酒店餐饮六常管理手册范本.doc

目录项目标题页码1.六常使命及目标31.1 六常背景31.2 六常使命31.3 六常目标41.4 六常承诺52.建立六常操作标准62.1 六常理念62.2 六常60点标准7-102.3 六常60点标准图片11-362.4 六常审核表格管理37-492.5 S.H.Q.P.I.量度方法503.六常推动与执行策略50-533.1 建立六常管理系统50-533.1.1 执行策略3.1.2 执行步骤l 六常培训l 组织架构l 六常职责l 六常推行计划制定l 六常执行管理3.2 六常资源预算533.3 建立奖惩制度533.4 进行宣传及推广533.5 建立六常审核机制543.6 建立监察与改善机制544酒店/餐饮企业需要怎样培训系统55-584.1长青老师资料介绍554.2酒店/餐饮企业内训课程56-574.3酒店/餐饮企业咨询项目581.使命及目標1.1 酒店和餐饮六常背景酒店和餐饮六常即酒店和餐饮六常卓越管理，在企业中，是用来维持出品、服务品质、环境卫生、工作效率、员工素质的一种有效管理技术。六常是源于六个英文（Study,Settle,Sweep,Standard,Sobriety,Sales），全部是S字头，故亦称6-S(1991)。由于这两年酒店和餐饮六常企业的引进对企业整体管理水平上进一步的跨越，这种管理不但可以迅速提升餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象、素质及竞争力，还可控制餐饮开支、提高效率、改善工作环境、创建良好的企业文化,更可改善人的思考过程。事实上，日常生活中许多问题也可通过实施“六常卓越管理”迎刃而解。包括常研究、常整理、常清洁、常规范、常清醒、常营销。随着餐饮企业面临更多问题和挑战，竞争日益激烈同时。餐饮企业间的竞争无论是价格、出品、服务，亦或是综合实力的竞争，归根结底都是管理水平的竞争、是餐饮企业文化的竞争。因此推行全面高效和的管理系统，营造良好的企业文化氛围始终是现代餐饮企业的竞争手段。酒店和餐饮企业的决策者们都想寻找一种易施行、见效快、能持久的管理方法来提高员服务效率、改善出品质量、提升企业形象与竞争力，以避免成为时代的淘汰体。可究竟哪种管理方法才是餐饮企业真正需要且实用，能给餐饮企业带来切实改变的呢？由于酒店和餐饮企业是服务业没有像制造业那样引进ISO9000、ISO14001还是TPM、TQM、6SIGMA等等这些风靡全球的管理体系和方法在其他行业得到企业全面认可，但是由于太复杂和不针对餐饮企业特殊性，忽略了企业中员工文化素质良莠不齐的事实，理论知识多且深奥，无法在餐饮企业全面实行，故此餐饮企业都很少引进这些管理系统。这类管理体系让餐饮企业管理者们感到可望而不可及。究其缘由，那就是我们舍本逐末，忘记了事物发展的规律是从低到高循序渐进的，万丈高楼平地起，因此我们只有打牢了根基，才能发展壮大，只有找到适合酒店和餐饮企业的管理体系才能达到事半功倍的效果。酒店和餐饮六常卓越管理之所以如此受欢迎是因为它简单、通俗、易懂，适用于餐饮企业管理，秉持着现场、现物、现实的客观管理，具体教人怎样做，给人实在的方法，没有空泛的理论，是工作方法，而不空洞的目标，对管理者是“目视管理”，对被管理者是指导工具，为餐饮企业管理者带来革命性的变革，使繁锁、零乱的企业管理变得井井有条、丝丝入扣，使从业人员素质不断提高，养成良好的自律习惯，营造及维持优良的工作环境，全面提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象，令企业更具竞争力，从而使客户满意、员工满意、老板满意。六常卓越管理中国餐饮首创，中国餐饮六常为餐饮，我们的愿望是通过六常卓越管理的全面推广让更多的餐饮企业受益，让整个酒店和餐饮行业发展有良好管理系统。1.2 六常使命以执行及灌输酒店和餐饮六常管理为目标，务实酒店和餐饮企业达到工作常研究、物品常整理、环境常清洁、事物常规范、行为常清醒，资源常营销，籍以改善工作安全、出品品质、服务品质、工作效率、公司形象、员工形象，管理能力，成为酒店和餐饮行业典范。更成为酒店和餐饮管理及运作的管理模式，从而为酒店和餐饮行业培养拥有积极人生观和价值观的餐饮人才，将六常的理念和实践，延伸到整个酒店和餐饮行业，改变顾客对企业良好印象，为餐饮界创造新的里程碑。1.3六常目标(a) 安全(Safety)：確保工作環境安全及健康的工作環境，事故降至最低，甚至为“零”- 工作場所保持整齊清潔- 減少意外發生(b) 衞生(Hygiene)確保工作環境及食物衞生，卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播- 檢查各煮食器皿及用具清潔- 廳面及廚房地面都光潔明亮(c) 品質(Quality)提高產品質素，客户满意度100%以上- 減低顧客投訴- 減低機器故障- 減少產品(食物)出現疵點而要翻工(d) 效率(Productivity)增加工作效率，全员30秒内取出放回所需物品- 建立團體精神，促進同事間的互相了解，改善溝通- 妥善存放物件- 減少因尋找物件、物料及工具等需影響工作進度(e) 形象(Image)優良工作環境，营造六星级企业标准- 園林式及透明度設計，以建立優美的環境，給顧客留下美好形象(f) 素质（Daithesis）提升管理者综合管理能力，从经验管理到科学管理的跨越；爲了達到S-H-Q-P-I-D目標，我們要引入“餐饮六常法”爲管理技術，藉以達致提高企业利润，提升企业竞争力。1.4 承諾安全政策承诺书健康及安全政策承諾本人 _負責領導推行 的健康及安全政策工作，大家必須同心協力，不斷改善工作環境的安全及健康。在提供给顾客放心食品，员工开心工作场所，企业诚心经营使命的同時，確保所有僱員的健康及安全，並在所有業務活動上，履行集团為巿民服務的責任。按此，我們採納下列原則： 必須將健康及安全因素與集團的業務運作和未來發展結合； 在遵守法例規定之健康及安全措施之餘，必須致力維持高水準的職業健康及安全表現。根據以上原則，我們必須實施下列措施： 管理層須提供所有必要資料、指引、培訓、監督和合適的工作環境，以確保所有僱員的健康及安全； 所有僱員必須履行與其工作有關的健康及安全責任； 所有承辦商與供應商必須遵守與公司同樣嚴格的健康及安全標準和要求； 管理層必須定期監察和檢討健康及安全計劃與續效目標，以求不斷改進，使能達至無意外營運的最終目標。 管理層必須定立6S及危機政策，以應付特發事件。 管理層須提供6S及安全應變指引，以確保所有僱員對6S及安全有清晰指引。 总经理： 店長： 时 间： 时间： 2.建立標準中国餐饮成本管理网和香港餐饮管理学院依据酒店和餐饮六常法理念，以职业安全、卫生、品质、效率、形象、素质六大元素为目标，并应用六常标准，由顾问专家共同订立了酒店和餐饮六常操作标准及文化，并附以实例图片及标签，再利用六常专家在酒店和餐饮企业实施内部培训和审核技术，确保酒店和餐饮六常的执行和贯彻到实际工作中去，以达到最理想的酒店和餐饮六常法文化。2.1酒店和餐饮六常法理念常研究 (Study)工作中要常研究，研究工作需要，拋掉不需要的物品或回倉，並將保存的物品分層管理，要點在集中存放及儘量減低存量，“一是最好” 之運用。常整理 (Settle)物品要常整顿，常整頓是研究提高效率方面的學科，先要決定物品的名及家，旨在用最短時間可以取得或放好物品。常清潔 (Sweep)环境要常清洁，常清潔應該由整個組織所有成員，上至團隊領袖，下至基層員工，一起來完成。每個人都應該清潔地方，並有每人負責清潔、整理、檢查的範圍，其格言不僅是我不會使東西變髒，而且是我會馬上清理東西。常规范(Standard)事物要常规请，常規定重點維持透明度、視覺管理及園林式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規範化的條件，提高辦事效率。常清醒 (Sobriety)行为要常清醒，創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地、清醒地執行上述四常，有助我們養成制定和遵守規章制度的習慣。常营销(Sales)检查资源使用是否合理，定期寻找合适营销项目，让资源增值。2.2 六常法60点標準常研究 (Study): 研究工作需求，用來進行分層管理和問題處理編號典型活動 六常法標準例子主要目標*1.1拋掉不需要東西或回倉(例如:處理過量或損壞的物品)- 處理過量的家俬、用具、文件- 拋掉丕需要的垃圾- 通道避免充斥著不需使用的雜物及遺留無用的物件H1.23-R:環保回收、循環再用及減少用紙 (paperless)- 垃圾環保分類處理- 物品循環再用P1.3根據需要物品的低、中、高用量分別存放- 食品、醬料、用具、文件等物品分類存放- 定出每日工作上所需的物料數量- 將負荷物的資料，例如物件的重量和物件較重一邊的位置清楚地標明出來，以方便搬運- 整理貨架時，將較重或常處理的貨品放置接近手肘的位置P1.4私人物品減至最低(一是最好)和集中存放- 私人物品如(水杯、傘、鞋、衣服)需集中存放以單一爲主，個人保密的物品有獨立的上鎖櫃H1.5處理骯髒、洩漏和損壞情況及解決其成因- 及時發現肮髒、泄漏和損壞- 問題牌“P”（PROBLEM問題）的機制及運用- 將故障和損壞的機械設備清楚地分辨出來S1.6“一是最好”運用之一:一天工作計劃表和排序- 服務標準流程表- 每天工作任務表P1.7“一是最好”運用之二:一套工具/文具/一頁表格- 一套廚師工具- 定出每日工作上所需的手工具數量- 手工具貼上名稱或編號P1.8“一是最好”運用之三:一小時會議 (精簡發言)- 每天小組簡報會 (十五分鐘內完成)- 定期主管會議 (一小時內完成)P1.9“一是最好”運用之四: 一站顧客服務- 客務部服務標準和接聽電話指引- 一站式電腦入單系統Q1.10“一是最好”運用之五:物料或文件集中存放(包括電腦Server檔案)- 所有食品及用品均須分類集中存放P*安全 9衞生 H 4品質12效率13形象12 素质 D - 10-六常總數 = 60常整顿 (Settle): 各部門的貯存方法和消除到處尋找東西現象編號典型活動 六常法標準例子 主要目標*2.1所有東西都有一個清楚的標籤(名)和位置(家)- 物品有獨立的標籤(名)及存放地點(家) P2.2每個分區位置(家)有負責人標籤- 每個分區都有負責人標籤 Q2.3柜門和出入口的保安(並加上鎖匙記錄及存檔)- 非保密之物品以層架爲主- 須要上鎖門和櫃必須上鎖匙記錄及存檔P2.4文件、物料、工具等使用合適容器整齊放置- 物品擺放有合適的容器，並以不妨礙取其他物品爲准I2.5存檔標準和控制總表 (包括物品的最高、低數量)- 文件和物品有存檔總表及存檔期限或最高最低存量指引P2.6物流和人流先進先出的安排(物流和人流)- 食物、文具、清潔用品的可用期限或使用次序及先進先出的安排Q2.7部門、地線、通道、管道及工作証等標誌(包括地點指引水牌)- 顔色分區地線或地板（合適的位置）- 清晰的地點指引牌- 工作証用顏色分部鬥S2.8整潔的通告板 (有大標題、分區和清除過期通告)- 通告板有獨立標題，負責人標籤I2.9明確易懂的通告 (包括分類、清晰標題和除下日期)- 每份通告有標題、發通告人、發出日期及除下日期Q2.1030秒鐘內可取出和放回文件及物品- 用品、食具分類分層擺放及有清晰標籤，易於取放P常清潔 (Sweep): 清潔檢查和清潔度編號典型活動 六常法標準例子 主要目標*3.1個人清潔責任的劃分及認同 (包括高層人員)- 每人清理自己的工作範圍- 清潔分區負責人的職責H3.2使清潔和檢查容易 (例如鋪地磚和離地150mm)- 物品存放架儘量離地15cm或以上- 各通道必須保持清潔及暢通S3.3清掃那些較少注意到的隱蔽地方 (例如:風槽頂)- 注意清潔轉角及有門/蓋的隱蔽地方- 清潔時應有幹/濕地拖和抹布各一個- 清除電掣房或電掣箱內所積聚的灰塵及污垢- 清除附著於電氣設備及電線上的灰塵和污垢H3.4制定清潔檢查表和糾正小問題- 有清潔驗查表及有關問題跟進負責人- 檢查該設備保持在良好使用狀況Q3.5地面和整體環境保持光潔明亮照人- 地面和牆壁經常保持清潔和乾爽，以能反光爲標準I常规定 (Standard): 視覺、安全管理和六常法標準化編號典型活動 六常法標準例子 主要目標*4.1透明度 (例如:能夠一眼看透的玻璃門、蓋及視野)- 除私人儲物櫃及貴重物品外，其餘以層架爲主- 使用透明蓋子增加電力裝置的透明度，以方便檢查工作I4.2現場直線及直角式的佈置(增加空間和減少踫撞)- 各工作場地的佈置儘量以直線直角爲主- 物品儲存及儲物架以直線直角擺放- 確保貨品整齊疊起及避免堆疊過高，以免阻礙視線增加碰撞及絆倒的危險- 提供足夠的工作空間，避免員工在狹窄的空間下處理貨物I4.3“緊急出口”標誌和走火逃生指引(包括你在此圖)- 於各分區張貼走火路線圖 S4.4“危險”牌、警告燈、訊號、滅火器及其他安全設施- 消防設備及工能標籤- 緊急安全出口標誌- 採取有效措施將電掣板上外露的導電體加以圍柵或隔離S4.5現場工作指引和“已檢查合格”的標籤- 現場工作指引- 審核之後爲優良的“G”牌（GOOD好）- 消防 / 供電的專業檢查證書- 工作時需使用的個人防護設備，如眼罩、耳塞、手套、呼吸器具等，是否有正確選擇和使用Q4.6電掣功能標籤和電線的整理 (包括離地)- 電掣、電器插頭有清晰 標籤- 電線貼牆面或桌面，整 理妥當- 採取措施避免將電線橫置於通道上- 採用識別系統標示電力設備的編號及擺放位置S4.7節省能源方法(例如:空調合適溫度指標)- 將不需使用的電器或電燈關掉- 空調及雪柜設有標準溫度指引P4.8體力處理操作情況的標準和指引- 清晰的體力處理操作提示- 重物貼上重量標示S4.9顏色和視覺管理 紙、文件匣、名牌、櫃等- 各部門顏分區圖I4.10在平面圖和現場上加上六常法和工作責任標籤- 六常法分區地圖及各區負責人Q4.11防止噪音、震動和危險情況及解決其成因- 儀器及設備定期維修檢查表- 避免員工在地面濕滑、不平或有其他障礙物的工作地方搬運貨物- 使用電器設備時，保持身體及周圍環境乾爽以減低觸電機會P4.12安全政策的應承諾及風險評估- 集團高層作出安全政策的承諾- 成立風險評估小組制定風險處理策略I4.13“小孩也能做得到”的防止出錯方法 (例如:用不同大小的喉管來避免出錯)- 用品及食品有指定擺放位置及標籤- 設備有清晰的操作指引Q4.14園林式的環境(花園式辦公室/商場/工場)- 適當的位置擺放盆栽(以不阻礙運作爲准)及注意空氣流通I4.15設置六常法博物館 (包括改善前後對比的相片)- 定期展示六常法活動的紀錄 (如照片、及審核紀錄及培訓紀錄)I常清醒 (Sobriety): 養成良好的習慣和有規律的工作編號典型活動 六常法標準例子 主要目標*5.1履行個人職責 (包括優良工作環境、問責和守時)- 遵守員工守則及切實執行- 服從崗位編排及履行崗位責任Q5.2穿上安全衣/帽/手套/鞋/吊帶/眼罩/耳塞等- 避免充斥不需使用的個人防護設備及工作服- 各部門員工的制服標準及儀容標準明檔員工必須戴上口罩(如需要須帶上手套)S5.3良好的服務態度和溝通訓練 (包括電話禮貌)- 設有各部門、各層次員工的培訓課程- 對顧客及內部同事均須表現親切笑容及友善的態度和禮貌Q5.4每天收工前五分鐘執行六常法 (自己定五點內容表)- “每人每天六常法”指引及執行機制- 主管人員以身作則推動六常法- 全體員工是否每天執行6S工作I5.5今天的事今天做 (例如:完成每日工作清單1.6)- 完成每天工作清單- 下班前檢查每天的工作清單是否完成P5.6處理緊急情況 (例如:走火警、急救)的訓練- 設置急救藥箱及位置- 定期檢查急救用品及消防設備S5.7組織架構和服務宗旨放在入口當眼處- 公司服務宗旨和架構表須展示在當眼處I5.8編寫和遵守員工六常法手冊- 編制六常法手冊及定期會議- 政策表明高層管理對推行6S的決心- 承諾提供推動6S的資源- 定立清晰路向及明確的6S改革目標- 安排有關6S知識的培訓- 6S工作目標等Q5.9定期作六常法審核(最少每季一次)- 定期六常法認證審核- 選定六常日和內部審核日- 不合格牌（NC）的標準及運用- 主管是否有利用6S審核工作表作為評估範圍Q5.10百聞不如一見： 優良的六常法環境及KISS = Keep It Short and Simple = 精簡爲要- 保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環境I常营销 (Sales): 经验管理到科学管理的跨越編號典型活動 六常法標準例子 主要目標*6.1餐饮资源营销认知，提高管理者使命感-您企业资源短缺吗？-营销的原则；D6.2餐饮资源营销项目分析，不断提高管理者新营销思维-优秀餐饮企业资源营销系统是怎样?D6.3餐饮资源浪费原因分析-選擇可以营销的項目-分析寻找营销项目工具使用D6.4餐饮资源浪费原因分析-量度及分析，查找问题根源-分析寻找问题根源的工具D6.5餐饮资源浪费原因分析制定解决方法-节约电的方法D6.6餐饮资源营销计划制定，从经验式管理到科学管理阶段跨越-计划书格式-计划书案例D6.7执行餐饮资源营销方案-始终如一D6.8检讨餐饮资源营销方案-量度及分析核实成果D6.9进化餐饮资源营销方案-标准化、文字化D6.10汇报餐饮资源营销方案-总结经验历程陈述成果陈述前后比较改进建议D2.3 六常法TM標準60点照片中国餐饮成本管理网根据60点标准拍下合适的照片作为60点标准图片，有关照片会因为各地餐饮企业环境不同转变而作修改。2.3.1六常法標準相片1.1抛掉不需要东西或回仓(例如:一年内没有用过) 处理过量的家私、食具、文件等界定抛掉的年限 存仓物品“生命期”（半年以上）时间 标签q 半年：q 1年：q 1年以上：（年限内需作出仓处理）1.2 3-R:环保回收、循环再用及减少用纸 (paperless) 垃圾环保分类 处理及循环再用 过期的点心纸或用过的单面纸可回收作其它用纸采用苏菲垫取代一次性餐垫纸可利于环保环保饭盒与纸袋1.3 物料分高、中、低用量分類存放 食品、酱料、食具、文件等物品等分类 存放 楼面一套工具点心部一套工具办公室一套工具18“一是最好”运用之三: 一小时会议 (精简发言：-规范会议管理制度、简报会及上班前小组会议（15分钟内完成）、班前会（30分钟内完成）、定期主管会议（1小时内完成） ) 主管小B会议出品部班前会厅面班前会19“一是最好”运用之四: 一站顾客服务-规范各项服务流程及标准 顾客菜单电脑入单跟进顾客存酒处理顾客菜单电脑跟进顾客遗失物品处理110“一是最好”运用之五: 物料或文件集中存放(包括计算机Server档案) 用具、食物等物品均须分类集中，整齐存放 火锅钢锅集中整齐存放冲茶用的茶壶集中整齐摆放各类文件、物品分别集中整齐存放21所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家) 所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理物料摆放有名有家酱料和调味料一个名和家仓库所有物品给一个名和家22每个分区位置(家)有负责人标签（每个区域及位置都有负责人标签 ）27部门、地线、通道、管道及工作等标志（清晰的地点指引牌界定地线的类型安全地线、分区地线）32使清洁和检查容易 (例如铺地砖和离地150mm) 物品存放架儘量離地15cm或以上和下班後臺面、櫃面除有特別標籤外，不可放任何物品（离地处理，便于清洁打扫，操作工具离地处理）46电掣开关和功能标签及电线的整理（包括离地）電制及電器功能標籤和電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆身整理妥當 电箱各电制的功能标签出品部清晰的灯制分布图各种电器插头作清晰的插头标签47节省能源方法(例如:空调合适温度指标和时段) 定期制定各分店节流项目制定开关使用时间指引设定各设备的使用指标标准并定期制定资源增值计划书各区域电源开启时间提示各开关区域位置标志各设备温度开启提示48体力处理操作情况的标准和指引 界定各部门体力操作指引 高于人头的重物摇人台高台取重物要2人协助各门部制定体力操作指引附上图片49颜色和视觉管理 纸、文件匣、名牌、柜等 制定各公共类物品的颜色区分管理刀具颜色区分管理胶筛使用颜色区分毛巾使用颜色区分410在平面图和现场上加上六常法和工作责任标签（六常法职责分工表及负责人标签 ）分店货仓的清洁责任划分图分店货仓清晰的位置平面图加上负责人标志411处理噪音震动和危险情况及其预防（各項設備有清晰的操作指引和各項用具及食品有指定擺放位置及標籤 “小心”标识提示定期检修各类设备苏菲垫可减少碟子间的磨擦声响412安全政策的承诺及风险评估 制定服务、出品、环境安全政策及评估指标各项安全政策制定及检讨机制 出品试菜会 顾客投诉 六常审核 员工工伤检讨 人员流失检讨 -采购源头控制评估413“小孩也能做得到”的防止出错方法 (例如:用不同大小的喉管来避免出错) 各項設備有清晰的操作指引 各項用具及食品有指定擺放位置及標籤企业文化和宗旨组织架构58编写和遵守员工六常法手册 定期更新六常法手册 各类管理标准和建立组织架构修改标准和制度59定期作六常法审核(最少每季一次) 定期六常法认证审核和选定六常日和内部审核日以及不合格牌（AM和IM）的标准及运用 六常奖励机制制定每月内部审查（审查记录表要保存）每年专家审查510百闻不如一见： 优良的六常法环境及KISS (+) KISS = Keep It Short and Simple = 精简为要 保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環境 等客区大厅厨房61常营销计划书格式计划名称原材料增值计划编号：XG001一般资料业务单位范围机会陈述1、背景（可以选择应用寻找营销项目工具说明）。2、哪些是有机会改进的流程21、针对改进流程： （可以选用找问题根源的工具寻找改进点）任务陈述3、改进的目的及大概做些什么？31、目的：32、做法：现在状况4、输入及产出效果数据资料41、现在输入与产出的数据分析：（可以用改进机会表进行分析现状和改进后的成效）目标（SMART）5、主要改进部分6、改进后的状况61、改进的目标制定：7、预期每月/年节省/收益71、收益分析开始日期：完成日期时间长度8、团队成员姓名职能通讯团长1、队员1、1、1、1、行事历程NO工作要项负责人日期（每周一格）1234569、投入资源获授权运用的技术及资源：技术人员资金器材场地资讯数据人机物法环检10、奖励办法11、注意事项队员签署管理层批示评语：职位签署日期职位签署日期62资源营销报告书格式1. 計畫名稱： “瓷”家有道2. 單位： 隊名： 3. 成員名單：團長： 計畫統籌、控制 各實行流程的總監督和跟進隊員：協助、配合計畫統籌、指導技術指導和提供業務資料支援（家私盤點數據）廚房具體實施方案的跟進、方法教導、登記和監督聯絡、策劃、會議組織、拍攝資料整理4. 增值計畫背景:u 原因與機會 1、配合推出家俬方案管理策略2、檢查中發現瓷器破損情況嚴重，甚至有崩口瓷器也在供客人使用，影響企業形象3、大家反映瓷器不夠用，但其實每月瓷器採購數量很大4、每月營業額友誼比我店高百萬，瓷器費用卻比我店少5、 經財務資料顯示：瓷器每月費用占用品用具費用的24%，財務預算17月份瓷器費用我店超出預算0.52附財務資料及圖表說明u SMART目標 預計每月節省870元（每月營業額以300萬元計） 每萬元營業額瓷器損耗費用下降標準原來現在下降空間9.6元6.7元 30.2 預計年節省費用： 870元/月12個月10440元 計畫實施的時間為3個月（810月）5. 歷程陳述：5.1 界定問題 加權選題法選出瓷器作為資源增值計畫 每萬元營業額瓷器損耗費用，改善空間30.2加權選題法評選準則符合公司策略易操控財務增益大數據充足顧客滿意高層支持迫切性其他合計優次重要程度 (1-10度)項目10101071010108洗潔精101056710585766洗衣粉101056710585766保鮮紙101076810786262飯盒101066710685964牙籤101076810786262手袋101056710685865瓷器費用109107101010870315.2量度現況：月份損耗6月損耗金額7月損耗金額8月損耗金額骨碟56330.42451445.5115678.5匙更183292.8110176191305.6湯碗碟1966.585297.587304.5三寸碟187654.5125437.595332.5鼓油碟118464.997382.199390.068號煲仔152103346211154合計金額2019.1元3200.6元2165.16元主要瓷器比較：8月較7月少1039.44元，比7月份主要瓷器損耗下降32.55.3分析原因：是什麼因素造成這個問題？經過團隊對瓷器運作的整個流程調查中發現：主要損耗原因出現在以下3個環節： 洗碗房 下欄檔 搬運中損耗原因有以下三種類型自然損耗不小心打爛瓷器崩口不能再用1、同事操作手門不統一，有時未能按照統一標準操作2、主管跟進和教導不夠3、洗碗房運作較大力和粗魯，有時會貪方便，不按標準1、路面滑2、技術處理管理機制不嚴格物環人機法檢瓷器損耗的原因物品品質差跟進和檢討不夠1、操作方法不正確2、歸類不科學3、小件瓷器易脫手打爛5.4 解決方法5.4.1針對瓷器損壞環節提出具體的解決方法 樓面收台堆放過高，不遵守標準手門擺台、收台遵守標準手門倒瓷器發生碰撞，是瓷器損壞的另一因素 茶水間用手拿骨碟3、運輸中 下欄盆重疊會導致瓷器損壞運輸過程中不能重疊下欄盆沒有地毯，瓷器掉地易損壞 增加地毯，降低瓷器不甚掉地的損壞機率清洗中倒瓷器，碰撞導致瓷器的損壞 洗碗房輕取輕放5.4.2 針對煲仔損壞提出具體的解決方法煲仔泡水時間的改變可延長煲仔的使用壽命：原來：12天現在：3天，提前備貨 煲仔泡水實踐發現： 煲仔泡水時間不夠是縮短煲仔使用壽命的原因之一 火力合適的火力（中火）火力過大，損壞煲仔的使用壽命要求使用乾燥煲墊 煲墊沾水的煲墊遇到熱的煲仔，會破壞煲底實踐發現：黑色的煲仔比白色煲仔吸熱耐用 煲仔質地建議：選用黑色煲仔5號煲仔8號煲仔5.5 維持成果（控制辦法） 減少瓷器損耗負責跟進表 拍正確操作圖貼於工作區域內 強化教育 專人專職跟進 不定時檢查6. 總結成效：6.1 計畫前後資料及（省/賺）銀碼比較8月份實行取得初步成果，主要瓷器的損耗比7月份少1039.44元，較7月份瓷器的損耗率降低了32.5（見下表），說明30.2的標準是確實可行的。損耗瓷器費用統計6.2 忠告 特別鳴謝：6.3 學到的6.4 體會6.5 下一個可以改進的目標六常法分區負責人平面圖火鍋應小菜應主管傳菜部傳菜部主管中廚部廚部主管洗手間總務主管小菜應小菜應主管工程部工程部主管點心部點部主管布草房總務主管廳房區廳房區主管魚池魚王燒味部味部主管客務部客務部主任貨倉倉務主管飯堂飯堂負責人收銀部收銀部主管水吧水吧主管洗碗部總務主管總負責人店長5.4 六常法走火路線圖5.5每人每天六常法示例廳面部主管下班前六常法 1. 整頓通知通告2. 檢查各分區的人手安排/運作3. 檢查後勤部門衛生跟進情況4. 檢查每日記事簿5. 拋掉桌面/櫃面不需要的東西出品部主管下班前六常法 1. 預備明天扣燉表、海鮮表2. 檢查所有食具是否放回原位(物件歸家)3. 檢查桌面/醬料櫃/雪櫃/地面清潔及檢查垃圾環保分類處理4. 檢查雪櫃食品是否需要密封放置6. 關掉廚房/抽油煙機/風扇/電熱爐/燈掣/煤氣掣/空調掣辦公室主管下班前六常法 1. 拋掉桌面/櫃面不需要的東西2. 整頓IN OUT文件架(文件歸家)3. 清潔桌面/櫃面/椅子/地面4. 檢查每日記事簿5. 關電腦/關燈/關門貨倉主管下班前六常法 1. 檢查落單計劃2. 拋掉桌面不需要的東西3. 收拾臺面文件(文件歸家)4. 清潔桌 / 椅子/地面5. 關電腦 / 關燈 / 關門客務主管下班前六常法 1. 檢查現時當班人手的分配2. 瞭解明天人手情況、及休息人數3. 安排明天早茶及開市的預備工作4. 記錄明天要跟進的有關事項5. 做好交接班有關工作的溝通指引6. 重要事項需記錄在交班簿內7. 組織會議內容8. 瞭解主管級的工作事項記錄情況總務部主管下班前六常法 1. 檢查各區規定範圍衛生工作( 台 / 架 / 下欄 / 垃圾 )2. 檢查各區規定第二日早市食具、用品預貨3. 整頓各清潔用具( 物件歸家)4. 檢查各區應關掉的( 風、火、水、電 )掣5. 檢查各區及地面清潔6. 巡查各出口、關妥應關的門鎖7. 分析當日工作事項，預備明天工作交接記錄5.6六常法顏色管理系統(包括食物標纖、刀及刀盒及砧板、勾、毛巾、喉管)物品顏色區分温度指標食物標籤生肉-紅色熟肉-藍色蔬菜-綠色-10C至 -15C0C 至 -5C0C 至 5C物品顏色區分刀、刀盒及砧板生肉-紅色熟肉-藍色蔬菜-綠色勾菜勾-紅色地勾-黑色毛巾食物-白色食物器皿-藍色清潔-黃色喉管氣喉-透明色淡水喉-白色消防喉-紅色煤氣喉-黃色電線喉-灰色5.7六常法清潔守則及標準 清潔垃圾及隱蔽性的塵垢，例如在牆角、柱位、檯底等地方 擦拭牆璧、窗戶、門板等的灰塵、塵垢 徹底除去垃圾、碎屑、碎片、油污、銹、灰塵、廢料污染物 要使所清掃的表面恢復到原來模樣 全體員工養成清掃習慣5.8 廳面部與後勤地方標籤運用之原則為更能體現六常法精神和更切合酒樓行業的需要，現定出廳面部和後勤地方之標籤運用分為兩種原則。l 廳面以形象為首要條件，注重美觀。後勤地方以實用為首要條件，按五常法協會原始指引。l 廳面一些易於辯識之物品不用貼標籤。l 廳面固定而不能移動的物品不用貼標籤。l 廳面多利用隱蔽式的標籤。l 廳面砵櫃以統一控制表，規範櫃桶內物品之擺放位置，統一控制表張貼在砵櫃側及五常法手冊。l 廳面所有標籤不可過大，用字要簡練。l 六常法手冊按新標準更新，廳面要有新準則的描述及新舊相片的對照。l 要為有需要而打標籤，不要為打標籤而打標籤。l 設立物品擺放標準狀況圖冊，減免打標籤。l 如果電源線明顯連接著電器和電制，電制則不用打標籤。l 標籤電腦字體大小號碼。人客可近距離接觸的不能大於20號。人客不可接近的字體可略大。l 物品擺放處的標籤不用寫上”擺放處”的字眼。l 高處設施的檢查表，改用一張統一檢查表，減少攀爬意外的發生。5.9六常法標籤示例(包括易碎、重量提示)5.9六常法標籤示例(包括易碎、重量提示)中国餐饮成本管理网程序:1)先穿上膠手套； 2)再穿上鋼絲手套。好處:被免刀器切傷手部一般用途:切排骨,擋魚中国餐饮成本管理网1) 搬運物件,腰要直2) 雙腳發力力力, 將物件提起3) 搬運物件時,盡將物件效近身體5.9六常法標籤示例(包括易碎、重量提示)HANDLE WITH CARE5.9六常法標籤示例(包括易碎、重量提示)生果刀切菜刀生肉刀熟肉刀2.4 六常法TM 審核表工具功能需要使用之部門/工種廚房什務清潔水枱大排檔待應傳菜1.帽防止髮絲跌進食物中2. 眼罩防止有害物品飛入3. 口罩防止口沬4. 綱絲手套避免切傷5. 防護手套 (藍色)避免接觸化學物品6. 防護手套 (黑色)處理垃圾7. 防護手套 (米色)處理未熟食物8. 防護手套 (紅色)洗滌及清潔9.隔熱手套避免燙傷10. 圍裙避免隋下物品碰傷11. 防滑水鞋避免滑倒根據六常法標準制定適用的六常法審核表。(見6SF-02六常法 內部審核表)