《食品卫生预防》.ppt

1、,第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物 质所污染 污染原因：1）人类赖以生存的环境介质 2）食物在生产、种植、包装、运输、 储存、销售和加工烹调过程中造成的污染 污染性质：生物性、化学性及物理性污染 一、生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 食品在一定环境因素影响下，有微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。,（1）食品腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质（含有各种酶类） 2）环境因素（温度、湿度、紫外线和氧等） 3）微生物的作用（食品腐败其主要作用） （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1）食品中蛋白

2、质的分解 蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用形成多种腐败产物。氨基酸脱羧后生成组胺、尸胺和腐胺，后两者有恶臭。 色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪味。含硫氨基酸脱硫产生恶臭的硫化氢,畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加 pH为5.4时,是肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。 肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表

3、面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。,:,二甲胺:是分子式(CH3)2NH有机化合物，。这种仲胺是一种无色易燃气体，具有氨味和鱼腥味。 二甲胺分子包括一个被两个甲基取代且连有一个氢的氮。 氨与一甲氨、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮 发挥性碱基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能 与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 食品腐败变质的鉴定：从感官、物理、化学和微 生物等四个方面进行评价。,2）食品中脂肪的酸败 因素：脂肪酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、 水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物 的解脂酶等影响。 脂肪分解成甘油和脂

4、肪酸，脂肪酸进一步形 成酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，有特殊的臭味（醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有 “哈喇味”） 3）食品中碳水化合物的分解 糖类在细菌、霉菌和酵母所产生的酶作用下发酵分解为带有甜味、醇类气味的单糖、双糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水等物质。,（3）食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败时症状： 1）感官性状改变、如 气味异常、组织溃烂 2）食品成分分解（营养破坏、流失） 3）致病菌产生毒素，食物腐败引起机体过敏， 造成肠源性疾病食物中毒 食品分解产物的毒害：过敏、血压升高，胃肠炎、 为亚硝胺提供大量的氨类 （4）食品腐败变质的控制措施 1）低

5、温 2）高温灭菌防腐 3）脱水于干燥 4）提高渗透压 5）提高氢离子浓度 6）添加化学防腐剂 7）辐射,2、细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病菌（一是动物生前感染、二是外界污染） 2）条件致病菌（特殊条件下才有致病力的细菌） 3）非致病菌 （2）细菌性污染防治要点 1）加强防止食品污染的宣传 2）合理储存食品 抑制细菌生长繁殖 3）合理烹调 彻底灭菌 4）细菌学监测,（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 菌落总数：细菌数量越多，食品腐败变质的速度 就越快 大肠菌数：我国食品卫生质量鉴定指标 3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治 有益霉菌：发酵工业、抗菌素医药制造等 有害

6、霉菌：污染食品，导致食品腐败变质；霉菌 产生毒素导致人畜中毒 （1）黄曲霉毒素 是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，有极强的毒性和致癌性,1）黄曲霉毒素的化学结构与特性 均为二呋喃香豆素的衍生物，毒性很强并有致癌性 食品卫生检测常以黄曲霉毒素B1为污染指标 特性：不溶于水、乙烷、石油醚，溶于氯仿、甲 醇及乙醇等；紫外线照射下产生荧光，可测 定黄曲霉毒素；耐热，对碱敏感。 2）易污染食品 分布广长江以南高温高湿地区污染严重 3）危害 急性中毒 毒性是氰化钾的10倍 属于肝脏毒 原理： 抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成,慢性中毒：生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤 致癌性：与肝癌发病有关 黄曲

7、霉毒素对人的致癌性，目前还不能定论 但是肝癌调查研究发现，黄霉素污染程度与肝癌发生率正相关。高温、高热地区，污染程度高，发病率较高 4）防治要点 防霉（温度、湿度、通风、除氧充氮）、 去毒（去霉粒、研磨加工、加碱搓洗、吸附去毒） 5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 见表6-1,（2）展青霉素 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物 特性：溶于水和乙醇、在碱性溶液中不稳定、在 酸性溶液中稳定 限量标准：原料果汁、果酱100ug/kg 果汁、果酱、果酒、罐头等50ug/kg 危害：具有遗传毒性、胚胎毒性，并能抑制多种 酶的活性。苹果霉变后不能够再食用。 （3）单端孢霉烯族化合物 是一组由某些镰刀菌

8、种产生的生物活性和化学结构相似的有代谢产物 特性：难溶于水、溶于中等极性的有机溶剂，耐热、紫外线下不显荧光。,1）单端孢霉烯族化合物的毒性 有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱致癌作用。 T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物，是食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，该病的特点是发烧、鼻喉及牙龈出血，严重时可导致败血症，具有致癌和促癌的效应 二醋酸藨草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素相似， 可损害造血器官，血细胞持续减少，心肌蜕 变出血。 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（致呕毒素） 脱氧雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X：,2）单端孢霉烯族化合物污染的防治 防霉、去毒、加强监测及制定食品中

9、限量标准 （4）与食品污染密切的其他霉菌毒素 1）玉米赤酶烯酮 主要污染玉米、其次小麦、大 麦、大米等粮食作物。 2）伏马菌数：主要污染玉米及玉米制品。 毒作用：主要是神经毒性，可引起脑白质软化、 慢性肾毒、致癌。 3）3-硝基丙酸 污染甘蔗，对神经系统、肝和 肺的损伤 病症：头痛、抽搐（四肢强直、呈鸡爪样）,二、化学性污染及其防治 1、农药污染及其防治 农药的种类及用途： 农药残留：食品表面及内存的农药及代谢产物、 降解物或衍生物 （1）农药污染途径 1）直接污染 内吸性农药：如内吸磷，残留多 渗透性农药：如杀螟松，残留少 触杀性农药：如拟除虫菊酯类，残留少 2）间接污染 大量农药进入空气、

10、水体和土壤环 境，引起二次污染,3）生物富集作用与食物链： 生物将环境中的低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力 理化性质稳定的农药（有机氯、有机汞、有机砷）脂溶性强，与酶和蛋白质有较大的亲和力，不易排出体外。 表6-2 DDT在水鸟经富集作用，体内含量为原水含量的883倍。 （2）食品中农药残留及其毒性 1）有机氯农药对人体的危害 主要六六六及DDT等 在环境中稳定性强、不易降解，残留期长。如DDT在土壤中消失95%的时间需330年 南极企鹅体内有化学农药DDT成分 1983年停产,症状：为神经毒，侵害肝、肾和神经系统； 能诱发染色体畸变，致癌作用。 2）有机磷农药对人体的

11、危害 性质不稳定,易分解残留期短(敌百虫、敌敌畏等) 属于神经性毒剂 毒性原理：与胆碱酯酶结合，后者失去活性，引 起乙酰胆碱堆积， 神经高度兴奋。 3）拟除虫菊酯类 高效、低毒、低残留、用量少 4）氨基甲酸酯类 药效快、毒性低、可逆性胆碱 酯酶抑制剂 三致毒性：药物可致癌、致畸形、致突变称为三 致反应，也属于慢性毒性反应。,（3）防治措施 1）发展高效（用量少、效果佳）、低毒（无三致毒性）、低残留农药（降解快、残留少） 2）合理使用农药 表6-3 农药安全使用标准 3）加强对农药的生产经营和管理 4）DDT和六六六残留标准和限制农药的残留量 见表6-4和表6-5 2、有毒金属污染及其防治 （1

12、）污染途径 1）工业三废（含有金属毒物） 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区环境中有毒元素含量高,（2）汞、镉、铅、砷污染及其危害 1）汞对食品的污染及危害 （熊本县水俣镇水俣病，） 有机汞:吸收率高，脂溶性较高，脑与甲基汞有 特殊亲和力，可以起慢性中毒，甲基汞可与 体内含巯基的酶结合，破坏细胞的代谢和功 能。引起细胞变性坏死、周围神经髓鞘脱失 症状：疲乏、头晕、失眠，神经紊乱、痉挛死亡 无机汞：可引起急性中毒 食品中汞限量：食品卫生标准规定,1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海

13、死去，被称为“自杀猫”。不久，也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。 这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度的患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。经数年调查研究，发现是由于居民长期食用了八代海水俣湾中含有汞的海产品所致。 原来1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中。当人类食用该等水源或原居于受污染水源的生物时，甲基汞等有机汞

14、化合物通过鱼虾进入人体，被肠胃吸收，侵害脑部和身体其他部分，造成生物累积（富集）。该事件被认为是一起重大的工业灾难。,2）镉对食品的污染及危害 镉的污染是工业废水排放造成的 低蛋白、低钙和低铁的膳食利于镉的吸收， Vd也促进镉的吸收（可置换锌酶中的锌的吸收） 对巯基酶有较强的抑制作用，损害肾脏（肾脏是慢性镉中毒的靶器官）、骨骼、消化系统 3）铅对食品的污染及危害（三废、汽车尾气） 损害神经系统、造血系统和肾脏 4）砷对食品的污染及危害 无机砷毒性大于有机砷 与巯基的酶结合，使之失去活性、抑制细胞代谢，有致突变性，染色体畸变，抑制DNA损伤的修复。与皮肤癌和肺癌有关,日本中部富山平原上，有一条美

15、丽的河流叫神通川。引神通川河水灌溉农田。上游开了铅锌矿石中还含有一种叫做镉（Cd ）的金属，镉进入水稻中富集，进入人体后，主要蓄积于肾脏，对肾脏造成损害，抑制维生素D的活性。使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。导致“痛痛病” 曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。,（3）防治措施 1）消除污染源： 2）制定各类限量标准 3）严格管理 3、N-亚硝基化合物污染及其防治 （1）结构与分类 N-亚硝基化合物： 毒性和致癌性很强 分类：分为亚硝胺和亚硝酰胺两类 （2） N-亚硝基化合物的合成及影响

16、因素 1）合成的前体物质 N-亚硝化剂：包括硝酸盐、亚硝酸盐、其他氮氧化物，卤素离子或硫酸氢盐产生的复合物； 可亚硝化的含氮有机化合物：氨基酸、多肽等,2）影响合成的原因 氢离子浓度对反应影响较大（酸性易反应） 胺的种类与亚硝酸程度也影响合成 微生物的作用硝酸盐还原为亚硝酸盐参与胺的形成，故能促进N-亚硝基化合物的生成 （3）食品的污染来源 硝酸盐化肥可使硝酸盐存留在蔬菜中，腐败菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐+仲胺-亚硝胺 （4）对人体的危害 亚硝基化合物致癌性很强、肝硬变肝癌致畸作用（河南林县食管癌）亚硝酰胺本身为终末致癌物，不须活化就有致癌作用,（5）防治措施 制定硝酸盐使用量及残留标准 防止

17、微生物污染及食物霉变 阻断亚硝胺合成（Vc、Ve、Va、大蒜等具 有阻断N-亚硝基化合物合成的作用） 施用钼肥:植物体缺钼，则硝酸盐增加 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 芳香烃化合物及衍生物 多数具致癌性 （1）理化特性： （2）苯并芘污染来源 1）熏烤食品污染 脂肪焦化产生多环芳烃 2）油墨污染 含碳黑炭黑中有致癌多环芳烃,3）沥青污染 含致癌多环芳烃 4）石蜡油污染 包装纸上不纯石蜡油 5）环境污染 环境中如有多环芳烃可使植物污染 （2）危害： 致癌（无定论）、胃癌、染色体畸变 （3）防治措施 1）减少污染 2）限制食品中的使用量 5、杂环胺类化合物污染及其防治 （1）杂环胺的生成 产生

18、于高温烹调加工过程，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生杂环胺越多 杂环胺形成的因素：烹调方式：高温 食物成分: 蛋白 质含量较高的食物产生杂环胺越,（2）危害性：致突变、致癌 主要靶器官是肝脏 （3）防治措施 1）改变不良烹调、饮食习惯 避免过多食用烧、烤、煎、炸等高温食物 2）增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维吸附杂环胺降低其活性 3）灭活处理 次氯酸、过氧化物可使杂环胺失去活性、亚油酸可降低其诱变性 4）加强监制 完善的检测方法,6、二噁英类化合物污染及其防治 概念： （1）理化性质 亲脂性固体化合物 （三环芳香族）熔点高、难溶于水，对紫外线敏感半衰期9年 （2）食品中二噁英化合物来源

19、 来自环境污染，食物链的富集作用。 此外食品包装材料二恶英污染物迁移。 1）不会天然产生 含氯有机化合物焚烧可生成 2）农药生产 含氯化学品及农药生产中伴随产生 3）氯气漂白 造纸工业的氯气漂白过程中可产生 并随废水或废气排放出来 垃圾焚烧是主要来源，次要来源燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用,（3）二噁英的毒性和致癌性 毒性是氰化钾的1000倍，具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性。 （4）防治措施 1）控制环境二噁英的污染 减少含二噁英的农药，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染 2）发展实用的二噁英检测方法 3）其他措施 深入研究二噁英生成的条件及影 响因素、体内代谢、毒性作用及其机

20、理阈值 水平，提出综合防治措施。,7、食品容器和包装材料污染及其防治 （1）塑料及其卫生问题 热塑性：受热软化 能反复塑制 热固性：受热软化 不能反复塑制 1）常用塑料 a、聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP） b、聚苯乙烯（PS） c、聚氯乙烯 （PVC） d、聚碳酸酯塑料（PC） e、三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 f、聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料 g、不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品,2）塑料添加剂 A、增塑剂： B、稳定剂：多为金属盐类，危害较大 C、其他（抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂和着色 剂等 非离子型毒性最低，故较安全） 3）卫生要求及相关标准 A、塑料本身应纯度高：禁用可能游离出有害物质（酚、甲醛）

21、的塑料 B、符合国家标准 见表6-6 （2）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施 橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂 危害：有致畸作用、引起溶血、还可致癌 添加剂：硫化促进剂、防老化剂、填充剂,三、食品物理性污染及其防治 食品的杂物污染、放射性污染 1、食品的杂物污染及其防治 （1）污染途径 1）生产时的污染 2）储存过程的污染 3）运输过程的污染 4）意外污染 5）参杂参假 （2）防治措施 1）监督管理、生产规范 2）先进加工、检测设备 3）制定卫生标准 4）打击参杂参假行为,2、食品放射性污染及其防治 （1）天然放射性核素 宇宙射线、地球的辐射 （2）放射性污染的来源 a、核爆炸试验 b、核废物排

22、放不当 c、意外事故核泄露 （3）对人体的危害 Sr诱发骨骼恶性肿瘤，且引起生殖功能下降 Cs遗传障碍、生殖功能下降 I 损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌 半衰期：是指某種特定物質的浓度经过某种反应降低到 剩下初始时一半所消耗的時間 （4）防治措施 卫生防护和食品卫生监督 严格执行国家卫生 标准妥善保管食物,第二节 各类食品的卫生要求 一、植物性食品卫生要求 1、粮豆类 （1）主要卫生问题 霉菌和霉菌毒素的污染 农药残留 有毒有害物质的污染 仓储害虫 其他污染 掺伪（掩盖霉变、增白、掺假） （2）卫生要求 严格执行卫生标准,2、蔬菜和水果 1）卫生问题 微生物和寄生虫的污染 工业废水、生活废水的污

23、染 农药残留 腐败变质与亚硝酸盐含量（不要食用没腌透的咸菜） 2）卫生要求 蔬菜水果要新鲜（进行低温保藏，控制其生命活力、防止腐败变质） 蔬菜水果清洗消毒（消毒时要考虑对人安全无害、不破坏营养成分）,二、动物性食品卫生要求 1、畜禽肉 （1）卫生问题 1）腐败变质 2）人畜共患传染病（炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪 传染病、囊虫病旋毛虫病、结核） 3）死畜肉 4）药物残留 5）使用违禁饲料添加剂 （2）卫生要求 严控理化指标,2、水产品 （1）卫生问题 1）腐败变质 2）寄生虫病 3）食物中毒 4）工业废水污染 （2）卫生要求 严格执行卫生标准 1）黄鳝、甲鱼河蟹等已死亡不得食用 2）含有自然毒素的水

24、产品 3）青皮红肉的鱼易分解产生大量的组胺 4）化学物质中毒致死的水产品不得食用,3、蛋类 （1）卫生问题 1）微生物污染 患病母禽及附着在蛋壳上的微生物 2）化学性污染 汞的污染 3）其它卫生问题 （2）卫生要求 4、奶及奶制品 （1）卫生问题 1）奶中微生物 2）致病菌对奶的污染 3）掺伪 4）有毒害物质残留 （2）卫生要求,5、冷饮食品 （1）卫生问题 微生物和有害化学物质污染（食品添加剂）、有害金属 （2）卫生要求 1）管好原料 2）管理好生产过程 3）管理好销售网点 4）严格执行产品检验制度,6、罐头食品 （1）卫生问题 锡中毒现象： “胖听”现象 有三种原因： 1）生物性胀气：灭菌

25、不彻底，微生物引起的 2）化学性胀气：马口铁被腐蚀，放出氢气 3）物理性胀气：低温引起膨胀 （2）卫生要求 罐皮材料：化学性质稳定不与食品发生化学反应 镀锡均匀完整：内层涂膜、防止与食品接触 垫圈橡胶无毒：,第三节 食物中毒及其预防和管理 一、食物中毒的概念、特点和分类 1、概念 食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒有害物 质的食物，出现非传染性疾病。 2、特点 发病呈暴发性、潜伏期短 中毒 发病与食物有关 不具传染性 3、分类 （1）细菌性食物中毒 （2）有毒动物中毒 （3）化学性食物中毒 （4）真菌病毒和霉变食品中毒,二、细菌性食物中毒 感染型：活菌引起的食物中毒 毒素型：菌体产生的毒素中

26、毒 中毒的基本条件： 1）细菌污染食物： 2）适宜的温度、湿度、PH值及营养条件下，细 菌急剧繁殖或产毒。 3）加热不充分未能杀灭细菌或破坏其毒素 1、沙门菌食物中毒 引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等,（1）发病特点 1）全年都可发生、多见夏、秋季 2）中毒食品以动物性食品为多见 3）加热不彻底、生熟不分、交叉污染 （2）中毒表现 五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类 感冒型和败血症型 中毒症状： 预防措施：防止污染、高温灭菌、控制细菌繁殖 2、葡萄球菌食物中毒 发病特点：中毒食品为乳类及制品、蛋及制品 中毒表现：发病急潜伏期短 典型的胃肠道症状 预防措施 防

27、止污染 防止肠毒素的形成,3、肉毒梭菌毒素食物中毒 是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽孢 是强烈的神经毒素，比氰化钾强10000倍 发病特点：四季、冬、春季多发、主要是豆类、 其次肉类和罐头、未彻底加热 中毒表现：运动神经麻痹 预防措施：烧熟 4、副溶血弧菌食物中毒 嗜盐性细菌、革兰阴性、兼性厌氧 发病特点：4-9月多发；主要是海产品；其次是 未彻底烧熟的熟肉类,中毒表现：潜伏期短、腹泻重者可死亡 预防措施：停用可疑中毒食品、烧熟煮透、可加 适宜量食醋、生熟分开。 5、O157：H17大肠杆菌食物中毒 一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌 发病特点：6-9月多发、肉及肉制品等 通过食品 和饮品传播 中毒表现：潜伏期短、腹泻 重者可死亡 预防措施：停用可疑中毒食品、烧熟煮透、生熟 分开、良好的饮食习惯、食品加工、运输安全性 6、其他细菌性食物中毒 见表6-7,三、有毒动植物中毒 1、河豚中毒 毒性物质 河豚毒素是一种神经毒 河豚毒素：分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素 及河豚肝脏毒素 中毒表现：发病急、麻木、腹痛，严重者呼吸衰 竭引致死亡 预防措施：捕捞时剔除河豚鱼 严格执行卫生管理办法 加强宣传教育 2、鱼类引起的组胺中毒 （青皮红肉鱼类） 鱼体内