海藻糖的功能介绍.docx

海藻糖 一.产品功能特性 食品级结晶海藻糖的主要技术指标项 目指 标 分子式 C12H22O112H2O 外观 白色粉状结晶 含量 98% 干燥失重 1.5% ( 60, 5h ) 灼烧残余 0.06% 铅 1mg/kg 砷 1mg/kg 大肠菌群 30 MPN/100g pH 5.0 - 6.7 菌落总数 300 CFU/g 致病菌 不得检出 包装 2kg/包 20kg/箱功能特性1：甜度、甜质 海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。功能特性2：不褐变 海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。功能特性3：防止淀粉老化 由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。功能特性5：耐热性及耐酸性 海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。功能特性6：防止蛋白质变性 海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成 鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等 禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。功能特性8：溶解性及结晶性 海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。功能特性9：吸湿性低 有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。功能特性10：玻璃化相变温度高 海藻糖有高达120的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。功能特性11：矫味作用 海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。功能特性12：抑制脂肪酸分解 富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。功能特性13：稳定物料中超氧化物歧化酶 海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。功能特性14：补充能源的营养性 海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。二、在食品中的广泛应用 食品的全面保护性能,是经过加工.保藏的食品很容易获得“保持刚做好的状态维持食品新鲜度”的效果。不同领域产品中海藻糖的应用效果和使用量：饮料产品功能.效果用法用量固定饮料调整平衡味道、掩盖减低苦味使粉末具分散性、可稳定颗粒、防止褐变、改善风味1%-5%运动饮料饮用后血糖的上升较缓，峰值也很低，降低的时间较长，能量提供持久8%-10%果汁饮料提高风味（提高果汁感）、防止变色、改善甜味、掩盖涩味0.5%-2%茶、菜饮料有抑制青涩味、掩蔽苦味杂味的效果1%乳饮料改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味1%-3%豆奶调整风味、抑制豆腥味2%-5%果酒、甜酒稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、抑制褐变2%-8%畜禽水产品加工品产品功能.效果用法用量畜禽肉蛋加工品(火腿肠腊肠)提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味2%-8%水产品加工:鱼片、鱼糜、鱼糕几其制成品提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止组织萎缩2%-8%烤鱼片掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色海藻糖用2-8%或占总用糖量的50%调味紫菜、海苔防止吸湿、改善口感、低甜度按调味液的5%添加米面制品产品功能.效果用法用量米饭类防止老化硬化、保持柔软耐冷藏,保持米粒形状、抑制饭汁溢出粘糊按用米量的1%-5%添加面类防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊按面粉量的1%-5%添加饼干类低甜度、防止老化、软化海藻糖占总用糖量的10%-30%米饼改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出风味海藻糖占总用糖量的30%-40%中西式点心产品功能.效果用法用量月饼(馅)保湿、甜度温和、明显减少甜腻感、抗老化、延长产品保存期海藻糖占总用糖量的20%-35%点心馅(豆馅等)低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出,可得到更紧密的馅海藻糖占用糖量25%-50%面包西点低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好,非着色性(强调内部质地白色)保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热温度性海藻糖占总用糖量的10%-30%,或按面粉量的3%-8%添加来取代部分砂糖年糕、团子、麻薯防止淀粉老化,经冷藏也可保持口感海藻糖按淀粉量的2%-5%添加糖果小吃产品功能.效果用法用量果冻、布丁改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变海藻糖占总用糖量的30%40%奶糖低甜度、改善口感、提高奶油感5%左右酥糖防止吸湿、低甜度、改善口味、掩盖异味、耐热性、耐酸性根据不同目的用1%6%果汁软糖低甜度、保持水分、防止吸湿海藻糖取代10%的果葡糖浆糖片低甜度、作为防止吸湿、改善口感的赋型剂25%100%口香糖低甜度、益牙、赋予水分感、防止硬化、掩盖异味海藻糖占总用糖量的10%25%巧克力低甜度、改善后味、保持风味海藻糖占总用糖量的1%15%糖衣零食保持松脆口感、防止吸湿、低甜度、有光泽、掩盖油异味改善口感、抑制蛋白质变性、平衡味道、增加油脂感按原料1%10%的量添加调味品产品功能.效果用法用量调味酱低甜度、稳定凝胶作用、防止变色、提高风味海藻糖占总用糖量的30%泡菜改善口感、维持风味、保持水分、防止褐变按调味液0.5%3%的量添加汤料粉防止一些肽类、氨基酸类的苦味、调整甜度、防止褐变、防止淀粉老化、提高粉末的分散性15蔬菜水果制品产品功能.效果用法用量干果类低甜度、防止吸湿、改善感观，复水迅速海藻糖占总用糖量的30%果酱低甜度、改善风味海藻糖占用糖量的10%30%典型海藻糖保鲜产品 广式莲蓉月饼馅：精选湘莲去皮除芯、煮制，按比例加入海藻糖、蔗糖、花生油，磨浆、炒馅，炒至糖度约68度时起锅冷却即可。制成的馅料具有上佳的甜味，较白白砂糖温和持久，并可以大大改善甜腻感，是低甜味的上等馅料；还具有保湿、保鲜效果，存放过程新鲜度不下降。新鲜柔软的口感很低甜、低脂的特性，符合健康与传统美味俱全的现代养生需求。 冷冻鱼片：鲜鳕鱼、鲑鱼、金枪鱼、罗非鱼等原料去皮、切片、洗净，在含5海藻糖浸渍液pH7.5-8.5,视鱼的品种而定）中低温浸渍30分钟，然后沥去水分，冷冻保藏。可以抑制加工后鱼体萎缩，使水分和营养不流失，还能减少解冻时流出汁液，维持鱼的营养美味；对抑制冷冻后的脂质分解和抑制鱼腐腥味产生非常有效。 冷冻墨鱼：鲜墨鱼原料剥去处理、洗净后整形为了加强海藻糖处理效果还可在墨鱼身上用刀划线，在含5海藻糖的弱碱性浸渍液中低温浸渍30分钟以上，沥去水分，冷冻保藏。由于海藻糖能提高冷冻耐性，墨鱼解冻后外观仍能保持透明、弹性感；海藻糖抑制蛋白质变性的特性，即使经过长时间的冷冻保藏，仍能保持鲜墨鱼的口感。 冷冻对虾：对虾原料洗净后在海藻糖浸渍液中浸渍处理，浸渍溶液可以用2海藻糖、0.5食盐、0.7甘氨酸配制，然后沥水冷冻或煮制后冷冻保藏。海藻糖可以保持水分，防止虾体脱水萎缩，减少解冻是流出的汁液可保持鲜味；可以缓和虾的泥臭味和微苦味；能使虾的肉质更丰富且富