课题制作泡菜并检测亚硝酸盐.ppt

在前面的课程中我们已经学习了果酒、果醋的制作，腐乳的制作，了解了我国发酵食品的产生、制作和悠久的历史。今天我们将介绍另一种传统的发酵食品泡菜。,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。,四川泡菜,湖北泡菜,广东泡菜,韩国自制泡菜,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，是日常生活中人们喜欢的食品。但是，泡菜不能吃的太多，你知道是为什么吗？,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1 传统发酵技术的应用,知识与能力,掌握乳酸菌发酵的原理。 2. 了解亚硝酸盐的有关知识及检测方法。,1. 尝试制作泡菜。 2. 尝试用比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量的变化。,过程与方法,情感态度与价值观,讨论与亚硝酸盐相关的安全问题。,课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。,一、基础知识,1、乳酸菌发酵,乳酸菌的定义,凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。 乳酸菌是一种对人体有益的微生物。,乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人体或动物肠道内都有乳酸菌的分布。 乳酸菌是食品工业上的常用菌种。在乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜中大量存在。,乳酸菌的分布,乳酸菌的分类,常见乳酸菌为： 乳酸链球菌 菌体为球状，通常成对或成链,乳酸杆菌 菌体为杆状，单个或成链，有时成丝状,乳酸菌的发酵原理,无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳糖。,思考,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2、亚硝酸盐,亚硝酸盐为白色至淡黄色粉末，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，在食品生产中用作食品添加剂。,亚硝酸盐,我国规定部分食品中亚硝酸盐的限量标准 （以NaNO2计） 品名 限量标准mg/kg 食盐、婴儿配方乳粉 2 鲜肉类、鲜鱼类 3 蔬菜 4 鲜蛋类 5 香肠、酱腌菜、广式腊肉 20 肉制品、火腿肠 30 其他肉类罐头、腌制罐头 50 西式火腿罐头 70,亚硝酸盐添加标准,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。,亚硝酸盐的危害,特定条件下（适宜pH、温度、一定的微生物作用），人体内的亚硝酸盐会转变成致癌物亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,2009年5月6日 湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。,新闻简报,2007年4月30日长春发生集体亚硝酸盐中毒事件，25人住院。,2008年7月10日安徽淮北市相山区丁楼村发生亚硝酸盐中毒事件，70人住院。,2008年月日晚 海口突发一起儿童意外误食亚硝酸盐中毒事件，2人经抢救无效死亡，另外3名儿童经海口市人民医院紧急抢救后，病情得到控制。,思考,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜？不宜多吃腌制蔬菜？,答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,二、实验设计,泡菜制作的实验流程示意图,1、泡菜的制作,2、亚硝酸盐含量的测定,样品处理液的制备,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？,答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。,想一想,三、操作提示,1、泡菜坛的选择,火 候 好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,2、腌制的条件,在泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐增加。,3、亚硝酸盐含量的测定,测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色颜料。将经过显色后的待测样品与标准显色液进行比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸钠标准显色液,测定亚硝酸盐含量的操作,A 配制溶液: 4mg/mL 对氨基苯磺酸溶液：0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL 20%的盐酸中，避光保存。 2mg/mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：0.2g N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL水中，避光保存。 5g/mL亚硝酸钠溶液：0.10g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，定容至500mL，再转移5mL至200mL容量瓶中定容。,提取液：50g氯化镉与50g氯化钡溶解于1L蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液：125g硫酸铝溶解于1L蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物。经过真空抽滤，用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。取沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。,B 制备标准显色液： 取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL亚硝酸钠标准溶液，加入2.0 mL氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min，加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容于50mL的容量瓶中，观察亚硝酸钠溶液颜色的变化，同时做空白对照。,C 制备样品处理液： 称取0.4kg泡菜，粉碎、过滤后得到大约200mL汁液。将其中100mL转移至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水，100mL提取液，震荡提取1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。此时，滤液变为无色透明。,D 比色： 吸取40mL处理液按步骤B的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容至50mL，静置15min后，观察样品颜色的变化，与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐的含量，根据公式计算。,视频一：,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1,视频二：,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2,视频三：,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量3,四、结果分析与评价,1、泡菜腌制的质量如何,色泽,风味,不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量,2、亚硝酸盐含量的测定,配制的亚硝酸盐标准显色液与样品液显色后，目测比色效果如何，以确定样品液是否与标准显色液的浓度相吻合。,3、是否进行了及时细致的观察与记录,实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量变化及其对泡菜质量的影响。,资料,泡菜发酵的阶段,根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：,发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。,发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%。pH为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。,资料,发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,资料,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌,乳酸杆菌 乳酸链球菌,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量