食品安全从业人员培训材料上

1、1、 温 度2、清洗与消毒3、机构及人员4、生产布局5、凉菜专间 温温 度度时时 间间水分水分ph值值气体气体温度温度餐饮业餐饮业最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度生生长长速速率率低温度低温度0 1060危险温度区域危险温度区域冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰 点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度 的范围应在010之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰 冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在 201之间。国际国际0 044小于小于 -18 -18 国内国内冷藏控制：冷藏控制：0 01010冷冻控制：冷冻控制：-1-1 -20 -20 食品贮存条件一、依照产品

2、标签二、无标签食品依照以下原则：常温：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置小时以上的。置小时以上的。冷冻：冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。鲜鸡蛋需冷藏储存鲜鸡蛋需冷藏储存1 1、食品在冷

3、藏、冷冻柜（库）内贮藏时，、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应应做到做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。2 2、食品冷藏、冷冻贮藏、食品冷藏、冷冻贮藏应应做到原料、半成品、成做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。品严格分开，不得在同一冰室内存放。、冷藏、冷冻柜（库）、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，应有明显区分标识，宜宜设外显式温度（指设外显式温度（指示）计，并定期校验，示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的柜（库）内部温度的监测。监测。、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应、食品在冷藏、

4、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保确保食品中心温度食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求达到冷藏或冷冻的温度要求 。中心温度：指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。注意：环境温度与食品温度的差别注意：环境温度与食品温度的差别、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保确保食品中心温度食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求达到冷藏或冷冻的温度要求 。食食 品品 的的 加加 热热 食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将有有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将有可能不能达到杀

5、菌效果！可能不能达到杀菌效果！中心温度：指块状或有容器存放的液态食品 原料的中心部位的温度。食品加热的中心温度食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当需要熟制加工的食品应当烧熟煮透烧熟煮透，其加工时食品中心温度应其加工时食品中心温度应不低于不低于7070。食品加热的中心温度食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当需要熟制加工的食品应当烧熟煮透烧熟煮透，其加工时食品中心温度应其加工时食品中心温度应不低于不低于7070。食品加热的中心温度食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应时食品中心温度应不低于不低于7070。食品加热

6、的中心温度食品加热的中心温度有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于中心温度略低于7070，能保证食品安全，也可允许，能保证食品安全，也可允许该种操作方式该种操作方式。食品再加热卫生要求（二）加热时中心温度（二）加热时中心温度应应高于高于7070。（一）无适当保存条件（温度低于（一）无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），），存放时间超过存放时间超过2 2小时的高风险食品，需再次利用的小时的高风险食品，需再次利用的应应充分加热。充分加热。1 1、不可将新、旧食品混在一起加热；、不可将新、旧食品混在一起加热；食品的再加热食品的

7、再加热三、注意：三、注意：2 2、食品的再加热不可超过一次。、食品的再加热不可超过一次。食食 品品 的的 冷冷 却（却（引入数据引入数据）一、目的：一、目的：使食品以最快的速度通过（使食品以最快的速度通过（10106060） 危险温度带。危险温度带。在此过程中在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用60 60 10 10 二、参数：二、参数：1.5小时食食 品品 的的 冷冷 却却三、方法：三、方法：1 1、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高完全是水的效率高7070；2

8、 2、使用浅盘，高度应在、使用浅盘，高度应在8cm8cm以下以下, ,豆类、米饭食品等或糊状食豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于品容器深度小于5cm5cm。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用塑胶容器；塑胶容器；3 3、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分量）；多小分量）；4 4、搅拌加速冷却；、搅拌加速冷却；5 5、加快表面空气流动。、加快表面空气流动。1、温 度2、清洗与消毒3、机构及人员4、生产布局5、凉菜专间 原料的清洗原料的清洗工、器具的清洗消毒工、器具的清洗消毒食品原料的清

9、洗1 1、食品原料的清、食品原料的清洗可以去除洗可以去除部部分寄生虫、致分寄生虫、致病微生物病微生物。2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。 动物性食品、植物性食品动物性食品、植物性食品应应分池清洗；分池清洗； 水产品水产品应应在专用水池清洗。在专用水池清洗。 食品处理区内食品处理区内应应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 食品原料的清洗 3 3、禽蛋在使用、禽蛋在使用前前应应对外壳进对外壳进行清洗，必要行清洗，必要时消毒处理。时消毒处理。食品原料的清洗4 4、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡、蔬菜

10、粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡3030分分钟后再冲净，烹调前再经烫泡钟后再冲净，烹调前再经烫泡1 1分钟，可有效去除蔬菜分钟，可有效去除蔬菜表面表面的大部分农药。的大部分农药。 -引自引自餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范（原：（原：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范）注：不能以清洗作为控制食品寄生虫、致病微生物及注：不能以清洗作为控制食品寄生虫、致病微生物及 农药的农药的唯一措施唯一措施。食品原料的清洗5 5、水池数量或容量应与、水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。加工食品的数量相适应。6 6、各类水池应以明显标识、各类水池应以明显标识

11、标明其用途。标明其用途。洗手池洗手池标标 识识 标标 记记食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒一、清一、清 洗洗q清洗有效去除器具、设备上的营养物质，即去除病原菌的清洗有效去除器具、设备上的营养物质，即去除病原菌的生长基质；生长基质；q有效地清洗可以去除表面的部分细菌、寄生虫等；有效地清洗可以去除表面的部分细菌、寄生虫等；1 1、作、作 用用 非接触直接入口食品的非接触直接入口食品的工用具工用具需洗净需洗净，可，可不消毒不消毒。 接触直接入口食品的餐接触直接入口食品的餐用具使用前用具使用前应应洗净洗净并并消毒消毒 。 注意注意设备、器具、设施的要求一、一、餐饮服务使用的食品容器、工具、包装材料餐

12、饮服务使用的食品容器、工具、包装材料等必须符合国家食品安全标准。等必须符合国家食品安全标准。二、二、食品容器、工具和设备与食品的接触面食品容器、工具和设备与食品的接触面应应平平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。食品用所有设备、器具等应易清洗设备、器具、设施的要求清洗最好使用温水清洗最好使用温水一、消一、消 毒毒q日常消毒只是一种预防性措施日常消毒只是一种预防性措施；q消毒前需要清洗等保证措施。消毒前需要清洗等保证措施。q消毒的方法有许多种，消毒的方法有许多种，要根据消毒对象

13、的特点选择要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。能够达到期望的效果。食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒食品企业常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：温度：100100， 时间：时间：1010分钟。分钟。 食品企业常用的消毒方法物理性红外线消毒：红外线消毒：温度：温度： 120 时间：时间： 10分钟分钟常用的消毒方法化学性含氯消毒液：主要品种：主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等无机：漂白粉、

14、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：浓度：浓度：250 mg/l 250 mg/l 时间：时间： 5min 5min 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。手部浸泡消毒。 1 1、消毒液有效氯浓度及时间：、消毒液有效氯浓度及时间：规范：规范：浓度：浓度：250 mg/l250 mg/l， 时间：时间： 5min 5min用于用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒 ( (引自引自

15、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范) )食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：3、对物品有漂白和腐蚀性。、对物品有漂白和腐蚀性。4、水温升高提高杀菌能力，但不超过水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上以上。5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。6、配好的消毒液一般每、配好的消毒液一般每4小时更换一次小时更换一次 。7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。8、消毒后必须使用清水冲洗。、消毒后必须使用清水冲洗。冲洗冲洗清除清除使用清洁剂使用清洁剂冲洗冲洗化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁洁

16、物理消毒物理消毒二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求1 1、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。法采用的除外。2 2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒， 采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。各类水池个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。应以明显标识标明其用途。3 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。、清洗消毒设备设施的大小和数量应能

17、满足需要。餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求4 4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。其他物品。 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求消毒效果的评价gb14934食(饮)具消毒卫生标准项 目指 标游离性余氯 0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2 0.1项 目指 标大肠菌群发酵法,个/100cm3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出 原料加工中切配动物性和植物性食品的工原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器具和容器, ,应应分开并有明显的区分分开并有明显的区分标记标记。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，用于原料、半成品、成品的工具和容器，应应分开并有明显的区分分开并有明显的区分标记标记; ;工具和容器的分开工具和容器的分开1、使用分开动物性食品原料动物性食品原料植物性食品原料植物性食品原料半成品半成品