专题1第4课时专题复习

1、第4课时专题复习一、传统发酵技术中主要菌种的比较发酵技术所用菌种结构生殖果酒发酵酵母菌真核细胞孢子生殖出芽生殖果醋发酵醋酸菌原核细胞二分裂生殖腐乳发酵主要为毛霉真核细胞孢子生殖泡菜发酵乳酸菌原核细胞二分裂生殖训练1制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看()A四种均为真核生物B四种均为原核生物C三种真核生物，一种原核生物D两种真核生物，两种原核生物训练2果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是()A制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量B果醋发酵时，要保持充足的氧气C毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物D参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶二

2、、常用发酵技术比较菌种及其生活方式重要反应发酵条件实验流程图操作提示果酒酵母菌兼性厌氧型C6H12O62C2H5OH2CO2温度：1825，最适温度为20pH：4.05.8氧气：先通O2，然后控制无O2挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋选材和材料；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置果醋醋酸菌好氧型C6H12O62C2H5OH2CO2；C2H5OHO2CH3COOHH2O温度：3035氧气充足腐乳毛霉需氧型蛋白质多肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长让豆腐上长出_密封腌制防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件泡菜乳酸菌厌氧

3、型C6H12O62C3H6O3能量防止杂菌污染；密封严密选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件训练3随着生物技术的快速发展，发酵工程为人类提供了越来越多的产品。在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜所用的菌种依次为_、_、_、_。在制果醋、果酒、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是_、_、_。在制果酒的发酵过程中，为了检验发酵液中有无酒精生成，要用_进行检验，若有酒精存在，将出现_；在制作果醋的过程中，检验醋酸产生的简单易行的方法是_或用pH试纸鉴定；在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为_，为检测泡菜中_的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_

4、发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出_的含量。一、选择题1关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是()A打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧气都充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸D要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了2下列能够防止发酵液被污染的措施错误的是()A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为95%的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和

5、酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表()A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌4下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是()A果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法5下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6家

6、庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是()A在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平7对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D腌制的全过程乳

7、酸菌的含量不变，活性不同8有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为()A11 B30 C60 D43二、简答题9下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，

8、这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。10泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，进行了如下实验：选1、2、3三个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中

9、溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520环境中；以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天，所得数据如下表所列：单位：mg/kg封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况回答下列问题：(1)在该项研究中，要同时取同样处置的3个坛的目的是_。(2)实验中3个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是_。(4)试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合

10、理结论。根据曲线得出结论：_。第4课时专题复习专题整合训练1D制作果酒和腐乳的主要微生物酵母菌和霉菌是真核生物，制作果醋和泡菜的醋酸菌和乳酸菌是原核生物。训练2B要提高果酒的产量，首先要增加酵母菌的种群数量，所以，果酒发酵的前期先通入氧，促进酵母菌的繁殖。醋酸菌是一种好氧细菌，进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。二、毛霉加盐腌制加卤汤装瓶训练3醋酸菌酵母菌毛霉乳酸菌有氧无氧无氧重铬酸钾灰绿色

11、品尝亚硝酸盐亚硝酸盐对氨基苯磺酸玫瑰红亚硝酸盐达标测试1C醋酸菌和酵母菌发酵的区别在于前者需氧，不产生二氧化碳，而且两者发酵的最适温度不同，当由果酒变成果醋时，除通入氧气和加入醋酸菌外，还必须调节适宜的发酵温度。2B发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(称杂菌)，一旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机清洗干净，并晾干，发酵瓶清洗，并用70%的酒精消毒，都是为防止装置上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可防止空气中的菌种进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。3A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

12、分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大有氧呼吸逐渐加强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。4D酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色；醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定，但不能用品尝法测定。5B含水量在70%左右的豆腐适于做腐乳，是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖；含水量过高，腐乳不易成型。6D在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。因此，A、B、C三项均正确。在稳定期，细菌的分裂速率下降，死亡细胞的数目逐渐增加，因此，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性不可能维持在较高的水平。7B泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。8DC6H12O66O26CO26H2O16 66C6H12O62C2H5OH2CO2122CO2628O26故CO2O243。9(1)糊精碘液