课件：第三章食物中毒.ppt

食物中毒,食物中毒,食物中毒,是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒分为四类即 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 霉菌毒素与霉变食品中毒 有毒动植物中毒 食物中毒发病为非传染性的急性、亚急性疾病，可区别于其他食源性疾患。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。,1.生物性污染对食品安全性的影响,主要内容：,真菌对食品安全性的影响 细菌对食品安全性的影响 病毒对食品安全性的影响 寄生虫对食品安全性的影响,真菌毒素,1.真菌毒素中毒的特点 (1)真菌毒素是小分子有机化合物，而不是复杂的蛋白质 (2)产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长，直接在动物食品较为少见 2.产毒菌株及产毒条件 (1)产毒真菌种类 真菌种类多、不同的菌可以产生相同的毒素；同一菌株不同的条件下，产毒能力也有很大的差别 (2)基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质 (3)相对湿度和基质水分对产毒的影响 Aw在0.7以下能完全阻止产毒的真菌繁殖 (4)温度 常见贮藏真菌，生长最适的温度为25度，小于0度生长几乎停止。 3.真菌毒素的毒性 可分为肝脏毒性、肾脏毒性、心脏毒性、造血器官毒性等。 也可见致癌、致畸,黄曲霉毒素,1.结构（见书） AFT，有B1、B2、G1、G2、M1和M2，有强致癌性。比已知化学致癌物都强。其中B1的毒性比氰化钾大10倍，仅次于肉毒素，是真菌毒素中最强。在食品中的污染也最广泛。 食品的限量标准：B1 5g/kg；总和 20 g/kg 2.产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉和溜曲霉产生 3.毒性及作用机理 具有肝毒性，对肝脏有特殊的亲和性并具有致癌作用,赭曲霉毒素A,1.赭曲霉毒素： 包括赭曲霉毒素A、B、C、D和，是主要的天然污染物，在谷物中广泛存在。 限量标准：赭曲霉毒素A的周摄入量为100ng/kg体重 2.由曲霉属和青霉属菌种产生。以纯绿青霉、赭曲霉和炭黑曲霉3种菌为主 3.主要表现为肾脏毒性和肝脏毒性。,橘霉素,1.结构(见书) 2.产毒菌株：由多种青霉属和曲霉属真菌能在自然或人工条件下产生橘霉素。橘青霉是自然界中最重要的产生菌，经常与纤维的降解，玉米、大米、面包等的霉变有关 3.毒性： 肾脏毒性,展青霉素,1.结构（见书）限量标准：50-100g/kg 2.产毒菌株 侵染食品和饲料的主要有青霉、曲霉，侵染水果的主要是雪白丝衣霉 3.毒性： 致突变物质,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,1.结构（见书） 2.产毒菌株 主要由镰刀菌产生 3.毒性：呕吐反应 有细胞毒性、免疫抑制和致畸作用,食品中的霉菌产生毒素的特点： （1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌； （2）产毒霉菌的产毒能力具有可变性及易变性； （3）一种菌可产生几种不同的毒素； （4）产毒需要一定的条件：基质种类、水份、温度、湿度及空气流通情况。,细菌对食品安全的影响,概述： 细菌是单细胞原核生物，根据形态可分为球菌、杆菌和螺旋菌。细菌的种类很多，在自然界分布广泛，与人类关系十分密切。食品中较常见的污染细菌有7个属。分别为：假单胞菌属，微球菌、葡萄球菌属，芽孢杆菌属与梭菌属，肠杆菌科各属，弧菌属与黄杆菌属，嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属，乳杆菌属。 据国内外统计，在各种食物中毒中,以细菌性食物中毒最多。细菌对食品安全性的影响一方面是细菌本身生长繁殖造成的，另一方面是细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，摄入被细菌污染的食品可引起感染型食物中毒和毒素型食物中毒。细菌性食物中毒可分为感染性和毒素型两类。,一、沙门菌属,1、代表菌：鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、婴儿沙门菌 2、食物中毒机制 感染性食物中毒 3、相关的食品 鸡蛋、禽肉、肉类和肉制品是最为常见的食物载体 4、控制措施 食品的沙门菌污染主要来源于动物 消除食品沙门菌最常用的方法是热加工、普通的巴氏消毒和烹饪条件就足以杀死沙门菌 多数工厂采用酸化或降低水分活度的方法 冷冻和冷藏对沙门菌有一定的致死作用，但是沙门菌在冷冻食品中长时间存活,二、大肠杆菌,代表菌：大肠埃希菌，是任何大多数温血动物肠道中的正常寄居菌 中毒症状：急性肠炎 相关食品：烹饪欠熟的或生的汉堡包几乎与所有的大肠杆菌O157爆发及散病理的发生有关，生奶也是重要传播途径，果汁、发酵香肠、酸奶、蔬菜也可以是传播途径 控制措施：正常的食物烹饪过程中会被杀死。推荐的加热温度至少达到68.3C，维持时间至少要15S,三、志贺菌属,志贺菌属是人类细菌性痢疾最常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。代表菌有痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌和宋内志贺菌。 致病因子： （1）侵袭力 （2）内毒素 （3）外毒素：产生志贺毒素，有肠毒性、细胞毒性和神经毒性的作用 相关食品： 色拉、海产品、水果、蔬菜、禽肉等。志贺菌在环境中的生存能力差，在宿主之外不能很好生存。 控制措施： 和大部分肠杆菌科的细菌一样，易被食品加工和制造时的热处理杀死 志贺菌可以引起严重的食源性疾病，控制志贺菌经常应该做的就是提高卫生水平和加强废弃物的处理,四、小肠结肠耶尔森菌属,与食物中毒的主要是小肠结肠耶尔森菌 中毒机制：肠胃炎 最适生长温度：2229C,是一种独特的嗜冷病原菌 致病（1）侵袭性；（2）产生一种耐热肠毒素 相关食品： 猪是最重要的和主要的毒性菌株的携带者 控制措施： 耶尔森菌对热（71.8C，18s）、氯化钠（5%）、高酸（pH=4.0）。杀死沙门菌的环境条件均可杀死耶尔森菌 冷藏对控制耶尔森菌没有效果。 避免受到猪的排泄物、人或其他动物排泄物对食品的交叉是控制耶尔森菌病的重要措施。,五、空肠弯曲菌,对人致病的有：空肠弯曲菌、大肠弯曲菌、和胎儿弯曲菌，以空肠弯曲菌最为重要。 中毒症状：痉挛性腹痛、腹泻 发病与该菌产生细胞毒素和不难热肠毒素有关 相关食品：经常经生的冷冻的动物性食品传播 控制措施：是适当的巴氏消毒和烹饪处理,六、副溶血性弧菌,食用大量被此菌污染的海产品可以引发暴发性食物中毒 中毒症状：腹泻、腹痛等。食物中毒机理不明 相关的食品 食用生的或烹饪欠熟的或再污染的海鱼、贝类和甲壳类动物 控制措施: 1)加强饮食卫生，预防细菌在未烹饪食品中的繁殖 2）可疑污染食品应迅速冷藏或冷冻，这样可以减少食品中副溶血性弧菌的数量，加热可以有效保证海产品的安全 3）加热可以有效杀死细菌，避免生食或食用未熟透的食品,七、金黄色葡萄球菌,致病菌 1.革兰阳性菌 2.中毒机制：毒素型食物中毒，肠毒素 普通的烹调方法不能避免中毒 中毒症状：呕吐 3.相关食品 金黄色葡萄球菌可以在许多食品中生长，主要是蛋白质丰富的食品 4.控制措施： 控制温度是控制金黄色葡萄球菌食物中毒的最有效的途径,八、肉毒梭状芽胞杆菌,它是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一 中毒机制： 单纯的毒素型中毒（肉毒中毒），而非细菌引起的感染 产生内毒毒素，该毒素对热的抵抗力较低。肉毒毒素是毒性最强的一种 相关的食品： 发酵豆制品是国内主要的引起食物中毒的食品 控制措施： 典型的预防肉毒中毒的方法是通过热处理减少食品中肉毒梭菌繁殖体和芽胞的数量 腌制 冷冻冷藏,九、单核细胞李斯特菌,该菌引起李斯特病，可以在冷藏温度下生长 健康人对单核细胞李斯特菌有强的抵抗力，而免疫力低下的人则容易患病 相关食品： 奶酪、凉拌、卷心菜、热狗、禽肉等是引起李斯特菌病的常见食品 控制措施： 由于单核细胞李斯特菌常出现于奶和奶制品，应重视奶的巴氏消毒，更应防止再污染,10、化脓性链球菌（Streptoccous pyogenes）：即A群链球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此引起的疾病占链球菌感染的90%，可引起化脓性感染（淋巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等）、中毒疾病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。 11、肺炎链球菌（Streptoccous pneumoniae）：又称为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。 12、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）：为革兰氏阴性菌，是引起人的肠道烈性传染病-霍乱的唯一致病菌。,13、结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）：俗称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝杆菌主要分为人型、牛型和禽型，三个型的细菌人都可感染。该菌可引起多种组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。 14、布（鲁）氏杆菌（Brucella spp.）：为革兰氏阴性杆菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主要特征。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。 15、炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）：为革兰氏阳性芽孢杆菌，主要引起皮肤特异性病灶或肺部、肠道、脑膜的急性感染，有时伴有败血症，血液凝固不良，局部炭疽痈为特征。 16、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）：为革兰氏阳性芽孢大杆菌，本菌只有达到106/克以上时才可引起肠毒素性胃肠炎。,病毒对食品安全的影响,疯牛病、SARS、禽流感 病毒是微生物中的一个类群，体积小，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。从污染食品中已经发现了多种病毒，如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。 病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。,食品中污染的常见病毒 1、肝炎病毒(Hepatitis virus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌有关；丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等辅助下方能复制，故其传播途径与乙型病毒相同。 2、口蹄疫病毒（Foot and Mouth Diseases Virus）：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水泡和溃烂。,3、牛海绵状脑病病毒（Bovine Spongiform Encephalopathy Virus，BSE）：又称疯牛病病毒（Mad Cow Disease Virus），是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该病毒于1986年3月20日在英国首次发现，人的克-雅氏病（Crutzldt-Jakob Diseases，CJD）与食用患疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）有关。 4、狂犬病病毒（Rabies Virus）：是一种嗜神经性病毒。临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍，继之局部或全身麻痹而死亡为特征。主要是通过患病或带毒动物咬伤而传播，潜伏期一般为2-8周，人为30-60天。狂犬病病毒不耐湿热，5015分钟，60数分钟， 1002分钟及X射线或紫外线均可灭活，对常用消毒剂敏感易被杀灭。,5、诺沃克病毒（Norwalk virus）：被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染，加强个人卫生以及不使用受污染的原料。,寄生虫对食品安全性的影响,福寿螺事件：福寿螺以及其他淡水产品，其中含有广州管圆线虫等寄生虫的幼虫 。 影响食品安全性的寄生虫主要是食源性寄生虫。易感个体因摄入污染病原体（寄生虫或其虫卵）的食物而感染，经过一定的潜伏期后要可表现出肠道寄生虫病的一些症状，是一类重要的食源性疾病。 寄生虫是影响食品安全性、危害人体健康的重要因素。与食品安全性关系密切的以蠕虫中的寄生虫最为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。 食品中常见的寄生虫有：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等等,食品中常见寄生虫 寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染的常见寄生虫有： 1、牛带绦虫（Taeniarhynchus saginatus）：牛带绦虫虫卵在牛体内发成囊尾蚴（Cysticercus bovis）并随血液循环寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。牛带绦虫一般可在人肠道内存活20-30年，但也有长达60年。,2、猪带绦虫（Taenia solium）：猪带绦虫虫卵在猪体内发成猪囊尾蚴（Cysticercus cellulosae）并随血液循环寄生于猪的膈、肋、肩、心、舌等部的肌肉内，当人