《酶分析技术》PPT课件.ppt

酶分析技术,组长：张芬华 20106599 组员：杨秋敏 20106544 刘荫宁 20106539 何 姗 20106534,二、酶分析技术简介,一、酶的初步认识,三、酶分析技术在食品分析中的具体应用,四、酶分析技术的发展前景,目录,五、文献总结,酶: enzyme,酶是活细胞产生的一类具 有生物催化作用的有机物,产生部位：活细胞 主要作用：生物催化 化学本质：绝大多数是蛋白质、少数是RNA,酶的认识,酶的特性,高效性,专一性,合适的温度，PH,人类乙二醛酶I 的带状图，其催化锌离子显示两个紫色的球体 抑制剂，S-己基谷胱甘肽，则表现为一个空间填充模型，填充两个活性部位。绿色，红色，蓝色和黄色的球体，分别对应于碳，氧，氮和硫原子,酶的应用,1.酶在水果加工中的应用,制作柑橘罐头时，用（半）纤维素酶、果胶酶，从柑橘瓣上除去囊衣 用柚苷酶处理橘汁可以除去有苦味的柚苷 果胶酶在果汁加工中应用可以促进果汁澄清，提高果汁产率,水果酶 （1）果汁加工 果胶酶：出汁率，滤速，澄清度 （2）罐头加工 桃罐头加花青素酶,可脱去产生的颜色,酶的应用,2.酶在酒类加工中的作用 用淀粉酶、蛋白酶可以增加发酵度，减少糖化时间 用蛋白酶处理啤酒，防止浑浊 用糖化酶部分替酒曲处理，可以提高出酒率 果酒生产中用复合酶以提高出酒率，有利过滤和澄清，提高产品质量 啤酒 巴氏杀菌前，加蛋白酶，可防啤酒浑浊 果酒 用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤, 澄清度 白酒 以糖化酶代麸曲，出酒率27,酶的应用,3.酶在食品保鲜方面的应用 葡萄糖氧化酶 密封容器中除去氧气，防止食品氧化，起到保鲜作用 与过氧化氢酶共同处理蛋中的葡萄糖，消除蛋产品干制时的褐变 溶菌酶 防腐保鲜，添加于奶粉中防止婴儿肠道感染 作用于细胞壁肽多糖的-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，达到保鲜目的,4.酶在食物解毒方面的应用 将食物的有毒成分分解为无毒化合物,5.酶在烘烤食品加工中的运用 添加-淀粉酶，可以防止糕点老化 添加脂肪氧化酶，可以提高面筋筋力，增大面包体积,酶的应用,6.酶在食品废弃物处理方面的应用 食品废弃物经过加工、综合利用，可以变废为宝，减少环境污染 如：柑橘皮渣，通过酶解可以制作全果饮料 水产品、畜禽产品加工废弃物，酶解可以制作蛋白质饮料，调味料,酶分析技术简介,酶是高效、高度专一的生物催化剂，它和生命活动密切相关 酶分析法则是其中的重要内容，也是目前发展较为迅速的一个领域,酶分析技术背景,19世纪中叶已采用酶法来测定糖类 20世纪40年代初，Warburg提出基于使辅酶还原而用分光光度法来测量NAD和NADF的方法 最新的发展史电化学法与荧光法的应用,酶分析技术两种类型,酶法分析 酶作为分析工具或分析试剂 用以测定样品中用一般化学方法难于检测的物质,酶活力测定 酶作为分析对象 根据需要对样品进行酶含量或活力的测定,酶分析技术,酶活力测定,测定一个被酶所催化的生化反应的速度,用单位时间内反应底物的减少或产物增加来表示 反应的速度愈，酶活力愈高,在底物过量、其他条件最适的情况下，酶促反应的初速度正比于待测酶的活性,酶活力测定方法,将酶和底物混合后隔一定时间，间断地或连续地测定反应的连续变化如吸收度的增加或减少 包括紫外一可见分光光度法、荧光分析法、酶偶联测定法等,将酶和底物混合后，反应一定时间，然后停止反应，定量测定底物减少或产物生成的量,连续测定法,取样测定法,酶法分析,终点测定法： 借助某种酶作用，使被测物质定量地进行转变，测定底物、产物或辅酶物质等的变化量 分为单酶反应定量法和偶联酶反应定量法,反应速度法： 如果很难得到特异地作用被测物的酶或偶联指示剂时，或者被测物极其微量时,酶分析技术,酶分析技术的特征,选择性高,灵敏度高,反应速度快、条件温和,精确度一般,适用范围有一定局限性,简便程度较差,酶分析技术在食品分析中的应用例子,酶分析技术在食品中应用类型 测定方法原理,酶在食品分析中的应用类型,去除样品中的杂质：如测定果糖、多糖等 催化待测物生成新的产物：如：淀粉的定量分析 测定食品中酶的活性作为食品的指标：如过氧化物酶的测定 利用酶催化反应所产生的一些信息：如酶联免疫法、酶电极法等,酶联免疫测定（ELISA）,酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA） 优点：高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低 应用范围：临床、生物疾病诊断与控制、食品分析,酶联免疫测定（ELISA）,基本原理： （1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接 （2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定 测试对象： 生物体内各种有机物、重金属污染的微量含量测定 如：黄曲霉毒素、残留农药、沙门氏菌、鲜肉掺假检测、检测某些特定的转移基因表达蛋白、营养素测定等,ELISA试剂盒的组成,完整的ELISA试剂盒包含以下各组分： （1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂） （2）酶标记的抗原或抗体（标记物） （3）酶作用的底物（显色剂） （4）阴性和阳性对照品（定性测定） 参考标准品和控制血清（定量测定） （5）结合物及标本的稀释液 （6）洗涤液（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液（常用硫酸）,必需,ELISA测定仪器,DNM-9602A酶标分析仪,酶标板,黄曲霉素B1 ELISA试剂盒,常用的酶及底物,连续分光光度法测定葡萄糖氧化酶,原理:,连续分光光度法测定葡萄糖氧化酶,连续分光光度法测定葡萄糖氧化酶,在实际应用过程中，连续分光光度法最突出的 优点在于简便快速，测定时加样操作可以用移液器 方便地进行，分光光度计读数方便准确,四、酶分析技术发展前景,酶分析技术发展前景,酶试剂来源的发展 传统酶分析法发展与其他分析技术相结合,酶分析技术的发展前景,1、酶试剂来源的新发展 长期以来，严重制约我国酶法分析推广应用的瓶颈就是酶试 剂的来源,酶分析技术的发展前景,酶传感器：纳米粒子修饰电极,酶分析技术的发展前景,2、传统酶分析法发展与其他分析技术相结,Content Tit