粗纤维食品在现代食品中的地位分析.doc

粗纤维食品在现代食品中的地位分析摘要：随着生活水平的提高，人们对于食品健康的要求也提升到了一个新的档次，不能看出广大消费着的健康意识正在逐渐加强，因而以前一直被人们所忽略的粗纤维食品也不断地被人们所接受并受到越来越多人的青睐。尽管如此，我们也不能盲目崇尚粗纤维食品，要科学合理地摄入膳食纤维。目前粗纤维食品在市场上的走俏，说明了粗纤维食品在现代食品中占有举足轻重的地位，面对这个转变，食品行业也倍受挑战！ 关键词：膳食纤维；碳水化合物；功能性食品As the living standards improve in health, food, to a new levels, cant see the consumer with a sense of health is gradually strengthened, and so used is a heavy fabric food have been accepted and more peoples confidence. nevertheless, we can enjoy a staple food and rushed to the science fair in the coarse fabric. the meals with food in marketplace selling well, The food was coarse fabric of the modern food occupies an important position in the face of this transformation, food industry is also a challenge!Keywords ： meals fiber；Carbohydrate ； functional foods一、粗纤维食品简介1.粗纤维： 所谓粗纤维，就是我们平时所说的膳食纤维。它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖，粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。常规饲料分析方法测定的粗纤维，是将饲料样品经.稀酸、稀碱各煮沸30分钟后，所剩余的不溶解碳水化合物。其中纤维素是由-1，4葡萄糖聚合而成的同质多糖；半纤维素是葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和阿拉伯糖等聚合而成的异质多糖；木质素则是一种苯丙基衍生物的聚合物，它是动物利用各种养分的主要限制因子。该方法在分析过程中，有部分半纤维素、纤维素和木质素溶解于酸、碱中，使测定的粗纤维含量偏低，同时又增加了无氮浸出物的计算误差。为了改进粗纤维分析方案，Van Soest(1976)提出了用中性洗涤纤维(Neutral Detergent Fiber,缩写NDF)、酸性洗涤纤维(Acid Detergent Fiber, 缩写ADF)、酸性洗涤木质素(Acid Detergent Lignin,缩写ADL)作为评定饲草中纤维类物质的指标。同时将饲料粗纤维中的半纤维素、纤维素和木质素全部分离出来，能更好地评定饲料粗纤维的营养价值。另外，粗纤维是不能被人体消化和吸收的1970年以前的营养学中只有“粗纤维”之说，用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其废弃改为膳食纤维。2.粗纤维食物 粗纤维食物是指每百克食物含粗纤维2克以上的食物，有杂粮玉米、小米、高粮、荞麦、燕麦、木薯、番薯、竹薯、黄豆、 青豆、绿豆、赤豆、豌豆、豇豆、蚕豆、黄豆芽、芹菜、韭菜、大蒜苗、黄花菜、香椿、青椒、毛豆、茭白、竹笋、鞭笋、芦笋、洋葱、芥菜、牛皮菜、苹果、梨、葡萄、杏、柿、山楂、草莓、果脯、杏干、梅干、橄榄、红枣、粟子、核桃、花生、木耳、蘑菇、香菇、玉米片、茄子、海带、紫菜、发菜、海藻、琼脂等。3.粗纤维食物的作用：现代营养学的研究表明，多吃粗纤维食物有以下好处：（1）促进减肥 ，纤维素比重小、体积大,进食后充填胃腔,需要较长时间来消化,延长胃排空的时间,使人容易产生饱腹感,减少热量的摄取;同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值;纤维素在肠内会吸引脂肪而随之排出体外,有助于减少脂肪积聚, 三者同时可达到减肥目的。 （2）吸收毒素 ，食物在消化分解的过程中,必定会产生不少毒素,这些有害物质在肠腔内会刺激粘膜上皮,日久引起粘膜发炎;吸收到 血液内,可加重肝脏的解毒负担。纤维素在胃肠道中遇水形成致密的网络,吸附有机物、无机物、水分,对维持胃肠道 的正常菌群结构起着重要作用;同时,肠内容物中的毒素会被纤维素吸附,肠粘膜与毒物的接触机会减少,吸收入血量亦减少。 （3）保护皮肤 ，血液中含有有毒物质时,皮肤就成了其抛弃废物的地方,面部暗疮正是由于血液中过量的酸性物质及饱和脂肪而形成的;经常便秘的人,肤色枯黄,也是因为粪便在肠中停留时间过长,毒性物质通过肠壁吸收并使血液沾上毒素所致。吸烟过多的人脸色犹如死灰,也是上述原因造成的。食物纤维能刺激肠的蠕动,使废弃物能及时排出体外,减少毒素对肠壁的毒害作用,因而可以保护皮肤。 （4）降低血脂 ，食物纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合,木质素可与胆酸结合,使其直接从便粪中排出,从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇,由此降低了血脂。膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用,降低了胆汁和胆 固醇的浓度,并能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖;这些正常细菌在繁殖过程中也能使胆固醇转化经粪便排出, 有助于减少冠心病的发生。 （5）控制血糖 ，有人认为糖尿病的起因之一是食物中纤维素含量太少。含有大量食物纤维的食品,给人体提供的能量很少纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间,降低葡萄糖的吸收速度,使进餐后血糖不会急剧上升,有利于糖尿病病情的改善; 同时,高纤维食品可降低生理范围内的胰岛素的分泌,降低食物的摄取;另外,高纤维食品可降低糖尿病患者对胰岛 素或一般口服降血糖药的需求,而仍能有效控制血糖的浓度。对糖尿病有预防和治疗作用。 （6）保护口腔 ，现代人由于进食的食物越来越精,越来越软,使用口腔肌肉、牙齿的活动相应减少。而增加膳食中的纤维素,则可以增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会,涮除牙缝内的污垢,并可锻炼牙床,长期下去,会使口腔得到保健,功能得以改善。 （7）医治息肉 ，现在,肠息肉的罹患者相应多起来了。尤其是发达国家,几乎四分之一的成人患此病。过去一直以低膳食纤维来进行治疗,原因是怕膳食纤维会刺激患处,但效果不明显。近年来,使用高膳食纤维来治疗则效果显著。事实说明息肉高发与膳食纤维的摄入太少有关。 （8）防治结石 ，胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关。由于膳食纤维可结合胆固醇,促进胆汁的分沁与循环,因而可预防胆结石的形成。 （9）预防乳癌 ，流行病学发现,乳房癌的发生与膳食中高脂肪、高肉类含量,以及低食物纤维有关。这可能是体内过多的脂肪促进某些激素的合成增加,刺激乳腺细胞变异所致。而摄入高膳食纤维会使脂肪吸收减少,这些激素合成受到抑制,从而能预防乳房癌。 （10）防治便秘 ，食物纤维体积大,可促进肠蠕动,其中的水分不易被吸收,从而有通便作用。食物纤维具有使粪便体积膨胀、吸水性好、促使肠道蠕动、加速粪便在肠道内的推进作用,使排便及时,减少肠腔壁与摄入的致癌物质接触时间,清除患大肠癌的危险，防治痔疮。 （11）预防肠癌 ，自然界中致癌物质广泛存在,不可避免地会随食物和水进入肠道。同时,有些细菌可能有合成多环烃或将硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力。人的大肠中存在着大量的细菌,能产生多种毒物如胺、酚、氨等。如果食物中纤维素少,粪便体积小,粘滞度增加,在肠道中停留时间长,这些毒物就会对肠壁产生毒害作用,并能像水一样通过肠壁吸收进入血液循 环,进而影响全身。食物纤维进入肠道后,可使粪便体积增大,含水量多,使毒素的浓度稀释并刺激肠蠕动,加快肠道内食縻的排空速度,缩短食品中有毒物质在肠道内滞留时间,促使胆汁酸排泄,并使粪便保持酸性,对预防大肠癌有益。蔬菜中的纤维素在肠道中发酵产生丁酸等短链脂肪酸,促进细胞分化,可防止肠癌发生。纤维素可增加咀嚼次数,从而增加唾液分泌,而唾液是防癌抗癌的重要物质。欧美人纤维素摄入时只有非洲人的1/6,美国10万人中就有42人患大肠癌,而非洲只有8人患大肠癌。 然而，在粗纤维能防癌方面存在一些争议，美国医学协会杂志发表了一个科研组最新研究成果，其详尽的研究表明，食用大量的粗纤维食品实际上起不到预防结肠癌的作用。 该项最新的研究汇集了13项研究结果，涵盖了75万人，时间跨度为6到20年，其中总共发生了超过8000例结肠癌。调查显示，食品中纤维含量最高的五个人群中发生结肠癌的可能性，要比纤维含量最低的五个人群低16。初看起来，结果似乎是有关联的。但经进一步分析后其关联变得很不显著。如果再把食物中的肉类、牛奶和酒考虑在内，纤维和癌症之间的关联就微乎其微了。该研究组得出结论说：“我们没有发现支持纤维饮食的摄入和结、直肠癌之间的线性关系的结果。”这项研究是对人们长期信奉的“富含纤维的食品能够有效预防结肠癌”的传统观念的一次挑战。 （12）增加营养 ，膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用,降低了胆汁的浓度,能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖;而肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质。 人虽不能像食草动物那样消化食物纤维,但能凭肠道细菌分解部分纤维。如大肠杆菌能把纤维合成维生素B类的泛酸、肌醇和维生素K而被人体吸收。 此外，食物纤维还可降低胃癌、肺癌等患病率,对防止冠心病有良好作用。 4.如何科学食用粗纤维食物粗纤维食品的主要消费群应该是成年人和老年人，他们由于工作、生活紧张以及生理上的原因，患有肥胖、高脂血症、糖尿病的较多，但吃的时候也要根据营养学上对于粗纤维的推荐摄入量为准 每人每天20.35克，多吃反而会降低其他营养素的利用率。另外，粗纤维能够增加粪便的体积，减少肠中食物残渣在人体内停留的时间，让排便的频率加快。因此，孩子和胃肠功能很差、经常腹泻的人不要多吃。二、粗纤维食品在食品中的地位分析随着生活水平越来越高，人们的膳食结构日趋“西化”肉越吃越多，粮食和蔬菜却越吃越少，同时一味的追求口感、味道，膳食纤维的摄入也就越来越少，于是，生活富裕了，人们的身体却往往大不如从前了，出现了很多与生活方式有关的病，如肥胖、高血脂、糖尿病等。同时，到2050年，全球老年人口将从大约6亿增加到20亿，我国高龄老人将以年均4.6%的速度递增。世界人口的老龄化，随之带来的就是更多的健康问题，许多国家的卫生保健费用大幅攀升。这时候，人们开始关注并追求真正健康的食品。通过粗纤维在市场上的日益走俏，不难看出消费者的健康意识在发生变化，以往在大家的心目中，生活好的标准，一定是吃精米、吃细粮，然而，这种标准现在完全变了，吃粗粮、吃野菜成了高水准生活的标志。现在很多消费者选择食品首先要考虑低糖、粗纤维的食品，因为他们认为这样更有益健康。吃粗粮并不是“返璞归真”而是对食品有了更高的要求，这对于食品行业既是机遇也是挑战。据调查，虽然目前各种各样的粗纤维食品已经成了许多消费者的最爱，但令人遗憾的是，很多企业并没有敏锐地捕捉到这一巨大的商机，而广东的华美却“独具慧眼”，率先瞄准粗纤维食品并在此基础上大做文章，借牛奶巨大的消费市场，使“牛奶搭档”成为中国饼干市场上的畅销产品。“牛奶搭档”虽然成功了，但仅仅抓住“粗纤维”来发展是远远不够的，要真正的满足人们对健康的不断追求，就要切实地利用科学技术，从更广的范畴来发展食品行业。粗纤维食品是功能性食品的一部分，近年来功能食品已经市场化，它们能影响或改变人的身体功能，可防止一些病症的发生，对人体有多种益处，据国际生命科学学院对功能性食品的最新定义，将其定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对人体有益的功能的食品，“功能性食品”除了要具有适当的营养作用，还要在某种程度上具有改善人体健康状况及降低患病风险的作用。其功能因子有纤维素、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、蛋白质和肽类、配糖体、酚类和醇类等，对人体有降低胆固醇、延缓衰老、咀嚼功能改善、整肠作用 、降压 、消除口臭、防止龋齿、消炎增加免疫力、肝功能改善、抗疲劳、改善视力和醒脑等功能性。目前我国比较规范的功能食品厂家有4000多家，生产4000多种产品，其中2/3以上属于中小企业。上市公司不超过6家，年销售额达到1亿元的不超过18家。2/3的功能食品功能集中在免疫调解、抗疲劳和调节血脂上，造成了低水平重复及恶性竞争的加剧。另外，假冒伪劣产品虚假广告的泛滥，使功能食品再次面临整体信誉危机。随着安利、宝洁、美国全球健康联盟、杜邦等一批功能食品跨国公司在中国设厂、推出产品。近5年在中国市场上的销售量以每年12%以上的速度增长。充分说明了，一方面我国功能品行业发展欠缺，另一方面，中国市场空间巨大，吸引着众多的国际功能食品企业纷纷进入中国开拓市场。而我国企业亦迫切需要提高自主创新能力和科技含