健康人群的营养

2017/11/19,延安大学医学院 李欣,1,第二章、健康人群的营养,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,2,第一节、膳食与营养,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,3,食物的分类、营养特点与膳食结构,食物的分类各类营养的营养特点膳食结构,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,4,食物的分类,谷类及薯类动物性食品豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,5,各类营养的营养特点,谷类豆类和坚果类蔬菜、水果类畜、禽肉及鱼类食物乳类及其制品的营养蛋类营养价值,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,6,谷类,包括小麦、稻谷、玉米、小米、燕麦、高粱米等，是人类主要食物之一。含碳水化合物约40%-70%左右，主要是淀粉。蛋白质含量8%-15%脂肪含量较少钙、铁含量不高是B1的主要来源,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,7,杂粮的营养价值与作用,小米：蛋白质、脂肪、钙、磷多于大米玉米：脂肪含量比精白米面高56倍，其中50%为亚油酸；钙、镁含量高燕麦：含蛋白质高达15%荞麦：蛋白质713%，氨基酸种类多，含量高，脂肪低，矿物质、微量元素含量丰富，含多种维生素,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,8,怎样制作谷类食品,研磨加工减少淘米次数不要吃“捞饭”烹煮时不要加碱,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,9,豆类和坚果类,蛋白质含量3540%，脂肪含量1520%棉籽糖、水苏糖整粒食用蛋白质吸收率较低，若制成豆腐、豆腐干则达90%以上蛋白酶抑制剂、皂角素,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,10,豆制品的营养特点,豆浆：含铁量大于牛奶，消化率85%豆腐：钙质含量更高，消化率95%，加入动物性蛋白质可提高豆腐蛋白质的营养价值。豆芽：含维生素C发酵豆制品：容易被人体消化吸收，B2、B12含量增加。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,11,蔬菜、水果类,是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁和膳食纤维的主要来源，含较多的钾、钠、钙、镁等元素。维生素C一般在代谢旺盛的叶、花、茎含量丰富，深绿色蔬菜较浅绿色蔬菜多。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,12,蔬菜的食疗作用,芹菜：平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效，含丰富的维生素P（生物类黄酮）韭菜：有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、等功效菠菜：健胃和中、润肠通便、止渴、解酒等功效,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,13,蔬菜的食疗作用,芫荽：能促进外周血液循环白萝卜：抗病毒、抗癌，生吃效果较好藕：安神开胃滋阴止血山药：用于糖尿病患者可取代部分主食苦瓜：味苦性寒，有消暑、明目、解毒等功效；苦瓜甙降糖；含有抗癌物质。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,14,蔬菜的食疗作用,黄瓜：味甘性寒，所含丙二酸能抑制糖转化为脂肪；黄瓜汁能舒展皱纹；有抗癌作用。辣椒：性热味甘，驱寒健胃、促进食欲和血液循环，不宜过量进食。番茄：番茄素可抑制真菌，维生素P防治高血压。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,15,葱、姜、蒜、洋葱的食用价值,葱：能治寒热外感和肝中邪气；能刺激汗腺、促进消化液分泌；葱素具有较强的杀菌作用；降血脂、降血压。姜：发汗、祛风寒；止吐；解鱼蟹中毒；抗衰老；阴虚火旺忌食蒜：降脂、防癌、抗癌；杀菌抗菌洋葱：防治高血压、便秘；降血脂，可用于预防冠心病和动脉粥样硬化。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,16,水果的营养特点,供给维生素C含有容易消化吸收的糖供给膳食纤维碱性食物助消化,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,17,水果的药用价值,梨：生津止渴、润肺去燥化痰；饭后吃梨可助消化；降压、镇静；产妇、脾胃虚寒不宜多吃苹果：收敛止泻；降低血中胆固醇；抗癌。红枣：丰富的维生素C；降压、清胆固醇；干枣可用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,18,水果的药用价值,猕猴桃：维生素含量高于西红柿、苹果430倍；含有多种无机盐和微量元素；不饱和脂肪酸和亚油酸的含量也很丰富；降脂、降血压；抑制白细胞下降。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,19,食用水果不能代替蔬菜,常食用的水果中维生素含量不及蔬菜高不能提供热量蔬菜中的一些成分是水果中所没有的,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,20,加工烹调对蔬菜营养价值的影响,注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏。先洗后切、急火快炒、现炒现吃,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,21,菌藻的营养价值,菌类包括蘑菇、香菇、木耳等；藻类包括海带、紫菜等。蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质含量高，脂肪含量低含钙丰富应经常食用,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,22,肉类和水产类食物,提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素脂肪以饱和脂肪为主消化吸收率高，饱腹作用强。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,23,各种肉类营养价值的区别,猪、牛、羊肉中，猪肉脂肪含量最高牛肉脂肪含量相对较少B1,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,24,加工烹调,蛋类，烹调过程维生素收到破坏。煮鸡蛋损失较少煎蛋油温不宜过高皮蛋制作过程中B族维生素收到破坏，其他营养素含量不变，但应选择无铅皮蛋，盐含量高，应少吃。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,25,鱼类,蛋白质含量1520%，比畜肉更易消化，吸收率可达8590%。脂肪含量低，以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用含多种维生素，以鱼肝油含量最多含有丰富的矿物质鱼肉与鱼汤同食,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,26,贝类食物的营养价值,肉质细嫩，各微量元素之间比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。含有丰富的钙等微量元素。海蛎肉是所有贝类中含锌量最高的食物。味道鲜美,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,27,乳品、蛋类、饮料,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,28,牛奶的营养特点,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。牛奶食用最普遍，适用于不同人群。提供优质蛋白，牛奶中蛋白质含量较人奶高3倍，并消化吸收率高。脂肪含量3%，含必需脂肪酸和卵磷脂，胆固醇含量少,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,29,牛奶的营养特点,碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用乳糖能促进乳酸杆菌的繁殖，一直腐败菌的生长维生素含量富含钙、磷、钾，是钙的最好来源喝250毫升牛奶，能摄入280毫克钙,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,30,奶制品的营养价值,奶粉：脂溶性维生素损失配方奶粉：营养素的含量、种类、比例接近母乳。酸奶：乳糖转化为乳酸，蛋白质凝固，脂肪水解。奶油：含脂肪8083%，含水量低于16%,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,31,蛋类的营养特点,蛋类食品多样蛋类食品是营养价值较高的天然食品之一，在日常生活中鸡蛋的食用量最大，蛋白质含量也最高，属优质蛋白。全蛋含脂肪约11%，主要集中在蛋黄无机盐1%，主要含钙、磷、铁，多存在于蛋黄中维生素A、D、B1、B2，主要集中在蛋黄里。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,32,酒类的营养,黄酒：能量供给量是啤酒的2-5倍，含有18中氨基酸；烹饪；药用啤酒：0.5千克能量相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或400克牛奶。葡萄酒：接近人体胃液酸度，蛋白质消化最适宜的条件；保护心肌，利尿。白酒：主要成分是乙醇和水。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,33,从营养学的角度来看，酒中所含的营养素量很少。饮酒过量对人体的危害很大。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,34,调味品,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,35,醋,可以为人体提供多种成分的营养素调味：促进食欲、帮助消化杀菌：预防肠道传染病药用：软化血管、降压、降低胆固醇。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,36,味精,主要成分谷氨酸钠碱性条件下，会形成有异味的谷氨酸二钠，在高温下会生成焦谷氨酸钠，对人体有害。不宜食用过多,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,37,食物制品,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,38,罐头,影响罐头食品营养价值的主要因素是加工过程中的高温和保管不当。营养价值是难以和相应的新鲜食品相媲美的,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,39,熏制、烘烤和油炸食品营养,苯并(a)芘 ：BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。熏制过程中由燃料释放污染食品 。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,41,油炸食品,苯并(a)芘控制油温，炸油不宜反复使用。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,42,速冻食品,蔬菜、瓜果、豆类，保持本色、营养、风味。家用冰箱只对食物做短期保存。贮藏时间过久，仍然有变质、变味的可能。鱼肉生食不宜在冷藏保存。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,43,方便面,淀粉化方便面得价值不亚于新鲜面条。长期食用，需要注意饮食结构的营养平衡，注意补充足量的维生素、矿物质。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,44,茶,茶的品种甚多茶多酚、咖啡碱饮茶须知忌喝浓茶忌空腹饮茶忌睡前饮茶忌茶水服药选茶,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,45,中国居民膳食指南及其应用,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,46,简况,1989年制定第一个我国膳食指南，共八条： 食物要多样、食盐要限量 饥饱要适当、甜食要少吃 油脂要适量、饮酒要节制 粗细要搭配、三餐要合理,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,47,均衡营养,中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的。食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重吃清淡少盐的膳食饮酒应限量吃清洁卫生不变质的食物,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,48,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,49,食物多样、谷类为主,谷类及薯类动物性食物大豆及其他干豆制品蔬菜及水果纯热能食物,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,50,食物多样、谷类为主,谷类为主有益健康食物不宜太精，粗细搭配获得全面营养,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,51,多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维以及抗氧化物质水果中维生素和矿物质的含量不及蔬菜薯类提供丰富的碳水化合物、膳食纤维及B族维生素，还有较多的矿物质,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,52,常吃奶类、豆类或其制品,豆类和奶摄入不足造成我国居民普遍缺钙奶是钙的最好食物来源豆类含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,53,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。鱼类及其他水产品是理想的高蛋白低脂肪食物。畜禽类的内脏含矿物质、微量元素和维生素比肉多，但内脏多含脂肪及胆固醇，不应多吃。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,54,食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重,肥胖孕育着发生慢性疾病的危险性体力活动产生效果的关键在于维持合理体重和体脂的作用。进食量和体力活动是影响体重的两个主要因素,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,55,吃清淡少盐的膳食,避免太油腻、太咸、也不要食用过多的熏制、泡制和油炸食品，注意荤素搭配，不食用过多的动物性食品。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,56,饮酒应限量,长期饮酒会造成体内多种营养素缺乏损害消化系统尤其是肝脏的功能增加患中风的危险损害神经系统，导致事故及暴力行为增加过量饮酒能毒害下一代,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,57,吃清洁卫生不变质的食物,重视饮食卫生,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,58,平衡膳食,适量的能量及各种营养素各种营养素之间比例合适食物无毒无害，保证安全合理的加工与烹调合理的膳食制度及良好的饮食习惯,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,59,婴幼儿的营养,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,60,生理特点,婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期。1岁时，脑重达到9001000克，接近成人脑重的2/3。母乳喂养及适时的添加断奶食物是保证其生长发育的物质基础。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,61,婴儿期的营养问题,经济状况是制约儿童营养的重要因素。我国婴儿4月龄后生长发育滞后的主要原因是辅食添加。婴儿期铁营养状况受母乳喂养和辅食添加的影响。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,62,能量需要,母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智能发育,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,63,有关母乳喂养的几个具体问题,早期开奶按需哺乳断奶过渡期,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,64,辅食添加的顺序,出生2周后开始供给鱼肝油23个月添加冲淡的果汁和新鲜菜汁46个月添加辅食的起始月龄：首选米粉，蛋黄。粥、烂菜、鱼泥、肝泥等。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,65,幼儿的膳食构成,以谷类为主的平衡膳食合理烹调膳食安排：三餐两点制,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,66,婴幼儿的钙营养,乳母良好的钙营养是婴儿正常生长发育的前提6个月以上的婴儿奶类是辅食中极为重要的部分，600毫升以上13岁的幼儿，每日饮奶量400毫升为宜,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,67,儿童的营养,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,68,学龄前儿童食物选择,谷类：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，200250g动物性食物：肉类100125g、蛋类、奶类及其制品大豆及其制品：赖氨酸,1520g蔬菜和水果类：150200g烹调用油和食糖：植物油15g, 1015g蔗糖,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,69,应避免食物,整粒的硬果带刺和带骨的食物刺激性饮料油炸食品产气的食物,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,70,儿童不良饮食行为常见的原因,婴幼儿期喂养不科学家长不良饮食行为的影响学龄前期儿童心理及个性发展的影响,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,71,儿童健康饮食行为的培养,良好的进餐环境精心制作和烹调食物家长以身作则、耐心的诱导通过食物学习,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,72,挑食和偏食的纠正,强化健康的食物给儿童吃食物的自由给微小进步以鼓励相信儿童对食物摄入量的调节能力以理服人，以身作则精心烹调食物,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,73,儿童肥胖的预防及处理,以谷类、豆类代替高能量和高脂肪的油炸食物以鱼类、脱皮禽类代替肉类每餐提供多种蔬菜供选择脱脂牛奶或低脂酸奶代替全职牛奶水果、干果代替含糖、含脂肪的点心,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,74,青少年的营养和膳食,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,75,特点,青少年期包括青春发育期及少年期，年龄跨度通常女性从1112岁开始到1718岁，男性从1314岁开始至1820岁。青春期的是人类生长发育过程中的关键时期，也是最具挑战性的时期之一。营养需求较高。,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,76,营养需求,能量：9.612MJ蛋白质：每日8090克矿物质：钙储备200mg/d；铁的推荐量女性20mg/d，男性15mg/d；锌的供给量15mg/d,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,77,青少年期的食物选择及膳食,谷类为主：强化B族，适当选择杂粮及豆类鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类足量供给：每日供给量共200250克，奶不低于300毫升/日保证蔬菜水果的供给：总供给量500克，绿叶蔬菜不低于300克。平衡膳食,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,78,青春期不良饮食行为,暴饮暴食减肥饮食三餐无规律体力活动不足睡眠无规律常对自身体重不满,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,79,成年人的营养和膳食,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,80,合理安排成年人的膳食,食物多样化、营养全面、膳食平衡食物的烹调加工要合乎营养原则，适应季节特点合理的饮食制度、适时适量,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,81,早餐,饮品面点优质蛋白质食品时令蔬菜水果,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,82,午餐,重要餐主副食搭配均衡、荤素具备总需要的1/3以上,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,83,晚餐,易于消化，能量不宜过高不饮兴奋性饮料,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,84,老年人的营养与膳食,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,85,营养需求,能量：每日能量摄入量6.728.4MJ。蛋白质：质优量足，1.01.2g/kg/d脂肪：不饱和脂肪酸为主碳水化合物：不宜食含蔗糖高的食品；多吃水果、蜂蜜等；多吃蔬菜预防便秘。维生素：需要量与成年人相同,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,86,矿物质需要,钙：800mg/d，牛奶、虾皮、海带、鱼、豆铁：12mg/d，猪肝、禽肉、鱼肉，食用富含维生素C的蔬菜、水果,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,87,老年人多吃哪些食物,多吃粗粮、杂粮经常食用豆与豆制品养成饮用牛奶的习惯适量食用畜、禽、鱼、虾有限度的吃鸡蛋蔬菜多吃鲜果和坚果,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,88,孕妇和乳母的营养,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,89,妊娠期生理特点,代谢加快消化系统血液循环系统肾脏负担加重内分泌系统体重增长,2017/11/19,延安大学医学院 李欣,90,妊娠期营养需求,能量：根据需要增加，增加0.84MJ/d蛋白质：孕中期80g，孕晚期90g脂类：保证胎儿神经系统的发育和成熟。植物油、坚果、鱼类；20%30%碳水化合物：150200g/d,2017/11/1