精制皮蛋方法.doc

第 7 页 共 7 页精制皮蛋方法精制皮蛋必须做到：一、把好选蛋关。有五种蛋不能加工，即：一是表面光滑、没有“毛孔”的蛋不能加工，要选用刚一下二、三天，最好是当天的鲜蛋来加工；二是畸形蛋不能加工，否则会使碱化不均匀；此外，蛋内有气泡的、蛋黄贴在蛋壳上的、蛋壳有裂纹的都不能加工皮蛋。二、配料关：每加工五十个松花蛋，最好采用纯碱四两、壳灰六两、红茶末一两、中性土四两、煤灰一斤、食盐二两、高梁酒和扁柏叶少许、清水三斤半，以及谷皮。先把水、红茶末和扁柏叶一起熬制十分钟，然后过滤，冷却待用。要加工松花蛋时，再配入等量的纯碱、壳灰、食盐、中性土、煤灰和高梁酒，拌成稀糊状，边搅拌边把鸭蛋逐个入入泥浆中均匀地滚一滚，然后再裹上谷皮，就可以放入缸里密封保存了。三、储藏关：储藏要用缸，装满后密封起来，夏天一般保存一个半月到两个月，冬天要保存两个月到两个半月，春秋季节由须保丰两个月。储藏时间要够，不能经常打开缸盖，随意翻动。无铅皮蛋制作技术无铅皮蛋出口销路好，是一个新的消费趋势，不论是港澳新马市场，还是欧美市场，人们越来越注意皮蛋的含铅量，注意到铅对人体的危害。美国FDA规定，皮蛋的含铅量不得超过2PPm，若干能使皮蛋的含铅量降到2PPm以下，则可望打开美国市场。现在不少地方制作皮蛋，其配方都加有金生粉。金生粉是一种含铅化合物，因此，皮蛋中亦含有铅。铅及其他化合物对人体有一定的毒性，如经常食用，会造成中毒。我国有关部门对皮蛋的含铅量已作出规定：1、硬心皮蛋不得含铅；2、心皮蛋含铅量不得超过3PPm。因此，制皮蛋时要严格控制金生粉的用量或者根本不用。现介绍一种无铅皮蛋的制作方法：一、原料配方（1000只鸭蛋计）纯碱2.53.5斤、生石灰13.3斤，食盐4斤、草木灰34斤（最好用桑柴灰2530斤）、红检末0.91.2斤、开水50斤。二、制作技术（1）煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。（2）拌料：称量所用的开水（包括茶叶汁水），放在容器内，再逐步放入块状石灰（粉碎已氧化的不可用）。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已深化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀。然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水（或腌皮蛋用过的卤水）洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。（3）拌草木灰：将配方中草木灰（或桑柴灰）的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将乘下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉1020小时后，料泥可冷至室温，结成团块。（4）复拌：将上述料泥才块捣碎，并不断搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔一小时要上下翻拌一次，防液渗出。（5）包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约6钱重均匀地涂在蛋上，不用留有空白。带手套操作时，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一些草木灰，这样包起来较方便，也易包匀。（6）滚糠：料泥包匀后，放入糠中滚一下，防止相互粘结。（7）装缸：滚后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形。缸内蛋不宜放得过满，上面要留有空隙，缸口盖好后，勤部还必须密封使之不漏气，然后粘上写有封缸日期的标签。（8）贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以1520为宜。封缸后第320天内切勿搬动，以免影响蛋白质的凝固，贮存期要定期抽样检查，一般情况下，夏季约30天；春季约40天；秋季约50天；冬季约经60天成熟。溏心松花蛋（北京彩蛋）加工工艺溏心松花蛋的加工过程是：照蛋敲蛋检验分级配料熬料冲料验料灌料下缸泡期检查出缸洗蛋包蛋料液的配制方法很多，主要为传统配方、新配方和烧碱配方三种。一、传统配方：约8001000枚鸭蛋（下同），沸水100斤、纯碱6.77.5斤、生石灰2830斤、红茶末34斤、一氧化铝（黄丹粉）23斤、食盐34斤。若加工鸡蛋，除纯碱增加3市手外，其余都和加工鸭蛋同样用量。二、新配方：沸水100斤、纯碱7.5斤、生石灰7.5斤、红茶末4斤、一氧化铝2两、食盐4斤。三、烧碱料液配方：生水100市斤、纯净烧5.6斤、红茶末4斤、一氧化铝2两、食盐4斤。无论采用哪一种配方，各种材料用量务必准确，如捞出石灰渣，必须补进等量的石灰。配好的料液经过煮沸或系直接用沸水冲制的。皆应搅拌均匀，然后检查料液中各种原料的配方是还符合要求。符合要求的，可灌进缸里或无毒塑料容器里面泡蛋。注意：原料蛋必须经过照、和分级后方可泡蛋。照蛋是浆收购来的蛋在暗室里经过照蛋器逐一检查，剔除有血圈、血筋、散黄、贴皮现象的蛋和臭蛋；高雄蛋可在过照时结合进行，在照蛋过程中，让蛋在手中略为碰击就行，以剔除在裂纹、砂壳现象的蛋及霉蛋、污蛋等不宜加工的蛋；分级时，将挑选合格的原料蛋按千枚净重分开，鸡蛋分成五级，鸭蛋分成四级（内销重量分级标准见附表）将分级后的鲜蛋按不同级别浸泡在料液中，30天左右即可成熟为溏心松花蛋，然后捞出洗净便可包泥销售或贮存。料泥用经过筛选的新鲜土、稻糠加料液拌匀，包在蛋外。初学试生产溏心松花蛋，宜从小批量开始，取得经验后再在大批量生产，以免造成损失。附：原料蛋内销重量分级标准表类别 级别 箱净重 千枚净重鸡蛋超级300枚装净重33.5斤市斤111市斤以上一级300枚装净重30市斤100市斤以上二级300枚装净重28市斤93市斤以上三级300枚装净重31.5市斤87市斤以上四级360枚装净重27.5市斤76市斤能上能下鸭蛋超级240枚装净重33.5市斤140市斤以上一级240枚装净重30.5市斤126市斤以上二级240枚装净重27市斤113市斤以上三级240枚装净重24市斤100市斤以上湖彩蛋(硬心皮蛋)制作法湖彩蛋要用泥料涂包而成，宜春秋两季加工。以1000只中等大小的鲜鸭蛋为例：先将2.152.5的纯碱、3.253.5斤细盐、1斤左右的茶叶末，用沸水化开冲匀，倒入缸中，再将6.58斤的石灰溶化后，陆续倒入缸中；最后将27斤左右的柴灰倒入，翻淘均匀，使成糊状。冷却后，用手将糠泥包裹鸭蛋，一般每只鲜鸭蛋包料泥78钱，要求严密不漏，随后在砻糖升中滚动，使基粘满后，置入缸中密封。春季4050天后，秋季5060天后，出缸逐只检验，剔出响蛋、破蛋及烂头蛋，再密封1020天即成。无泥松花蛋制作法在铁锅里预置清水2公斤，投入花椒、香及红茶适量，煮沸五分钟。加入碱面300克，待溶化后，慢慢投入生石灰250克，继续煮沸10分钟，加入食盐50克，高火随加松叶或柏枝少许，放凉至室温，倒入搪瓷或陶瓷容器内，放入生蛋50个左右，以滚体浸没蛋壳为宜。加盖放置一周（气温低时可稍长），取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。用皮蛋粉制皮蛋方法：松花皮蛋粉为灰白色粉末，用它制作皮蛋方法简单易行，人人皆能操作，其成本低廉，产品质量可靠，无论自用或大批出售，均无后顾之忧。具体制作方法及有关事项介绍如下：1、按需要加工皮蛋的数量确定皮蛋粉用量（半斤皮蛋粉约加工50只皮蛋），将皮蛋粉倒入碗或其它容器中，加适量清水（不需热水）搅拌成糊状即可，放置10分钟后再搅拌一次，使皮蛋粉均匀溶解后备用。2、在新鲜蛋（不可用变质的）表面均匀涂上一层前面所制粘稠皮蛋糊。鸡蛋要比鸭、鹅蛋涂得厚一些，将涂好的蛋入入缸或其它容器中密封后存放在室内，成熟期未到前切忌开封、移动或阳光曝晒。3、成熟期：室温在30以上的约15天成熟；在2530时约20天成熟；1525时约30天成熟；815时需40天才可成熟。若室温低于8时，应采取保温措施。4、成熟的皮蛋，食用时只须用水洗净表层涂粉，剥去壳即可。5、袋装松花皮蛋粉应存放在干燥处，以免受潮。若保存良好，在12年内不会变质。注意事项：供作皮蛋的鲜鸡、鸭、鹅蛋，蛋壳必须干燥，不能带有水份或咸味。