水产动物性原料.doc

第一章 水产食品原料的营养成分第二节 鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大 多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。第三节 鱼贝类的蛋白质一、 鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白 肌球蛋白（粗丝） 肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白 肌原纤维蛋白 原肌球蛋白 细丝 （60%-70%） 肌钙蛋白 （二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌 （普通肌）的主要标志。 红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%） 胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白 1、胶原蛋白的概念 胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约2030，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。 主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。 2、胶原蛋白的氨基酸组成特征 甘氨酸 （glycine）约2530，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘XY)n表示。 胶原中脯氨酸(Proline)约12，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外 氨酸 （alanine）有11，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5。 胶原中缺乏色氨酸，所以它在营养上为不完全蛋白质。鱼类胶原与哺乳类胶原相比，羟基脯氨酸和脯氨酸含量都比哺乳类胶原少，但含有较多的其他羟基氨基酸例如丝氨酸和苏氨酸。 3、胶原蛋白的保健功能 （1）预防骨质疏松，增加骨密度骨骼若缺失胶原蛋白则不易固定钙质，造成钙质 流失，致使骨密度降低。为使骨骼强壮，除补充钙质和维生素D之外，还必须摄取充足的胶原蛋白。 （2）改善关节健康 补充适量的胶原蛋白，可以维持人体自身软骨组织的自动生成机制，保护关节免于磨损和毁坏，也可预防由各种原因引发的骨关节炎。（3）健美皮肤 皮肤的生长，修复和营养都离不开胶原蛋白，真皮层胶原蛋白的含量减少是皱纹出现的主因之一。 （4）美发亮甲 胶原蛋白控制着头发的粗细、弹性和湿润度，脱发、白发、头发稀疏等毛发老化问题都因为在毛发根部的胶原蛋白不足所造成，指甲的氨基酸组成和毛发接近，都与胶原蛋白相关，经常补充胶原蛋白将使指甲健康亮泽，增加韧性。（5）提高人体免疫力 胶原蛋白是重要的营养源，含有丰富的，尤其是人体无法合成的氨基酸，经常适量补充胶原蛋白，有助于强化各组织功能，提高人体免疫力。 （6）促进伤口愈合能力 临床实 显示胶原蛋白能促进结缔组织的生成，加速伤口的愈合。4、水产胶原蛋白（1）鱼肉胶原蛋白 （2）鱼皮胶原蛋白 （3）鱼鳞胶原蛋白 （4）鱼鳍胶原蛋白 （5）鱼骨胶原蛋白5、胶原多肽 胶原多肽是胶原或明胶经蛋白等降解处理后制得的具有较高消化吸收性、分子量约为200030000的产物，不具有明胶的凝胶性能。目前市场的胶原几乎都是胶原多肽。 胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？胶原多肽生理功能： (1)蛋白质消化吸收率几乎达100； (2)保护胃粘膜以及抗溃疡作用； (3)抑制血压上升作用； (4)促进骨形成作用； (5)促进皮肤胶原代谢(美容效果)。 (6)其它，如胶原多肽还对关节炎等胶原病具有很好的预防及治疗作用6、胶原蛋白的应用美容产品：胶原护肤霜、胶原面膜、胶原美容口服片酶解生物活性胶原蛋白：一种低分子量的生物活性多肽，其分子量与明胶稍有差别，而有与明胶相同的化学组合。在医药保健、食品、医学美容等领域也有广阔的应用前景。分类溶解度存在位置代表肌浆蛋白质Sarcoplasmic protein20%-50%水溶性（可溶于低离子强度的中性缓冲液）肌细胞间或肌原纤维间糖酵解酶肌酸激酶小清蛋白肌红蛋白肌原纤维蛋白质 Myofibrillar protein50%-70% 盐溶性（可溶于高离子强度，I=0.5的中性缓冲液） 肌原纤维肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌基质蛋白质Stroma protein10%不溶性（不溶于高离子强度的中性缓冲液）肌隔膜，肌细胞膜，血管等结缔组织胶原蛋白二、 水产蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值：蛋白质的含量、吸收率、必需氨基酸评价方法：生物学评价法、化学评价法（氨基酸评分的计算方法）氨基酸评分的计算方法：氨基酸评分（AAS ）= *100蛋白质的营养价如上式所示，食品蛋白质中各必须氨基酸含量分别除以1973年氨基酸模式中同种必需氨基酸后，再乘100所得的值。其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值 （小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸 （first limiting amino acid）， 意味着占必要量比值最低的这种氨基酸限制了蛋白质的利用率。依此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸.第四节 鱼贝类的脂质 贮藏脂质 主要由甘油三酸酯组成，营养状态良好时大量地积累在皮下组织，内脏各个器官，特别是肝脏和肠腺之间，运动时成为能量来源脂 肪 组织脂质 主要由磷脂和胆固醇组成，分布于cell的膜和线粒体中，且维持生命不可缺少的成分，营养状况较差，也不会被消耗掉而保持一定水平。 饱和脂肪酸：常温下呈固态，如黄油、猪油，羊油、牛油，体脂等 能量的贮存形式: “money in the bank”脂肪酸 合成胆固醇、激素、胆汁酸等的成分 不饱和脂肪酸：室温下呈液态，如植物油、鱼油。 提供能量 更重要的是细胞膜结构和类花生酸类物质（前列腺素PG、血栓素TB、白三烯LT ）的前提成分了解：亚麻酸、DHA、EPA、Omega-3亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸Omega-6、油酸的结构Omega-9-9MUFA：橄榄油 (71%) 鳄梨油 (67%) 杏仁油 (65%) 花生油(40-55%) 菜籽油(53%) -9MUFA生物作用：帮助降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇和甘油三酯水平。并不是必须的，但可以改善心血管病人的健康。FUFAOmega-6 (linoleic acid) Omega-3 (linolenic acid) 红花油(67-83%) 核桃油(10%) 葵花油(48-74%) 小麦胚芽油(10%) 葡萄籽油(68%) 大豆油（10% ） 玉米油(34-62%) 亚麻籽油（35-56% ） 大豆油(50-57%) 鱼油(DHA/EPA)生理作用：必需脂肪酸：不能在体内合成 细胞膜结构的组成成分 生物活性：免疫系统、心血管系统等二、鱼贝类脂质含量 低脂鱼（15%） 鲥鱼、鳗鲡、金枪鱼一般来讲，红肉鱼高于白肉鱼，中上层鱼类高于底栖鱼类，养殖鱼类高于野生鱼类，腹部高于背部。环境条件 （水温、生栖深度、生栖场所等） 影响脂质含量的因素 生理条件 （年龄、性别、性成熟度） 食饵状态 （饵料的种类、摄取量）三、鱼贝类脂质的特征 富含n-3系的多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA），海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷酯中n-3 PUFA的含有率比中性脂质高；脂质含量低的种属，其脂质中的n-3 PUFA含量较高鱼贝类中的脂肪酸大都是C14 -C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。海产鱼油与陆产动物的差异（1 ）脂肪酸：鱼贝类脂肪中几乎不含短链脂肪酸，而陆地动物含有； 鱼贝类脂肪中含有中长链脂肪酸的种类与陆地动植物没有太大差异，但是其含量低于陆地动植物； 鱼贝类脂肪中含有2024碳、46个双 的高度不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA ）和二十二碳六烯酸（DHA ），这是陆地动植物几乎不含有的。 （2 ）烃类:：鱼类肌肉、内脏脂肪中还含有不皂化的碳氢化合物-烃类。深海鲨类的肝脏含有大量的角鲨烯( squalene，C30H50)之外，还发现姥鲛烷(C18H38)、鲨烯(C19H38)等烃类。 骨鱼类中含量较少(3%)，软骨鱼类较多。（3 ）蜡酯：由脂肪酸和高级一元醇形成的，R OCOR 。上层鱼类的能量贮藏形式主要是甘油三酯，而中层和底层鱼类是以蜡酯 为贮藏脂质，以C16:0、C18:1、C20:1为多。食用含蜡酯多的鱼类，易引起腹泻和皮脂溢。（4 ）甘油醚：是甘油与高级一元醇所形成的。醚 有烷氧型和烯基型。甘油醚在自然界又有二酰基和磷脂型两种。一些板鳃鱼类中含有二酰基甘油醚较多如鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等。深海鱼肌肉中甘油醚含量也较高，食用有时可能会引起腹泻，需要注意。骨鱼类一般含量较低，占总脂肪的3%以下。（5 ）极性脂肪：磷脂类：鱼虾中含量较低，软体动物特别是贝类中略高。固醇类：主要是胆固醇。鱼贝类中，鱼子含量最高300- 500mg/100g(鸡蛋黄1030 ），其次头足类（章鱼和鱿鱼）、虾类（130-200 ）、贝类（70-130 ），鱼肉中含量较少。海水鱼与淡水鱼的差异一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，而亚油酸 （18：2 ）和亚麻酸 （18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。天然鱼与养殖鱼的差异同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。第五节 鱼贝类的糖类一、 鱼贝类的糖原贝类糖原 ：琥珀酸（糖原在贝类的呈味上有间接的相关性）鱼类糖原 ：乳 酸二、 鱼贝类的其他糖类中性粘多糖 ：壳多糖 硫酸化多糖 硫酸软骨素酸性粘多糖 非硫酸化多糖透明质酸第六节 鱼贝类的提取物成分一、 鱼贝类提取物的定义将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水 溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。 一般将只除去蛋白质和脂肪而制得的抽出液称为提取物，所以其中也含有维生素、无机成分等。提取物成分的分布：鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄性别渔期渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢运动时能量的释放渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要, 有的具有一定的生理活性。一般鱼肉中提取物含量1-5%；软体动物7-10%；甲壳类肌肉10-12%。红肉鱼中提取物含量多于白肉鱼，提取物含量越高，产品的风味越好。二、鱼贝类提取物的成分 游离氨基酸 低分子肽 含氮成分 核苷酸及其关联化合物 有机盐类 抽提物成分 其他低分子成分 有机酸 非含氮成分 糖类 （游离单糖类）1、含氮成分 非蛋白氮：非蛋白N = 总N - 蛋白N含量： 底层鱼类最低：35mg/g；洄游性中上层鱼较高58mg/g；软体动物和甲壳类79mg/g；软骨鱼类1315mg/g 软骨鱼的含量比 骨鱼类多，是因为软骨鱼中尿素和 TMAO含量高于其他鱼。 红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多，是因为红肉鱼中咪唑化合物（如His ）含量高的缘故。但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量，白肉鱼比红肉鱼多。1）游离氨基酸 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His ）、牛磺酸（Tau ）、甘氨酸（Gly ）、丙氨酸（Ala ）、谷氨酸（Glu ）、脯氨酸（Pro ）、精氨酸（Arg ）、赖氨酸 （Lys ）等，其中以His和Tau最为特殊。 鱼类特别是属于红肉鱼的鲣、金枪鱼等含有丰富His，高达700 1800mg/100g。游离His是 为运动时的缓冲剂。高含量的His同呈味相关，但也是引起组氨中毒的一个原因。His在细菌的作用下，脱羧基生成组氨造成食物中毒。此类食物中毒只发生于进食红肉鱼的情况。 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，鱼贝类组织中常被检出。其在鱼贝类的生理机能主要起调节渗透压的作用。牛磺酸对人体所起的各种调节和维护健康的作用。特殊氨基酸： 牛磺 酸 （Tau ）；- 丙氨酸 （-Ala ）；肌氨酸 （Sar ）；-氨基 己二酸；3-甲基组氨酸-氨基丁酸；鸟氨酸。2 ）低聚肽 （oligopeptides） 谷胱甘肽，由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸三种氨基酸构成，因含有Glu残基故呈一定的鲜味。 由-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽的有肌肽，鹅肌肽及鲸肌肽（别名蛇肌肽）。这些二肽均同His一样含有咪唑基团，故这四种物质又往往被称为咪唑化合物（imidazole ）。3）核苷酸及其关联化合物核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物有腺嘌呤核苷酸（ATP ），5-腺苷酸（AMP ），5-肌苷酸（IMP ），肌苷（HxR ）及次黄嘌呤（Hx ）。 鱼死后ATP经下式的核苷酸代谢经路而分解： ATP ADPAMP IMPHxR H x Pi Pi NH3 Pi D-核糖有的软体动物的核苷酸代谢 经同鱼类有所不同。死后，一般积蓄AMP，再经脱磷酸生成腺嘌呤核苷（AdR ）后分解为HxR和Hx。也有的与鱼类相同，如赤贝、牡蛎等. 虾、蟹类进行的是同鱼类相同的ATP分解径，但也有经AdR分解的。ATP代谢途径并不能单纯地分为鱼类型和软体动物型。4 ）甜菜碱类 甘氨酸甜菜碱 -丁酸甜菜碱 龙虾肌碱 直 肉 碱 环 链 状 葫芦巴碱 型 -丙氨酸甜菜碱 型 石勃卒碱 水苏碱 江珧碱5）胍基化合物 胍脲分子中的氧原子被亚氨基（NH 取代而生成的化合物称为胍（guanidine ）.水产动物组织中含有多种胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和后项记述的章鱼肌碱。这类物质的结构上的特征是均含有胍基 （-NH-C-NH- ）精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而肌酸多分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝类的能量释放和贮存有关。6）冠瘿碱类（opin，音译为奥品） 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类，这是分子内均具有D-Ala （丙氨酸）的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。章鱼肌碱在乌贼、章鱼类、扇贝、滑顶薄壳鸟蛤贻贝等组织中含量高。 当强制性地使乌贼或扇贝运动时，磷酸精氨酸急剧减少，精氨酸和章鱼肌碱随之增加，当疲劳消失时，又恢复到原来水平。这些冠瘿碱类同维持嫌气条件下细胞内的氧化还原平衡，抑制渗透压的上升和pH值变化等方面相关，其生理作用尚有许多未明之处。7）尿 素 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。一般 骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有15mg/100g以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。 体内的尿素与TMAO(氧化三甲胺)一道起到调节体内渗透压的作用。 鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease ）作用分解生成氨，所以板鳃类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。8）氧化三甲氨 （Trimetlylamine oxide, TMAO） 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。 白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO的种类，也有象蝾螺、牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO的种类。 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成 三甲氨（TMA ）,使之带有鱼腥味。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。已知在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，发生下列分解，生成二甲氨（dimethylamine,DMA ），产生特殊的臭气。（CH3）3NO （C3N2 ）NH + HCHOTMAO DMA 甲醛 此外，在高温加热鱼肉时也会发生与之相同的反应，产生DMA.。 板鳃鱼类即使在鲜度很好的条件下，也因含有大量的TMAO和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故为鲜度指标的VBN（挥发性盐基氮）法不适于这些鱼类。2、非含N成分 1 ）有机酸 鱼贝类肌肉中检出的有机酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡 酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。 乳酸和琥珀酸主要是糖酵解反应生成的如下式所示： 鱼类 乳酸糖酵解 糖原贝类 琥珀酸 乳酸的生成，同鱼体糖原的含量、捕捞法（致死方法）、放置条件有关。贝类富含琥珀酸，也是源于含量丰富的糖原。琥珀酸在贝类的呈味上十分重要。2 ）糖 鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。 游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。磷酸糖是糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。经糖酵解途径生成的磷糖有葡萄糖-1-磷酸（G1P ），葡萄糖-6-磷酸（G6P ），果糖-6-磷酸（F6P ），果糖-1,6-二磷酸（FDP ）以及FDP的裂解生成物，而在磷酸戊糖循环中，存在由G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4 、C5 、C6 及C7 糖磷酸，其中含量较高的是C6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。三、影响鱼贝类提取物成分的因素 成长有关的变化 、季节引起的变化 、不同部位的变化 、性别分布 、养殖鱼贝类的差异第七节鱼贝类的维生素一、 脂溶性维生素1、 VA（结构、胡萝卜素结构）生理功能：与视力、骨骼、牙齿、肌体、生殖、上皮组织形成、发育及维护有关鱼肝油和鱼卵是最好的Vit A的食物源之一。2、 维生素D （VitD ）天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的Vit D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。3、 维生素E二 、 水溶性维生素1 、 维生素B1又称硫胺素（thiamin ）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.40.9mg/100g之外，多数鱼类在0.100.40mg/100g范围，一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。2、维生素B2又称核黄素 （riboflavin ）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼、虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.150.49mg/100g 范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉520倍。3 、维生素B5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上，远东拟沙丁鱼、日本鳀鱼、鲹、大马哈鱼、虹鳟等在35.9mg/100g 范围，鲷、海鳗、鳕、鲫及多数鱼类、乌贼等为12.9mg/100g，同其他B族维生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定的一种，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。4 、维生素C又称抗坏血酸。卵巢和脑的含量高达16.753.6mg/100g。水溶性中的Vit C不稳定，遇空气、热、光、碱、氧化酶以痕量的Cu、Fe均会加快其氧化破坏速度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。主要来源为新鲜蔬菜和水果。海藻中的紫菜含量也较丰富，我国的日需量标准为成人60mg/ 日。第八节 鱼贝类的无机质一、概 述常量元素：Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等二、鱼贝类中无机质含量的特点 鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。 （1 ）骨、鳞、甲壳、贝壳等 组织含量高，特别是贝壳高达80 99%； （2 ）肌肉相对含量低，在1 2%左右； （3 ） 为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的 用； （4 ）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。三、几种贝类的微量元素（mg/kg） 贝名 Fe Cu Zn Mn Se I 马氏珠母贝 74.6 1.1 291 3.4 0.9 大珠母贝 28.9 0.45 163 2.9 0.2 0.3 黑珠母贝 27.5 0.52 150 5.6 0.3 0.5 企鹅珠母贝 56.7 0.92 507 1.7 0.3 0.3 近江牡蛎 38.8 89.1 552 2.3 0.3 翡翠贻贝 00 1.3 10.7 10.4 0.7 由表中可知，铁、锰、Se等在贝类均有一定量，较为突出的是锌。除翡翠贻贝之外，珍珠贝肉和牡蛎肉中的Zn含量较高。已知锌具有参与酶、核酸等的合成，可促进机体的生长发育、性成熟和生殖过程，生血等多种生理功能。国外生产的牡蛎保健食品锌含量是其重要指标之一。四、 组织中的无机质含量 碳酸钙和磷酸钙 胶质蛋白 硬组织 贝壳硬蛋白 多糖类鱼类骨头：按干基计，无机质占鱼头的40%60%，主要是Ca和P鱼鳞中无机质因鱼种有所差异，一般在10%60%之间。甲壳类壳：按干基计，无机质占20%30%，主要是Ca、P和Mg贝壳类： 是碳酸钙，含少量的磷酸钙，碳酸镁，微量Si、Fe、Mn。第三章 水产食品原料中的有毒物质一、河豚毒素1、河豚毒素的来源和分布 河豚鱼是鲀毒鱼类的一个泛称，主要包鲀形目的鲀科鱼类，其卵巢、肝脏、肠、血液和皮肤含有河豚毒素（tetrodotoxin ）。主要集中在卵巢和肝脏，其次是胃肠道，肌肉和皮肤少。2、河豚毒素的特性河豚毒素为氨基全氢化喹唑啉化合物，属胍胺类毒素，分子式C11H17 N3O8 ，相对分子量319.3.结构特点：羟基多；半醛糖内酯键（C5，C10 ）；胍基； 两性离子” 。活性基团为胍胺基和羟基。（1）河豚毒素是一种生物碱类天然毒素； （2）在低pH时较稳定，碱性条件下河豚毒素易于降解，在4的NaOH溶液中20min可以完全破坏； （3）河豚毒素对热稳定，于100温度下处理24h或于120温度下处理2060min方可使毒素完全受到破坏； （4）经 温烧烤、蒸煮仅能破坏极少量毒素；（5）在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用下不发生任何变化； （6）盐腌和热晒均不能破坏河豚毒素； （7）河豚毒素的毒性很强，主要作用于神经系统，抑制呼吸，引起呼吸肌和血管神经麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用。4、预防与控制 （1）大力开展宣传教育，加强监督管理。 （2）新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。 （3）新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。二 、鲭鱼毒素1、来源与分布鲭鱼毒素是由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的，它能导致消费者疾病，这些疾病是与鱼体内的组胺的形成紧密相连的，组胺超过200ppm就能致病，但大多数例子中发现组胺经常超过500ppm。组胺为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。在海产品中，鲭鱼亚目(Scobroid )的鱼类(如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组胺，由于这类海产鱼皮青肉红，故又称这些鱼类为青皮红肉鱼类，称这些鱼类中毒为鲭鱼(scombriod)中毒。其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、链球菌和葡萄球菌等富含组氨酸脱羧酶的细菌污染鱼类后，可以使鱼肉中游离的组氨酸脱掉羧基，形成组胺。 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37放置96h即可产生1.63.2mg/g的组胺，在同样的况下鲈鱼可产生0.2mg/g的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺更少，仅为1.21.6mg/kg。故淡水鱼类与组胺中毒关系不大。2、主要危害 鲭鱼中毒是一种过敏性食物中毒，主要是人体对组胺的过敏反应所致，通常表现为面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸急促,愈后良好，一船没有后遗症，死亡也很少发生。组胺在鱼中的浓度可达到5mg/g而不会出现异味，故很难被察觉。目前，我国和日本食品中组胺的最大允许含量为1mg/g，一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。3、预防与控制 在温度1537，有氧，中性或弱酸性（pH6.06.2），渗透压不 （盐分35）的条件下，易产生大量组胺。因此，控制组胺的产生是预防鲭鱼中毒的关键。（1）改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长，死后的鱼体要快速冷冻；鱼体从鱼船上冷却至4.4后在4.4以上贮存时间累计不能超过4h；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染。（2）组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类，要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺。三、 西加毒素1、来源和分布 西加毒素（ciguatoxin，CTX）中毒是因为吃了在热带水域捕获的鱼中毒而引起的临床综合症状的总称。据 道该毒是由一种生于暗礁上含毒的腰鞭毛藻类产生的，如：有毒冈比尔盘藻、凹面原甲藻、原甲藻。西加毒素是由多种毒素组成，目前以雪卡毒素为该毒素的代表。据调查有400多种鱼被认为含有西加毒素，主要是琥珀鱼、甲鱼、梭鱼、鲈科鱼和某些暗礁鱼。2、特性及危害西加毒素是一种脂溶性聚醚，在体内具有富集效应，可以导致累积性中毒。西加毒素主要影响人类的胃肠道和神经系统，中毒症状与有机磷中毒有些相似，表现为腹泻、恶心、呕吐及腹痛，严重者会导致瘫痪和死亡。3、预防与控制 美国食品药品监督管理局 （FDA）规定新鲜、冷冻和生产罐头食品的鱼类中西加毒素的含量不得超过80g/100g。卫生检疫人员利用放射性免疫测定法和酶联免疫检测方法，仔细认真检验从热带岛屿地区运来的鱼，可以有效控制西加毒素中毒事件的发生。四、鱼卵和鱼胆毒素 1、来源和分布 我国能产生鱼卵毒素的鱼包括青海湖裸鱼、淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类，因为它们的鱼胆有毒，属于胆毒鱼类。民间有鱼胆可清热、明目、止咳和平喘等传说，因食 用鱼胆中毒的事件时有发生，其中以食用草鱼胆中毒居多。2、特性及危害 鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的热性，在l00约30min的条件能使部分毒性被破坏，120约30min的条件能使毒性全部消失。鱼胆毒素 热，耐乙醇，用酒精冲服或食用蒸熟鱼胆，也可发生鱼胆中毒。 一般而言， 热性强的鱼卵蛋白毒性也强，其中毒症状潜伏期短，出现恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。3、预防与控制 鱼卵和鱼胆中毒主要以预防为主。在宰杀鱼的过程中卵巢及肝、胆等有毒部分绝对不可割破，去除完全最为重要。加工肌肉部位时，要用大量的流动水清洗干净，经过油炸、炖、烧、煮等加工后再食用。第二节 贝类毒素一、麻痹性贝类毒素1、来源及分布 麻痹性贝类毒素（PSP）是20多种腰鞭虫分泌的毒素的总称，是所有的海产品中是对健康危害最严重的毒素，主要在海水产品中出现，尤其是在软体动物中富集。 在消化器官中发现的PSP浓度最 。PSP也在甲壳动物如蟹中富集，还可以通过浮游动物转移到鱼体内。最常见的含PSP的生物是蛤和贻贝，偶然也可能涉及扇贝和牡蛎等。2、特性及危害 麻痹性贝毒是一类四氢嘌呤的衍生物，在低pH条件下PSP对热是稳定的，但在碱性条件下很不稳定，而且容易被氧化。PSP属非蛋白质毒素，是有效的神经肌肉麻痹剂，食入后使人出现晕眩、休克等神经中毒症状。使人致死的PSP剂量为5001000 g/kg 体重。3、预防与控制 国际上规定，每100克贝肉中PSP的含量不 得超过400个MU，相当于80 g/kg的STX，但菲律宾将国内限量规定为40 g/kg。我国NY5073-2001 公害食品 水产品中有毒有害物质限量中规定贝类中PSP的含量不超过80 g/kg。二、腹泻性贝类毒素 1、来源及分布 腹泻性贝类毒素（diarrhetic shellfish poisoning，DSP）主要是由藻类引起，可被 DSP毒化的贝类是双壳贝类，主要是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎等。DSP一般大多分布在贝的中肠腺中（也叫消化盲囊，暗绿色或绿褐色的组织）。2、特性及危害 腹泻性贝类毒素是一类聚醚类或大环内酯类化合物，一般加热不被破坏。到目前为止,尚没有人类因中腹泻性贝毒而致死的 道,但发病率很 。中毒症状以消化系统为主，恶心、腹痛，腹泻 （水样便）。3、预防与控制 通过对食用同一来源贝类的人群的剩余食品或可疑贝类中肠腺进行检测分析，可以对DSP做出诊断，对贝毒超标的贝类产品禁止采捕作业及销售。 DSP对人的最小致病剂量为12 MU（1MU 相当 于OA 4.0 g）。日本政府规定，食品中DSP的限量为0.05 MU/g，目前世界各国几乎都采纳了这一限量，仅有瑞典将国内限量定为0.1 MU/g。我国NY5073-2001公害食品 水产品中有毒有害物质限量中规定DSP在贝类中不得检出。三、神经性贝类毒素 1、来源及分布 神经性贝类毒素(neurotoxic shellfish poisoning，NSP )发生与海洋赤潮有关，短裸甲藻赤潮发生时可导致鱼类、石珊瑚、甲壳动物、海绵动物、棘皮动物和底栖藻类死亡。短裸甲藻在细胞裂解、死亡时会释放出一组毒性较大的短裸甲藻毒素(BTX)，是一种神经毒素，浓度较大时易造成鱼类的大批死亡。人类一旦食用被短裸甲藻毒素污染的贝类，就会引起以神经中毒症状为主要特征的食物中毒。2、特性及危害 NSP 的毒性较低，对小鼠的半致死量LD50 为50 g/kg。当人类食用受短裸甲藻污染的贝类后30min3h便会出现NSP症状，如：腹痛、恶心、呕吐、腹泻；并伴有眩晕、肌肉骨骼疼痛、乏力、头痛、冷热颠倒等。NSP中毒很少致死。3、预防与控制 短裸甲藻赤潮发生在大陆架或陆架边缘，但是产生最大毒性效应的水域是近海水域。对短裸甲藻赤潮预测的研究还处于起步阶段，水中铁的含量异常升 ，可以作为赤潮发生之前的标志。对NSP的控制主要以预防为主。四、失忆性贝类毒素 1、来源及分布 失忆性贝类毒素(amnesic shellfish poisoning，ASP)，又称遗忘性或健忘性贝类毒素，是一种主要由生长在美国、加拿大、新西兰海岸的硅藻属Nitzschiap ungens和 p scudodelicatissima 以及生于日本海岸的红藻chondria armata产生的有毒氨基酸，即软骨藻酸(domoic acid，DA)及其同分异构体。ASP可在贝类、鱼类、蟹类体内蓄积。2、特性及危害 软骨藻酸是一种兴奋性氨基酸类物质，属非蛋白氨基酸，表现酸性氨基酸的特征。软骨藻酸（DA）为神经兴奋剂或神经刺激性毒素，半致死量LD50为10 g/kg。食用含有DA的海产品3d后出现恶心、呕吐、腹泻、腹部痉挛等症状，腹泻有时会伴有头晕目眩、神智错乱、方向感丧失甚至昏迷。另有一部分患者记忆永久性的丧失，严重时可导致死亡。3、预防与控制 加拿大规定贝类软组织的软骨藻酸的安全限值为20 g/g，一旦检测到贻贝及蛤中的软骨藻酸含量超过安全限量，立即关闭捕捞区。第三节其他毒素一、螺类毒素 少数种类含有毒物质，如接缝香螺、间肋香螺和油螺等，其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，主要成分是四甲胺。 四甲胺为箭毒样神经毒，因食用而引起中毒的主要症状是后脑部头痛、眩晕、平衡失 、眼痛、呕吐和荨麻疹，通 几小时后可恢复正二、蟹类毒素 世界上可供食用的蟹类已超过20种，所有的蟹或多或少的都含有有毒物质。其毒素产生的机理至今还不清楚。但是，人们已经知道受 红潮影响的海域出产的沙滩蟹是有毒的。三、 鲍鱼毒素 人食用杂色鲍后，再经日光曝晒， 种毒素即可促使人体内的组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等发生化学反应产生胺类化合物，从而引起毒性反应。中毒的主要症状为脸和手出现红肿等，但不会致死。四、海参毒素 海参为 虫状或长圆桶形，是珍贵的滋补食品，有的还具有药用价值。但少数海参含有毒物质，食用后可引起中毒。海参体内的海参毒素，大部分毒素集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内，具有很强的溶血作用。有的海参，如荡皮海参的体壁中也含有 浓度的海参毒素。中毒常表现为局部症状，烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；毒液接触眼睛时可引起失明。 在一般的海参体内，海参毒素很少，即便食入少量的海参毒素，也能被胃酸水解为 毒的产物，所以，一般常吃的食用海参是安全的。五、海兔类毒素 海兔又名海珠， 生活在浅海潮流较畅通、海水清流的海湾，以及低潮线附近的海藻丛间，以各种海藻为食。其身体颜色和花纹与栖息环境中的海藻相似。当它们食用某种海藻之后，身体就能很快变为 种海藻的颜色，以此来保护自己。海兔种类很多，卵中含有丰富的营养，是我国东南沿海人民所喜爱的食品，还可入药。常见的种类有蓝斑背肛海兔和黑指纹海兔。 海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，对神经系统有麻痹作用。人如误食其有毒部位，或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。六、蟾蜍毒素 蟾蜍也称癞蛤蟆，耳后腺及皮肤腺能分泌具有毒性的白色浆液。多因为将其当做青蛙食用而中毒。蟾蜍分泌的毒液成分较复杂，大约有30多种，主要的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素对心脏的毒理作用是通过迷走神经中枢或末梢，或直接作用于心肌。蟾蜍中毒一般在食后0.54h 发病，症状主要表现为呕吐、流涎、头昏头痛、胸部胀闷、心悸、脉缓、心房颤动、惊厥、唇舌或四肢麻木，重者发绀、抽搐、不能言语和昏迷、休克，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。第四章鱼贝类的死后变化及鲜度保持第一节 死后僵硬鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。一、初期生化变化及其产生的特征糖原乳酸ATPADPAMP IMPHxRHx 磷酸肌酸、磷酸精氨酸或者腺苷酸激酶在糖原酵解的过程中，1mol葡萄糖可产生2molATP由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.27.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高（0.41.0% ），死后最低pH可达到5.66.0，而底栖性白肉鱼糖原较低（0.4% ），最低pH为6.06.4。pH下降的同时，还产生大量热量（如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量），从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。二、死后僵硬 鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬 （rigor mortis ）。肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化 反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影 ，所以不能一概而论。如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5下贮藏，牛为810天，猪为46天，鸡为0.51天，这一过程一般称为熟化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影 ，一般死后几分钟至数十小时僵硬，持续时间为数小时至数十小时。 鱼体死后僵硬的特征：l、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降三、死后僵硬机理 刚死后，呈溶解状态，肌肉是软的 肌动蛋白 肌动球蛋白（僵硬状态） 肌球蛋白 ATP分解 Ca2+ 产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白 肌动蛋白和肌球蛋白的状态是 肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成