食品中脂肪的测定

1、脂肪测定 国标检测方法： 一、罗兹哥特里法 二、索氏提取法 三、酸水解法 课程设计 卢建国卢建国 学委汇报班级出勤情况学委汇报班级出勤情况 一、日常行为规范检查 （ 一）、着装要求规范 1衣服要求：必须穿着规定着装， 紧袖、紧身（工作服即可），否则 扣减当天操作成绩10分； 2穿鞋要求：不准穿高跟鞋、半 高跟鞋、拖鞋、凉鞋，否则一律不 得参加实训或扣减当天操作 成绩20分； 3 要求一律带帽子,工作帽统一 发放； 4 不准穿裙子、短裤、半袖衬衫。 组长：2min检查 一、日常行为规范检查 （ 二）、行为要求 1不吃食物少喝水； 2不打不闹不喧哗； 3不趴不睡不发呆； 4手机可用不可玩。 手机：

2、可拍可录可计算； 否则扣5分。 安全第一 组长：2min检查 1.1.水浴加热的作用是什么？水浴加热的作用是什么？ 第一第一 温度能够控制在比较合适的范围温度能够控制在比较合适的范围 内且受热均匀；内且受热均匀； 第二第二 水浴加热的优点是避免了直接加水浴加热的优点是避免了直接加 热造成的过度剧烈与温度的不可控性热造成的过度剧烈与温度的不可控性, , 可以平稳地加热可以平稳地加热, ,许多反应需要严格的许多反应需要严格的 温度控制温度控制, ,就需要水浴加热就需要水浴加热。 优点是优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。 部分试验中不会导致暴沸的

3、现象部分试验中不会导致暴沸的现象 2.硫酸为什么能使蛋白质溶解？ 硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质 变性，不会溶解。 知识目标： 根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪 的测定方法的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。 能力目标： 掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作 技能技能；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。 德育目标： 培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。培养学生开拓创新、团结协作的职业素质

4、。 四、营养学中的六大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 脂肪的组成及作用 脂肪脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成主要由碳氢氧三种基本元素组成。 脂类脂类一般不溶于水，常浮于水面上，一般不溶于水，常浮于水面上， 经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的 微粒与水混合成乳状混合液，但是易微粒与水混合成乳状混合液，但是易 溶于有机溶剂溶于有机溶剂。 脂肪的生理作用脂肪的生理作用是是： 1.1.提供和储存能量提供和储存能量-1g-1g可产可产37.68kJ37.68kJ； 2.2.构成机体组织构成机体组织- -占人体体重占人体体重10%10%14%14%； 3

5、.3.保护气管，保温且软垫作用保护气管，保温且软垫作用- -隔热、隔热、 缓冲机械冲击；缓冲机械冲击； 4.4.促进脂溶性促进脂溶性V V的吸收和利用；的吸收和利用； 5.5.调节生理功能。调节生理功能。 资 讯 脂肪的测定脂肪的测定 食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存 在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。 常用的测定脂类的方法有：常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、索氏提取法、 酸分解法、罗紫酸分解法、罗紫哥特里法、巴布科克氏法、哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。甲醇提取法等。

6、 索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏 低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部 脂类进行定量。而罗兹脂类进行定量。而罗兹哥特里法主要用于乳哥特里法主要用于乳 制品中脂类的测定。制品中脂类的测定。 脂肪的分类及特性 脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类 脂两大部分构成。常温下固态称为脂，脂两大部分构成。常温下固态称为脂， 液态的称为油。构成脂肪的最基本单液态的称为油。构成脂肪的最基本单 位是脂肪酸。位是脂肪酸。 脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、 单不饱和脂

7、肪酸和多不饱和脂肪酸三单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三 大类。大类。 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸除了动物性油脂还饱和脂肪酸除了动物性油脂还 包括植物性的棕榈油和椰子油，包括植物性的棕榈油和椰子油， 饱和脂肪酸的特性是耐热、较饱和脂肪酸的特性是耐热、较 安定，比较不会有油烟安定，比较不会有油烟。 资讯 单元不饱和脂肪酸包单元不饱和脂肪酸包 括橄榄油、芥花油、括橄榄油、芥花油、 花生油等，他们的特花生油等，他们的特 性是耐热、安定、油性是耐热、安定、油 烟少，适合一般的煎、烟少，适合一般的煎、 煮、炒、炸，但还是煮、炒、炸，但还是 不宜高温烹调。不宜高温烹调

8、。 包括红花仔油、葵包括红花仔油、葵 花油、玉米油、黄花油、玉米油、黄 豆油等，这种油脂豆油等，这种油脂 的特性是不安定、的特性是不安定、 不耐热，易产生油不耐热，易产生油 烟，过热就会产生烟，过热就会产生 过氧化脂质，长久过氧化脂质，长久 下来可能会引起慢下来可能会引起慢 性疾病，所以在使性疾病，所以在使 用这种油脂时以煎用这种油脂时以煎 炒的方式较佳。炒的方式较佳。 相似相溶原理相似相溶原理 “相似相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；是指溶质与溶剂在结构上相似； “相溶相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。是指溶质与溶剂彼此互溶。 1.极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶极性溶剂（如水）易溶解极性

9、物质（离子晶、 分子晶体中的极性物质如强酸等）；分子晶体中的极性物质如强酸等）； 2.非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等） 溶解非极性物质（大多数有机物、溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等）等）; 3.含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基 （OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。 另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性 子易溶于非极性溶剂中。子易溶于非极性溶剂中。 GB 5413.3-2010 罗紫罗紫- -哥特里法哥特里法是利用

10、是利用氨水氨水使酪蛋使酪蛋 白钙盐转变为可溶性的盐。白钙盐转变为可溶性的盐。 训练训练 内容内容 教师教师 示范示范 学生学生 操练操练 教师教师 巡视巡视 检查检查 评价评价 任务 罗兹哥特里的检罗兹哥特里的检 测程序、原则、测程序、原则、 拓展和处理。拓展和处理。 教师总结教师总结 布置作业布置作业 与各小组长分与各小组长分 享检测过程。享检测过程。 课件课件 视频视频 进行操练进行操练 技能操作过程技能操作过程 职业素养贯彻始终职业素养贯彻始终 食品中脂肪的测定方法有很多，食品中脂肪的测定方法有很多， 如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、 巴布科克法、氯仿巴布

11、科克法、氯仿甲醇提取法等甲醇提取法等。 本次实验采用的是罗紫本次实验采用的是罗紫哥特里法，即碱哥特里法，即碱 性乙醚提取法。性乙醚提取法。 利用氨利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪 球膜，使非脂肪成分溶解于氨球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂石油醚提取出脂 肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 二、罗紫哥特里法适用范围 1.本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部 分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油 及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适

12、 用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织等采用，是 乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 注： 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白 钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙 醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚 提取法。 三、罗紫哥特里法实验器材 1、仪器 恒温水浴锅（恒温水浴锅（60607070和和100 100 ）；）； 抽脂瓶，内径抽脂瓶，内径2.02.02.5cm2.5cm，容积，容积100ml100ml； 电热恒温烘箱（电热恒温烘箱（8080120120）；）； 10ml10ml移液管、移液管、2ml2ml移液管；移液管； 20

13、ml20ml量筒；量筒； 滴管；滴管； 恒重烧瓶；恒重烧瓶； 电子天平。电子天平。 三、罗紫哥特里法实验器材 乙醚：不含过氧化物； 提取脂肪提取脂肪 2、试剂及作用 250g/L氨水（相对密度0.91）； 使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。 乙醇（体积分数96%）； 使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。 石油醚：沸程3060。 降低乙醚的极性，使乙醚与水不混降低乙醚的极性，使乙醚与水不混 溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。 三、罗紫哥特里法实验器材 3、样品 豆乳粉 液状乳 10.00ml 11.5g 10.00ml 四、

14、任务下达书四、任务下达书 .准备工作准备工作 (1) (3) (5) 恒温水浴锅 （6070和100 ） (7) 其它 要求：各组任务均按4份做。 奇数组4min 洗涤干燥抽脂瓶 取恒重接收瓶 四、任务下达书（四、任务下达书（） .配制与样品处理配制与样品处理 （2)250gl氢氧化铵溶液 配制100 ml。 (4)样品处理：4份豆粉 11.5g/份 (6)蒸馏水：4份 一洗瓶/份 (8)乙醇、乙醚、石油醚 10：25：25ml 要求：1.各组任务完成后均分4份，贴标签 2.一大一小小烧杯4套。 偶数组5min 教学过程由感性到理性教学过程由感性到理性 教学内容由简单至复杂教学内容由简单至复杂

15、 样品样品 处理处理提取提取 回收回收 全脂乳全脂乳 1g1g， 脱脂乳脱脂乳1.5g1.5g加加 10ml6010ml60水；水； 液体试样 10.00ml，加 入抽脂瓶中 加2mL氨水，混匀 放655水浴 中，加热1520分 钟，不时振荡，冷 却至室温，静止 30s，加10ml乙醇， 缓和但彻底混合。 乙醚 石油醚 提取 回收溶剂、 六、罗紫哥特里法操作流程 烘干（102 2 ，2h） 恒重 这次试验的视频 完达山阳光乳液：卢建国脂肪检测.wmv 点击我，接下来让 我们看一个6分钟 视频 振摇振摇 振摇振摇分层分层提取提取 加入加入25ml25ml乙乙 醚，塞上瓶醚，塞上瓶 塞，振摇塞，振

16、摇 加入加入 25ml 25ml 石油醚，塞石油醚，塞 上瓶塞，振上瓶塞，振 摇摇 静置分层静置分层 将上层液尽将上层液尽 可能地倒入可能地倒入 已恒重的脂已恒重的脂 肪收集瓶中，肪收集瓶中， 避免倒出水避免倒出水 层层 六、罗紫哥特里法操作流程 混匀混匀 重二重二重三重三合并合并 加入加入5ml5ml乙乙 醇，塞上瓶醇，塞上瓶 塞，振摇塞，振摇 重复以上重复以上 提取步骤，提取步骤， 进行第二进行第二 次抽提次抽提 重复以上重复以上 提取步骤，提取步骤， 进行第三进行第三 次抽提次抽提 合并三次合并三次 提取液提取液 六、罗紫哥特里法操作流程 七、重要操作步骤归纳 准备：取恒重接收瓶，洗涤干

17、燥抽脂瓶。 抽提：吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25 ml氨水， 充分混匀置60水浴中加热5min，再振摇2min， 加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇 0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层 液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接用移液管将有机层吸入至已恒重的接 受瓶中。受瓶中。 重提：再加乙醚、石油醚（再加乙醚、石油醚（2 23 3次）次） 的重复提取（每次用的重复提取（每次用15ml15ml），）， 将有机层合并于同一接受瓶中。将接将有机层合并于同一接受瓶中。将接 受瓶置于受瓶置于989810

18、0100干燥干燥1h1h后称量，再置后称量，再置 9898100100干燥干燥0.5h0.5h后称量，直至前后两次质后称量，直至前后两次质 量相差不超过量相差不超过1.0mg1.0mg。 罗紫哥特里法操作步骤总结 结果计算结果计算 回收回收 提取提取 处理处理 制备制备 回收回收 提取提取 处理处理 制备制备 八、注意事项 1.乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水 浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的 危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良 好的通风状态，仪器周围不能有明火，以 防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。 2.抽提是否完全，可凭经验，也可用 滤纸或毛玻璃检查，将疑似乙醚（或石油 醚）滴在滤纸

19、或毛玻璃上，挥发后不留下 油迹表明已抽提完全 八、注意事项 3.本实验所用的乙醚（或石油醚） 要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残 渣含量低。 因水和醇会导致糖类及水溶性盐类 等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧 化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引 起爆炸的危险。 4.同一实验室同时或连续两次测定 结果之差不得超过10%。 九、数据记录和处理 1数据记录 表1 乳粉中脂肪含量的测定 2计算公式： X=(m1-mo)100/（m2 V1/V0） 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过算术平均值的5%。 样品质量样品质量脂肪瓶的质量脂肪瓶的质量脂肪瓶加脂肪的质量脂肪瓶加脂肪的质

20、量放出醚层的体积放出醚层的体积醚层的总体积醚层的总体积 九、罗紫哥特里法公式说明 式中： X-试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）； m1-接受瓶加脂肪质量，单位为克（g）； m0-接受瓶质量，单位为克（g）； m2-试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），单位为 克（g）； V0-读取乙醚层总体积，单位为毫升（ml）； V1-放出乙醚层体积，单位为毫升（ml计算结果保留两位 有效数字。 偶数组 1. 乙醚乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等） 溶解脂肪的能力强，应用最多。溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于中关于 脂肪含量的测定都采用

21、它作提取剂。脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃。），易燃。 乙醚可饱和乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也 要事先烘干。要事先烘干。 十、知识储备十、知识储备 2. 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解 脂肪能力比乙醚弱，吸收水脂肪能力比乙醚弱，吸收水 分比乙醚少，允许样品含微量的水分分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙

22、醚有时也采取乙醚+ +石油醚共用。石油醚共用。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及 乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提 取取。 十、知识储备十、知识储备 各种试剂的作用各种试剂的作用 （1）浓H H2 2SOSO4 4： A A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生 成碳，碳将成碳，碳将H H2 2SOSO4 4还原为还原为SOSO2 2，本身则变为，本身则变为COCO2 2 B B：氧化：氧化 C C：propro与浓与浓H H2 2SOSO4 4生成生成NHNH3 3，COCO2

23、2，SOSO2 2， H H2 2OO D D：NHNH3 3与与H H2 2SOSO4 4生成硫酸铵生成硫酸铵 十、知识储备十、知识储备 十一、校园作业 1.1.罗高氏法测定脂肪操作中，应注意的事项测定脂肪操作中，应注意的事项 是什么？是什么？ 2.为什么使用不含过氧化物的乙醚？ 3.如何判断食品中脂肪含量过高？ 水煮，尝汤。如果汤很甜，食物 的糖就多。把汤放到冰箱里冻，一段时 间后，拿出来，如果发现汤上面盖上一 层厚厚的白色物质，食物的脂肪含量就 很多。 十二、评估 1.1.根据自己任务完成的情况，对自己的工作根据自己任务完成的情况，对自己的工作 进行自我评估，并提出实验改进意见。进行自我

24、评估，并提出实验改进意见。 2.针对本次试验出现的问题，分析其原因。 3.教师对小组工作情况进行评估，并进行点评。 检测报告单检测报告单 编号： 样品名称样品名称检测项目检测项目 生产单位检测依据 生产日期及批号检测日期 检测结果： 结论： 十三、实验报告评定实验报告评定 学生评定（共学生评定（共5050分）分） 教师评定（共教师评定（共5050分）分） 注注1 1：碱性乙醚提取法：碱性乙醚提取法 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但 因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处 于高度分散的胶体分散系中，故不能直于高度分散的胶体分散系中，故不能

25、直 接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水 处理，故此法处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。也称为碱性乙醚提取法。 温馨提示温馨提示 注注2 2：氨水简介：氨水简介 氨水又被称氢氧化铵、阿摩尼亚水，是氨 气的水溶液，无色透明且具有刺激性气味。 易挥发，具有部分碱的通性，由氨气通入水 中制得。 一般氨水含氨25%，密度为0.91g/cm3，含 氨28%29%，密度为0.9g/cm3。 含氨越多，密度越小，最浓的氨水含氨 35.28%，密度为0.88g/cm3。 温馨提示温馨提示 牛奶脂肪和牛奶的密度分别是牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.90.9和和1.0321.032

26、索氏提取法（索克斯列特抽提法）索氏提取法（索克斯列特抽提法） 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机 溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外， 还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发 油、糖脂等物质，所以用油、糖脂等物质，所以用 知识目标： 根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪 的测定方法的测定方法；能说出索氏提取法中各种试剂的作用；能说出索氏提取法中各种试剂的作用。 能力目标： 掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回

27、收的基本操作 技能技能；会索氏提取法提取粗脂肪、回收溶剂、恒重等；会索氏提取法提取粗脂肪、回收溶剂、恒重等 操作操作。 德育目标： 培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 将经前处理的、分散且干燥的样品将经前处理的、分散且干燥的样品 （谷物或干燥制品用粉碎机碎过（谷物或干燥制品用粉碎机碎过40目筛）目筛） 用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为粗脂肪。得到的残留物，即为粗脂肪。 GBT50009.2003液体或干固体液体或干固体 本法适用

28、于脂类含量较高、结合态 的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸 湿结块的样品的测定，测得的只是游离 态脂肪（结合脂肪不能直接被有机溶剂 提取）。 对大多数样品结果比较可靠，但费 时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽 提器。 四、索氏提取实验器材 1、仪器 恒温水浴锅（恒温水浴锅（60607070和和100 100 ）；）； 带铁架的铁架台、滤纸、白线绳、剪子；带铁架的铁架台、滤纸、白线绳、剪子； 电热电热鼓风干燥箱鼓风干燥箱（101101105105）；）； 蒸发皿；蒸发皿； 20ml20ml量筒；量筒； 干燥器；干燥器； 索氏提取器；索氏提取器； 电子天平。电子天平。 四、索氏提取实验器材 乙醚：

29、不含过氧化物； 提取脂肪提取脂肪 2、试剂及作用 无水硫酸钠； 用来除去样品中的水而且不会和乙酸乙酯发生反应。用来除去样品中的水而且不会和乙酸乙酯发生反应。 它和水结合成为晶体它和水结合成为晶体NaNa2 2SOSO4 410H10H2 2O O 俗称芒硝。俗称芒硝。 石油醚：沸程石油醚：沸程30306060。 降低乙醚的极性，使乙醚与水不混降低乙醚的极性，使乙醚与水不混 溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。 四、索氏提取实验器材 3.样品： 豆乳粉 要求 ： 脂类含量较高、结合态的脂类含量较少； 能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定； 测得的只是游离态脂肪。 五、任务

30、下达书五、任务下达书 .准备工作准备工作 (1) (3) (5) 恒温水浴锅 （6070和100 ） (7) 其它 要求：各组任务均按4份做。 偶数组4min 索氏提取器索氏提取器 带铁架的铁架台、滤纸、白线绳带铁架的铁架台、滤纸、白线绳、剪子；剪子； 五、任务下达书（五、任务下达书（） .配制与样品处理配制与样品处理 （2)无水硫酸钠； 5g。 (4)样品处理：4份豆粉 2g/份 (6)滤纸筒制作：4份 (8)添加乙醚、石油醚 安全 2/3瓶 要求：1.各组任务完成后均分4份，贴标签 2.一大一小小烧杯4套。 奇数组5min 教学过程由感性到理性教学过程由感性到理性 教学内容由简单至复杂教学

31、内容由简单至复杂 将索氏提取 器各部分充分洗 涤并用蒸馏水清 洗,再用脱脂滤纸 擦净底瓶外部后 烘干。 七、索氏提取法操作流程 .样品瓶烘干、称量 冷却冷却 称量前后称量前后 两次差不两次差不 得超过得超过2mg2mg 瓶底在101 103的电热鼓风 干燥箱内干燥至 恒重。 滤纸裁滤纸裁成成8cm8cm15cm15cm 大小大小，以以d d为为2.0cm2.0cm的大的大 试管试管为为模型模型，将滤纸紧将滤纸紧 靠试管壁卷成圆筒型靠试管壁卷成圆筒型， 把底端封口把底端封口，内放一小内放一小 片脱脂棉片脱脂棉，用白细线扎用白细线扎 好定型好定型。 七、索氏提取法操作流程 .滤纸的制备滤纸的制备

32、滤滤 纸纸 筒筒 也可叠好也可叠好滤纸滤纸， 使滤纸能包裹试使滤纸能包裹试 样，并用绳子缠样，并用绳子缠 好滤纸和试样好滤纸和试样 在在100100105105烘箱中烘烘箱中烘 至恒量（准确至至恒量（准确至0.0002g0.0002g） 滤滤 纸纸 包包 七、索氏提取法操作流程 .样品准备 取有代表性的样品 至少200g，捣碎，剪碎 等使颗粒大小适中，混 合均匀，置于密封玻璃 容器中。 用洁净称量皿称 取约为5g试样， 精确1mg 样品处理提示 含有水量为40%以上的试样，加入适量 海砂，置于水浴上蒸发水分。用一端扁平 的玻璃棒不断搅拌，直至松散；含水量为 40%一下的试样，加适量海砂，充分搅

33、拌。 然后将样品全部转移只滤纸筒内，用 占有无水乙醚或石油醚的脱脂棉擦净称量 皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒 上方添少量脱脂棉。将盛有试样的滤纸筒 移入电热鼓风干燥箱内，在 101105温度下烘干2h。 测定用样品、抽提器、抽提用有测定用样品、抽提器、抽提用有 机溶剂都需要进行脱水处理机溶剂都需要进行脱水处理 第一、抽提体系中有水，会使样品中的水第一、抽提体系中有水，会使样品中的水 溶性物质溶出，导致测定结果偏高溶性物质溶出，导致测定结果偏高; ; 第二、抽提体系中有水，则抽提溶剂易被第二、抽提体系中有水，则抽提溶剂易被 水饱和水饱和( (尤其是乙醚，可饱和约尤其是乙醚，可饱和约2%2%

34、的水的水) )， 从而影响抽提效率从而影响抽提效率; ; 第三、样品中有水，抽提溶剂不易渗入细第三、样品中有水，抽提溶剂不易渗入细 胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。 冷凝管冷凝管 进水管进水管 出水管出水管 虹虹 吸吸 管管 接收瓶接收瓶 过 滤 筒 套管套管 样品 七、索氏提取操作流程 溶剂 .索氏提取器搭建 索氏提取器图示参考 索氏抽提器由三部 分组成，回流冷凝 管、提取管、提脂 瓶组成。 提脂瓶在使用前需 烘干并称至恒重。 其它要干燥。 纸筒进入 加剂连接加剂连接 抽提过程抽提过程 七、索氏提取法操作流程 .抽提 将干燥后盛有试样的 滤纸筒放入索氏

35、提取筒内， 连接已干燥只恒重的底瓶， 注入无水乙醚或石油醚至虹 吸管高度以上。带提取液流 净后，再加提取液只虹吸管 高低的三分之一处。连接回 流冷凝管。将底瓶放在水浴 锅上加热。用少量脱脂棉塞 入冷凝管上口。 水浴温度应控制在使 提取液没68min回流一 次。肉制品、豆制品、谷 物、油炸类、糕点等食品 提取612h，坚果制品提 取约16h。提取结束时， 用磨砂玻璃棒接取一滴提 取液，磨砂玻璃棒上无油 斑表明提取完毕。 抽提提示 试验试样中脂肪是否抽提完全试验试样中脂肪是否抽提完全 1 1、 滤纸痕迹法滤纸痕迹法 可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干 后有无油迹来

36、判断，无油迹证明脂肪已被后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被 抽提完全。抽提完全。 2 2、 镜检法镜检法 用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内的乙醚滴用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内的乙醚滴 在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干 ，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。 如无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽如无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽 提完全提完全 四、索氏提取法操作流程 .回收溶剂 取出滤纸筒，用抽提 器回收乙醚，取走滤纸筒， 继续蒸馏。当乙醚在提脂管 内在快要虹吸时立即取下提 脂管，将其下口放到盛乙醚 的试剂瓶口，使之倾斜，

37、使 液面超过虹吸管，乙醚即经 虹吸管流入瓶内。 按同法继续回收， 将乙醚完全蒸出后，取下 提脂烧瓶，于水浴上蒸去 残留乙醚。 回收乙醚回收乙醚 取下接受瓶，回收 乙醚或石油醚，待 接受瓶内乙醚剩 1 2m1时，在水 浴上蒸干，再于 100 105干燥2 小时，取出放干燥 器内冷却30分钟， 称重，并重复操作 至恒重。 七、索氏提取法操作流程 .样品瓶烘干、称重 用脱脂滤纸擦净底 瓶外部，在101105 的干燥箱内干燥1h，取 出，置于干燥器内冷却 至室温，称量。 重复干燥30min的操 作，冷却，称量。 前后两次称量差不得 超过2mg。 八、索氏提取法操作步骤总结 回收回收 提取提取 处理处理

38、 制备制备 回收回收 抽提抽提 称重称重 制备制备 结果计算结果计算 不足是耗时过长。如能将不足是耗时过长。如能将样品样品先回流先回流1 12 2次，然后浸泡在次，然后浸泡在 溶剂溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。 八、重要操作步骤归纳八、重要操作步骤归纳 1.滤纸筒的制备： 将8m15cm的滤纸，用直径约为2cm的试 管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠成底端 封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。 2.样品称重： 称取约2克（精确至毫克）已干燥过的样 品，加入无水硫酸钠，放入滤纸筒内。 3.接受瓶称重： 将预先干燥过的接收烧瓶称重

39、。 八、重要操作步骤归纳八、重要操作步骤归纳 4.抽提： 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接接受瓶，由冷 凝管上端加入无水乙醚或石油醚。 加量为接受瓶2/3体积，于水浴（65或80） 上加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般612h， 至抽提完为止。 5.回收、烘干、称重： 将含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚， 待接收瓶中乙醚剩12ml时，在水浴上蒸干，在 100105烘箱内干燥2小时，称重并重复至恒重。 九、数据处理 称量结果计算 X 样品中粗脂肪的质量分数样品中粗脂肪的质量分数,%; ,%; X(m(m2 2-m-m1 1) / m) / m100100 十、校园作业 索氏提取器测定脂肪

40、的原理是什么？适用对象？索氏提取器测定脂肪的原理是什么？适用对象？ 索氏提取器，又称脂肪抽取器或脂肪抽出器。 索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分 组成的，提取管两侧分别有虹吸管和连接管，各部分 连接处要严密不能漏气。提取时，将待测样品包在脱 脂滤纸包内，放入提取管内。提取瓶内加入石油醚， 加热提取瓶，石油醚气化，由连接管上升进入冷凝器， 凝成液体滴入提取管内，浸提样品中的脂类物质。待 提取管内 石油醚液面达到一定高度，溶有粗脂肪的石 油醚经虹吸管流入提取瓶。流入提取瓶内的石油醚继 续被加热气化、上升、冷凝，滴入提取管内，如此循 环往复，直到抽提完全为止。对象-游离态脂肪。 十一、注意及

41、说明十一、注意及说明 1、样品必须干燥，样品中含水分会影 响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。 滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超 过弯管中的品的脂肪不能提尽，带来测定 误差。 2、乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水 浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的 危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良 好的通风状态，一起周围不能有明火，以 防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。 3、脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类 氧化而增重，质量增加时，因以增重前的质 量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘 箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造 成的误差。 4、抽提是否完全，可凭经验，也可用 滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下

42、口滴下的乙 醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发 后不留下油迹表明已抽提完全。 十一八、注意及说明十一八、注意及说明 5 5、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、 无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会 导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果 偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引 起爆炸的危险。起爆炸的危险。 6 6、提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷 凝管滴下凝管滴下

43、8080滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流6-126-12次为宜，提取次为宜，提取 过程应注意防火。过程应注意防火。 7 7、恒重（前后两次称量差不得超过恒重（前后两次称量差不得超过2mg2mg）。）。 十一、注意及说明十一、注意及说明 十二、实验报告评定实验报告评定 学生评定（共学生评定（共5050分）分） 教师评定（共教师评定（共5050分）分） 十三、十三、酸水解法酸水解法资讯资讯 原理原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解， 使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再 用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥用乙醚和石

44、油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥 后称量，提取物的重量即为脂肪含量。后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 适用范围与特点适用范围与特点 此法此法适用于适用于各类、各种状态的食品中各类、各种状态的食品中 肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸 湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样 品，效果更好。品，效果更好。 本法本法不适于不适于测定含磷脂高的食品测定含磷脂高的食品鱼、鱼、 贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎 完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时， 使测定值偏低。使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的本法也不适于测定含糖高的 食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。 十四、十四、氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法资讯资讯 原理原理 将试样分散于氯仿将试样分散于氯仿甲醇混合液中，甲醇混合液中， 在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中 的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结 合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过 滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类 用