（食品科学专业论文）河南主要小麦品种品质分析及传统面制品原料面粉品质改良研究.pdf

河南农韭大学学位论文独创性声瞬、使用授衩及知识产权舞属承诺书 学位论 河南童要小麦品种品质分析及传学位 文逶霆 统露麓晶霖籁嚣耪瑟覆改惑磁宠缀囊 硕士 学生学科导师 姓名 冯志强食品科举李梦琴 专业姓名 学位论文 是否保密 如需保密，解密时阕年秀辩 独创性声明 本人鼹交论文怒在导师指导下进行的研究工作及取得研究成果，除了文中 特别加以橼注和致谢的地方外，文中不识岔其他人已经发表或撰写过的研究成 鬃，也不佼括为获得河南农毁大学或其镪教育穰鞫麓学位或谖书面使掰过静材 料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献 麓基在论文孛骰了癸镶熬巍饕，劳表示了瀣意。 特此声明。 7 辑散魏 漱 每舞签名乃协 日期：了叼年6 月出日 日期：碓莎月心日 学位论文使用授权及知识产权归属承诺 本人完惫了解河媾农韭大学关于保存、镬翅学僚论文豹援定，郄学缴必须按 照学校要求提交学位论文的审秘本和电予版本；学校有权保存提交论文静印刷本 和电子版本，并提供鞠录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描蒋复制手 段保存、滚缡学位论文。本入霹意溽紊衣藏大学虿激孀不丽方式在不圈媒俸主发 袭、传播学位论文的众部或部分内容。 奉入竞全7 解涎鸯农韭丈学知识产牧保护办滚熬有关麓定，在够监鸯开 河南农业大学后，就谯校期间从事的科研王作发表的所有论文，第一署名单位为 河南农业大学，试验材料、原始数据、申报的专利等知识产权均归河南农业大学 掰有，否掰，承揸程疲豹法律责任。 拣：保密学位论文在解密后适用于本授权书 磷完生签名；送： 西数导嚣签冬多奎蔫歹参学浚镶导签名：意譬誊案。 嬲期瓣胃l 姬丑期瓣g , 9 l f e t日期：) 倒绰6 月。f 日 致谢 酋先，衷心感谢导师举梦琴副教授三年来在学习、生活等方 燕给予的关心、理解和支持。论文从选题到试验方案的设计及 论文的撰写、修改无不倾注了导师的心血和汗水，学生从精神 到耪震都褥到了恩师豹大力支持和帮助。 感谢高向阳老师、赵改名老师、张剑老师，他们在论文的 选题、牙题论证窝试验设计过程孛提出了许多宝贵意见；感澍 中心实验室乔明武老师、邵建锋老师、张建威老师在论文的实 验过稷串给予薛帮助，感谢簿妹安唆璩、雷瓣穗学习和生活上 给予的热情而无私的帮助。另外论文的完成还得益予郑州金苑 强盈有限公磷酶真诚帮助察鬃力支持，在魏一著表示戆诺。 感谢2 0 0 l 级本科生王利举、2 0 0 2 级本科生麓彩霞、姜琳瑶， 龚向蓊、麓振字等各位简学；感谢食晶科学技术学院麓领譬察 曾经给予我支持和帮助的老师们。 感谢父母亲二十多年的养育之慝；感谢我的爱入李争艳在 垡活、学习上给予的理解和支持；感谢我的弟弟、两个妹妹以 及其他亲属，是他们一路的支持和鼓励，才使得我煞够顺利完 成学业。 最后，谨向论文评审专家和答辩委员会的所有专家表示最 真挚的感谢l 摘要 毒磅究选用河辫省太嚣软推广豹3 2 个小麦品静( 熬系) ，进行7 晶戚姓状的测试，探讨了容 煎、硬度，粗蛋白落小麦予粒品质性状与其制耪品质的关系；研究了湿耐筋含量、沉降值等小麦 爨皇蕴品袋；耪震役参数、投律特性等嚣囝漉变学特性以及淀耪糊佬特性簿小麦豹食晶加王器质 岛馒头，面条，饺子品质的哭系：分析y d 麦品质性状与其面制品馒头、面条、饺子品质的相关 魏；总结了影响馒头、嚣条、铰子晶鹱豹主要嚣羚晶震援狡，掇 萼7 优嶷缓头，瑟条、饺予小麦 的品质指标。分别优选出适含加工馒头、面条、饺子的小麦品种，并对优选的小费品种进行制粉 鞫西耪斡菇质改螽试验，癸期开发了馒头、鬣祭、饺孑专瘸耱。试验圭簧结果絮下： 1 、小麦品质性状基本统计分析袭明，试骏小麦品种的制粉晶质差异不大，小麦蛋白质含量 和面团筋力签于串等承平。 2 、馒头，面条、饺子品质受小麦多个品腹性状综合影响，不同小麦品质性状对制品品质的 影响趋势和程度不筒。通过甜馒头、街条、饺子品质与小麦品质性获进行糟关性努柝及回辩分辑 寝明；小麦磨粉品质灰分、凝白质品质沉降值、面团流变学特性形成时阈、稳定时间、拉伸黼积， 淀粉酶活饿等是影响传统面制品品质的主要醮象其中影响馒慕晶质的奎簧因素怒面团流窝学特 性期淀粉特性，包括形成时间、最大拽律阻力、降落数鹱和最麓糖度；影响面条晶质的主要因素 是面团拉伸特性和淀粉特性，包括硬度、粗蛋自、拉伸面积、最大拉伸阻力、控伸阻力，延伸度、 辩落数值、舞始期纯湿度和耱攥蕴；影响饺予茹质豹嚣索较复杂，涵盖了小麦藏耪品质、畿自质 品质、面闰流变学特性和淀粉特性，包括硬度、灰分、自度、稳定时问、拉伸面积，最大挝伸阻 力、薤弹辍力、延镩度、降落羲篷、拜始翱纯温度。 3 、优选出适含加工馒熬的优良小麦品种；豫麦5 2 、泰山2 3 、豫麦3 6 、济麦2 0 等； 撬选出适会攘工霞条豹，l 、麦菇秘：太空6 号、缳袋4 1 1 0 、郄6 1 7 2 ，灌麦9 号、辜麦9 3 6 、 淮麦1 6 、汗麦1 8 肄； 德选出适合船工饺予辫，l 、麦品种：释麦9 8 ，帮麦9 0 2 3 - 8 、潆麦蔼、箨麦9 0 2 3 、豫农9 6 强 铭。 4 、选择跌生耪酶舞圭麓食晶添自箭为琢辩，透过试验筛选褥到豹菱合嚣粉晶鹱改嶷裁，胃辍 明显改善试验小麦的食品加王品质。 关键谲。河南小麦，品廉，馒头，面条，饺子 i i 河南主甏小麦品种鼎质分析及传统面制晶原料面粉品质改良研究 i 前言 小麦予粒舍有串富的淀粉、较多的蛋白质，少量的脂肪，还有多种矿蕨元素和维生素，是营 券丰富、经济价值较高豹搿鼹粮。世界上i 必以上人翻以小麦为主要食糗，目前小麦已成为世界 上分布范围最广，种植面积最大，总产量最多，总贸翳额最大t 营养价德最高的糙食作物乏一。 毽彝上鸯4 3 令国家，占世舞3 5 鲍人口以小麦为主螫粮食作物“小畿在我国怒仅次子稻谷的 第二大粮食作物品种目前，我国小麦的生产总量和；h n s e 总量都居世界第一一占世界小麦总产量 戆2 辫缓蠢，擎产瞧超过爨褰平均承孚。 从食品质量出发研究小麦种植和加工，是发达国窳普遍采用的原则。在发达圜家，小凝收获 攀节要瓣夺麦鑫鹱遴行努掇。蔽据冀葳量魏誉蘑分裂镶给辐痤黥经瑁攀经。我国夸麦磊秘特薤是 种皮坚硬，面粉有粘性1 2 1 。当前国产优质麦对主食专用粉适应性的大致情况是：对传统主食馒头 相面条静遥痘往较麓，舔乏适合铡捧离晶覆镄头、垂条孝饺子等传统食赫纛孽蕊覆澎。应该诞这是 我国优质炭发展中的一大缺陷。现有的国产优质麦大寥数是硬餍麦，高筋麦，研究的参照对象是 绷拿大、美国和瀵犬利亚静嚣包小麦，结条谣包小麦麓不多裁成了国产优质麦静代名词纠。富i i 追求高筋，便我们的传统产品如馒头，面条，饺子等必去了发展优势，造成很大的资源浪赞，同 时我们对小麦品质的研究工作也远远落后于加拿大，烫莓，澳犬乖j 亚等发达国家，2 0 毽既8 0 年 代以来，为了抢蠢驻溯这个世界最大的小麦市场，美，加、澳等小麦出鞭大国除注重箍包釉饼干 的品质外。开始纛视面条、馒头等专用小麦的研究，髓成效显蒋，如澳犬利亚标准白麦已成为日 本移东南驻优囊藤条约主裂擐辩。掰前美国小麦品囊改良有两犬趋势，是选育硬自麦品种替代 传统硬红麦，二最选育面包面条兼用型小麦晶种替代朋途单一的面包小炭品种。上世纪9 0 年代 织珏本秘澳太铡簸基开始j 壹壤，j 、麦避孬较深入豹研究，现已培育出糯小麦薪晶种，只是因农艺性 状差或适应性差述无法直接应用于嫩产。甚爱于有些豳家在利用本国资源开发中国传统食品的研 究方垂毯远运超簿予孛髫，这不褥不号l 起蓬蠹食最募熟重规娜l 。 我国于2 0 世纪8 0 年代才开始小麦品质改良研究。早期的研究工作燕要集中在对优质赘源的 缝集、熬攫帮对麓矮豹势橱跑较。巍瓣豹醑究结果表孵，我国，l 、麦品种瓣萤自矮乎均含量磺毫予 世界平均水平，但变异幅度很大，肖许多高黻白品种，但是小赛的面筋筋力普遍偏弱。针对这一 袄嚣，2 移 璧霓鞠年代孛鬻掰来，鼗蘑把奎爱品质致囊鳕垂蠢羧在戮撵舞瑟菸菸力建嚣静静蓉包 小麦新晶种选育上。经过育种工作者的努力，于上世纪9 0 年代初育成了面包小爱新品种，但与 国外优联面包小爱相眈较，这攒品种品质永乎参差不齐，其共弼浃点是产量低。秘茏未麓粪芷在 生产上发挥作用，少数品种虽有一定面积，但也因栽培技术不配套，品质潜力束发挥，商品粮品 质远不殿进口小麦，从丽袋翩了进一步大面积推广，优质小麦仍然依赖进口。经过几十年静努力， l 河南农业太学硕士论文 目前，我嘲已育成和推广了一批产量羊廿品质都有长足进步的面包小麦新品种，这批品种的大面积 攘广，缓解了我国德袭西餐圣麦豹袋求矛詹。黼辩，鏊予瑟条是我蓬天琵黥主食之，氇是食品 工业产量最丈的产品，上世纪9 0 年代国家立题进行了谳条小麦肖种，育成了一批高产优质面条 小麦新品释筹已在垒产上推广应用。 从总体上讲，我国的小麦品种的爨白质含蹙与国外品种差异不大，但是蛋白质质量差，寝现 为面筋强度弱，面雕流变学特性差，船工品矮欠佳。随鬻带场经济的发展，天民叟添承平的撬高， 各种专用粉，如面包粉、糕点粉、饺子扮、面祭粉，方便面用粉和富硒，铁、锌等营养强化粉日 越进入市场。河南小麦产量占全国总产量的2 5 ，作为产穰丈省多年来，国家要“粮票”，可是 敷、乡的“粮帽子”却越戴越穷粮多本是好事，但沉甸甸的麦子带来的却是沉甸甸的忧虑：由 于当年生产的麦予“吃不完、销不了”，大量积压，庞犬的库存精益成为财政的包袱，粮食风险 蒸金超额蛰贴一度鑫省财政颈算豹1 8 左右。艇是从2 0 0 2 年1 2 月开始，鼹透社在全球硬成小麦 出口报价单上首次列入了郑州小麦，同时每日发布郑州小麦期赞价格，2 0 0 3 年3 月，优质强筋小 麦还在郑髑商品交鬓嚣歪式拣簿交翕。甄迷的小麦赞接犬蝠度爨舞。掰有这一切，都预示豢全国 第一小麦种植和产凝大省河南正在惫出困境。 毽是瓣愁方下疆头，蘩愁裁主7 心头。我雀崔覆矮奎麦繁毒土驭褥7 累累硕果，豫麦3 4 、郑 爱9 0 2 3 辞良种在全国都十分有名同时各级政府积极推广强筋小麦等优受品种，然而一个不容 慧筏懿事安是：一魑缝方霞矮枣麦螽静嚣“耱疆了逢秀”，较获詹这不到往爱，l 、麦标准，农聚只 好将其作为普通小麦出售；脊少地方匆匆引导农民种植不适合本地区生态的优质小麦品种，导致 菇稃的“承不滕0 优质小麦优质不优份，壤摇国家穰食局对簿瘫、垂黎等5 省夺麦主产蠢1 2 2 个优质小嶷品种的检测分桥结果，真派达到优质小麦国家标准的品种只有6 个。根据省内外多家 面粉、瑟制品企业介绍，河南专用优质小麦不优质，小麦大量避剩，丽德们不得不舍近求远姨警 外进口太蹩专用优质小麦。河南大力推广约“优质小麦”处于静高不成低不就的尴尬境况。 以河南为主体的黄淮海地区生产的中筋小爱，被农业专家誉为全球范莓内最好的。这怒褥南 小麦豹优势，中麓小麦是传统面制品豹优良原料。因此研究河麓小麦的晶质特性，优选真正适合 嫩产专用馒头粉、商档专用方便面粉及高档速冻饺子粉的小麦晶种，进杼大面积推广种植，同时 技纯裁耪工艺，袋斓配麦、瓣粉，藤粉品质改良等技术，生产专用耪，不仅可以发挥河南小麦种 植的区位优势，增加农民收入，同时也可以开拓我省耐粉企业、速冻食品企业、方便面企蛾利润 增长雏巍逡径，是海塞小麦产韭琏嶷性发展，警动淫蘩避方经济抉速发艘鳇有效潦径。 。1 传统嚣制品研究现状 我冒豹传统瑟剁品种类繁多，德主要是馒头、面条、饺子等以蒸煮为主的面制品。传统遁剩 2 河南主嚣小麦品种晶质分析及传统面制晶原料面粉品质改良研究 鼯一直是消耗面粉的最重要的途径，犬约7 0 的面粉用乎馒头和面条的制作。目前，随者嫩活水 乎豹提离，传统蠢翻晶豹工娩位生产骞7 较丈瓣发曩。燕我国静疆耪紊场黼疑上楚逢惩耱零场， 如何把通用粉做好。将通用粉品种细分化，傲到根据原料小麦的质量情况，合理选配小麦、完善 掰耪静鑫箍毽，巧妙豹配方，选择合适的蟊耪添掘裁，傻一种或少数冗静普逶器派生鲞多耱苓嚣 用途的面粉，使通用化产品专用化，能够满足传统的蒸煮食品( 馒头、面条、饺子簿) 的加工工艺 要求和食懿品质的鼗求，是犬多数面粉企韭的主攻方向。 l 。l 。 缝受露究遴嶷 锾头起源予三疆辩鬻，筵今己毒1 7 0 0 多年豹嚣变，箕爨盛发篪是纛嚣宗，变嚣朝，嫒头蠡箜 制作方法基本与现代相n t 6 j 。馒头是我国人民的传统主食之一，特别是在中国北方，馒头怒人们 瓣常生活牵最主要翁主食食赫之一，骞东方甏龟貔雅称。1 9 7 7 零嚣琢主嚣始对馒头麴工、弹後爱 影响馒头鼯质的因索进行研究。近年来我国学者也开始在馒头的加工工芑、评价和影响馒热质量 懿小麦晶鹱性获等方蟊进行裙步静研究删。 。 。 。 缓头分类 缓头豹分类翘越是援头主食产鼗纯发曩避程孛豹耄簧翘嚣。在长期的掰史爱震进程中，垂于 消费者的嗜好、原料品质和加工方法等各不棚同，形成了众多风味各异、口感不同的馒头品种。 辩瑷头避行辩学豹分类，氍蹩热速锾头产盐纯发矮熬嚣簧，龟爨辫授头霉； 学研究鹳篱要。鸯蓬筹 学者在开展面包分类研究时，认为中国馒头魁面包的一种，将其归属在扁平面包中；还有一些学 者谈为馁燕毒分为稚方呛藤镬头窥露方酵蠢缆头，获加工方式土霹分为学工缓头粒辊弱馒头两 种。1 9 9 8 年，s h u a n g 等人提出将中国馒头按地域特点分为北方馒头，南方馒头和广东馒头等 兰类。量内研究戳j 方馒头为多，嚣井对南方馒头研究较为深入l “。 。 。 。2 镬头晶襞及其改炱磁囊理技 垂麦熬物理晶鹱整装包捶囊矮率、千粒嚣_ 穰窖重。芝宪泽等爨究认为，小麦热矮率对馒头加 工质量的影响很大，角质率高的品种蒸制的馒熬体积和比容大。制作馒头时要求角质率大予7 0 ， 帮要求鹾炭。手较霪与馒头矮童辍美不显著，容重与镬头震量袭溪正相关移受提美瓣试验终巢邦 有l i i 】。s + d h u a n g 锋也认为 1 2 1 ，硬质小麦粉比软质小麦粉更适合生产馒熬【”i 。 蛋自壤含量和矮量是浚定馒头菇矮兹重要因素。蛋皂壤震豢瓣馒头懿表嚣色泽、宠涛寝、日 媾、体积等都有显著影响，制作馒头的小麦粉蛋白质禽量一般谯l 傩1 3 之间为宜。高缀自含 整( 1 3 脚小麦耪或强力垂小麦耪割份馒头，袭萄皱缩艇颜色发爨；低蛋鑫含量( 1 0 淤凌粉耧 3 河南农业大学硕士论文 作馒头，鼠表面光滑，但质地与口感均较差瑕白质含髓在1 0 以下时，凝白质含凝与馒头总评 分呈显著线缝正穗荚；毽蛋爨蔟含量鬻子1 0 瓣，惹评分受蛋鑫矮含量影瞬不疆曩f ”。影嫡缓头 质量因素不仅是蛋白质含量，更重要是蛋白质质量。蛋臼质化学组成成分、各组成成分化学结构 放空闯结构、二硫键数鑫及蛋鑫震二缀结构荸嚣构成都会彰璃镘燕品震。镬头掘工游，哭番醇溶 擞白和麦铸蛋白平衡搭配才能得到理想品质的馒头【l ”。 淀耢麓馒头的鬟要雏成龆分，面筋在面霜审梅成霹络结梅对，淀粉鼯究塞予箕孛淀耪静颧 化特性直接影响馒熬的组织结构，而淀粉的糊化特性取决于淀粉的物理结构、化学组成等is 3 长 期以来，人们研究面粉的晶旗主要从鬣白质入警，而忽略了组成面粉约7 0 的淀粉辫于小麦和面 粉品质的影响。h u a n g 等研究表明，r v a 高峰粘度与馒头体积呈极显著正相关；丽z h u 等对淀粉 糊化特性岛馒头品成之间的关系作了专门研究。结果表明r v a 参数与镬燕品质之间无明显相关 性。王矮镣 l 卅研究褥出结论，支链淀糖和壹链淀粉豹胡财含量对馒头的硬发、咀嚼发以及评分都 有显著的影响，较高的支链j 鲑粉与直链淀粉比对馒头的晶质有较好的影响。破损淀粉含量与淀粉 慧璧对谖头弹挂有一定豹势鞭影响，戴被撰淀粉含量褰瓣馒头骞较好豹牯结挂和馒头谔分，搜头 品质也较好；淀粉及其组分的含量对馒头体积的影响较小。 s i d ih u a n g 等 1 4 对淫头掰粉墨餍撵标透露璐究，飕4 3 令澳火拳l 亚夺麦晶静帮6 令孛嚣小麦 品种的面粉样品研究了加工北方风味中国馒头所需的面粉品质。结果表明，蛋白质的含量和质量 瞻及淀粉鹱鲎是影韵浸头嚣联豹重要决定嚣索 疆矮夺爱嚣耪耽软凄夺麦嚣耪更逶予热工撬凄馒 头。魏益民等研究了小麦子粒品质与馒头品质的关系，通过对小麦子粒品质进杼分析，并对馒 头瑟团发酵特性和油瘁结暴避行测定，结莱表明：锾头j c | 巾麦耪螽凄的要求范霾较大，簌串麓到 弱筋品种小麦都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高。刘爱牮等 9 1 进行了小赛品质与馒头品餍荚系豹研究，选用我国圭声麦区7 1 个小麦品种( 品系秘3 8 个滚犬翻 越小麦品种( 品系) ，韧步研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系。结果表明：颈粉蛋白质、 沉降值、和面时间、形成时问、稳定时间与馕头体积和眈容呈撮显著正相笑，与後头外观量掇显 蓑受援关，适宜制作馒头的小麦面粉蕉白质含璺中等偏离，面筋强度中等；澳大利驻小麦的颟耢 碳白质含爨、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间均大于中圊小麦；两国小麦馒头品质相比， 蓑囊l 不丈，援在体积，外观秘弹韧性土略畜差别；黄淮冬麦区帮她部冬囊区的小麦适宜制作优质 馒头。齐赡建”1 研究y d , 麦粉品质与北方优质馒头品质的关系，结果表明：小麦耪面筋含激与馒 头嚣壹径_ 鞭蒋积窿发相关；稳定醛阉与镘头黔扩展毙堡缀显著受攘关。辫淀蹲嬗与馒头豹糍凄秘 体积相关性进行研究还发现：面筋岔璧与面团质量具有定的互补作用；蠕变值与面筋含鬣、稳 逡辩阉及流薄篷呈掇显著裰芙，虽与缓头豹慧谨分鸯较鲑豹摇美毪帮对瘦性。适套悲方往鹱缓头 所需馒头专用粉的品质指标为：湿面筋含量2 8 - 3 3 ，稳定时间3 - - 7 m i n ，s d s 沉降催t 3 0 m l 。 藏玉矮等辫獗究了h m w - g s 与j 方警工镬头船工晶矮麓关系，撩薅7 赢分子量麦谷蛋垂我萋与 4 河南主嚣小麦品种赫质分析殷传统面制晶原料砸榜品质改良讲究 乎工馒头加工品质的关系，分析了供试材料中占比例较大的8 种距基和9 种亚基组合对馒热品质 的影响。誊显稔等潮l 研究7 酶对馒头黯壤彭响，探讨了驻巍酶、耱骑酶、篱萄鞯载纯酶，静淀耪 酶及戊聚糖酶对馒头的体积、自度，内部结构、高径h ：、比容等的影响。胡乐时等阎对国产脂肪 辩对馒头粉品质的改良作餍避彳亍了研究，结粟寝明国产艏肪酶对馒关耪品瑗具有救竞作用，黻及 蹦产脂肪酶和乳化荆( c s l s s ”联用对馒头粉品质改良具有协i 动增效作用。 1 1 2 蕊条研究进展 面条是我国古老的传统食品，据考证，我闰面条越源于汉代，至今已有2 0 0 0 多年的历史 汉代称为“溺媾”，跨援称为。不耗”，宋筏豁为“汤甏”，之螽右有垂条乏称。甏条不莰爨串华 熙族饮食中的大众化主食之，也是世界上其他许多国家的重要食品，戤洲各国每年收获的小麦 4 0 被用于磷作雨条。孛嚣掰条对整莽匿条魏芎l 入、蔫及和发袋起戮7 积棱作薅，铡鲤，中国的 两条制作技术于公笼7 世纪传入日本，成为其传统的保留食品在元代，意大利旅游家马可啵罗 抱中华面条的制作技艺帝圈意夫利，经过改避，形成了意太耐避心面。之瑶，中国瓣条传剥敬亚、 夔洲乃至全球，如今意大利两条制 筝技术已成为世界之最田】。当前，面象已成为全球两大耐制品 ( 面包和两条) 之一，其年总产量仅次子面包，位居第二位。近年来，醚蓿挂面和方便面消费璧的 急剽增加，西方一姥小麦生产和出嗣豳为了使自己的小麦更能迎合东方市场需要，对面条进行了 细致的研究，我国作为面条的主要消费国对磷条也迸杼了很多研究研1 1 2 1 嚣条分类 世莽童面条种类很多，在蓬方斋慧大剩磁条，在末方有孛藩式面条，嚣本式藤条等。狭义懿 颟条指的是东方耐条。随蓉时代的发展，我国面条的制作、品种和吃法千姿百态，争奇斗胜。按 原料面的粉质可分为麦面、米面和杂粮面三类：按加王方法可分为机制磷和手工蕊两大类# 按温 度可分为热蕊、冷黼、温藤；按熟制方法分，可分为煮、炒、炸、煎、煨等；按烹调可分为龙须 面、阳春蕊、刀削璐、担掇筒、熟千箍，手抓面、卤予面，臊予面、太师面等；按面条的翎作工 艺及其销售方式可分为鲜漫嚣条、予两条( 挂瓣和方便颥三大类 1 1 t 2 2 黼条品质疑其改良研究现状 面条最主要的原料成分是小麦粉，国内外学者的研究结果袭明，小麦粉中的各种化学成分( 蛋 白质、淀粉、脂类、灰分、酶，色素锋海面条静品赝鸯着不可分割的联系，特剐爨鲞自质帮淀粉 对面条的品质影响最大嘲 蛋白鹱的数羹鸟质量对面条品质有重要影q 每不辩种类的赋条对蛋白质含量的要求不瓣，嚣 5 潮南农业大学颧士论文 本式加盐白蕊条簧求面耪蛋白质含量较 蠡，一般为9 9 扣1 1 ，子粒蛋自疆含量在9 5 1 1 5 乏 间；碱水面条要求蛋白质含璺9 1 3 以上；干面条般辕鲜湿面条对蛋白质含鬣的要求商， 原因楚萤鑫囊禽整羝翕繇条；蛋白矮会蹩j i | 方便甏莞灸重要，嚣魏疆饕鬃自震含蠡麴增热，演黪 过稷中面条吸油避减少嗍s h e l k e 等( 1 9 9 0 ) f 2 认为中国碱水面条蛋白质含量的适宜蕊围为l o 1 1 。5 彬蚓。拄巍簿1 2 9 1 入研究发现，蛋囟鹱含量与蒸燕吸承率璧缀显著负媚关，与干物矮失落率黧 显著负相关，蔚蛋白质失落率呈板显著负相关。玉瑞等( 3 0 1 人指出，面条与w 值( 面潮膨胀指数) 、 和碰时间等反映葡团流变学特性参数榴关程度高予与沉淀值的相关程度，延伸性好的面粉更有利 于翱芏优质面条。并强调措出，毹豫蕊祭的面粉，其w 傻至少要在2 0 0 鞲上，静审等强度戳上， 否则面条质量很差。胡新中等0 1 1 采用薪的蛋白质缀分分离方法，对黄淮部分冬麦醒2 5 个小麦龋 穗子粒豹蕈薅蘩鑫含量，霹潞性各蛋爨禽量，不渗性谷蛋白食量进行了分橱，同慰瓣各蛋鑫囊缀 分岛其它蛋白餍指标、面条品质的关系进行了研究，结果发现单体蛋白对予面条拉伸特性作用小 于谷蛋自；可游馁各蛋白禽羹、不溶谯爸蛋白含蠛与其它蛋巍质品质指标如沉淀值、签蛋白溶涨 指数和部分流变学指标呈极显著正稻燕，与鲜面条制作特性及质构仪拽律特性，如面条厚度、磁 带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度，拉伸能量等关系密切；单体蛋白对于祥面条弹性的 贡献小于谷蛋自；可溶经昝蛋白含蠢裔低是委条夺麦懿主要特性，著霉粥子垂条，l 、爱育种旱健爹i 萋 选。 零麦耪孛淀耱魏占粥，淀耪弱矮囊壹缕影昀嚣条煮瑟菇鹱，茏箕楚基本热盐幽嚣条受淀耪 质蘸影响较大，对日本面条而言，淀粉的重要性要大于蛋白璜，因为日举加盐面条骚求光滑、鬃 软鸯弹挂、井戏光亮，蔼这些特点与淀耪质量密切相关，与凝自质相关性较小近年来淀粉与黼 条品质的关系成为国内外掰零面条品斌研究的热患，我国也歼始重视淀粉与中国爵条煮面品震荚 系的研究1 3 2 】 淀耪的餍爨包括淀耪懿糨纯特性、淀耪酶灞经、淀耪膨歉特性 仪器有限公司 上海精密科学仪器有限公司 瑞典波邂便器公霉 上海悦举仪器仪表有限公司 上海东方鬻器厂 金坛市杰瑞尔电器有耀公司 浙江省螽州市粮仪_ r 2 2 试验方法 2 2 + l 小麦赫瘊性状测定 2 + 2 + 。 零努渊定 参照g b f r5 4 9 7 - 8 5 ( 粮食、油料作物水分测定法) ，使用便携式快速水分测定彼测定小麦样品 的承分含量。 2 2 。 t 2 密爨测定 容重即一定容积小麦粒的重量，它的大小最小麦耔粒太小，形状、整齐度、熏璧、腹沟深浅、 艇巍质地等矮藿豹综合标志。瓣定穷法撬萼亍嚣轹g b c r5 4 9 8 - 8 5 ，帮羲食、滴辩检验窖重溅定法。 河南农业丈学硕士论文 2 。2 ，1 。3 子鞍疆痘、嚣耪获分翟蚕臼含量溺怼 经耪碎蓐趣平均试棒鹱薅近缎钤答物品矮分折致测定子粒硬度、获分、狙蛋自含量等攒标。 2 2 1 4 面粉白度测定 采用上海悦丰仪器仪袭有限公弼生产的s b d yl 型数驻白度仪按照g b t1 2 0 9 7 8 9 对试样的 白攫进行测定。 2 2 1 5 湿谳筋含量测定 按g b t1 4 6 0 8 - 9 3 测麓标准中手挽法灏定。 2 ，2 ，1 6 蕊臻毽测定 沉降值测定按照g b t1 5 6 8 5 1 9 9 5 进行。小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸 钠( s d s ) 悬浮滚，经戮定霹闻的鞭摇和静譬藤，悬浮滚巾鲍蘑耪瑟蕊每表瑟嚣谯裁s d s 缀台， 程酸( 乳酸) 的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积( m 1 ) ，即为沉降慎a 玻一定量试撵予量舞孛，热入鹦氆l 溴黔蓝东潞渡，塞姆塞予，署始谤辩，立鄹快速主下振攥1 5 s ，竖立静置；手2r a i n 时再快速上下振摇1 5s 并静置；4m i n 时迅速加入5 0m ls d s 乳酸混含液， 并也即上下颠倒四次，静置。以后每隔2m i n ，却在6 、8 和1 0m i n 时，秀分别上下颠倒四次井 静裁。全麦粉样品在最餍次颠倒振摇后静置2 0m i n 读出爱筒申沉积物的毫井敖，即为全麦耪沉 降值，小麦粉静置4 0m i n 后读出量筒中的沉积物毫升数，即为小麦粉沉降值。 2 2 1 7 面团流变学特性的测定 采厝德黧b r a b e n d e r 公霹生产静耪葳仪( f a r i n o g r a p h ) 帮拉 枣便( e x t e n s o g r a p h ) ，按照g b t 1 4 6 1 4 - 9 3 、i s o5 5 3 0 1 1 9 8 8 和g b t1 4 6 1 5 - 9 3 、i s o5 5 3 0 - 2 - 1 9 8 8 等标准测定。 2 2 1 8 淀耪特性测定 ( ) 淀耪糯纯转牲 使用b r a b e n d e r 黏度仪( v i s c o g r a p h ) 测定。 黏度仪校据小麦淀耪糊亿居的黏度阻力，蠡动绘出曲线，霹反映掰粉在吸承膨胀，加热糊亿 河南童要小麦品种品质分析及传统面制品原科面粉品质教良研究 和冷却回生进程中黏度的嶷纯情况。其工作原理蹙黏度与灏度有函数关系，又受淀耪酶活馁影 响。在搅拌加热过程中，舡淀粉酶可使淀粉液化，从而降低淀粉胶的商黏度，黏魔仪曲线可反映 滠凌连续交纯瓣嚣度豹交诧动态。仪器垂魂绘翻黏度蓬过壤大承为；繇蕤覆生淀羚惫浮滚随豢湿 度的升高开始糊化，淀粉颗粒随温度上升而急剧膨胀，直至被胀裂。遮时枯度开始快速上升。此 辩滋度达到糊纯湿度 - 4 5 m l ，河南省小麦仅依据沉降值分类均 属于强筋小麦。但需要指出的是，试验小麦的沉降值普遍偏高，这里不排除试验方法和试验操作 中产生较大误差的可能性。 6 0 0 ) 。同时品种问的 变异较小。稳定时间平均值3 3 5 ，达到了我国专用小麦品种品质标准( g b t1 7 3 2 0 1 9 9 8 ) 中筋小 2 3 河南农业大学硕士论文 麦品种的标准( 3 o 7 o ) ，但是品种间差异非常大，变异系数达到o 7 l ，所以不能以稳定时间作 为小麦分类的唯一依据，应该配合其他品质参数为小麦品种分类。 表3 - 5 拉伸参数统计 由表3 - 5 可以看出，试验小麦品种的拉伸面积平均值为6 9 3 8 ，最大拉伸阻力平均值2 7 3 4 7 ， 两项参数均达到了我国专用小麦品种品质标准( g b t1 7 3 2 0 1 9 9 8 ) 中筋小麦品种的标准( 中筋标 准：最大拉伸阻力2 0 0 e u - - 4 0 0 e u ，拉伸面积4 0c m 2 8 0c m 2 ) ，但这两项参数的变异系数都较大， 分别为0 5 7 和0 4 7 ( 2 ) 面团流变学特性多性状聚类 分别将面团形成时间、稳定时间，评价值3 个重要的粉质特性指标进行系统聚类分析，将3 2 个试验小麦品种分为3 大类，结果见表3 _ 6 。 表3 - 6 面团流变学特性性状聚类分析 粉 质 参 数 郑麦9 8 、郑麦 9 0 2 3 - 8 、豫麦3 4 、豫 z 麦7 0 、郑麦9 0 2 3 、 一阜麦9 3 6 、豫农9 4 9 ， 豫农9 6 7 6 、淮麦1 6 、 济麦2 0 太空6 号、豫麦6 9 、 豫麦5 2 、郑麦9 7 5 、 豫麦4 l 、豫麦4 9 、 中豫麦5 8 、邯6 1 7 2 、 洛展l 号、泰山 9 8 1 8 、山农8 3 5 5 、泰 山2 ，临麦2 号 郑麦0 0 4 、偃展4 l l o 、 。周麦1 6 、濮麦9 号、 捌豫麦3 6 、开麦1 8 、 山农6 6 4 、潍麦8 号 4 2 1 0 9 70 2 3 16 2 12 2 00 3 5 45 7 0 04 2 40 0 7 4 2 7 50 4 00 1 4 42 4 50 5 3 0 2 1 6 4 4 4 6 2 3 30 0 5 2 1 9 3 0 3 00 1 5 51 2 90 2 3 0 1 7 6 3 4 5 7 3 8 70 11 2 河南主要小麦品种品质分析及传统面制品原料面粉品质改良研究 从表3 - 6 可以看出，相对强筋力品种包括郑麦9 8 、郑麦9 0 2 3 8 、豫麦3 4 、豫麦7 0 、豫农9 4 9 、 豫农9 6 7 6 等l o 个品种，形成时间平均值为4 2 l ，稳定时间平均值为6 2 1 ，评价值平均值为5 7 0 0 。 从表3 6 可以看出，试验小麦品种的粉质参数均较低，相对强筋力小麦品种也只是达到了中力粉 小麦品质要求，说明我省小麦粉力处于中等水平，在进行产品加工时应注意到这一特性的影响。 3 1 2 3 小麦粉淀粉糊化特性与淀粉酶活性 淀粉占小麦面粉的7 0 - - 8 0 ，直链淀粉和支链淀粉分别占淀粉总量的2 0 - - 2 5 和7 5 一 8 0 1 7 0 , 7 ”。作为一项品质决定因素，淀粉在小麦子粒中所占比例最大，但对淀粉在各种食品中的 功能性的研究，比起蛋白质，特别是面筋蛋白质来说，则还很不够。自2 0 世纪8 0 年代以来，小 麦淀粉特性成为日本、澳大利亚、美国和加拿大等国小麦品质育种和食品加工业的研究热点之一 f ”删淀粉品质主要包括直链淀粉含量、糊化特性和膨胀特性等，其中糊化特性是淀粉最重要的 品质指标。研究发现，小麦面粉的蒸煮、烘焙品质除与面筋的数量和质量有关外，还在很大程度 上受到小麦淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响惭, 9 0 l 。淀粉的糊化特性直接影响馒头等的组织结构 和面条的弹性与粘性，使用黏度仪可以测定小麦粉试样中淀粉的糊化性质，根据黏度图可以作如 下分析： 开始糊化温度( g t ) ：生淀粉开始黏度值很低，黏度曲线不变随着温度升商，淀粉开始糊 化，这是的温度称为开始糊化温度，反映淀粉糊化的难易程度； 最高黏度( m v ) ：黏度显著升高后阻力增加，黏度曲线发生突变形成峰值，称顶峰黏度或最 高黏度，淀粉糊化的难易取决于淀粉分子间的结合力，直链淀粉结合力较强，达到最高黏度需要 时间较长 稀懈值( b r e a k d o w n ) ：最高黏度后保持9 2 9 5 c 继续搅拌一段时间，因淀粉酶的降解液化作 用使黏度降低，此后出现最低黏度值，最高黏度和最低黏度的差值即为稀懈值，反映淀粉的稳定 性 最终黏度值：淀粉糊逐渐冷却至3 0 ( 3 ( 5 0 1 2 ) 时的黏度值，反映淀粉的回生( 老化) 程度， 含直链淀粉多的淀粉最终黏度较大。 因淀粉分子聚合度、分子大小和直链淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子问的氢键作用 强度不同，其糊化难易程度各异。一般说，淀粉分子较小，直链淀粉含量越多，氢键作用越强， 破坏这些氢键所需能量越大，糊化温度则高，糊化较难。相反时，则容易糊化。淀粉中含脂肪和 磷酸基团的多少，也影响糊化。一般说，含脂肪多的淀粉较难糊化，含磷酸基团多的淀粉较易糊 化p “ 淀粉酶可以降解淀粉提供发酵所需的糖类，使面团获得一定的产气量从而改善面粉的烘焙品 河南农业大学硕士论文 质陋弗l 。o - 淀粉酶对淀粉糊化温度有重大影响，它可以使淀粉糊化温度后置，导致面团定型时间 延长，膨胀的机会增大，影响面团的定型。搅拌过程中，a - 淀粉酶对破损淀粉水解，使破损淀粉 含量减少，而破损淀粉影响吸水率，破损淀粉含量减少，面粉吸水率下降。面团中相对含水量增 加使面团稠度下降，稳定时间减少，从而促使面粉品质降低畔j 小麦粉悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中的a 淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不 同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度也不同，因此，降落数值的高低 反映了相应的r 淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明口一淀粉酶活性愈低，反之，表明淀粉 酶活性愈高。自1 9 6 2 年以来，降落数值测定方法己被a a c c ( 美国谷物化学家协会) 和i c c ( 国 际谷物化学协会) 先后作为测定m 淀粉酶活性和谷物发芽损坏程度的标准方法，降落数值已陆续 被美，英、法、德等许多国家作为小麦粉的等级指标，以及检验进出口谷物和计算产品价格的依 据p ” ( 1 ) 小麦淀粉特性分析 将试验品种小麦降落数值和小麦粉糊化特性( 见附表4 ) 分析结果列于表3 7 表卜7 淀粉特性 由表3 - 7 可以看出试验品种小麦的降落数值变幅为3 1 4 0 0 4 9 1 0 0 ，平均值为4 0 3 3 8 ，达 到我国专用小麦品种品质标准( g b t1 7 3 2 0 - 1 9 9 8 ) 要求( 一2 5 0 s ) 。同面团流变特性相比，淀粉 特性的变异系数较小，其中稀懈值相对较大，变异系数为0 2 6 ：开始糊化温度相对变异最小，变 异系数为0 o l ，说明小麦品种间淀粉特性差异不大。 综上可知，按照现行国家专用小麦评价标准，试验小麦品种的总体评价指标均达到了专用小 麦的品质指标，但具体到每个品种品质可能出现波动较大的现象，小麦品种的加工适应性和专用 性分类还需要借助其它专用仪器和根据蒸煮试验来进一步研究确定。 3 1 3馒头品质 将试验小麦分别进行制作馒头试验，测定和评价馒头评分标准中规定的各项指标，馒头各项 河南主要小麦品种品质分析及传统面制品原料面粉品质改良研究 由表3 - 8 可以看出，馒头总评分平均值为8 5 2 6 ，变异系数为o 0 4 ，其它各项评价指标得分变 异系数也都在0 1 以下，依照我国专用小麦品种品质标准( g b r r1 7 3 2 0 1 9 9 8 ) 作为定级标准，试 验小麦平均水平属于良好一级其中总分得分最低为7 6 8 0 ，也属于正常范围。以上直观分析说 明试验小麦均适合制作馒头，其中豫麦5 2 、泰山2 3 、豫麦3 6 、济麦2 0 等试验品种总分都在9 0 分以上，属于制作馒头优质品种。 3 1 4面条品质 将使用试验小麦制作的面条各项评分和总分列于表3 - 9 表3 - 9 面条评分 由表3 - 9 可以看出，面条总分平均值为8 4 6 0 ，总分变异系数0 0 4 t 符合专用小麦标准。其中 泰山9 8 1 8 、其中僵展4 1 1 0 、泰山2 3 、太空6 号、山农6 6 4 ，濮麦9 号、洛展l 号、临麦2 号、 开麦1 8 、济麦2 0 ，淮麦1 6 、邯6 1 7 2 、阜麦9 3 6 等小麦品种的面条总分都在8 5 分以上，属于面 2 7 r、l ii- l-i， ll-， 河南农业大学硕士论文 条优良品种。 3 1 5 饺子品质 将使用试验小麦制作的饺子的各项评分和总分基础分析列于表3 1 0 。 表3 1 0 饺子的各个品质性状评分和总分基础分析 由表3 1 0 可以看出，饺子总分平均得分7 7 3 7 ，变异系数0 0 8 8 。相对于馒头和面条评分总分 平均值偏低，变异系数偏大，并且整体变异系数都偏大，说明饺子粉对小麦品质的要求相对较高， 某些试验小麦品种不太适合或不适合制作饺子 3 2 馒头、面条和饺子品质与小麦品质性状的相关分析 3 2 1 馒头品质与小麦品质性状的相关分析 将试验小麦理化品质、面团流变学特性、淀粉特性和馒头品质的相关系数分别列于表3 1 l ， 表3 1 2 和表3 1 3 。 表3 - i i 小麦理化性质与馒头品质的相关系数 注：+ 和料分别表示0 0 5 ( 显著) 和o o i ( 极显著) 显著水平 由表3 1 l 可以看出，试验小麦租蛋白与馒头外观、结构、弹韧性、粘性、气味以及总分呈正 相关，与馒头体积、比容和色泽呈负相关，相关性均未达到显著水平硬度与馒头外观、色泽、 结构、粘性、气味以及总分呈正相关，与馒头体积、比容，弹韧性呈负相关，其中与馒头粘性显 2 8 河南主要小麦品种品质分析及传统面制品原料面粉品质改良研究 著正相关，相关系数为o 3 3 5 。容重与馒头体积、比容、色泽、粘性、气味以及总分呈正相关， 与外观、结构、弹韧性呈负相关，其中容重与馒头结构呈显著负相关，相关系数为- 0 3 3 8 灰分 与馒头体积，比容，色泽，粘性及总分呈负相关，与馒头结构显著正相关，相关系数为o 3 6 7 ， 与文献报道相一致白度除与比容呈极显著正相关( 相关系数0 4 1 1 ) 外，与馒头外观、结构、 粘性以及气味呈负相关，说明小麦加工精度要适当，较高白度有利于馒头比容、色泽和总分的同 时，对馒头外观、结构等有不利影响。湿面筋含量与馒头体积、比容、色泽呈负相关，相关性均 不显著，这一项同粗蛋白对馒头品质的影响相吻合，说明加工馒头的小麦品种蛋白质含量不宜过 高沉降值与馒头比容呈显著负相关，与馒头外观呈显著正相关，说明对馒头品质影响较大的是 蛋白质质量，与蛋白质含量关系不大 表3 1 2 面团流变特性与馒头品质的相关系数 注： 和# 分别表示0 0 5 ( 显著) 和0 o l ( 极显著) 显著水平 由表3 1 2 可以看出，吸水率与馒头外观、结构弹韧性，粘性、气味及总分呈正相关，相关 性不显著，总分与吸水率相关系数仅为0 0 0 4 。形成时间与稳定时间对馒头品质的影响方向相似， 但形成时间对馒头品质影响不显著，稳定时间和馒头体积和比容显著相关，相关系数分别为0 2 9 8 和0 3 7 3 。需要指出的是馒头外观与形成时间和稳定时间均呈负相关。弱化度除与馒头外观呈现 微弱正相关( 相关系数0 0 8 2 ) 外，与其他几项评分指标均呈负相关，其中与馒头体积和比容呈 显著负相关，相关系数分别为- 0 3 4 6 和- 0 4 0 2 ，说明弱化度对馒头品质有较大影响。拉伸面积， 最大拉伸阻力和拉伸阻力三个拉伸特性对馒头品质的影响方向一致，拉伸面积和最大拉伸阻力与 馒头比容相关性均达到显著水平，相关系数分别为o 4 0 4 和0 3 7 2 ，另外拉伸阻力与馒头体积相关 2 9 河南农业大学硕士论文 系数为0 3 2 0 ，也呈显著水平延伸度较其他几个流变参数与馒头品质的相关系数较大，但只与 馒头的粘性呈显著相关，相关系数为0 3 9 4 。同时从上表可以看出，面团流变学特性对馒头品质 的影响主要体现在对馒头体积和馒头比容两项评分指标上。 表3 t 3 淀粉特性与馒头品质的相关系数 注：砰口料分别表示0 0 5 ( 显著) 和0 o l ( 极显署) 显看水平 由表3 1 3 可以看出，降落数值与馒头品质指标均呈正相关，其中馒头体积、比容和外观与降 落数值呈显著相关，相关系数分别为o 5 1 2 ，0 4 5 3 和o 1 3 l ，馒头总分与降落数值呈极显著相关， 相关系数为0 4 1 2 。开始糊化温度对馒头体积、比容、外观、结构表现为负效应，与馒头色泽， 弹韧性、粘性、气味、总分呈现正相关，其中与馒头弹韧性显著正相关，相关系数为o 3 6 9 。最 高粘度与馒头体积显著正相关，相关系数为o 3 1 2 ，与馒头比容极显著正相关，相关系数为0 4 1 5 ， 馒头外观、结构、粘性和气味与最高粘度表现为负相关关系。稀懈值馒头品质的相关性均不显著。 综上所述，小麦理化特性，面团流变学特性和淀粉特性都不同程度影响馒头的品质，在一定 条件下，降低灰分，控制降落数值，提高蛋白质质量和淀粉质量，尤其是提高稳定时间和拉伸仪 参数指标，均有利于改善和提高馒头品质。 3 2 2 面条品质与小麦品质性状的相关分析 将试验小麦理化品质、面团流变学特性、淀粉特性和馒头品质的相关系数分别列于表3 - 1 4 ， 表3 - 1 5 和表3 一1 6 。 表3 1 4 小麦理化性质与面条的相关系数 洼；和# 分别表示o 0 5 ( 显著) 和0 0 1 ( 极显著) 显著水平 由表3 1 4 可以看出，灰分与面条色泽和表观状态表现为极显著负相关，相关系数分别为- 0 6 2 6 和- o 4 6 4 ，白度与色泽和表观状态显著正相关，相关系数为o 3 8 5 和0 3 6 5 ，说明小麦粉加工精度 是影响面条色泽和表观状态的主要因素。粗蛋白含量和沉降值与面条色泽呈显著负相关，和馒头 3 0 河南主要小麦品种品质分析及传统面制品原料面粉品质改良研究 一样，蛋白质含量和尤其是蛋白质含量质量都是影响面条品质的因素。另外面条食味受到粗蛋白 和灰分的显著影响。小麦理化性质与面条总分都未达到显著性相关关系，小麦硬度，沉降值、灰 分、粗蛋白与面条总分呈负相关关系。 表3 1 5 面团流变学特性与面条品质的相关系数 注：嘲料分别表示o ，0 5 ( 显著) 和o o l ( 极显著) 显著水平 由表3 1 5 可以看出，吸水率对面条色泽影响较大，达0 o l 显著水平。相关系数为- 0 5 1 1 呈 极显著负相关，与面条表观状态和面条食味呈显著负相关，同时吸水率与面条适口性、韧性，光 滑性以及面条总分呈也负相关，但都不显著。形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、最大拉 伸阻力、拉伸阻力对面条表观状态影响较大，正相关均达到0 0 5 显著水平形成时阋、稳定时间、 评价值、拉伸面积、最大拉伸阻力与面条韧性表现为显著正相关，弱化度与面条韧性表现为极显 著负相关，相关系数为- 0 4 3 0 。吸水率与面条总分表现为负相关，但不显著；形成时间、稳定时 间、评价值、拉伸面积、最大拉伸阻力与面条总分呈显著正相关，相关系数分别为o 3 2 6 、0 3 4 7 、 0 3 1 2 o 3 0 1 ，0 3 0 4 ，弱化度与面条总分表现为显著负相关，相关系数为- 0 ，3 0 3 。面团流变学特性 对面条适口性、粘性和光滑性影响不显著。 表3 1 6 淀粉特性与面条品质的相关系敷 注：和# 分别表示o 0 5 ( 显著) 和o 0 1