（食品科学专业论文）PEF、冷冻浓缩荔枝汁感官评定及品质动力学研究.pdf

中文摘要 本文研究了未处理荔枝汁、热处理荔枝汁( 8 5 c ，1 5 s ) 、高压脉冲( p e f ) 处理荔枝汁和 p e f 结合冷冻浓缩荔枝汁在贮藏过程中的电导率、p h 值、可溶性固形物、v c 、氨基酸和l 值等理化指标的变化及品质降解速率，并采用t r i a n g l ed i f f e r e n tt e s t 方法、w i l c o x o nt e s t 方法和模糊综合评判法对不同处理荔枝汁的色泽、口感、香气和浊度等感官指标进行评定。 结果表明： ( 1 ) p e f 处理对荔枝汁的品质影响极小；热处理的荔枝汁虽灭酶效果相对较好，但对色泽、 口感、香气等感官指标影响显著 0 0 5 ) ； ( 2 ) 贮藏期间，不同处理荔枝汁的电导率、p h 值、可溶性固形物等理化指标的变化不大；而 v c 、氨基酸和l 值变化较大，随着贮藏时间的延长而减少，其降解速率与时间的关系均可 以表示为： c = k o e h ( 3 ) 半年后，对贮藏在- 2 0 c 的不同处理荔枝汁以及空白样本( 贮藏于- 7 0 c ) 进行感官评定， 结果表明：热处理对荔枝汁的口感、色泽等感官指标有显著影响：而p e f 结合冷冻浓缩处理 荔枝汁的口感、色泽等均优于热处理，更接近对照的口感和色泽。 ( 4 ) 本文对不同温度( 0 、一i o c 、- 2 0 1 【2 ) 贮藏的不同处理荔枝汁中v c 、氨基酸和l 值等 数据进行分析，采用a r r h e n i u s 方程式进行描述，建立了荔枝汁贮藏中品质与贮藏时间、温 度和不同处理方式之间的关系，并以v c 为检测指标建立了荔枝汁的贮藏动力学模型： 1 1 1c f = 厂( 即，c f ) = h 1 g 一尼* c x p ( 一嚣v ( 5 ) 本文通过对不同处理荔枝汁的贮藏时间进行预测，结果表明：未处理荔枝汁在o c 时为 4 5 天，- 1 0 c 时为8 6 天，一2 0 时为1 7 2 天；热处理荔枝汁在0 时为1 1 2 天，一1 0 c 时为 1 7 5 天，- 2 0 c 时为2 8 3 天；p e f 处理荔枝汁在0 时为1 0 1 天，- 1 0 x 2 时为1 7 3 天，一2 0 时 为3 1 0 天；p e f 结合冷冻浓缩处理荔枝汁在0 c 时为1 3 4 天，- 1 0 c 时为1 9 1 天，一2 0 c 时为 2 8 0 天。 关键词：荔枝汁感官评定v c 降解速率动力学模型 a b s tr a c t 1 c h a n g eo fc o n d u c t i v i t y ，p _ h ，s o l u b l es o l i d s ，v c ，a m i n oa c i d , lv a l u e sa n do t h e rp h y s i c a la n d c h e m i c a li n d i c a t o r sa n dt h er a t eo fq u a l i t yd e g r a d a t i o na r ei n v e s t i g a t e df o rt h eu n t r e a t e dl i t c h i j u i c e ，h e a tt r e a t m e n tl i t c h ij u i c e ( 8 5 c ，15 s ) ，h i g h - v o l t a g ep u l s e 口e f ) a n dp e fc o m b i n e dw i 廿l f r e e z ec o n c e n t r a t i o nl i t c h ij u i c ei i lr e f r i g e r a t e ds t o r a g er e s p e c t i v e l y t h e nt h es e n s o r yi n d i c a t o r so f c o l o r , t a s t e ，f l a v o ra n dt u r b i d i t yf o rd i f f e r e n tt r e a t m e n t sl i t c h ij u i c e sw e r ee v a l u a t e du s i n gt r i a n g l e d i f f e r e n tt e s tm e t h o d s ，w i l c o x o nt e s tm e t h o d sa n df u z z ym e t h o d sr e s p e c t i v e l y t h ee x p e r i m e n t a l r e s u l t sa r es h o w e da sf o l l o w s ： ( 1 ) ，i 1 l eq u a l i t yo f l i t c h i j u i c e sb yp u l s e de l e c t r i cf i e l d si st h eb e s t ；t h ee f f e c to f e n z y m e i n a c t i v a t i o n sb yh e a t i n gt r e a t m e n ti sb e t t e rt h a no t h e r s ，h o w e v e r , i t si m p a c to ns e n s o r y i n d i c a t o r so fc o l o r , t a s t ea n df l a v o ri ss i g n i f i c a n t ( p 0 0 5 ) 。但 是热处理对果汁的浊度有显著影响口 o 0 5 ) 。p e f 处理苹果 汁的l 值和色值均优于热处理，感官评价中风味和色泽比热处理的苹果汁更接近对照的风味 和色泽。 曾新安等“对高压脉冲电场技术在桑果汁中的应用进行了初步研究：提出高压脉冲电场 杀菌是电场和热效应的协同作用；以及研究了脉冲电场处理对脱脂乳游离氨基酸和乳糖的影 响研究，发现高压脉冲电场在对牛乳杀菌的同时不仅没有减少牛乳的总氨基酸量还使氨基酸 含量有所提高，但对果蔬中的酶钝化效果却不尽如人意。 r i v a s a ：| 掣让3 发现不同p e f 处理条件( 2 5k v c m ，2 8 0 邺，p 1 ；2 5k v c m ，3 0 岬，p 2 ) 和 热杀菌技术( 9 8 ，2 1s ，t ) 对橙汁和胡萝卜汁理化指标，如p i t , ，。b r i x ，总酸，浊度，羟甲 基糠醛( h m d ，果胶甲基酯酶( p m e ) ，微生物含量，色泽，感官评定等，结果表明：热处理 果汁，总酸、浊度比原汁偏高，对p m e 和微生物的杀死和钝化效果良好，在1 2 时可以保 藏1 0 周：p e f 处理果汁，感官评定更接近于原汁，而在2 时仅贮藏4 周。 5 1 4 冷冻浓缩在果汁加工中的应用 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，把稀溶液降温至水的 冰点( 凝固点) 以下使得部分水冻结成冰晶，然后把冰晶分离出去从而得到浓缩液，以期达 到钝化酶的效果。 在果蔬汁等液态食品加工过程中的浓缩工序，蒸发浓缩易造成热敏性成分变性、挥发性 成分损失，并失去原有风味和破坏营养成分。从理论上来看，每蒸发l k g 水，需要供给蒸发 潜热2 2 5 6 k j ，而使同量的水结冰则只需要移去3 3 3 k j 的热量，采用冷冻浓缩比蒸发浓缩每 年的成本要低2 7 5 一4 0 ( j o h n d o u g l a ，1 9 8 9 ) 。常温、高压下操作的反渗透浓缩是一种没 有相变耗能的低能耗处理方法，目前在发达国家食品加工业中已有应用h 1 。 但从目前的应用情况来看，膜浓缩法用于富含糖类、蛋白质、果胶等成分的食品物料时， 存在有浓缩终点低、运行周期短、操作成本高、低分子成分难以分离等问题m 棚1 。而冷冻 浓缩的相变潜热约为蒸发法的1 7 ，亦属低能耗浓缩法，同时由于在较低温度下操作，具有 如下优点： ( 1 ) 挥发性芳香成分损失极少； ( 2 ) 可避免操作中微生物的增殖； ( 3 ) 不存在膜分离泄漏操作中微生物的增殖； ( 4 )不存在膜分离中的泄漏短路危险： ( 5 ) 可避免因蒸馏引起的聚合反应和冷凝反应； ( 6 ) 含多种溶质的溶液浓缩时，仅去除水分，不会造成母液组成的变化等。 因此，从保护被浓缩物品质角度讲，冷冻浓缩是最佳方法。理论上可达到的最高浓度为 果汁的共晶浓度。在实际操作中，第一次可以浓缩到2 0 - 2 5 ，冷冻浓缩要反复多次，最终 大约可以达到3 0 的浓度。 现已证明，冷冻浓缩牛奶复原后的口感与鲜牛奶几乎没有任何差别，与传统浓缩牛奶和 干燥奶制品相比更胜一筹。目前已开发或生产的产品有：工业用牛奶浓缩物、饮料用牛奶浓 缩物、代替零售蒸发牛奶浓缩物、非饮料用的零售牛奶浓缩物、高档乳品饮料“蛳1 。 国外，用于速溶咖啡、速溶茶、浓缩橙汁等的生产，浓缩咖啡时有效成分损失小于1 ， 浓缩果汁时维生素保护得很好。在优化的处理条件下，冷冻浓缩果汁的质量与新鲜榨出的果 汁几乎没有差别。就连评审员都不能将冷冻浓缩前的灭菌橘汁和冷冻浓缩后的灭菌橘汁区分 开来，这与蒸发浓缩的恰恰相反。冷冻浓缩从最早的浓缩橘汁逐渐应用到如草莓汁、菠萝汁、 桃汁和樱桃汁等，冷冻浓缩果汁除了口感纯正、天然，而且还可以防止颜色发生改变。 6 h a r t e l 等以去脂牛乳为对象进行冷冻浓缩，维持最佳热平衡条件，以求获得易分离的表 面光滑的大冰晶，还进行了对再结晶糟分段控温、进料液回收附着液等方面的研究嘲脚1 。 d f j e s u s 等侧发现，在单一条件下，通过反渗透来浓缩柑橘类果汁使其固形物含量分 别浓缩至1 6 ，2 8 和3 6 。b r i x ，v c 含量则有原来的2 9 3 m g 1 0 0 9 ，升高到5 3 9 ，8 2 7 和 1 0 1 1r a g 1 0 0g ，对各果汁稀释到浓缩前的浓度后进行感官评定发现，与鲜榨橙汁相比，这 类橙汁失去了其特征性香气成分，但感官和营养性成分保持率较高。 1 5 果汁感官评定 由于荔枝等果汁属于热敏性物质，故而在其质量评价中，感官评价起着主导作用，理化 检测处于从属地位。近年来，常用的有以下几种洄1 ： 1 5 1 三点试验法 此方法适用于评价两个样品之间的细微差别，也可适用于挑选和培训评价员或考核评价 员的能力。它包括以下两种方法。( 1 ) 三点比较法。将a 、b 两种试样分为a 、a 、b 或a 、b 、b 三点一组，让每组进行品尝的检查人数相等，选择三点中感觉不同的一点。( 2 ) 三点嗜好检 验法。在三点比较法的基础上，将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的一方。 1 5 2 定量描述法 此方法适用于新产品的研制、确定产品之间差别的性质、质量控制、提供与仪器检验数 据相对比的感官数据。就像产品的指纹一样，常用的方法有定量描述分析法。当然，除了上 述的感观评价方法外，还有好多其它的评价方法，如二一三点试验法、时间一强度法等。 1 5 3 排序检验法 主要用于研究消费者对产品的偏爱以及可接受度。此评价方法是指按指定特性由强度或 嗜好程度排列一系列样品，只排出样品的次序，不评价样品之间的差异大小。它包括了以下 两种方法。( 1 ) 顺序法。给出a 、b 、c 一几个试样，后把某种特性的强弱或嗜好度按顺序 记下的方法。( 2 ) 评分法。分别对所给试样的质量采用1 1 0 0 分、1 9 分、或一5 + 5 分 等数值尺度进行评分的方法。 1 5 4 模糊综合评判法 模糊综合评判方法是一种模拟人们判断问题的逻辑思维方式，运用模糊数学原理分析和 评价具有“模糊性”的事物的系统分析方法。它是一种以模糊推理为主的定性和定量相结合、 精确与非精确相统一，将模糊信息数值化以进行定量评价的方法疆硎。现已应用于木薯、泡 菜、牛肉和方便面等6 1 的感官评定中，由于所研究的因素权重比较均衡，为果汁的感官评 定提供更有效的方法。 果汁感官评定的传统处理方法，多是直接对数据进行比较分析，但这种方法只能反映出 7 各指标总体的平均得分情况，而每个评定人员对样品的意见如何无从得知。运用模糊数学的 方法则可以解决此问题，使评定结果更趋于合理性。将感官评定结果归一化处理后，做出相 应的曲线图，可以更全面、准确地反映出每个样品的真实得分情况。运用模糊数学综合评判 不同处理橙汁，包括未处理橙汁、热处理橙汁( 9 0 ，1 0 s ) 、高压脉冲处理橙汁、高压脉冲 和冷冻浓缩相结合处理的橙汁，结果表明：这四种不同处理的橙汁感官评定从高到低为：p e f 杀菌的橙汁 p e f + 冷冻浓缩处理橙汁 热杀菌橙汁 原橙汁。此种方法综合考虑了所有的评定 因素，克服了评定时人为因素的影响，从而获得比较客观的结论砸刀。 1 6 存在的问题 荔枝在加工成荔枝干的过程中，发生非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化反应、v c 氧化和多酚氧化等，该类反应直接影响干制的工艺并赋予荔枝干特有的颜色和香气，尤其是 其中的美拉德反应作用更为明显。传统荔枝干正是由于控制不好该类反应从而导致生产出来 的产品色泽发黑，风味变苦。过去科研人员已经从工艺上进行了一些探索，半干型荔枝干加 工工艺也已得到推广应用，但对在加工过程中所发生的反应尚未进行详细的研究，这也导致 了在荔枝加工工艺及荔枝干保藏中仍有一些诸如上述的问题没有得到根本的解决。 荔枝果实含有大量的糖分、适量的有机酸、以及多种维生素，营养价值较高，但因荔枝 汁是热敏性物质，极易在传统的加工过程中损失掉，并且易产生“煮熟味”等问题，目前 荔枝加工业普遍存在工艺陈旧，技术含量低等问题，尚没有大规模工业化生产。同时，高温 也会破坏果汁中原有的香气、风味和营养成分，降低产品质量嘲1 。 有报道称，这主要是因为微生物对高温的敏感程度远远大于食品成分的物理化学变化 对高温的敏感程度。若通过研究荔枝的杀菌新工艺( 如超高压杀菌、高压脉冲技术、反渗透 过滤、冷冻浓缩等杀菌技术) ，解决这些技术难题，并充分保留荔枝的营养活性功能成分【6 9 1 。 然而，使用超高压杀菌技术( l t ) 虽能最大限度的保留荔枝汁中的营养成份及风味， 但由于u h t 使果蔬汁饮料迅速升温至1 3 0 c 以上，然后保持几秒钟，才实现对料液瞬间的 杀菌，处理过程经历了很高的温度，温度具有延滞性，果蔬汁中热敏性成分会发生质变【7 m 7 3 1 ， 而且，u h t 杀菌系统设备庞大，需要锅炉、管道、灭菌器、冷却系统等，这样造价特别高， 能耗相当大。 高压脉冲电场虽能有效杀死微生物，但对酶的钝化作用较小，使得贮藏时间相对较短。 而单独用冷冻浓缩果汁又无法达到理想的杀菌效果。 此外，在果汁的质量评价中，感官评价起着主导作用，理化检测处于从属地位。而感官 评定受主观因素的影响较大，导致结果存在一定的局限性，从而影响了客观地评定食品质量 8 的准确性。饮料的感官评定很难以简单的优劣划界限，而往往处在优劣之间的中间过渡状态， 感官质量评分的离散度往往较大，很难获得比较一致的结果。采用模糊数学的方法建立起模 糊综合评判模型，处理所有评判人员得到的感官检验数据，就可以解决以上问题，并且可以 获得一个综合而比较客观的结果n 钔。 1 7 本项目研究内容及意义 1 7 1 本项目研究意义 果汁是世界上果品的最大宗加工品之一。荔枝作为典型的热带、亚热带水果，风味独特、 汁液充足、营养丰富，由于荔枝采收期较集中、保鲜时间及销售距离有限，鲜荔枝不能满足 广大国内外消费者的需求。 如果通过研究荔枝的杀菌钝酶新工艺( 如高压脉冲杀菌、冷冻浓缩等冷杀菌技术) ，解决 这些技术难题，并充分保留荔枝的营养活性功能成分，使荔枝汁尽快实现大规模工业化生产， 则可充分利用我国的荔枝资源，解决荔枝水果不耐贮藏的难题，调节荔枝水果的消费季节和 地域限制，可以在全年内销售到世界各地，满足广大消费者的需求。这将给荔枝加工业以及 整个荔枝产业带来前所未有的发展。 故而，本研究将高压脉冲电场杀菌处理与冷冻浓缩法相结合，果汁先通过高压脉冲在常 温下有效杀灭微生物，并部分钝化果汁中的酶，接着通过冷冻浓缩抑制果汁中酶的活性，使 整个处理过程得以在较低温度下进行，从而在成功实现杀菌抑酶的同时，解决因热力方法所 导致的果汁品质下降问题，并对荔枝汁进行感官评定，进而寻找出最佳的加工和贮藏方法， 为荔枝加工行业提供科学的依据。 1 7 2 本项目的研究内容 ( 1 ) 用w i l c o x o nt e s t 方法和模糊综合评判法对不同处理荔枝汁进行感官评定，并比较不同 处理方式对荔枝汁色泽、口感、香气和浊度等感官指标的影响； ( 2 ) 测定不同处理方式荔枝汁及其贮藏期间的理化指标：电导率、p h 值、可溶性固形物含 量、v c 含量、氨基酸的含量和l 值等： ( 3 ) 研究不同处理方式荔枝汁在贮藏期间品质变化较大的成分，比如v c 含量、氨基酸的含 量和l 值等进行降解速率研究； ( 4 ) 通过对v c 含量、氨基酸的含量和l 值等的数据进行分析，对贮藏品质进行动力学模型 的研究，进而模拟出荔枝汁最佳贮藏温度、时间和指标含量关系，以期寻找荔枝汁贮 藏过程中各因素对其荔枝汁品质影响的规律，寻找最佳的荔枝汁贮藏方法。 9 第二章材料与方法 本章选择鲜榨荔枝汁为原料，研究高压脉冲电场技术、冷冻浓缩技术对荔枝汁感官和理 化指标的影响情况以及纯荔枝汁在贮藏期间品质变化情况。此外，进行高压脉冲电场、冷冻 浓缩条件下与模拟的常规加热条件下对纯荔枝汁主要理化指标影响的对比试验。旨在为高压 脉冲电场和冷冻浓缩等非热杀菌技术应用于纯果汁杀菌的可行性提供必要的理论依据。 2 1 原料与试剂 鲜荔枝( 兰竹) ，购于福州农贸市场。试剂均为分析纯或化学纯。 2 1 1 荔枝汁的工艺流程 热处理荔枝汁样品 + 加热l ( 8 5 ，1 5 s ) 鲜荔枝一挑选一清洗一去皮、去核一榨汁一过滤一装于无菌瓶一鲜荔枝汁样品 p e fl 杀菌 + p e f 处理荔枝汁样品一装于无菌瓶 l 冷冻j r 浓缩 冷冻浓缩荔枝汁样品 工艺要点： ( 1 ) 荔枝的挑选、清洗：剔除已破损、腐烂的荔枝果，以减少后道工序微生物的污染； 先用清水清洗，再用次氯酸钠漂洗以除去粘在果壳上的大部分微生物及其它杂质， 最后再用清水清洗； ( 2 ) 剥壳、去核：戴好一次性口罩和手套，操作时注意果肉的完整性，以减少汁液的流 失和微生物的污染； ( 3 ) 榨汁：榨汁的过程中，注意调整榨汁机的压力，以免果汁溅出； ( 4 ) 澄清、过滤：压榨出来的荔枝汁用两层干净的滤布过滤： ( 5 ) 热杀菌：8 5 ，1 5 s 的条件下进行杀菌后，迅速用冷水冷却至室温； ( 6 ) p e f 杀菌：p e f 处理电极内径为3 m m ，电极间距为4 m m ，电场强度为1 2 5 k v c m ，脉 冲频率f = 1 2 8 h z 、脉冲宽度【- - - 1 7 p s ，脉冲数：2 0 个： ( 7 ) 冷冻浓缩：经p e f 处理的荔枝汁迅速倒进浓缩机里，每2 h 用阿贝折射仪测定浓缩 液、冰晶中的可溶性固形物含量，最终荔枝汁的浓度从1 4 0 b r i x 浓缩到2 6 。b r i x ，冰 晶体中可溶性固形物夹带率为1 7 0 b f i x 。 l o 2 1 。2 试验设计 2 1 2 1 分别将鲜荔枝汁、热处理荔枝汁、p e f 处理荔枝汁和p e f + 冷冻浓缩处理荔枝汁于 o 、i o * c 、2 0 c 三个温度下贮藏，测定其理化指标，并进行贮藏品质动力学研究。 2 1 2 2 贮藏前后，对不同处理荔枝汁进行感官评定之显著性分析及色泽、口感、香气和 浊度等感官指标的评定。 2 2 仪器和设备 p h s - 2 c 精密酸度计( 上海虹益仪表有限公司) ；d d s - i i a 型数显电导率仪( 上海虹益 仪表有限公司) ；y z l 5 1 5 x 蠕动泵( 保定兰格恒流泵有限公司) ；w s c - s 测色色差计( 上海精 密科学仪器有限公司) ；w y t 一4 型手持糖量计( 福建省泉州光学仪器厂) ；w a y - 2 s 型数字阿贝 折射仪( 上海精密科学仪器有限公司) ；h h _ 4 数显恒温水浴锅( 常州国华) ；a b 2 0 4 - n 型电子 天平( 上海梅特勒托利多) ：a l 8 0 7 系列温度控制器( 深圳市亚特克电子有限公司) ；j j 一1 精 密增力电动搅拌器( 上海申胜生物技术有限公司) ；u s bd a t ea c q u i s i t i o nm o d u l e s ( i o t e c h ， i n c u s a ) ；榨汁机，型号：d 卜j m l 0 3 ( 深圳市联创实业有限公司) ：巴氏杀菌装置( 自制) ： 制冷压缩机组( 法国泰康) ；高压脉冲杀菌装置( 大连理工大学设计制造) ： 原液 图2 一l高压脉冲电场设备图 f i g 2 - 1 c h a r to f p e f p r o c e s s i n g 担蕉壅签太堂亟堂焦迨塞 堕! 硷姿盗缠菱蕉进壁宣邂塞丞昌厦动左堂班塞 图2 24 k v 输出电压波形图( 方波) f i g 2 - 2s q u a r ep u l s ew a v eo f4k v 冷辑进出口 图2 3冷冻浓缩装置图 f i g 2 - 3t h es e t t i n gd r a w i n go ff r e e z ec o n c e n t r a t i o n 口 2 3 理化指标的测定及方法 2 3 1 电导率的测定 电导率仪 2 3 2p h 值的测定 酸度计 2 3 3 可溶性固形物的测定 手提折光计法，若测液温度如果不在标准温度( 2 0 c ) 时，查温度校正表进行修正。 2 3 4v c 的测定 碘滴定法 2 3 4 1 原理 利用i 。的弱氧化性，进行氧化一还原滴定。 2 3 4 2 试剂制备 ( 1 ) 0 5 淀粉液：称取可溶性淀粉0 5 9 ，用蒸馏水调成浆状，注入1 0 0 m l 蒸馏水，煮沸至 呈透明状，冷却后用滤纸过滤，有效期7 天。 ( 2 ) 0 0 0 1 nk i o s ：o 3 6 8 9 ( k i c h 预先在1 0 2 。c 烘2 h ，在于燥器中冷却备用) ，准确配成 1 0 0 0 m l ，得到0 0 1 nk 1 0 3 液，再稀释1 0 倍即为0 0 0 1 n i ( 1 0 3 液。 ( 3 ) 2 盐酸：( 1 0 0 m l 溶液中含h c l 2 9 ) 吸取浓盐酸2 3 2 4 m l ，用蒸馏水定容至5 0 0 m l 。 ( 4 ) 1 碘化钾：l g 碘化钾溶解到1 0 0 m l 蒸馏水中。 2 3 4 3 测定 ( 1 ) 均匀取样5 m l ，小心无损地移入1 0 0 m l 容量瓶中，加入2 盐酸至1 0 0 m l ，充分混合， 用清洁干燥的二层纱布过滤，测量滤液体积v - 。 ( 2 ) 在5 0 m l 烧杯中，用移液管移取1 k i 液o 5 m l ，0 5 淀粉液2 m l ，2 盐酸5 m l ，再加蒸 馏水2 5 m l ，做空白滴定。 ( 3 ) 在5 0 m l 烧杯中，用移液管移取1 i i 液0 5 m l ，o 5 淀粉液2 m l ，滤液5 m l ，再加蒸馏 水至总体积为1 0 m l ( 约为2 5 m l ) 。 ( 4 ) 用0 0 0 1 nk i o 。液滴定，要一滴滴加入，至微蓝色一分钟不褪为终点，记录所用k i o , 液毫升数。 ( 5 ) 平行测定3 次，求平均值，计算v c 含量。 1 3 2 3 4 4 计算 形：! ! 二匕窒皂! 兰q ：旦璺璺鱼x l o o b口 w 一1 0 0 毫升样品中含v c 毫克数( m g l o o m l ) ；v - 一一滴定样品中所用液k i o 。毫升数； v 空白一空白滴定所用液k 1 0 s 毫升数； b 滴定时所用的样品液毫升数( 5 m l ) 1 b - - 一制成样品液的总毫升数( 1 0 0 m l ) ；a 一一样品的克数； o 0 8 8 1 毫克0 0 0 1 n 碘酸钾溶液相当于抗坏血酸的量( m g m l ) ； 2 3 5 氨基酸的测定 电位滴定法 2 3 5 1 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的 玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指 示的p h 值判断和控制滴定终点。 2 3 5 2 仪器 酸度计；磁力搅拌器；微量滴定管o o m l ) 2 3 5 3 试剂 ( 1 ) 2 0 中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将2 0 甲醛中和至淡蓝色 ( 2 ) o 0 5 m o l l 氢氧化钠标准溶液 2 3 5 4 样品测定 吸取5 0m l 样品定容至1 0 0m l ，吸取2 0 0 m l 置于烧杯中，加水6 0m l ，( 插入电极， 放入一枚转子，置于电磁搅拌器上) ，开动磁力搅拌器，用o 0 5 m o l l 氢氧化钠标准溶液滴定 至p h = 8 2 。加入1 0 0 m l 甲醛溶液，混匀，再用0 0 5m o l l 氢氧化钠标准溶液滴定至p h = 9 2 ， 记录下消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。同时取水8 0 m l ，做试剂空白试验。 2 3 5 5 结果计算 x = ( v l - v 2 ) x c x 0 0 1 4 x1 0 0 ( 5 x v ) 式中：) 【_ 样品中氨基酸的含量，m g l o o m l ： c _ 氢氧化钠标准溶液的浓度，m o l l ； v - 测定用样品加入甲醛稀释后消耗氢氧化钠标准液的体积，m l ： v 广为试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，m l ； 0 0 1 4 为氮的毫摩尔质量( g m m 0 1 ) 。 1 4 2 3 6 浊度的测定 扫描荔枝汁的吸收光谱，得到特征吸收波长为6 9 0 h m ； 荔枝汁经3 0 0 0 r m i n 离心l o m i n ，取上清液于6 9 0 h m 下测定其透光率。 2 3 7p o d 酶的测定 2 3 7 1 试剂配制： 0 0 0 8 m o l l 过氧化氢溶液：取0 2 0 8 m l 3 0 h 2 0 2 ，用蒸馏水稀释到2 5 0 r a l ； 0 0 1 8 m o l l 邻甲氧基酚溶液：1 2 2 5 9 邻甲氧基酚溶于蒸馏水并定容至5 0 0 m l ； 0 i m o l l 磷酸缓冲液( p h 7 o ) 2 3 7 2p o d 相对酶活的测定 向比色杯中加入0 0 0 8 m o l lh 2 0 z 溶液0 0 5 m l ，0 i m o l l 磷酸缓冲液( p h 7 0 ) 2 8 m l ，邻 甲氧基酚溶液0 0 5 m l 于水浴中恒温l o m i n ，迅速加入待测酶液o i m l ( 不是纯酶时适当多加 如0 2 m l ) ，以磷酸缓冲液代替酶液作空白对照，反应液总体积为3 m l 。用分光光度计于4 3 6 n m 波长下测定光吸收值( a ) 每间隔3 0 s 读数一次，共读3 m i n 。按上述步骤重复测定3 次，取 平均值对a 对时间作图，取反应最初线性部分。 2 3 7 3 计算 每分钟a 的增加值为：吐3 6 。朋m i n = 彳样m i n - a , 4 空白m i n 过氧化物酶的活力分解1 岫。1 h 2 0 2 m i n - 垒鱼铲 式中：2 5 5 一四邻甲基酚在波长4 3 6 n m 处的摩尔削光系数为2 5 5 1 0 6 。 相对酶活c 胜，= 芸要粼 2 3 8 色差的测定 色差计 对荔枝汁进行色差分析，采用食品工业中常用的国际照明委员会( c i e ) 推荐的c i e l * ， a 木，b 半均匀色空间表色系统( 如图2 - 4 所示) 。它是把颜色按其所含红、绿、黄、蓝的程度 来度量的。视网膜锥体细胞有三种不同响应的视觉神经，分别对红绿、黄蓝和黑白起作用， 颜色感觉是由各个视觉神经的破坏和恢复而产生，例如红光刺激绿视觉神经时绿视觉神经受 到破坏，绿光刺激时得以恢复口w 耵。每发生一次恢复和破坏，就发出一脉冲信号给大脑，得 到一种色感。根据这一色觉，将红度( 正向) 和绿度( 负向) 同置于一根横轴( a 木轴) 上， 而将黄度( 正向) 和蓝度( 负向) 同置于纵横轴( b 木轴) 上( 如图2 - 5 所示) ，垂直于a 柚术 平面的第三根轴为明度胁，这就是l 木a 柚木表色空间。l 术为米制明度；酗、b ：l c 为米制色品。 即：l ；i c 代表亮度( 白一黑) ；a 木代表红一绿程度：b 计表黄一蓝程度；e 代表色差值，其计算 公式为：h e ：i 五z 巧f 夏五孑弓f 灭丽。 图2 - 4c i e l 9 7 6 l * a * b * 表色系统 f i g 2 - 4s y s t e mo fc o l o rc i e l 9 7 6 l 木a 半b ：l ： e 蕊l + b 图2 - 5a 卑b 术色度图 f i g 2 - 5c h r o m a t i c i t yc h a r to fa 木b 木 1 6 2 4 感官评定 本试验采用两种较为客观的评定方法对不同的荔枝汁进行感官评定。 邀请1 0 位评价员组成评价小组对样品进行评价。在评定之前，给评价员做评价培训， 使评价员客观地进行评价，不搀杂个人情绪：在评价过程中，避免讨论：在试验前应避免接 触强味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂，还应要求评价员 抹去唇膏，避免浓妆，不能用有气味的肥皂洗手。 2 4 1 显著性分析 t r i a n g l ed i f f e r e n tt e s t 方法侧 2 4 2 各感官指标的比较 把不同处理的荔枝汁随机编号，提供给评价员，让其对这些样品进行感官评定，将色泽、 口感、香气和浊度4 个指标分设为5 个等级，设计感官评定如表2 - 1 ，如下所示： 表2 - 1感官评定测试表 t a b 2 - 1t e s t i n go f s e n s o r ye v a l u a t i o n 样品评定指标好( 5 分)较好( 4 分) 一般( 3 分) 较差( 2 分) 差( 1 分) 2 4 2 1 两种荔枝汁感官评定的比较：wi ic o x o nt e s c 方法伯1 2 4 2 2 多种荔枝汁感官评定的比较：模糊数学综合评定法删 ( 1 ) 建立数学模型 以色泽、口感、香气、浊度为因素集，以好、较好、一般、较差、差为评语集，根据感 官评定结果，建立5 个单因素评价矩阵，采用模糊数学评判模型对其进行分析。 ( 2 ) 根据果汁的感官指标内容，可以设定两个评定论域： 因素集，即感官质量指标集：u - 色泽( m ) 、口感( 鸬) 、香气( 鸬) 、浊度( 他) 评语集，即感官质量评语集：v = 好( 5 分) 、较好( 4 分) 、一般( 3 分) 、较差( 2 分) 、 差( 1 分) ( 3 ) 权重的确定 请1 0 0 个感官评定员( 具有一定食品专业知识的) 。依个人喜好给色泽( x - ) 、口感( x 。) 、 香气( x 3 ) 、浊度( x 。) 打分，每个指标可以从0 到1 分不限，但总和必须为整数1 。即： x - + x z + x s + x - l ( x 。 o ) ，然后根据果汁中感官质量指标内容和评定结果，综合确定权重。 1 7 泽感气度 色口香浊 号代品样 ( 4 ) 模糊综合评定 从u 到v 的一个模糊映射r ，设u 上模糊集x = ( x l x 2x 3x 4 ) 表示对色泽、口感、 香气、浊度的加权数，则有y = x r 式中：y - 一综合评判结果集；x 加权数集； r 评判矩阵 1 8 第三章结果和分析 3 1 荔枝汁各指标的测定结果 3 1 1 理化指标的测定结果 鲜榨荔枝汁，经过不同的处理方式后，检测各理化指标，所得结果如表3 1 所示 表3 1 不同处理方式对鲜榨荔枝汁理化指标的影响 t a b 3 1e f f e c t so fd i f f e r e n tt r e a t m e n t so np h y s i c a la n dc h e m i c a li n d e x e so ff r e s hl i t c h ij u i c e 从表3 1 可知，热处理、p e f 处理和p e f + 冷冻浓缩处理的荔枝汁，电导率和o b r i x 均变 化不大；p e f + 冷冻浓缩荔枝汁的p h 值相对鲜榨荔枝汁减少；而v c 含量，与鲜榨荔枝汁相比 较，热处理荔枝汁v c 含量减少了4 4 9m g 1 0 0 m l ，损失率为3 2 8 ，p e f 处理荔枝汁v c 含 量仅损失5 8 ，而p e f + 冷冻浓缩荔枝汁减少的最多，5 5 8m g 1 0 0 m l ，损失率为4 0 7 ； 热处理和p e f 处理对荔枝汁氨基酸影响相差不大，经过浓缩的荔枝汁其氨基酸含量相当于鲜 榨荔枝汁的1 6 倍：透光值与鲜榨荔枝汁相比，均有所增多，尤其是浓缩后的荔枝汁透光率 相当于鲜榨荔枝汁的2 4 倍；l 值，p e f 处理荔枝汁变化不大，而热处理和p e f + 浓缩处理荔 枝汁均有所下降。 3 1 2p o d 酶活的测定结果 圈未处理圜i ，e f 口热处理口浓缩 图3 - 1 不同处理方式对鲜榨荔枝汁p o d 酶活的影响 f i g 3 1e f f e c t so fd i f f e r e n tt r e a t m e n t so np o d o ff r e s hl i t c h ij u i c e 1 9 1 8 6 4 2 o o o o o d )阳相对酶活佛 由图3 - l 可知，热处理对荔枝汁中p o d 的杀死率最大，其杀菌效果相对来说最好：p e f + 冷冻浓缩的效果次之；而p e f 处理在钝化p o d 酶活方面则相对较弱。 3 2 贮藏期间理化指标的变化 3 2 1 电导率变化 表3 2 不同处理荔枝汁贮藏期间电导率( m s c m ) 的变化 t a b 3 - 2 c h a n g e so fe l e c t r i c a lc o n d u c t i v i t yo fd i f f e r e n tt r e a t e dl i t c h ij u i e ed u r i n gs t o r a g e 从表3 2 可以看出，荔枝汁经过处理后，电导率均有所下降，而热处理的电导率下降相 对较多：而在贮藏期间，贮藏温度对电导率的影响不大，几乎没发生变化。 3 2 2p h 值变化 表3 3 不同处理荔枝汁贮藏期间p h 的变化 t a b 3 - 3c h a n g e so fp ho fd i f f e r e n tt r e a t e dii t c h i j u i c ed u ri n gs t o r a g e 从表3 - 3 可以看出，荔枝汁经过处理后，热处理的p h 有所上升，p e f 处理的荔枝汁p h 与未处理荔枝汁较接近，而再经过浓缩的荔枝汁的p h 则明显下降；而在贮藏期间，贮藏温 度对p h 的影响不大，几乎没发生变化。 3 2 3 可溶性固形物的变化 表3 - 4 不同处理荔枝汁贮藏期间。b r i x 的变化 t a b 3 4c h a n g e so f 0 b f i xo fd i f f e r e n tt r e a t e dl i t c h ij u i c ed u r i n gs t o r a g e 从表3 4 可以看出，荔枝汁经过处理后，热处理的o b r i x 有所上升，p e f 处理的荔枝汁。b r i x 与未处理荔枝汁较接近，而p e f + 浓缩的荔枝汁的。b r i x 则明显上升，几乎为未处理荔枝汁 o b r i x 的2 倍；而在贮藏期间，贮藏温度对o b r i x 的影响不大，几乎没发生变化。 3 2 4v e 的变化 3 2 4 1 未处理荔枝汁贮藏期间v c 的变化 0 3 06 09 01 2 01 5 01 8 0 贮藏时间( d ) 图3 - 2 未处理荔枝汁在贮藏期间v c 的变化 f i g 3 - 2c h a n g e so f v eo f u n t r e a t e dl i t c h ij u i c ed u r i n gs t o r a g e 从图3 2 可以看出，在贮藏期间，未处理荔枝汁v c 的含量均有所下降，0 c 贮藏的荔枝 汁含量下降了1 3 1 m g 1 0 0 m l ，- 1 0 贮藏的荔枝汁下降了1 1 4 7 m g 1 0 0 m l ，一2 0 c 贮藏的减 2 l 6 4 2 o 8 6 4 2 o 1 1l j昌oo【吕一哪缸o 少了7 7 8 m g l o o m l 。 3 2 4 2 热处理荔枝汁贮藏期间v c 的变化 。 目 o 2 3 咖 钿 u 03 06 09 01 2 01 5 0 1 8 0 贮藏时间( d ) 图3 - 3 热处理荔枝汁贮藏期间v c 的变化 f i g 3 - 3c h a n g e so f v co fh e a t - t r e a t e dl i t c h ij u i c ed u r i n gs t o r a g e 从图3 3 可以看出，在贮藏期间，热处理荔枝汁v c 的含量均有所下降，0 c 贮藏的荔枝 汁含量下降了6 8 9 m g 1 0 0 m l ，一1 0 贮藏的荔枝汁下降了5 0 2 m g 1 0 0 m l ，2 0 c 贮藏的减少 了3 8 m g 1 0 0 m l 。 3 2 4 3p e f 处理荔枝汁贮藏期间v c 的变化 03 06 09 01 2 01 5 01 8 0 贮藏时间( d ) 图3 - 4p e f 处理荔枝汁贮藏期间v c 的变化 f i g 3 4t h ec h a r to f v cc o n t e n to f p e f - t r e a t e dl i t c h ij u i c ed u r i n gs t o r a g e 从图3 - 4 可以看出，在贮藏期间，p e f 处理荔枝汁v c 的含量均有所下降，0 c 贮藏的 荔枝汁含量下降了1 0 1 7m g 1 0 0 m l ，1 0 c 贮藏的荔枝汁下降了7 3 7m g 1 0 0 m l ，2 0 贮藏 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 4 2 0 8 6 4 2 o ； 一jeoo_【吕一栅妞o 的减少了5 1 9 m g 1 0 0 m l 。 3 2 4 4p e f + 冷冻浓缩处理荔枝汁v c 的变化 o g o 2 凹 3 咖 钿 c ) ， 05 01 0 01 5 02 0 0 贮藏时间( d ) 图3 - 5p e f + 冷冻浓缩处理荔枝汁v c 的变化 f 追3 5c h a n g e so f v c o f p e fa n df r e e z ec o n c e n t r a t i o n - t r e a t e dl i t c h ij u i c ed u r i n gs t o r a g e 从图3 - 5 可以看出，在贮藏期间，p e f + 冷冻浓缩处理荔枝汁v c 的含量均有所下降，0 贮藏的荔枝汁含量下降了5 4 1m g 1 0 0 m l ，- i o 。c 贮藏的荔枝汁下降了4 1 7m g 1 0 0 m l ， 一2 0 贮藏的减少了3 2 9 m g l o o m l 。 3 2 5 氨基酸的变化 表3 - 5 不同处理荔枝汁贮藏期间氨基酸( m g 1 0 0 m l ) 的变化 t a b 3 - 5 c h a n g e so fa m i n oa c i do fd i f f e r e n tt r e a t m e n t so fl i t c h ij u i c ed u r i n gs t o r a g e 从表3 - 5 中可知，氨基酸在贮藏期间，不管保藏在何种温度条件下，均有下降。p e f + 冷冻浓缩的荔枝汁贮存在- 2 0 c 时，其氨基酸保持率相对稳定。 3 2 6 浊度的变化 表3 - 6 不同处理荔枝汁透光率( t ) 测试数据 t a b 3 - 6t h ed a t a so ft r a n s m i t t a n c ec o n t e n to fd i f f e r e n tp r o c e s s i n go fl i t c h ij u i c e 从表3 - 6 中可以看出，荔枝汁在贮藏期间均呈下降趋势。p e f + 冷冻浓缩处理的荔枝汁， 下降最平缓，次之是热处理、p e f 处理，而未处理的荔枝汁则波动相对较大。 3 2 7 贮藏期间l 值变化 目前，流行的评价果汁颜色的方法是用l a 木颜色系统的l 宰来表达果汁颜色的亮度。 有资料显示，果汁褐变与p 变化有关