋白质不低于6.8%，脂肪不低于，脂肪不低于8.0%29三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 5、干酪干酪（也叫奶酪、奶干、（也叫奶酪、奶干、 奶饼）奶饼） 营养特征营养特征 脂肪脂肪：保留牛乳的：保留牛乳的8895%干酪固型物的干酪固型物的45%其中饱和脂肪酸为其中饱和脂肪酸为60%30三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 营养特征营养特征 蛋白质：保留牛乳的蛋白质：保留牛乳的75%酪蛋白凝集（几乎酪蛋白凝集（几乎100%保留）保留）部分白蛋白、球蛋白包裹于凝块部分白蛋白、球蛋白包裹于凝块中（少量）中（少量）发酵产生肽类、氨

15、基酸、非蛋白发酵产生肽类、氨基酸、非蛋白氮成分氮成分31三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 营养特征营养特征 乳糖乳糖干酪加工过程中随着乳清的排除干酪加工过程中随着乳清的排除被带走被带走成熟干酪乳清含量比原料乳乳清成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少含量少95%32三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征6、奶、奶 油油新鲜牛奶中分离出的乳脂肪新鲜牛奶中分离出的乳脂肪按含量不同，可分按含量不同，可分奶油奶油稀奶油稀奶油33三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 奶油奶油 脂肪含量脂肪含量8085% 以饱和脂肪为主，常温下为固态以饱和脂肪为主，常温下为固态 含类胡萝卜素呈淡黄色含类胡萝卜素呈淡黄色34三、乳和乳制品的品种与特征三、乳和乳制品的品种与特征 稀奶油稀奶油 脂肪含量脂肪含量2545% 脂肪球保持完整脂肪球保持完整 原料乳分离后加入原料乳分离后加入熟