淡水鱼川味休闲调味鱼干加工工艺研究.pdf

2 0 1 2 年第 2期 总第 3 7 卷 中目调味品 C HI NA coNDI MEN T 工艺技术 淡水鱼川 味休 闲调 味鱼干加工工艺研 究 徐锦， 李明元 ( 西华大学 生物工程学院， 成都6 1 O O 3 9 ) 摘要 ： 文章研 究了川味休 闲鱼干的加工工艺， 探讨 了腌制配方、 干燥条件、 调味 配方对鱼干品质的影响， 并对产品进行 了感官评定和理化指标测定等。结果表 明： 鱼条的最佳腌制配方为食 盐 1 0 ， 白砂糖 3 0 ， 料酒 1 O ， 味精 1 0 ； 鱼条干燥条件为温度 5 O， 干燥 4 h 。鱼干的最佳调味料 配方为食 盐 0 0 5 ， 味精 0 8 ， 胡椒粉 0 2 ， 花椒粉 O 6 ， 辣椒粉 1 0 ， 孜然粉 1 5 ， 植物油 8 。并采用 1 2 1高温灭茵 1 5 mi n ， 对鱼干的软化具有一定的效果。 关键词 ： 淡水鱼； 草鱼； 川味； 鱼干， 加工工艺 中图分类号 ： T S 2 0 5 1 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 0 0 O 一9 9 7 3 ( 2 O 1 2 ) 0 2 一o 0 7 6 一O 3 Res e a r c h o n p r o c e s s i n g t ec h n ol o g y o f Si c h u an s t yl e l ei s u r e f l a v o r d r i e d f i s h o f Fr e s h wa t e r f i s h XU J i n。LI Mi n g - y u a n ( I n s t i t u t e o f B i o l o g i c a l En g i n e e r i n g ，Xi h u a Un i v e r s i t y ，C h e n g d u 6 1 0 0 3 9 ， C h i n a ) A b s t r a c t ： Tl 1 i s p a p e r s t u d i e d t h e S i c h u a n - s t y l e l e i s u r e d r i e d fi s h p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y， t h e e f f e c t s o f f o r mu l a ， d r y i n g c o n d i t i o n a n d fl a v o ring i n g r e die n t o n d r i e d fi s h we r e s t u die d ， a n d t h e s e n s o r y ，p h y s i c a l an d c h e mi cal i n d e x wa s m e a s u r e d ，e t c Th e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e f i s h f o r t h e b e s t p r e s e r v e d f o rm u l a a d d e d s a l t 1 0 ， s u g a r 3 O ，mi r r i n 1 O ，mo n o s o diu m g l u t a ma t e 1 O ； F i s h d r y c o n d i t i o n s wa s 5 O f o r 4 h o u r s Dr i e d fi s h s a u c e f o r the b e s t f o rm ula wa s s a l t 0 0 5 ，g o u r me t p o wd e r 0 8 ，p e p p e r 0 2 ，C h i n e s e p r i c k l y a s h 0 6 ，c h i l i pow d e r 1 O ， c u m i n powd e r 1 5 ， p l ant o i l 8 Th e con d i ti o n o f s t e r i l i z a t i o n wa s u n d e r 1 2 1 f o r 1 5 mi n I n t his wa y ，t h e d r i e d fi s h wa s s o f t e n e d we l 1 Ke y wo r d s = Fr e s h wa t e r f i s h ；g r a s s c a r p；S i c h u a n - s t y l e ；d r i e d f i s h；p r o c e s s i n g t e c h n i q u e 我 国淡水鱼 资源丰富， 但加 工量不足总产量 的 6 。目前淡水鱼深加工产 品主要有冷冻制品、 罐制 品、 腌制品、 干制品、 熏制 品、 鱼糜制品、 鱼香肠及动物 饲料等口 。草鱼是 中国淡水养殖的四大家鱼之一 ， 含 有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素， 对心血管疾病和肿 瘤具有一定 的防治作用， 同时也有抗老化和养颜的功 效 2 。本文以草鱼为原料， 运用新工艺研制出风味独 特的草鱼鱼干产品， 产品具有味道纯正 、 营养丰富、 携 带和食用方便等特点， 且该工艺制作简单 ， 便于工厂化 操作， 为淡水鱼的深加工提供了一个新的途径 。 1 材料与方法 1 1 材料与仪器 草鱼， 由青川白龙湖水产开发有限公司提供 ； 食盐， 白砂糖， 料酒， 味精等均购于市场为食品级。电热恒温鼓 风干燥箱， 电烘箱， 全自动立式蒸汽杀菌锅， 真空包装机。 收稿 日期 。 2 0 1 1 一O 9 一O 1 *通讯作者 基金项 目t 四川省教育厅 自然科学重点项 目( I O Z A 0 9 9 ) l 成都市科技局自然科学重点项目( 1 O Y T YB o 1 7 S F ) 作者简介t 徐锦( 1 9 8 6 一) ， 女， 四川成都人， 硕士 主要研究方向为水产品加工与食品安全。 一 7 6 2 0 1 2 年第 2 期 总第 3 7卷 中目调味品 CHI NA CoNDI MENT 工艺技术 I 2 工 艺流 程 新鲜草鱼一清洗一三去一清洗一切条一腌制一初 烘一切片一烘烤一 调味一 计量真空包装一高温灭菌 一检验， 包装一成品。 1 3 操 作要 点 1 3 1 原料鱼选择及前处理 选择新鲜活鱼 ， 质量 2 0 k g左右 。在去鱼背脊椎 骨时 ， 要尽量保持鱼 肉的完整， 避免碎 肉的产生 ， 然后 将剖切好的鱼胴体洗净血污和黑膜。 1 3 2 切条腌制 将清洗干净的鱼胴体沥干， 将鱼肉切成长条状 ， 要 求 0 5 c m厚度薄片 ， 用 白砂糖 ， 食盐 ， 料酒， 味精按一 定的比例与鱼肉搅拌腌制 ， 腌制 1 5 h ( 夏季温度控制 在 2 O) 。 1 3 3 初烘 将腌制后的鱼条平摊在筛 网上 ， 条与条之 间不要 相连并摆放平 整， 然后送人烘箱 中， 控 制在一定的温 度 ， 烘至鱼条水分在 3 5 4 O 左右。 1 3 4 切片 将烘好的鱼条趁热切片， 切成 4 c m 长的鱼片。 1 3 5 烘烤 将切好 的鱼 片摆人烤盘 ， 片与片之间不 覆盖， 用 1 7 5将鱼片烤至水分含量为 2 0 左右结束 ， 时间为 8 m i n。 1 3 6 调味 调味时先加粉末状调 味料拌匀后， 再将液态调味 料倒人。 1 3 7 鱼片感官评定方法 随机选 1 O人对鱼片的各项指标进行评定 ， 最后得 分为各评定小 组的平 均得分 。评分项 目和标准见表 1。 1 3 8 计量真空包装 将调味后的鱼片按要求重量灌装到真空袋中， 袋 口面尽量不粘油污 ， 利于真空封口。 1 3 9 高温灭菌 为了保证产品质量， 由于肉制 品中的肉毒梭状芽 孢杆 菌 为 产 品 中必 检 菌， 因 此 采 用 1 2 1 ， 灭 菌 1 5 mi n ， 并在该温度下鱼骨刺有较好的软化效果， 且 肉 质紧密c 。 。 衰 1 产 品感官评分标准 Ta b l e 1 Th e s t a n d a r d s o f Pr o d u c t s e n s o r y s c o r e 指标 标准 评分 滋味、 口 感( 3 0 分) 气味( 2 5 分) 色泽( 2 0 分) 风味( 2 5 分) 成甜适中， 无腥味或略有腥味， 口感细腻 口感不柔和， 微甜或微成， 腥味较重 口感差， 过甜或过成， 腥味重 无腥味或略有腥味， 具有鱼香味 腥昧较重， 稍有鱼香味 腥味重。 几乎没有鱼香味 淡黄色并带有褐色， 半透明 淡黄色或深褐色， 稍有透明 苍白无色泽， 不透明 香味浓郁， 感官好 香味较淡， 感官一般 香味淡， 感官差 3 02 0 2 O1 0 CD A2 B 2 C 2 D2 根据初步试验研究 ， 确定将食盐、 白砂糖、 料酒、 味 精的用量作为 4 个实验因素， 每个因素设 3 个水平， 选 用 L 。 ( 3 ) 表进行正交试验， 因素水平表见表 2 ， 所得产 品从滋味口感、 色泽和气味三方面进行感官评分 ， 评分 标准见表 1 ， 结果与分析见表 3 。试验 中， 没有安排各 因素的交互作用和误差项， 故进行 3次重复实验。 一 77 一 Al 1 1 2 2 2 3 3 3 。 。 。 。 h k R 一 2 0 1 2年第 2期 总第 3 7 卷 中国调味品 CHI NA C oNDI ME NT 工艺技术 结果表明： 4个 因素对鱼 片成 品品质影响 的主次 顺序 AB CD， 即食盐白砂糖料酒味精。 最佳腌 制 配方为 ： A2 B 2 C 2 D 。 ， 即食 盐 1 0 9 ， 6 ， 白砂 糖 3 0 ， 料酒 1 o H， 味精 1 0 。 2 2 鱼条初烘条件研究 将腌制后的鱼条平摊在筛网上 ， 放入烘箱 ， 分别调 整干燥温度为 4 5 ， 5 0 ， 5 5 ， 6 0 钊， 注意每次放入烘 箱的鱼条质量要相等， 比较不同温度条件下鱼条 的干 燥效果， 选择合适的干燥条件。不 同干燥条件对鱼条 品质的影响见表 4 。 表 4 不 同干燥条件对鱼条品质 的影响 Ta b l e 4 Th e i n f l u e n c e o f t h e a r t i c l e f i s h q u a l i t y u n d e r d i f f e r e n t d r y i n g c o n d i t i o n 干燥温度( ) 干燥时间( h ) 产品品质 由表 4 可知， 干燥温度为 4 5和 5 O时， 温度较低 鱼条表面没有硬化， 水分排出都比较均匀， 干燥后的鱼条 韧性好 ， 且呈透明状 ， 品质佳。干燥温度为 5 5和 6 O 时， 水分相对排出较快， 由于水分排出相对不均匀， 且表 面硬化， 导致鱼片外湿内干的现象比较严重， 鱼片品质不 佳。由此可以看出， 采用 4 5和 5 O干燥温度， 均能得 到干燥效果良好的鱼条， 但 4 5所需的干燥时间较长， 因此选择 5 O为干燥温度， 干燥时间为 4 h 。 2 3 调味 料配 方确定 根据初步试验研究 ， 确定食盐、 味精、 花椒粉、 胡椒 粉、 辣椒粉 、 孜然粉、 植物油用量作为 7个实验因素 ， 每 个因素设 3个水平 ， 选用 L 。 ( 3 ) 表进行正交试验， 因 素水平见表 5 ， 根据鱼干产品的特点， 从滋味口感 、 色 泽、 气味和风 味四方面进行总体评分， 评分标准见表 1 ， 结果与分析见表 6 。试验 中， 没有安排各 因素 的交 互作用和误差项， 故进行 3次重复实验。 结果表明： 7个 因素对鱼片成 品品质影响的主次 顺序 E GADB C F， 即辣椒粉植物油 食盐花椒粉味精胡椒粉孜然粉。最佳调味料 配方 为：A 2 B 1 C 2 D 。 E 。 F G ，即 食 盐 0 0 5 0A，味 精 0 8 ， 胡椒粉 0 2 ， 花椒粉 0 6 ， 辣椒粉 1 O ， 孜 然粉 1 5 ， 植物油 8 。 一 7 8一 表 5 调味料配方正交试验因素水平表 Ta b l e 5 Or t h o g o n a l t e s t f a c t o r l e v e l s o n S e a s o n i n g f o r mu l a 表 6 调味料配方正交试验结果与直观分析 T a _b l e 6 O r t h o g o n a l t e s t r e s u l t s a n d a n a l y s i s o nS ess o n f o r m ul a 实验号 综合得分 7 7 4 8 8 2 4 5 7 9 9 8 7 7 6 5 8 6 3 0 8 1 2 8 8 4 5 0 8 4 8 5 7 9 3 3 8 1 2 5 7 9 8 3 7 6 7 8 7 9 7 5 7 9 5 2 7 7 8 2 7 8 3 7 7 8 9 2 8 2 6 7 7 7 O 7 7 9 1 2 7 6 1 3 7 3 7 4 0 8 2 3 3 5 0 2 9 5 2 2 1 6 8 3 7 E GA DB C F A。 B l C 2 I ) 3 El F I G1 2 4 淡水 鱼调味 鱼干的质 量要 求 本实验制得的川味休闲调味鱼干符合调味鱼干标 准( S C T 3 2 0 3 -2 0 0 1 ) 要求。 2 4 1 感官指标 淡水鱼千的色泽正常， 玉黄色， 稍带灰白色 ， 表面 有光泽、 半透 明， 允许局部有轻微淤 血呈现的淡紫红 色， 片态要平整 ， 片形基本完好 ； 组织要求 ： 组织紧密， 软硬适度， 肉厚部分无软湿感 ， 无干耗片 滋味及气味 ： 滋味鲜美 ， 咸甜适宜 ， 具有干制鱼干的特有风味， 无异 味； 无外来杂质。 2 4 2 理化指标 水分含量： 要求在 1 8 - - - 2 3 9 ， 6 之间； ( 下转第1 0 0 页) 5 8 6 4 2 6 1 8 4 1 7 2 3 l 5 3 4 9 眠 他 眠 1 2 3 3 l 2 3 1 2 l 2 3 2 3 l 2 3 1 E l 2 3 2 3 l 3 1 2 2 3 1 1 2 3 3 1 2 D一1 2 3 2 3 1 1 2 3 3 l 2 3 1 2 2 3 l 】 l 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 l 2 2 3 l 3 1 2 B 一1 2 3 l 2 3 1 2 3 l 2 3 1 2 3 1 2 3 一 1 1 l 2 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 。 。 。 。 n H ： 2 k k k R 一 2 0 1 2年第 2期 总第 3 7卷 中目调味品 C HI NA CoND玎腿 N T 分析检测 作坊式生产 ， 卫生控制较差I 且散装的调味酱在销售过 程中销售时间长 ， 直接与空气接触， 这些原因都会导致 污染 。 衰 5 不 同包装方式的调味酱大肠曹群检测结果 Ta b l e 5 Th e c o l i f o r n l g r o u p e x a mi n a t i o n s o f 4 0 b e c h a md i n d i f f e r e n t p a c k mo d e 2 2 致病菌的检测 通过对超市和农贸市场抽取的 4 O份样品进行致 病菌志贺氏茵、 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检测 ， 结 果发现只有两份农贸市场的散装调味酱中存在沙门氏 菌 ， 其余 均未检出致病菌。主要原 因可能是农 贸市场 的调味酱店与活禽销售店靠得近 ， 被活禽粪便污染所 致 。 3 结论与建议 超市来源和农贸市场来源的调味酱都有不同程度 的大肠菌群污染情况。2 O份超市来源 的调味酱大肠 菌群超标数为 3份， 超标率为 1 5 ； 2 0份农 贸市场来 源的调味酱 大肠 菌群 超标 份数 为 1 1份， 超标 率 为 5 5 ， 且大肠菌群数超 出标准几倍到几十倍的分别有 5份和 6 份 ， 说明农 贸市场来源 的调味酱大肠菌群污 染程度很严重。而调味酱通常是不再加热就直接食用 的食品， 故其对人体健康的危害更大。大肠菌群 指标 合格率与季节变化和包装方式有关 ， 第二季度和第三 季度不合格率较高 ， 散装 的不合格率较高。抽查 的 4 O 份样品中有两份检出沙门氏菌。 从调查的情况来看， 农贸市场的卫生环境较差， 且 调味酱店的卫生设施简陋， 操作人员的卫生状况不容 乐观， 这些因素都导致农贸市场的调味酱细菌污染程 度 比超市严重， 相关部门应该加大对农贸市场调味酱 店的卫生监督管理 。另外消费者在购买调味品时尽量 购买正规生产企业生产 的有完整包装 的产 品， 不要购 买散装调味品； 尽量购买近期生产的产 品。在调味 品 的食用保存过程中应注意密封冷藏。 参考 文献 ： 1 贾英民 食品微生物 学 ( 第一版 ) M 北京 ： 中国轻 工业 出 版社， 2 0 0 1 ； 2 9 1 2 9 3 2 王秉栋 食品卫生检 验手 册( 第 一版 ) M 北京 ： 化 学工 业 出版社 ， 2 0 0 3 ； 8 0 6 8 0 7 3 G B 4 7 8 9 ， 食 品微生物检验部分 S 4 G B 2 7 1 8 - 2 0 0 3 酱卫生标准I s 5 李延平 德国、 英国卫生监督管理考察与思考 J 中国卫生 监督杂志 ， 2 0 0 5 ， 1 2 ( 3 ) l 2 0 5 2 0 7 ( 上接第 7 8页) 重 金 属 含 量： 铅 0 5 mg k g ， 汞 0 3 mg k g ， 砷 2 0 mg k g 。