冷却猪肉分割技术指引

1、冷却猪肉分割技术指南1 范围本标准规定了冷却猪肉分割的相关术语和定义、基本要求、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于冷却猪肉的分割。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T20799鲜、冻肉运输条件3术语和定义3.1 猪胴体porkcarcass生猪屠宰、放血后，去除头、蹄、内脏、毛、带皮或去皮的躯体。3.2 片猪肉demi-carcas

2、spork将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。3.3 冷却猪肉chilledpork在良好操作规范和良好卫生条件下，严格执行检验、检疫制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为7c以下，并在后续分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的猪肉。3.4 分割cut根据有关标准和要求，对猪胴体按不同部位切割。4基本要求4.1 分割刀具要求刀柄为塑料材质，刀身为不锈钢材质。4.1.1 剔骨刀a）总长290mm刀身长160mm刀宽27mmb）总长310mm刀身长180mm刀宽38mm前喇闷帝胎池者UMI将皮前肥游网哥,恰

3、箱出冏4.1.2修面刀总长350mm刀身长210mm刀宽45mm4.2分割部位要求4.2.1三分体4.2.1.1三分体分割部位图后腿督带肉局眶骨带展后地目又痔_尾叉骨尾管.削腿骨帑肉前腿骨有颈前排无颈前排颈骨器强向前相蹄肉良带骨口方向古氏帝用E方向芯度X置B方向帚度无管山方肉隔肌肉加厚肋排脊骨大排带骨4.2.1.2.1带（去）皮前段加工标准：腿弧肉后腿胧肉内腿肉外腿肉元宝肉帮良五花肉去生五花肉4.2.1.2三分体分割要求后微1闷4小里智带虔唁隈JUIW*带胎惜褪川岗1和：排一带庾大桃土排机囱希，胪排“向a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明

4、显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.1.2.2 带（去）皮中段加工标准：a）前从带（去）皮白条第五、六胸椎处垂直白条分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。b）带小里脊；修去奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度不超过1cm）。c）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.1.2.3 带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.1.2.4 四分体4.2.2.1 四分体分割部位图4.2.2.2 四分体分割要求4.

5、2.2.2.1 带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.2.2.2 大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm-6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.2.2.3 带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm,皮厚外加0.3cm。d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质4.2.2.2.4 带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的

6、后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3五分体4.2.3.1 五分体分割部位图4.2.3.2五分体分割要求4.2.3.2.1去肘带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。c）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.2大排加工标准:a）距脊骨的前部大约4cm-6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.3.2.3

7、带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm,皮厚外加0.3cm。d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.4 带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）从膝关节处平行锯下后肘部分。c）内腿肉表面皮膘修去，表面无零乱碎肉和碎膘。内侧修去软裆膘、碎油。d）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.5 带皮带骨前（后）肘前肘加工标准：a）猪前腿的腕关节和肘关节处分开的中间部分b）两端平齐，猪皮与断面保持平齐，表面无淤血、毛茬、浮毛、病灶等杂质。后肘加工

8、标准：a）从后腿跑关节和膝关节处分开的中间部分。b）断面平整，猪皮长度与断面平齐。无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。4.2.3.2.6 六分体4.2.4.1 六分体分割部位图4.2.4.2 六分体分割要求4.2.4.2.1 前颈部加工标准：a）从颈骨（寰椎）断面处垂直白条平齐割去槽头。b）槽头干净卫生、无皮毛块、浮毛、无外漏大淋巴结、腺体。4.2.4.2.2 去肘带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。c）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.4.2.3 大排加工标准：a）距脊骨的

9、前部大约4cm-6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.4.2.4 带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm,皮厚外加0.3cm。d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.4.2.5 带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）从膝关节处平行锯下后肘部分。c）内腿肉表面皮膘修去，表面无零乱碎肉和碎膘。内侧修去软裆膘、碎油。d）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.4.2.6 带皮带骨前（后）肘子前肘加工标准：a）猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分b）两端平齐，猪皮与断面保持平齐，表面无淤血、毛茬、浮毛病灶等杂质。后肘加工标准：a）从后腿跑关节和膝关节处切断开的中间部分。b）断面平整，猪皮长度与断面平齐。无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。4.3加工过程温度分割车间温度应不高于12C,分割滞留时间不应超过0.5h。5标签、标志、包装、贮存、运