餐饮服务与管理模块五餐饮经营理念

1、模块五、餐饮经营理念,教学内容,任务一、经营理念,一、餐饮经营的任务 二、餐饮经营的理念,一、餐饮经营的任务,1 为顾客提供满意的餐饮产品 如何才能做到提供各类顾客满意的餐饮产品，我们在进行餐饮经营时必须要做到： （1）及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。 （2）正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐饮产品的各种组合。 2 为顾客提供优质的服务 3 为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销 4 为饭店树立良好的形象 5 弘扬中华民族的饮食文化 如何去弘扬呢？要善于挖掘我国的传统饮食精华 挖掘传统名菜还要同现代人们的饮食相结合 6餐饮经营应

2、为本社区作出贡献 7为国家创造一定的税收,二、餐饮经营的理念,1、继承传统于革新创造 2、 建立大生产经营理念 工厂化 快餐经营连锁集团化 3 、倡导科学，健康的饮食 观点,任务二、经营组合,一、环境因素 二、服务因素 三、饮膳的比较因素 四、广告宣传和公共关系因素 五、评价的反馈因素,一、环境因素,位置 1. 餐厅选址的考虑因素 区域规划、 地区经济、竞争、规模和外观、地价、能源供应、旅游资源、交通状况、 餐厅的可见度、市政服务 2. 餐厅选址的原则 尽量避免直接竞争 专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便顾客 主干公路旁的餐厅应设在旅游者易到达的地方 快餐厅的选址应紧靠主要街道繁华商业区等 具有

3、显著特征的餐厅，位置并不是首选因素 位于饮食娱乐区的餐厅经营状况比较良好，易吸引顾客 选址时要注意交通的状况 高档餐厅的选址很挑剔，一般设在商业中心位置或办公大厦内,环境的完美性 具体要求餐厅做到： 1.餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性 2.菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱导性 3.服务人员的制服具有标志性 4.餐具要有艺术性 5.注重桌布餐巾帷幔的协调性 6.环境的整洁性 7.高级餐厅宴会服务员年龄成分要求高,二、服务因素,1.用餐的捷时问题 2.采用不同档次的服务方式 3.服务的次序问题 4.服务的秩序 5.营业时间 6.经理应起带头作用,三、饮膳的比较因素 质量的比较 ：色、香、味

4、、形、营养 数量的比较 值的比较 四、广告宣传和公共关系因素 五、评价的反馈因素 1. 直接交谈 2. 同行业之间评价的反馈 3. 综合评价 4. 回头客率,任务三、餐饮品牌与餐厅命名,一、餐饮品牌的特征 二、菜肴的命名艺术 三、宴会菜品的命名 四、餐厅菜品命名存在的问题 五、餐厅店号命名 六、标识,一、餐饮品牌的特征,餐饮品牌并不是要给每一道菜品和饮料冠以相应的品牌名称，而是要在消费者中树立一种形象，一种无形的感受-餐饮品牌最大的特征是无形性,二、菜肴的命名艺术,如实反映菜品特点的命名 有助于消费者对菜肴的了解，避免产生误解。 1. 以烹调方法来命名 例：水煮牛肉、烤乳猪、爆炒鱿鱼卷等 2.

5、 以主要原料命名 例：辣子鸡丁、蟹黄白菜、蚝油牛柳等 3. 突出色彩的命名 例：五彩鸡片、翡翠虾球等 4. 突出菜品味道的命名 例：糖醋排骨、麻辣鸡丝、酸汤鱼等 以地名来命名 通常以发源地或成名地来命名，如：德州扒鸡、北京烤鸭、无锡排骨、镇江肴肉等 以人名或官名来命名 如东坡肉、麻婆豆腐等 以历史或文化典故来命名 如叫花鸡、佛跳墙等 从菜品特点的形象命名 如醋溜白菜、三不沾等,三、宴会菜品的命名,餐厅进行宴会菜单设计时，为突出宴会主题，会给一些现有菜品另取一套名称，这些菜名并不是任意取的，而是和宴会的主题相呼应，和菜品的特点有联系,四、餐厅菜品命名存在的问题,1. 故弄玄虚，哗众取宠 2. 形

6、象名称太多，难以预料 3. 原料名称不统一，菜名令顾客感到生僻,五、餐厅店号命名,餐厅命名要注意以下七个要素： 1 易看的店名 2 易听 3 易念：发音容易，短词，不是难词 4 易写：笔画少，字数少，排除难词 5 易记：店名若具有联想性可帮助记忆，此外有特色的店名也有助于记忆。 6 运用幽默要适当 7 店名要使用标准汉字,六、标识,1. 标识可以出现在餐厅招牌上 2. 标识可以出现在菜单封面上 3. 标识可以出现在员工制服上 4. 标识可以出现在餐具上,菜单设计,任务四,菜单设计,任务四,教学内容 1、菜单的重要性 2、菜单的内容、种类、形式 3、菜单设计,一、菜单的种类,一）菜单的作用 1、

7、菜单反映了餐饮经营方针和策略 2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 （1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南 （2）菜单决定食品原料的采购和储藏 （3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求 （4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备 3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁 4、菜单是菜肴研究的资料 5、菜单既是艺术品又是宣传品,二）菜单的种类 A 根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单,B 根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、正餐菜单 3、宵夜菜单,C 根据传统形式划分 1、固定菜单 2、应时菜单 3、循环菜单,D 根据菜单价格形式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单,二、 菜单的内容与形式,一）菜单的内容 1、菜品的名称和价格 2、菜品介绍 3、餐厅广告宣传,二）菜单目录的排列及菜单的表现形式 1、菜单程式 2、西餐菜单表现形式,3、中餐菜单的表现形式,三、菜单设计,一）设计原则 1、立足市场，目标明确 2、继承传统，改革创新 3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流 4、积极参与餐饮业的竞争 5、代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳,二）菜单设计程序 1、收集各种菜单信息 2、确定菜肴品种与比例 3、运用标准食谱 4、根据经营目标实