猕猴桃饮料的生产工艺.ppt

猕猴桃饮料的生产工艺,陈娟 01123921,猕猴桃果的特点及生理功用,享有“世界珍果”,“果中之王”的美称 浓郁的香味、酸甜可口和富含 V c 生津止渴, 清热利尿, 利肺通气, 滋补强身 少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效 能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成, 起到防癌、治癌作用 我国猕猴桃资源丰富, 栽培面积不断扩大但猕猴桃不易保存、不易运输, 每年大约有30% 的猕猴桃因腐烂而损失, 因此更需要开发猕猴桃的加工产品。,产品技术要求,感官指标 1.色泽 浅黄绿色,均匀一致。 2.香气 具有猕猴桃特有的香气,不得有外来香气。 3.滋味 酸味可口,猕猴桃风味突出,口味纯正,无异味。 4.组织状态 清亮、无肉眼可见颗粒,久置允许有微量沉淀,理化指标 1.抗坏血酸 10 mg/ 100 mL (以还原型 Vc 计) 。 2.可溶性固形物 8 g/ 100 mL (以20 折光法计) 。 3.总酸度 0120135 g/ 100 mL (以柠檬酸计) 。 4.猕猴桃原果汁含量 30 g/ 100 mL,重金属含量(符合GB11671 要求) 1.细菌总数 10 个/ mL 。 2.大肠菌群 3 个/ 100 mL 。 3.致病菌 不得检出 食品添加剂 符合GB2760 - 86 规定。 包装 玻璃瓶250 mL/ 瓶(24 瓶/ 箱),原料质量及管理,原料规格 猕猴桃果实质量的优劣直接影响产品的质量,只有优良的原料通过科学加工,才能制得优良的产品。要求猕猴桃果实新鲜良好、成熟完全、组织变软、风味正常、具有猕猴桃特有香味,无病虫害及腐烂果,并符合下列标准:,1.大小 单果重不小于30 g。 2.可溶性固形物含量 6 %(以20 折光法计) 。 3.酸度 60 mg/ 100 g。 5.氨基态氮 25 mg/ 100 g (按GB1214312 - 89 甲醛值法测定) 。,收购检验 从运果的每辆货车中,按不同规格从6 筐中(每筐装量不得大于20 kg) 随机抽样24 个果实。检查其大小、可溶性固形物、酸度、抗坏血酸、氨基态氮和出汁率等。测定时,将果实去皮用80 目筛网滤布包好压出汁液取样供测试。,挑选 在选果台上以手工进行。拣除腐败、病虫害和其它不良果,尤其必须彻底剔除腐败、变质量,以免污染健康果实。,贮藏 经挑选的果实留出当天使用量后,其余的装筐(20 kg/ 筐) 置于贮藏库,并标注日期、产地和重量等。贮藏时应避免挤压等机械伤。堆放高度为6 层(木、塑料筐) ,根据贮藏条件安排好加工时间。在常温库下:日最高气温30 以下,需7 d 内进行加工;日最高气温25 以下,需10 d 内进行加工。在冷藏库中:02 条件下可放90 d ;在- 18 以下冻库中,可存放365 d 以上。,工艺流程,猕猴桃 挑选 清洗 破碎 压榨 原汁 离心分离 瞬间杀菌 冷却 入糖,酸,水 等 调配 过滤 均质 脱 气 瞬间杀菌 定量灌装 封盖 冷却 检验 贴标 成品,工序标准,挑选 在选果台上用手工拣出不良果实(腐败、病虫害和破裂果) 洗净 分别经过2 个池,用流动自来水漂洗(池容量4 m3/ 个,池中水流量2 t/ h) ,从第2 池捞出后,再通过不锈钢网带输送器,用高压喷水洗净。自来水需符合饮用水卫生标准( GB5749 -85) ,喷淋水压:0129 MPa ,果实在不锈钢网带输送器上通过时间不得低于120 s。,破碎 用ps - 5 对棍式破碎机将果实破碎,果块大小在1 cm 以下,两棍间隙018 cm ,棍转速为200 r/ min。 压榨 加入5 %的纤维助压剂混匀,用60 目孔径布包裹进行压榨,20 min 内将P 升至30 MPa ,保持10 min ,取得第1 次汁。将渣加入不敷出015 g/ 100 g 的果胶酶混匀加温至40 ,保温3h 后包裹榨汁,得到2 次汁。将1 、2 次汁混合通过80 目筛,除去粗大颗粒及种子碎粒。,离心分离 用蝶式离心分离机处理。旋转数为1 760 r/ min。 瞬间杀菌 用高温瞬时杀菌器。杀菌温度95 ,时间1520 s 冷却 用板式热交换器冷却至10 以下,留下进入调配生产的量,其余装入食用塑料桶(50 L/桶) 中,送入- 18 冷库冻藏。,调配 将冷却的果汁、净化水、糖、柠檬酸等按配比要求进行调配。净化水: 符合GB5749 和GB10791 - 89 中411 条。白砂糖:符合GB317 中一级或优级品。柠檬酸:符合GB1987 要求。 过滤 用双联过滤器过滤调配后的果汁饮料半成品,滤网120 目。 均质 使用高压均质机:第1 次均质P 为20 MPa ,第2 次均质P 为25 MPa。,脱气 使用TQ - 215 真空脱气器,在9 104Pa 下脱气,果汁温度为25 以下。 瞬间杀菌 同上。 定量灌装、封盖 采用无菌灌装,杀菌后汁液温度在60 以上,在无菌环境下,灌入洗净并经微生物检验合格的坡璃瓶中,立即封盖。瓶容量250 mL/ 瓶,灌装量245 mL ,顶隙68 mm。,冷却 分段冷却至室温。 检验 产品在冷却后送入保温间,在25 下保温7 d 后,参照制品规格进行感官检验、理化检验、重金属含量及卫生指标检验。检验方法见制成品检验工序。 贴标、成品 检验合格后贴成正商标,标注生产日期、保质期、保存期,装入箱(24 瓶/ 箱) 。成品入库、销售。 入库贮存 在温度(415 1) ,相对湿度60 %以下保存,工序管理标准,原料清洗工序 每1 h 检查一次池中水的清洁度、流量,每15 h 检查一次喷水压力和输送带走速。 破碎工序 每1 h 检查一次两棍间隙,每4 h 对主轴加油一次,每15 h 检查一次电机温度。 压榨工序 随时注意压力变化情况,每压一次用高压喷水清洗箱体、包布。 果渣酶解时,每15 h 记录温度一次;过滤时15 min 清洗筛网一次。,离心分离 每15 h 记录一次得汁量、转速等。每1 h 清洗机内一次。 瞬间杀菌工序 第10 min 记录一次杀菌温度、出口温度、流量、压力等。记录保存365 d。 冷却 每15 h 检查一次温度、流量,并作记录,保存365 d。,调配工序 对猕猴桃果汁进行可溶性固形物、总酸、抗坏血酸、氨基态氮及感官指标、理化指标、卫生指标检验,每班取样2 次。 对白砂糖、柠檬酸、净化水同时取样进行检验。每班取样一次。 调配好后每批取样进行感官指标及可溶性固形物、总酸、抗坏血酸等检验。 上述检验作好详细记录,保存365 d 以上。 过滤 每1 h 清洗过滤器一次,免堵塞。,均质工序 每15 h 记录一次均质压力,检查一次均质效果(包括粒子大小、状态、粘度均匀度等) 记录保存365 d。 脱气工序 每15 h 记录一次真空度、流量等运转情况,记录保存365 d。 瞬间杀菌工序 同上。 灌装、封盖工序 开机前应检查机器,特别注意定量器、封盖机封头;随时检查果灌、封情况,作好记录,保存365 d。对送来洗净空瓶盖必须附有卫生指标检验合格单,才可使用。灌封机每4 h 检查加油一次。,制成品检验工序,取样 每班产品取样2 次不少于6 瓶,留样保存365 d 作仲裁样用。 检验内容 应包括感官检验、理化检验、卫生检验。记录保存365 d 以上。 检验合格发给合格证,准许出售。 检验标准、方法 1.感官检验 参照感官指标内容进行。 2.理化检验 可溶性固形物按GB1214311 - 89 折光仪法侧定;总酸度按GB10792 - 89中和滴定法测定;抗坏血酸按GB1214313 - 89 法测定;氨基态氮按GB1214312 - 89 法测定。 3.重金属检验 砷按GB5009111 法测定,铅按GB5009112 法测定;铜GB5009113 法测定。 4.卫生指标 细菌总数按GB478912 - 84 法测定;大肠菌群按GB478913 - 84 法测定;致病菌按GB478911 - 4789128 - 84 法测定。,加工工艺对果实的影响,一加工工艺对果汁饮料稳定性的影响 猕猴桃果肉中的纤维素及木质素比一般水果多,结构脆弱,在提汁过程中易进入果汁中,而较多的纤维素及木质素等不溶性固形物是造成猕猴桃果汁饮料产生沉淀和不稳定的重要原因之一 。猕猴桃果汁中通常还含较多的蛋白质和淀粉,这也是造成果汁产生沉淀和不稳定的重要原因。采用离心分离,酶处理和高压均质等生产工艺,较好地解决了果汁絮凝沉淀等不稳定性以SS - 1000 离心机离心分离除去果汁中大部分不溶性固形物后,在酶解罐中经复合酶制剂,处理12 小时,降解引起果汁絮沉淀的淀粉和蛋白质4 ,采用高压均质工艺,将果汁中残存的不溶性固形物微细化,增加果汁的稳定性,此外,添加适量天然复合稳定剂也是提高果汁稳定性,改善口感的重要措施。 二加工工艺对Vc 和色泽的影响 Vc 对光、热和碱等条件敏感,容易脱氢而失去生物活性。因此,生产中要缩短加工时间,尽量减少光照、加热时间,避免与铜、铁等金属离子接触。,猕猴桃经碱液脱皮工艺虽然能减少果汁中单宁等鞣质含量,减少涩味,但猕猴桃果实易损失大量维生素C 并产生褐变,影响果汁色泽和风味,而且脱皮效果并不理想,增大了劳动强度,降低了生产效率。因