酶制剂在饼干中的应用.doc

酶制剂在饼干中的应用2010第二届中国饼干与烘焙技术研讨会演讲稿 演讲人：苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师 现在，饼干行业市场竞争日益激烈，消费者对饼干品质越来越挑剔，政府部门对饼干的食品安全监管也越来越严厉，在此背景下，饼干企业面临很多问题与挑战。生物酶制剂因其具有添加量小（一般仅需按面粉用量的万分之二至万分之八）、效果极其显著、天然安全等特点，在饼干行业中作为一种新颖的食品添加剂得到越来越广泛的应用，现在已经成为饼干行业不可或缺的生物技术解决方案。酶制剂是什么？酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。酶制剂有两个重要的特点：第一就是高效性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。饼干色、香、味的形成实际上是一系列生化反应的结果，所以酶制剂的应用会对饼干的色泽、形态、结构和口感产生显著的效果。酶制剂的另外一个特点，就是酶对作用底物具有高度的专一性。一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用。由于饼干中配料成分十分复杂，所以饼干用酶制剂均是复合酶制剂，没有哪一种单体酶能满足饼干的所有要求。饼干专用酶制剂的分类及其功能由于饼干品种繁多，而且每类饼干的配料及其生产工艺又存在很大差别，所以没有哪一种复合酶制剂能适用于所有类型的饼干。目前，国内外饼干专用酶制剂普遍分成以下几大类：1,韧性饼干专用复合酶此类酶制剂在国内外应用最早，也最为广泛，其主要功能如下：A， 可以50-100%替代化学添加剂-焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠是一种公认的有危害的物质，同时使用焦亚硫酸钠的饼干口感差，饼干易褪色，易吸潮，保质期短。目前有很多饼干厂生产韧性饼干时仍在大量使用（甚至超量使用）焦亚硫酸钠。B， 可以显著改善饼干表面的色泽，饼干表面金黄亮丽，可以减少或不需要再添加色素。目前仍有少数饼干厂为片面追求饼干表面的色泽，在饼坯中违规使用违禁色素的现象。C， 可以明显改善饼干的表面形态，边缘饱满D， 可以明显改善饼干的松脆度，口感松脆，化口性好E， 可以改善饼干的组织结构，饼干有层次F， 可以防止或减少饼干暗裂现象2,酥性饼干专用复合酶随着饼干酶制剂应用研究的不断深入和应用效果的不断改善，酥性饼干专用复合酶也越来越被广大饼干厂所接受，其主要功能如下：1， 能够有效促进饼干表面上色，缩短饼干烘烤时间2， 能够显著改善饼干的酥松度3， 能够有效改善饼干的化口性，不粘牙，不糊口4， 对于桃酥、曲奇类饼干，可以适当降低油脂的用量3,发酵饼干专用复合酶由于传统发酵工艺的发酵时间长、操作不方便，现在国外饼干企业基本上采用酶制剂结合酵母的发酵方式来生产发酵饼干。发酵饼干专用复合酶的主要功能如下：1， 能有效促进面团发酵，大幅度缩短面团发酵时间（可以从传统的12-24小时缩短到3-6小时），从而提高生产效率；或者相同的发酵时间内，发酵更加充分，发酵风味更足；2， 有效调理面团，减弱面粉品质波动给饼干生产带来的负面影响，饼体平整度好、不易弯曲变形，降低饼干的破碎率；3， 改善饼干的口感，饼体更松脆，化口性好。4,威化饼干专用复合酶威化饼干专用复合酶一般分为酥松型和硬脆型两类，酥松型主要针对饼皮口感太硬，要求达到入口即化的威化饼干使用；硬脆型是近年来新开发的品种，主要目的是让饼皮产生硬脆的口感，同时又有好脱模、降低饼皮破碎率和防止饼皮受潮等功能。所以选用酶制剂时必须根据饼干的类别以及酶制剂的特点来选择合适的酶制剂，否则即使使用了酶制剂，可能也达不到预期的理想效果。饼干专用酶制剂应用注意事项选对了酶制剂，还要会用，才能达到理想的效果。在酶制剂的应用过程中，要特别注意以下几点：1， 与焦亚硫酸钠的配合比例在韧性饼干中，大部分企业在使用焦亚硫酸钠，但使用酶制剂以后，必须调整焦亚硫酸钠的用量。对于低糖低油类韧性饼干，可以完全不用焦亚硫酸钠；对于高糖油比例的韧性饼干，为方便操作和成本考量，建议与焦亚硫酸钠配合使用（要求不能使用焦亚的除外），配合使用时，焦亚硫酸钠的建议用量为5克-20克/袋面粉，酶制剂的正常用量一般为10克-20克/袋面粉。使用焦亚的原则：在满足正常打粉的前提下，尽可能不用或少用。其他类型饼干，不需要使用焦亚硫酸钠。2， 面团加水量/面团静止时间酶制剂在作用面团过程中，会把面团中多余的水分释放出来，所以随着韧性面团/发酵面团静止时间的延长，面团会愈来愈软，为避免面团太软而无法成型的现象，应在打粉时适当减少加水量。面团在打粉过程中，酶制剂就开始起作用，随着面团静止/面团发酵，酶制剂会不断地产生作用，所以面团静止/面团发酵时间越长，相对需要的酶制剂量就越少，也就是说，酶制剂的添加量就越少。同时需要提醒的是，面团越软，酶促反应速度就越快，相应的面团静止时间或发酵时间就越短。对于酥性面团和威化浆液，一般不需要静止。3， 面团pH值每一类酶制剂都有其最适作用pH值范围，酶对面团pH的敏感度非常高，当面团pH不在酶的适用范围内时，便可以使酶丧失全部活力，就会感觉没有任何使用效果。影响面团pH值的常见因素有：水的pH值、小苏打、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、柠檬酸等的用量。4, 面团温度每一类酶制剂都有其特定的最适作用温度范围，若低于此温度范围，酶制剂几乎不发生作用，若高于此温度范围，酶制剂就很快失活。在最适作用温度范围内，温度越高，酶反应速度就越快，酶制剂表现出来的作用就越强，一般而言，温度每提高10度，酶的反应速度就增加1-2倍。也就是说，如果这种饼干酶的最佳作用温度为45度，其反应速度为100%，那么在35度时， 反应速度约为40%，在25度时，其反应速度可能只有10%。所以在使用饼干酶制剂时，一定要根据酶制剂的最适作用温度来调整面团温度，否则就达不到理想的效果。饼干专用酶制剂的食品安全性及操作注意：生物酶是一种具有特殊生物活性的蛋白质，它在面团中及焙烤初期会对面团及饼干产生高效而显著的改良作用，但随着烘烤过程中温度的上升，酶制剂活性会迅速下降，当饼干烘烤温度达到95度时，酶制剂将完全失去活性，变成普通的蛋白质，可以直接食用。饼干专用复合酶制剂必须是食品级的，符合联合国粮农组织（FA0）/世界卫生组织(WHO)及食品化学