（精选）2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

1、2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷122021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷122021年中式面点师模拟试题及答案1、（判断题）()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.正确答案：正确2、（单选题）搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A 顺一个B 顺时针C 泥时针D 时顺时针时逆时针正确答案：A3、（单选题）对包馅面点的口味起决定作用的是()。A 制皮的方法B 制馅的方法C 面坯的味道D 馅心的味道正确答案：D4、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平正确答案：D5、（单选题）下列中属

2、于不正常燃烧的是()。A 燃气燃烧呈蓝色火焰B 闪燃C 回火D 爆炸正确答案：C6、（单选题）鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 龙葵素B 氢氰酸C 皂素D 二秋水仙碱正确答案：D7、（单选题）()属于气体燃料。A 轻柴油B 液化石油气C 煤油D 煤正确答案：B8、（单选题）我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：A9、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A 化学稳定性B 添加剂残留量C 物理稳定性D 美观正确答案：A10、（单选题）鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：()。A 没有始终顺一

3、个方向搅拌鱼蓉B 水没有一次加足C 油少D 盐少正确答案：A11、（单选题）食品容器不能用于盛放()。A 食品原料B 半成品C 即将换洗的衣物D 即将入口的食品正确答案：C12、（单选题）指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A 降低B 提高C 改变D 完善正确答案：A13、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 宪法B 民事诉讼法C 食品卫生法D 工商法正确答案：C14、（单选题）小苏打是()的学名。A 泡打粉B 碳酸氢氨C 碳酸氢钠D 纯碱正确答案：C15、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A 燃料B 人工C 原料

4、D 利润正确答案：D16、（单选题）钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型。A 需要B 形状C 质感D 色泽正确答案：A17、（判断题）()糖膏是糖粉和水调制而成的。正确答案：错误18、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。A 蛋类B 奶类C 鱼类D 禽类正确答案：A19、（单选题）()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A 家常饼B 炸糕C 油饼D 水煎包正确答案：D20、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A 熔点高B 熔点低C 饱和脂肪酸含量低D 维生素含量多正确答案：A21、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、

5、()和火源三者同时存在。A 氧气B 氧化剂C 火柴D 助燃剂正确答案：D22、（单选题）水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。A 煮熟B 蒸熟C 烤熟D 煎熟正确答案：D23、（单选题）鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。A 没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B 水没有一次加足C 油少D 盐少正确答案：A24、（单选题）用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。A 甜面酱B 水果汁C 味精D 可可粉正确答案：D25、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。A 有韧性B 无韧性C 韧性差D 韧性好正确答案：D26、（单选题）苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A 植物种子B 动物脂肪C 煤焦油D 乙醇正确答案：C27、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。正确答案：错误28、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。正确答案：正确29、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A 化学合成物质或者天