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陕西广播电视大学 课程论文课程名称：地域文化（专）分校(工作站)专 业：学号：学生姓名2017 年6 月浅谈陕西关中的饮食文化【摘要】饮食是中国人生活中的重要内容，它不仅能满足人们的生理需要，而且 具有非常丰富的文化内涵，在一定程度上能够满足人们精神层面的需求，三秦饮 食文化源远流长，在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育，具有非 常的内涵和外延。本文将介绍三秦饮食文化的发展概况，熟悉三秦关中、陕南、 陕北不同地域的饮食文化特色，更深刻地认识和理解三秦饮食文化。 【关键词】关中概况 趣闻 面食 特色小吃浅谈陕西关中的饮食文化陕西位于中国的中部，古代被称为中原腹地，分数长江和黄河两大水系，有 关中北山和秦岭分隔为三大自然区域，横跨三个气候带，形成了肥沃的平原，物 产丰富，地灵人杰，素有鱼米水乡的美誉。陕西的饮食文化，传承精辟的亨饪技 艺，给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。 关中平原位于陕西省中部，在秦岭和黄土高原的怀抱之中，这里土地肥沃， 物产丰富，风调雨顺，旱涝保收，灌溉农业自古著名，是中国最早被称为“金城 千里，天府之国”的地方。南北宽百余公里，东西长 400 余公里，号称“八百里 秦川” 。它所属麦粟文化地带，是组成历史悠久、光辉灿烂的黄河中游文化最重 要的一部分。因境内有泾、渭两条河流，有人也称其为“泾渭文化”。 关中平原是钙质黄土，兼之气候的作用，生长的小麦相对汉中小麦受土时间 要长些，故而原粮的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。关中的饮用水多取自 冲积扇上的深井泉水，水质清冽纯净。先天的优势，为关中面粉能捏弄出种种好 的吃法提供了基础条件。一三秦饮食文化的地域特色俗话说“千里不同风，百里不同俗。 ”我国地域广袤，因此，就产生了许许 多多的“怪”现象。 “关中八大怪”就由此而产生。其中与饮食有关的有以下 几个：（一）面条像裤带陕西地处中国内地中部，降水量较少，干燥，因此盛产小麦，当地人民以面 食为主。 各种各 样的 面食， 其中有 一种当 地特有 的面 叫做奤 奤（地 方音为 “biangbiang” ）面，一根面条宽度可达二三寸，长度则在 1 米上下，厚度和硬 币差不多，像人的皮带一样，一根面条通常可达二两，因而对饭量小的人来讲， 一顿饭吃一根面条就足够了。这个“奤”字，据传说，非常难写，笔画很多。关 于这个“奤”字有一个顺口溜：一点飞上天，黄河两道湾，八字大张口，言字朝 里走，你一扭，我一扭，中间夹个言喽喽，左一长，右一长，中间坐个马大王， 心字底，月字旁，挝个勾搭勾麻糖，坐上车走咸阳” 。1（二）锅盔像锅盖锅盔是一种用慢火烙的大饼，形状大如锅盖。做锅盔，面要和得很硬，用手 是揉不动的，人要骑在杠子上压揉，然后放在大锅里，下面用小火慢慢烤制。这 样的锅盔外焦里酥，清香可口，边薄中厚，表面鼓起，馍瓤干酥，层次分明，形 似一朵大菊花， 色香味俱佳。 锅盔很大， 大得像锅盖一样， 所以叫做锅盔像锅盖。 当然它也很厚，吃的时候要张着大嘴，那自然也要瞪着眼睛，所以这种锅盔又叫 “瞪眼锅盔” 。（三）辣子是道菜都说湖南人和四川人能吃辣子， 但他们和陕西人比起来实在是 “小巫见大巫” ， 他们拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒 之王” ，关中人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子。贾平凹在散文里 写道： “八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋洋，没 放辣子嘟嘟嚷嚷。 ”（四）大碗喝酒不耍赖。客观地说，关中人的酒量并不算出众，东比不过河南人，北比不过陕北人和 蒙古人，就连和南面的汉中人较量，关中人也未必能占优势。然而由于关中人性 格耿直，又不善辞令。因而往往是你说咋喝他就咋喝。二关中的饮食消费生活民俗是经济民俗的一个重要方面， 它是经济民俗中， 最为敏感的神经， 是日常生活最为活跃的事象，在消费生活民俗的衣、食、住当中，饮食习俗占居 首要地位。地域、民族、经济条件不同，饮食也就有所差异，以陕西本省来论， 比如陕南人喜吃大米，陕北人多食杂粮，而关中人则爱吃麦面。一般的饮食包括 茶、酒、饭、菜、汤、果。下面就依此顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。（一）茶茶在关中人的日常饮料中，有着悠久的民俗传承。老百姓俗话说：“开门七 件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”来客必有烟酒茶。茶饭、茶饭，关中至 今农村以饭食论优劣，往往说：“谁家茶饭好，谁家茶饭不好”。茶与关中人饮2食密切于此可见一斑。关中虽然不产茶，人民饮茶成习，这在城乡都是司空见惯 的了。除了冲泡饮用之外，西府山区还有一种罐罐茶，属羌人的遗俗。（二）酒酒是我们祖先最早发明的饮料之一。关中人在日常礼俗中，处处事事离不开 酒，酒的品种多，酒的佳话也多，名酒的传说洋溢着沁人心脾的酒香味而传遍天 下。白水县是杜康仙师的故乡，在那里流传着杜康美酒醉刘伶的传说。全国名优 酒“西凤酒”， 素有“醉倒蜂蝶十里香”的美誉。 其中享有国际声誉的黄桂稠酒， 那是远在唐代已久有盛名了。 “斗酒诗百篇”的诗仙李白和他的酒友“酒中八仙” 当年就是常到长安酒肆畅饮黄桂稠酒而吟诗论文的。（三）面食种类关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。一般地说，冬天， 人们喜食烩面片、 烩菜等热腾腾的饭菜； 夏天， 爱吃煎饼、 面皮子、 凉拌三丝等。 关中面食主味离不开醋，在这一点上，正应了中华味系的一个铁则，即：南甜北 咸，东辣西酸。关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。 仅面条就有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、 长 面、短面、细面等。细分起来，东府（大荔一带）面 和西府（宝鸡一带）面又 有不同。西府的面条，其特点在于一个“细”字， 最细的象头发丝那么细。东 府的面条，其特点在于一个“宽”字，最宽的象宽皮腰带。 蒸馍（馒头）类的有以下几种：蒲城蒸馍（椽头馍）因蒸熟后遇风一吹即裂 开缝子，又称“开花馍” 。特点是面硬，有嚼头；合阳面花（花花馍）这种花花 馍做工精细，具有广泛的群众性。它配合四时八节，做成各有讲究的礼馍；兴平 云云馍：因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿 的眼镜，所 以俗称“眼镜馍” 。此馍造形美观、白中透黄，久放不变质；金线油塔：民间最 简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝，盘绕成一堆，呈塔形， 就叫油塔。 此品层多丝细， 松绵不腻。 食用时可配上葱节蘸面酱。 此外还有蒸饺、 包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。（四）陕西风味名菜陕西风味名菜，历史悠久，品类繁多。编入中国菜谱（陕西卷）的就有3201 种。故有“长安美肴，华夏古馐”之称。陕菜以关中菜为代表。在取料上以 猪、羊肉为主，具有料重味浓香肥酸烂的特点，而取料单一、滋味纯正又是它的 独特风格。传统名菜有“带把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮丝(猪皮、鸡皮、 海蛰皮)、奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。汤中 有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。饭 食中首推天下第一碗羊肉泡馍。近年来菜饭合一，又开发出了“仿唐宴、长安八 景宴、饺子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。（五）特色小吃西安是中国的小吃王国。“腊牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金 线油塔”、“黄桂柿子饼”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具体 讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。 牛羊肉泡馍 是西安特有的风味食 品，料重味醇，肉烂汤浓。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜） ， 二是干泡（无汤） ，三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素 要肥，或要“肥素” ，厨师都能满足要求。 吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一 点儿地吃，切忌搅动，能始终保持鲜味不变。 说到饮食，离不开干鲜果品。关中地区首推临潼的石榴、火晶柿子，其它像关 中红杏、彬县晋枣、三原鸡心黄柿子、富平庄里合儿饼、华县草莓、同州西瓜、 周至猕猴桃、大荔花生都是历史上有名气的传统果品。三结语陕西美食由来已久尤其是关中的美食，这里的历史悠久，文化繁荣，饮食文 化也不例外，这里只是简要的介绍了关中的饮食与文化，更深入的东西还待以再 研究。期待大家对关中的饮食文化加以关注加以研究，让我们共同了解共同促进 中国饮食文化中国民俗学的新发展。4【参考文献】1吴国栋.陕西烹饪大典.西安：陕西人民出版社，1999. 2董