学校食堂卫生管理制度.doc

沙溪中小学校食堂卫生管理制度（一）食堂仓库卫生岗位制度1、库房专人负责，确保证食品安全。2、库房内原料分类摆放，并离开墙壁、地面，以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。4、入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食堂负责人责任。（二）食堂粗加工间卫生岗位制度1、肉类原料和蔬菜原料必须用专用清洗池。2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。3、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。4、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（三）烹调间加工卫生岗位制度1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员不准抽烟。3、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。（四）清洗、消毒间卫生岗位制度1、洗刷餐饮具必须用专用水池。2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。3、餐具柜定期清洗、保持洁净。（五）配餐间卫生岗位制度1、配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；3、配餐的工作台面要保持清洁；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。（六）熟食操作间卫生岗位制度1、工作前应对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；2、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；3、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。4、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。（七）、食品定点采购、索证、验收、登记制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；知道相关卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规。2、在采购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法第二十一条规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供方索要同批产品的检验合格证或化验单；采购肉、禽类食品要查看检疫证明。4、严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变质、过期的物品；不得采购“四无”食品和未经检验的食品。5、定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库储存。（八）、食品储存、出入库台账制度1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。以免食品因贮存时间过长而霉变。2、各类食品要分开存放，应与墙壁、地面保持一定的距离。3、定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。4、拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。5、做好室内清洁消毒工作。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件的措施，保证场内无鼠、无蝇、无尘。6、做好每日进货情况记录，并设立入货台账；记录日期、品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；（九）、食品品尝、留样制度1、食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。2、食品煮熟后销售前，监督员必须试尝，师生用每餐前或后取每样食品不少于50g样品留样。3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上。4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。5、食品样品留存48小时后应及时销毁，不得混入用餐食品中。（十）、不合格食品及原材料处理制度1、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。2、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报食堂负责人和学校分管安全工作的相关人员并进行销毁。3、不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。4、食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，处理方式同2。（十一）、厨房卫生打扫及自查制度1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。2、公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。3、保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及时清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘。4、卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理。5、学校分管领导定期或不定期卫生检查评比。（十二）食堂面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。（十三）食堂烧烤制作卫生管理制度1、加工前检查食品原料质量，不烧烤腐败变质或感官性状异常的食品。2、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染，装盛熟食的容器必须经过消毒。3、按规定要求正确使用食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。4、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，及时清理。5、保持场所卫生整洁，地面无残渣、污物，工作结束及时将用具容器等洗刷干净。空调装置定期清洗消毒。（十四）食堂凉菜间制作卫生管理制度1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3.凉菜间室内温度不得超过25。4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间