各类食品

11/20/2019,1,chapter10各类食品卫生及其管理,11/20/2019,2,Section1粮豆、蔬菜水果的卫生及管理,11/20/2019,3,一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染：2、农药残留：3、有毒有害物质的污染：4、仓储害虫：5、其他污染：,11/20/2019,4,（二）粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水份：2、安全仓储的卫生要求：3、运输、销售的卫生要求：食品包装用4、控制农药的污染：5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：,11/20/2019,5,（三）粮豆制品的卫生管理1、粮豆制品的安全水份：粮谷1214，豆类1013%2、生产和加工过程执行GMP和HACCP3、运输、销售的卫生要求：,11/20/2019,6,GMP(goodmanufacturingpractice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,11/20/2019,7,HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoints)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(“关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的,11/20/2019,8,二、蔬菜、水果的卫生及管理(一)蔬菜、水果生产的特点：生产基地主要集中在城镇郊区生产周期短，施用化肥增产效果明显组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害栽培过程中易受到有毒有害物质污染,11/20/2019,9,（二）蔬菜水果的主要卫生问题1、细菌及寄生虫的污染：2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1）农药污染：（2）工业废水污染：（3）其他污染：,11/20/2019,10,（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：(1)人畜粪便经无害化处理后再施用(2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用(3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒(4)注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求：3、工业废水灌溉卫生要求4、贮藏的卫生要求：,11/20/2019,11,Section2畜、禽及鱼类食品的卫生及管理,11/20/2019,12,一、畜肉的卫生及管理（一）肉类的腐败变质僵直阶段后熟阶段自溶阶段腐败阶段1.僵直阶段(Stiffstage)糖原乳酸PH肌凝蛋白等电点肌肉凝固僵直,11/20/2019,13,2.后熟阶段(aftermature)糖原分解PH变软有弹性有光泽的膜后熟(俗称排酸)3.自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开始主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等感官检查弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗4.腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续,11/20/2019,14,（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽(anthrax)炭疽杆菌55581015min6h形成芽孢1403min或100蒸气5min土壤中存活15年主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固,11/20/2019,15,11/20/2019,16,（1）病变特征皮肤创伤皮肤炭疽呼吸道肺炭疽消化道胃肠型炭疽病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则病畜不准解体，整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群预防注射青霉素，用2%来苏液消毒,11/20/2019,17,11/20/2019,18,2.鼻疽(glanders)鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55520min或805min杀死感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节病畜肉的处理同炭疽,11/20/2019,19,11/20/2019,20,3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用同群牲畜全部屠宰,11/20/2019,21,11/20/2019,22,4.猪水疱病(exanthemavesiculosasuum)病原体为滤过性病毒只侵害猪，症状与口蹄疫相同接触性感染为主病畜肉需经高温处理后食用,11/20/2019,23,5.猪瘟(pestissuum)、猪丹毒(erysipelassuum)、猪出血性败血症(swinehemoorrhagicsepticaemia)：猪丹毒可通过皮肤接触感染人猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时,11/20/2019,24,猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大,11/20/2019,25,6.结核(tuberculosis)结核杆菌引起易感动物猪牛羊家禽（1）病变特征局部性结核结核病变仅出现在某一组织全身性结核多脏器形成结核病灶（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁,11/20/2019,26,11/20/2019,27,7.布氏杆菌病病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛、羊（1）病变特征雌性动物感染传染性流产雄性动物感染睾丸炎（2）处理原则高温处理肉块棉籽油菜籽碱炼法和吸附法花生油中20g/kg,其他植物油中10g/kg,11/20/2019,61,2、多环芳烃化合物油料种子的污染油脂加工过程中受到的污染油脂的热聚去除的有效方法是活性碳吸附，可达90%以上食用植物油中B（）P含量10g/kg,11/20/2019,62,3、棉酚（gossypol）色素腺体内含有毒性物质棉酚、棉酚紫和棉酚绿，主要是游离棉酚采用冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量较高危害：原浆毒，损害心、肝、肾等实质器官对生殖系统亦有明显的损害：“烧热病”、“怕热病”及性功能减退、不育症防治措施：（1）采用热榨法生产棉籽油（2）碱炼或精炼棉籽油中游离棉酚含量0.02%,11/20/2019,63,4、芥子油甙：油菜籽中含量较多，致甲状腺肿作用（阻断甲状腺对碘吸收），有挥发性，可加热去除5、芥酸：二十二碳多不饱和脂肪酸，菜籽油中20%55%。可致心肌的单核细胞浸润和纤维化；动物生长发育和生殖功能下降,11/20/2019,64,罐头食品(cannedfood),Section5,11/20/2019,65,罐头食品(cannedfood)：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌的食品。二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性,11/20/2019,66,(五)出厂前的检查1感观检查：感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称胖听物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。,11/20/2019,67,2理化检验包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。3微生物检验主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌等。平酸腐败(flat-sourspoilage)罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起,11/20/2019,68,酒类卫生及管理,Section6,11/20/2019,69,一、酒类的生产特点与分类酒类按其生产工艺分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。(一)蒸馏酒(distilledwines)：原料经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度一般在1860%。如威士忌、白兰地、福加特、劳姆酒、锦酒和白酒中国白酒按生产工艺分固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒；按原料分为粮食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分为清香型、浓香型、酱香型等。“截头去尾”（油前醛后）,11/20/2019,70,（二）发酵酒(fermentedwine)：原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，酒精度小于24，分为啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒。,11/20/2019,71,啤酒工艺流程图,11/20/2019,72,（三）配制酒(mixedwines)：以各种蒸馏酒、发酵酒或酒精为酒基，添加可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的意境改变了原酒基风格的饮料酒,11/20/2019,73,二、酒类的成分与卫生问题（一）乙醇酒的主要成分，除提供热量几乎无其他营养价值对人体健康的影响，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。研究显示：乙醇可能致畸,11/20/2019,74,（二）甲醇来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。剧烈的神经毒，主要侵害视神经导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明,11/20/2019,75,（三）杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。为蛋白质和糖类的分解产物，包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等毒性：杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强，且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。,11/20/2019,76,（四）醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等醛类的毒性高于醇类，其中毒性最大的为甲醛，属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，浓度高时可产生黏膜刺激症状，如灼烧感。乙醛含量高时可产生剧烈头痛，乙醛也是产生成瘾性的重要原因之一醛类在蒸馏排醛过程中容易去除，醛类主要在酒头中,11/20/2019,77,（五）氰化物以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。标准：我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。,11/20/2019,78,（六）铅来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅毒性：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物标准：蒸馏酒和配制酒中铅含量（以Pb计）不得超过1mg/L,11/20/2019,79,（七）锰使用高锰酸钾除杂脱臭时，若不经重蒸馏酒中锰残留量过高蒸馏酒和配制酒中锰（以Mn计）2mg/L（八）展氢霉毒素展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重，以苹果最严重苹果酒和山楂酒中展青霉毒素50mg/L,11/20/2019,80,（九）二氧化硫在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、净化和发酵，促进色素物质溶解和杀菌、增酸及抗氧化、护色等葡萄酒和果酒中250mg/L（十）微生物污染我国发酵酒卫生标准中规定菌落总数应50cfu/ml，生啤酒的大肠菌群为MPN/100ml50，其它发酵酒的大肠菌群为MPN/100ml3。,11/20/2019,81,冷饮食品的卫生及管理,Section7,11/20/2019,82,四、冷饮食品的卫生管理1、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生产经营卫生许可证制度2、冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清洁,11/20/2019,83,3、对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，凡是患痢疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。工厂建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。,11/20/2019,84,4、冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力，做到批批检验，确保合格产品出厂。不合格产品可视具体情况允许加工复制。复制后产品应增加三倍采样量复检，若仍不合格应依据具体情况进行食品加工或销毁。5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产品名称、生产厂名、厂址、生长日期、保质期等标志以便监督检查。,11/20/2019,85,Section8,保健食品的卫生及管理,11/20/2019,86,一、概念和特征：概念：保健食品（healthfood）：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品或：适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品,11/20/2019,87,保健食品具有的特征：1.保健食品必须是食品保健食品符合食品应具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求保健食品不是普通的食品，他既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食,11/20/2019,88,2.保健食品不是药品保健品以调节机体功能为主要目的，不用于治疗疾病，对人体不产生任何急、亚急性或慢性危害，可以长期服用药品以治疗疾病为目的，允许有一定副作用且多数不能长期应用保健食品经口摄入，药品可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药,11/20/2019,89,3.保健食品具有特定的保健功能保健食品具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能4.保健食品适用于特定人群食用保健食品针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群,11/20/2019,90,A保健食品与普通食品的异同点：第一：保健食品必须是食品。保健食品是食品的一个种类，应具有食品的共性，即具有无毒无害、有一定营养价值、感官性状良好的要求第二、保健食品不是普通的食品。他既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食,11/20/2019,91,第三、保健食品有特定的保健功能。保健食品具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实第四、保健食品适于特定人群食用。保健食品针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群第五、保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，即可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料,11/20/2019,92,B；保健食品与药品的异同点：第一：保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征亚健康人群需要具有相应保健功能保健食品来调整第二、保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别,11/20/2019,93,(三)标签、说明书及广告宣传保健食品标签应标明的问题保健食品作用和适宜人群；食用方法和适宜的食用量；贮藏方法；功效成分的名称及含量或与保健功能有关的原料名称；保健食品批准文号；保健食品标志；有关标准或要求所规定的其他标准内容,11/20/2019,94,我国保健食品发展历史第一阶段（第一代产品）80-90年代各类强化食品第二阶段（第二代产品）96年以来必须经过科学验证证明该产品具有保健功能第三阶段（第三代产品）不仅要求科学验证结果须明确功效成分及含量化学结构作用机理等,11/20/2019,95,其它食品的卫生及管理,Section9,11/20/2019,96,一、调味品的卫生及管理调味品(flavourings)指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味一大类天然或加工食品，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用香料等。,11/20/2019,97,(一)酱油类以鲜、咸味味主要特点的调味品，包括酱油、酱、水产调味品等。1.种类酱油：按生产工艺分酿造酱油和配制酱油；按食用方法分烹调酱油和餐桌酱油（老抽和生抽）2.卫生管理用盐酸水解植物蛋白的过程中可产生3-氯-1,2丙二醇,11/20/2019,98,四、方便食品的卫生及管理方便食品(conveniencefood)在国外称为快速食品(instantfood)或快餐食品(qiuckservemeal)、备餐食品(readytoeatfoods)，日本称为“即食食品”。凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品，,11/20/2019,99,五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理（一）无公害食品（non-environmentalpollutionfood）：指产地、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的产品要求：产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；产品必须对人体安全，符合相关的食品卫生标准；必须取得无公害管理部门颁发的证书和标志,11/20/2019,100,（二）绿色食品（greenfood）：遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品要求：产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定,11/20/2019,101,（三）有机食品(organicfood):指来源于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品要求：原料应源自有机农业生产体系，不得使用基因工程生产及产品；不得使用人工合成的食品添加剂，加工用水应符合有机食品加工用水质量标准；生产过程严格按照有机食品生产加工技术