重大活动餐饮服务食品安全监督规范

山东省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范（试行）1 总则1.1 工作目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保障重大活动餐饮服务食品安全，预防食品安全事故的发生，确保重大活动的顺利进行。1.2 制定依据依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范和山东省重大食品安全事故应急预案等规定，结合我省实际，制定本规范。1.3 适用范围本规范适用于省、市、县（市、区）级党委、人大、政府、政协确定的政治、经济、文化、体育等重大活动期间实施的餐饮服务食品安全监督保障工作。1.4 工作原则（1）预防为主。重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作坚持预防为主、依法监督的原则，各级食品药品监管部门应加强重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作的领导，做好餐饮服务食品安全监督、监测、评价及食品安全事故的应急准备工作，依法履行重大活动餐饮服务食品安全监督保障职责。（2）属地管理。根据重大活动的范围、性质，对重大活动餐饮服务食品安全监管实行属地管理原则。各级食品药品监管部门对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作实施统一领导、统一调控。（3）分级负责。各级食品药品监管部门依照本级党委、人大、政府、政协或上级主管部门的要求，负责组织落实辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作任务。（4）强化责任。食品药品监管部门应积极与活动主办单位沟通，采取有效措施，落实餐饮服务提供者食品安全主体责任。鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的技术和先进的管理规范，配备先进的食品安全检测设备，不断提高管理水平。鼓励在重大活动中实行分餐制。2 组织领导省食品药品监督管理局负责领导、组织、协调全省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作；市、县（市、区）级食品药品监管部门负责组织、协调、承担本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。3 工作任务各级食品药品监管部门对重大活动餐饮服务食品安全实施监督保障；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，落实相应的监管措施，防止食品安全事故的发生；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。4 职责分工4.1 食品药品监管部门职责4.1.1 成立重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作领导机构，加强领导，落实责任，制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作方案和食品安全事故应急预案。4.1.2 对重大活动餐饮服务提供者开展食品安全监管、监测和食品安全状况评估；按照重大活动特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。4.1.3 制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。4.1.4 加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，发现食品安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改。4.1.5 加强对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱和菜单的审查工作。4.2 重大活动主办单位职责4.2.1 建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理。4.2.2 选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务：（1）餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）；（2）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；（3）配备专职食品安全管理人员；（4）食品药品监管部门提出的其他要求。4.2.3 主办单位应于活动举办前20日向当地食品药品监管部门通报以下信息及资料：（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；（3）餐饮服务提供者名称、地址、联系人、通讯方式；（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；（5）重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。4.2.4 重大活动期间应为食品药品监管部门提供餐饮服务食品安全监督执法必要的工作条件。4.2.5 督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，协助食品药品监管部门督促餐饮服务提供者及时整改和调查处理食品安全事故。对食品药品监管部门提出的不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者取消接待资格。4.3 重大活动餐饮服务提供者职责4.3.1 餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务食品安全主体责任，保证餐饮服务食品安全。4.3.2 建立重大活动餐饮服务食品安全工作领导机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故处置方案，做出餐饮服务食品安全承诺。4.3.3 制定并实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票制度，确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。4.3.4 加强食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强餐饮具的清洗、消毒。4.3.5 严格执行餐饮服务食品安全操作规范，规范食品添加剂使用，禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。4.3.6 配备专职食品安全管理人员，加强对从业人员的健康检查，确保从业人员的健康状况符合相关要求。4.3.7 与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需要。4.3.8 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并做好记录，由食品药品监管部门加贴封条，餐饮服务提供者不得擅自处理。4.3.9 整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保餐饮服务全过程符合食品安全要求。配合食品药品监管部门做好食品安全事故的调查处置工作。5 监督保障5.1 监督方式重大活动餐饮服务食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。食品药品监管部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动餐饮服务食品安全监督的方式。5.2 监督程序5.2.1 重大活动主办单位按4.2.3要求，通报当地食品药品监管部门登记备案。各级食品药品监管部门根据重大活动主办单位提供的信息、资料，确定对重大活动实施全程监督或重点监督。5.2.2 食品药品监管部门制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作方案和食品安全事故应急预案，召开专项会议，传达部署重大活动餐饮服务食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动餐饮服务提供者负责人会议，提出食品安全工作具体要求。5.2.3 食品药品监管部门应选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作，必要时对食品安全监管人员进行餐饮服务食品安全监督保障工作专项培训。5.2.4 食品药品监管部门应提前做好车辆、监督设备、现场监测设备、办公设备等后勤保障准备工作。5.2.5 食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务提供者进行资格审查，是否符合4.2.2要求；审查食谱和菜单、从业人员健康证明、食品采购和使用台账等相关资料；现场检查加工制作环境、凉菜制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等内容；对不能满足接待任务要求、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，及时提请主办单位予以取消。5.2.6 食品药品监管部门应在重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作实施前，对采购的重点食品及其原料进行采样检测，检验合格的食品及其原料封存待用。5.2.7 食品药品监管部门应运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮服务加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，增加现场监督检查频次，及时发现安全隐患，制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书，重点检查整改意见的落实情况，并及时反馈给主办单位。5.2.8 重大活动期间食品安全监管人员应携带食品快速检测箱，对食品、食品原料、饮用水、加工过程关键控制环节等进行检测，并填写检测记录。检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。5.2.9 有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用：（1）法律法规规定的禁止使用的食品；（2）检验和检测可疑阳性的生活饮用水和食品；（3）超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品；（4）外购散装直接入口熟食制品；（5）食品药品监管部门在食谱审查时认定可能引发食物中毒的食品。5.2.10 重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作结束后一周内，食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。5.3 应急处理5.3.1 发生食品安全事故时，重大活动餐饮服务提供者应立即向所在地食品药品监管部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗机构抢救治疗病人；（2）立即停止餐饮加工和供餐活动；（3）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；（4）配合食品药品监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；（5）依照食品药品监管部门提出的监督意见立即整改。5.3.2 食品药品监管部门应对疑似中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查，采取措施控制事态发展。确定属于餐饮服务食品安全事故的，应按照职责权限启动餐饮服务环节食品安全事故应急预案。6 信息沟通6.1 重大活动期间，食品药品监管部门、主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全信息沟通机制。6.2 食品药品监管部门应将重大活动期间的食品安全监管监测结果告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。6.3 食品药品监管部门应建立管辖区域内重大活动餐饮服务提供者基础信息数据库，包括单位资质、条件设施、安全标准、操作规范、食品安全培训等内容。7 经费保障各级食品药品监管部门应将重大活动食品安全监管监测所需的工作条件、监督监测经费、重大活动期间