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管理咨询论文高校食堂成本管理现状与对策学 院 管理与经济学部 专 业 企业管理 年 级 2010 姓 名 杨 松 指导教师 赵黎明 高校食堂成本管理现状与对策 摘 要餐饮行业的特点决定了餐饮管理研究应属于应用研究。但是，通过对国内外相关文献的分析发现，我国学者对餐饮管理的研究没有实现由先进管理理论向具体管理实践的过渡。在高校后勤社会化的今天, 食堂成本管理水平的高低对其经营状况和竞争能力有着重要的影响。针对当前我国高校食堂成本管理中存在的问题, 亟待要更新成本管理观念, 进行成本管理的制度创新和方法、手段创新。关键词 ：学校食堂 成本管理 管理创新 1.引言 成本管理是高校食堂经营管理的重要内容，是降低成本，保证质量，控制价格的有效途径，也是衡量食堂经营是否成功的标志。在高校后勤社会化的今天, 高校食堂普遍采用经济承包制或公办制,伙食服务商品市场化、企业化日趋成熟, 成本管理水平的高低对其经营状况和竞争能力有着重要的影响。尤其是在自主经营以后，学校的食堂更应该按照市场经济的要求进行高效管理。于是，高校的伙食管理工作是后勤工作的重点、难点和热点。本文在探讨公办食堂条件下,强化成本管理、管理创新，是保证伙食质优价廉、提高饮食服务综合效益的关键。2.高效食堂成本管理现状2.1 成本管理观念落后长期以来,在高校食堂中, 不少人认为成本、效益都应由领导和财务部门负责, 而把各部门、班组的职工只看作生产者,广大职工对于哪些成本应该控制、怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠,浪费现象时有发生,食堂的成本管理失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。2.2 成本管理人才不专业高校食堂由于自身条件的限制, 往往无法吸引高素质的人才, 而管理者又常常认为成本核算比较简单, 只要认真负责就可以做, 而忽视这项工作的专业化, 没有根据自身需要, 培养一支能够适应成本管理需要的专业员工队伍, 这样不可避免地使自己处于粗放经营的模式中。不少高校食堂在成本管理中, 仍然采用手工操作, 使核算人员常常陷入一些繁重事务性劳动当中, 而没有时间去思考和改进管理中存在的问题。2.3成本控制只注重表面，不注重提高生产效率多数食堂的成本管理工作只停留在表面分析上, 如加工过程中原材料价格的降低、行政管理中的办公经费、业务招待费的降低等, 而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制, 则很少考虑, 如提高劳动生产率、设备利用率等。2.4成本考核未能落实到位成本考核是将成本计划、成本目标等分解成各种成本考核指标, 下达到各个责任单位或个人, 并按期考核。成本考核是实行内部经济责任制必不可少的一环, 但在实际工作中, 却往往未能落实到位。主要原因在于,有些食堂没有进行成本责任中心管理, 没有形成一套责任预算、责任核算和责任分析的管理体系, 没有与食堂经济责任制密切结合。成本管理如果不能落实到具体的责任主体, 考核也就无从谈起。 2.5成本管理范畴狭窄受长期计划经济观念的影响, 高校食堂在成本管理中往往只注重采购及生产成本的管理, 而忽视了事前的分析、事后的反馈, 也忽视了对其他成本和费用的分析和研究, 这种成本管理思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击。从成本动因的角度去考虑, 企业的任何一种产品从引进到获利, 其成本绝不能仅仅理解为制造成本, 而是贯穿产品生命周期的全部成本发生。与此相适应, 成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本,如人力资源成本、资本成本、服务成本、时间成本、环境成本等。3.高校食堂成本的管理策略3.1强化成本管理观念现代企业中人力资源管理在成本控制中的作用不可小视。因此，提高全员成本意识和成本管理人员素质显得至关重要。首先, 可将成本控制意识作为企业文化的一部分, 对食堂全体员工进行培训教育, 从而在职工中形成自我管理意识。其次, 在日常管理中, 强调人性的自我激励和自我控制, 培养员工以食堂为家, 自主控制成本费用的意识, 特别是技术人员更要增强成本意识, 把经济性与技术性很好结合起来, 对于降低伙食成本, 提高经济效益具有重要意义。同时, 配备有胜任能力的成本管理人员，要求他们除了应具备会计职业道德外, 还应树立强烈的经营意识、竞争意识、技术进步意识和效益意识；不仅要懂得成本会计,还应熟悉生产技术,掌握现代化的成本管理理论和方法。另外，要实现由传统的财务成本管理向全面、全过程的现代成本管理的转变。过去成本管理过多地局限于生产领域, 主要以降低原材料、人工和加工费用作为成本管理的主要手段。为了提高经营效率，应转为应用成本动因观念, 在生产成本核算的基础上重视对产品开发和销售等过程发生的成本费用的控制, 及时准确地进行成本预测、决策和核算, 全面考核、分析成本,为全面提高食堂效益服务。3.2创新成本管理制度学校食堂成本管理中之所以存在着这么多的问题，很大程度上是因为成本管理制度不够科学。首先应当建立岗位责任制，层层分解成本管理的指标，规定每一个岗位的任务，让每一个员工都参与到成本管理当中来。其次，还要根据本校食堂的具体情况制定出符合实际的成本管理制度，并且分派管理人员，监督制度的落实工作。最后，可以尝试成本管理的激励机制。食堂在建立好成本管理制度以后，需要形成严格按照制度办事的风气，任何环节和任何个人都不能违背成本管理制度。在制度实施的过程当中，可以尝试采用激励方式。激励包括正激励与负激励。正激励是奖励那些符合成本管理制度要求的行为，以鼓励员工积极参与到成本管理当中去；负激励则是惩罚那些违背成本管理制度的行为，杜绝类型行为的再次出现。总而言之，激励方式可以从正反两个方面促进成本管理制度的落实。3.3 完善采购制度和监督机制，控制采购成本采购进货是成本管理的关键环节。控制材料的采购成本应做好以下两项工作：1建立一个权力制衡的采购管理机构，打破现有普遍由食堂内部组织采购的做法，成立另一个与食堂平行的部门物资采购中心，由它负责招标采购管理工作。两个部门是监督与被监督的关系。食堂管理人员根据学生就餐人数及消费倾向列出采购清单，物资采购中心根据食堂报单进行采购。食堂同时匹配市场物价调查分析人员，根据每日市场调查，对物资中心采购物资的价格实行监督。对物资的采购质量、价格有权提出疑义。若他们发现同样物资的采购价格较市场上其它供应商的价格要贵，可以提出质疑，甚至拒收，另行采购。物资采购中心应把这种情况作为采购事故处理，查找原因，改进工作方法，尽量买到物美价廉的东西，降低材料进货成本。2）大宗物资由物资采购中心负责招标采购，并进一步规范进货渠道，实施集中采购、统一招标。比如通过比价采购和源头采购，减少中间环节，搭建起供需见面、透明度高、选择性大、多方参与的集中采购平台，最大限度的降低采购成本。及时关注物资上涨情况，分析物价走势，制定相应措施，适时囤积部分物资的储量，提高抵御市场波动的能力。3.4 创新成本管理方法与手段食堂应根据自身实际经营情况, 以市场竞争价格为导向, 以一定的目标利润为中心, 运用量、本、利分析原理, 测算食堂各项目标成本, 通过一系列卓有成效的管理, 最终将各项指标控制在目标范围内, 将市场竞争的外部压力转化为食堂的内部动力, 从而赢得长期竞争优势。策略性成本管理系统不仅包括生产过程的成本管理, 还包括采购过程、销售过程、技术开发过程的成本管理, 具有全面性、预测性和动态性, 较现行成本管理的适用性更强、范围更广、效果更好。（1）将供应链管理引入食堂。供应链管理就是通过物流、信息流、资金流的形式联结采购伙伴, 控制和优化供应链的运作, 并通过评价运作的业绩不断改进, 以降低原材料、调料、燃料等的成本。（2）实施成本控制。成本控制就是指运用以成本会计为主的各种方法, 预定成本限额, 按限额开支费用, 以实际成本和成本限额比较, 衡量经营活动的绩效, 以提高工作效率, 实现预期的成本限额。成本控制的关键在于指定目标成本。目标成本需要有关人员根据自身的生产能力、技术能力、设备水平以及材料供应渠道、价格水平等具体情况, 参照以“最优投入”原则进行的小规模试产得出的各项消耗定额, 进行测算、分析、比较, 经过多次测算, 从目标利润中选出最佳方案。（3）实行成本避免。即食堂为了实现目标成本, 应尽可能避免无效成本的发生。为此, 应强化监督职能, 杜绝随意浪费;加强物资管理, 定期查库盘点, 做到帐、卡、物三对口, 避免物资流失;同时, 监督物资流向, 推行限额领料制度, 剩余材料及时退库, 以防丢、损、毁等现象的发生。特殊物资管理要责任到人,避免挪作他用而造成浪费；对一些不需用物资可出租、出让, 盘活闲置资产。此外,要通过不断提高职工的技术层次和技术装备水平达到较合理的人员与设备的平衡。（4）加强成本考核与分析。首先, 食堂以目标成本为依据, 根据会计核算所提供的会计信息、成本核算资料对各成本中心目标成本执行的工作成果进行分析、评价。在考核中要注意两个问题: 一是把成本指标与销售收入实际情况相结合, 提高成本考核的全面性和完整性；二是建立奖惩制度, 把各责任中心工作成果与物质利益紧密结合, 按照 “责、权、利相结合”的原则进行考核。其次,在考核的基础上进行定期分析,揭示成本差异, 分析差异原因, 将差异发生的原因作为决策的依据, 提高食堂效益。这是成本管理顺利实施并取得最佳效果的重要保证。此外, 发挥计算机技术在成本管理中的作用, 实现财务电算化, 操作微机化。此外，食堂还应杜绝浪费，降低伙食成本。水、电、燃料是食堂成本的重要构成部分，占食堂成本大概8%-10%。食堂配备安全节约监督专职人员，负责监督检查日常食堂员工的规范操作及一切长明灯、长流水、人为浪费等现象。4.结论总之, 高校食堂的成本管理在保本微利的总原则下, 面对激烈的市场竞争, 应加强专业理论研究, 把现代成本控制和管理手段有效地运用于实践中, 有节奏地对现有的成本管理体系实施改革, 以提高队伍专业水平, 最终实现管理现代化、流程自动化、财务电算化、操作微机化、监督网络化, 在市场竞争中始终立于不败之地。参考文献1 刘杨,赖笑.基于节约型视角的高校食堂效益最优化模型研J.重庆理工大学学报(社会科学),2010,(08).2 张爱华.自主经营模式下高校食堂成本管理探讨J.财经界.(学术版),2010,(09). 3 白海.强化高校食堂成本管理的策略J.科技信息(科学教研), 2008,(04).4 弋福林.浅议新形势下的高校食堂成本管理J.经济师.2008.5 秦华.HACCP体系在提高学校食堂饮食安全方面的应用性研究D.山东大学,2007. Situation and Strategy of Cost Control of Dining Hall in Higher Education InstitutionAbstract：The research of restaurant management must belong to applied research due to the characteristic of restaurant industry. But the scholars of our nation have not put management theory into practice. With the socialized rear-service of higher education institutes, cost-control of dining hall has a great influence on its running ability and competitive force. In terms of the