脱水蔬菜国家标准征求意见稿编制说明.doc

脱水蔬菜国家标准（征求意见稿）编制说明一、标准制定背景及工作简况（一）标准制定背景我国是农业大国，蔬菜资源丰富、品种繁多，而且品质优良，价格低廉。随着人们日益增长的物质生活需求，蔬菜的无公害深加工已成为一种潮流。脱水蔬菜是蔬菜深加工品的一种，是经过各种工艺脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，食用时不单味美、色鲜，而且能保持大部分的营养价值；再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。目前，我国脱水蔬菜生产企业主要集中在山东、江苏、浙江、安徽、宁夏，除了几个拥有大型脱水蔬菜生产基地外，大部分为中小型企业（乡镇企业居多），脱水方式主要是热风干燥，也有少量企业采用真空冷冻脱水。生产的脱水蔬菜品种大致有：洋葱、小葱、蒜、胡萝卜、辣椒粉、菠菜、青椒、芦笋、蒜苗、万年青等。为了规范各种脱水蔬菜产品的质量，保障消费者健康安全，我国农业部制定了多个脱水蔬菜产品标准，对脱水蔬菜可能涉及的部分卫生指标做出了规定。目前我国颁布实施的脱水蔬菜相关产品标准有五个，分别是：a） NY 5184-2002 无公害食品 脱水蔬菜；b） NY/T 1045-2006 绿色食品 脱水蔬菜；c） NY/T 1393-2007 脱水蔬菜 茄果类；d） NY/T 959-2006 脱水蔬菜 根菜类；e） NY/T 960-2006 脱水蔬菜 叶菜类；有效的国际标准有国际标准化组织（ISO）制定的3个产品标准，分别是：a）ISO 10621-1997 脱水鲜胡椒 规范；b）ISO 5559-1995 脱水洋葱.规范；c）ISO 5560-1997 脱水大蒜 规范；国际食品法典委员会（CAC）与其相关的2个标准：a）CAC/RCP 5 Recommended International Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including Edible Fungi即脱水水果和蔬菜（包括食用菌类）卫生规范推荐性国际法典；b）CODEX STAN 193-1995 Codex General Standard For Contaminants And Toxins In Foods即食品中污染物及有毒物质通用标准。我国业已实施的相关产品标准，一方面都是推荐性标准，并不强制生产企业执行，因此很难起到规范产品质量的作用；另一方面，这些产品标准规定的重金属指标限量要求和农药残留限量要求都是以适用于新鲜产品的标准，如GB 2762-2005 食品中污染物限量和GB 2763-2005 食品中农药最大残留限量为依据制定的。因此，对于脱水蔬菜生产企业而言，很难达到产品标准规定的限量要求，导致很多产品在生产、销售、出口时遇到很多问题，浪费了人力、财力和物力。基于上述考虑，2006年6月，宁波市标准化研究院联合海通食品集团、浙江省质量技术监督检测研究院和宁波疾病控制中心向国家标准化管理委员会提出申请，要求制定脱水蔬菜新的强制性国家标准，尤其是对标准中涉及产品安全的卫生指标做强制规定，保障广大消费者的健康安全，同时也利于提升我国脱水蔬菜的总体行业水平。2007年11月，国家标准化管理委员会关于下达2007年第四批国家标准制修订计划的通知正式立项宁波市标准化研究院牵头申报的脱水蔬菜国家标准制定项目，项目编号为20072077-Q-326，完成年限为2008年，技术归口单位为农业部。（二）工作简况及各起草单位工作职责课题正式下达后，宁波市标准化研究院牵头组织成立了脱水蔬菜国家标准起草工作组，明确了各成员单位的主要工作职责：a) 宁波市标准化研究院是此次标准制定的牵头单位，是宁波地区唯一从事标准化研究与服务的事业单位，拥有丰富的技术法规、标准及合格评定程序馆藏资源。目前该院拥有国内标准7万余项，国际标准和国外先进标准13万余项。在国内外技术法规、标准及合格评定程序等方面开展了扎实的研究工作，并积极参与了宁波市食品工业标准化技术委员会和食品质量安全专家咨询委员会的组建，曾主持制定了多项宁波地区地方标准，并参与制定了行业标准，在食品相关标准制定方面积累了丰富的经验并具备一定的资源优势。在此次脱水蔬菜国标制定中，主要负责标准制定过程中各起草成员的分工协调、进度把握、程序规范等。b) 海通食品集团是农业产业化国家重点龙头企业，主要生产速冻蔬菜、脱水蔬菜、果蔬罐头等七大类食品。公司建立健全了有效的食品安全及质量保证体系，通过了多个实验室计量认证，具有完备的生产、研发能力。在此次标准制定过程中，主要负责标准关键性卫生安全指标的检测和验证。c) 浙江省质量技术监督检测研究院浙江省质量技术监督局下属的省本级检测机构，是浙江省内检测范围最广、综合实力最强的第三方公证检验机构，目前已有2700多种产品和参数的检测能力通过省级以上计量认证和审查认可，1521种产品和参数的检测能力通过国家实验室认可。在此次标准制定过程中，主要承担标准中的关键性卫生安全指标-微生物指标内容的确定及相应的检测方法和检测数据验证工作。d) 宁波市疾病预防控制中心是实施疾病预防与控制、突发公共卫生事件应急处置、实验室检测分析与评价、技术指导与应用研究等职能的公益性事业单位，中心设有4个职能科室和16个业务科室，拥有气质、液质联用仪等一大批高精仪器设备，在此次标准制定过程中主要承担标准中重金属指标的检测数据验证工作。e) 浙江舜地食品有限公司、河南开封太阳金明食品有限公司、江苏兴化市绿禾食品有限公司、广州市清香农产有限公司是具有多年生产经验的脱水蔬菜企业，生产品种有洋葱、红萝卜、香菇、青豆、青椒、青梗菜、青葱等，充分代表了中国各地的产品特色，使标准制定更具代表性和普遍性。四个生产企业主要负责脱水蔬菜样品的提供和主要特性指标和卫生指标的检测。二、标准编制原则和主要技术内容确定的依据（一） 标准编制原则标准编写采取分工合作的方式，由各成员单位按框架要求分块编写，然后协调汇总。同时在第一次会议暨脱水蔬菜国标制定启动会议上确立了如下几项编制原则：1. 规范性原则一是指格式的规范性，本标准的编制要符合GB 1.1-2000 标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写规则和GB 1.2-2002标准化工作导则 第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法等基础标准的规定；二是指内容的规范性，标准的主要内容要符合法律法规和现行标准的规定。2. 前瞻性原则脱水蔬菜行业有非常大的发展潜力，该标准内容不应受现有生产条件的束缚，除了考虑传统的热风干燥、冷冻干燥外，还应包括其它近年出现的工艺，其它的产品特性，为未来产品的发展留有余地，同时又要考虑国家标准的通用性，顾及产品指标的各个方面。3. 先进性原则起点要高一点，采标对象要明确，还应注意吸收国内外相关行业标准和产品标准，把反映了国际食品加工技术最新进展的指标部分吸收进来，提高我们的标准水平。4. 科学性原则脱水蔬菜的生产和消费，直接关系广大人民群众的健康人生安全，因此，其关键性卫生指标的确定要具备科学性，一定要以实验数据做技术支撑。指标项目设置和限量的规定要做到既能保障消费者安全，又能让绝大多数的生产企业达到要求。以上原则的确立能促进脱水蔬菜的生产，提高脱水蔬菜产品的总体质量水平，增强脱水蔬菜产品出口创汇的能力，同时能够规范市场，保护消费者利益。（二）本标准主要技术内容确定的依据为确保新制定的标准能严格符合以上四项编制原则，起草工作组成员先后查询、收集、整理了国内外有关脱水蔬菜产品标准及其相关加工技术条件标准10多份，如食品中污染物及农药残留限量的国家标准、脱水蔬菜及其相关产品的国家和行业标准、国际（外）有关脱水蔬菜产品中农药残留限量标准等。此外，各起草工作组成员单位还提供了各自企业多年来的生产状况和国外客户对脱水蔬菜的新要求等等。通过对上述标准和资料的整理分析，我们对脱水蔬菜的一些质量安全技术指标要求有了比较清晰的认识，在该新国标征求意见稿中，主要可划分为感官指标、理化指标和卫生指标三大块：1. 感官指标感官指标主要是对脱水蔬菜外部特征进行了规定。在参考了脱水蔬菜国内标准、国际标准及企业提供的资料的基础上，本标准对脱水蔬菜的色泽、滋味气味、组织形态和杂质含量进行了规定，所提出的要求和现行的国内标准、国际标准以及生产实际保持一致，符合了标准编制的规范性原则。2. 理化指标理化指标是表征产品特性的重要指标。在本标准征求意见稿中，共规定了脱水蔬菜水分、酸不溶性灰分、复水性和水分活度4项指标，它们是评价脱水蔬菜口感和风味的重要依据，直接影响脱水蔬菜的贮藏和运输，其规定必须在通用性和科学性的基础上，充分考虑当前我国大部分生产企业的现状，使大部分企业都能满足要求。2.1 水分水分是脱水蔬菜的一个重要特性指标，一方面和脱水蔬菜的原料种类有关，一部分蔬菜如洋葱、番茄、甜椒、大白菜、芦笋、普通白菜、莴苣等，即使采用相同脱水工艺，其含水量也会比其它类型的蔬菜高 本标准对这几类蔬菜的水分指标另做了规定；另一方面则和脱水蔬菜的加工工艺有关，采用冷冻干燥的脱水蔬菜，其含水量要明显低于采用热风干燥的脱水蔬菜。目前脱水蔬菜水分指标限量的国内外标准规定如表1所示：国内的现行行业标准把脱水蔬菜的产品形态分为粉状和其它，各自规定含水量；国际标准对水分限量的规定没有划分形态（见表1）。从表1可以看出，现行标准没有考虑水分指标因脱水蔬菜种类和加工工艺导致的限量差别，与工艺发展和生产实际不一致。因此，本标准设置的水分指标充分考虑了工艺的差别，按热风表1 国内外脱水蔬菜标准中的水分最大限量值 （单位：%）项目粉状其它 NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类 NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类NY/T 1393 脱水蔬菜 茄果类68无公害食品脱水蔬菜68绿色食品 脱水蔬菜68ISO 5560 脱水大蒜-8ISO 5559脱水洋葱-8ISO 10621脱水鲜胡椒-8备注：国际标准未对脱水蔬菜做形态分类，其值针对所有形态的脱水蔬菜。干燥、冷冻干燥、其它分别设置了水分指标。企业提供的检测数据如下表所示（表2），脱水洋葱、甜椒等蔬菜由于种类差异，本标准规定采用热风干燥工艺的此类蔬菜的水分指标限量为12%。表2 脱水蔬菜样品水分指标验证结果统计表 加工工艺脱水蔬菜品种结果范围（%）样品数（个）本标准指标（%）超出本标准指标样品数（个）热风干燥青梗菜57.53080脱水菜心（万年青）6.583080脱水调味紫苏叶34580甘蓝菜5.873080凉菜3.553080羽衣甘蓝3.55.53080脱水大葱5.57.051080脱水洋葱91210120脱水甜椒71010120脱水胡萝卜581080冷冻干燥FD蔬菜块0.52560FD味噌汤47560FD小松菜47560脱水蔬菜0650632.2 酸不溶性灰分酸不溶性灰分与脱水蔬菜的清洁度相关，是评价脱水蔬菜安全和质量的指标之一。国内标准对脱水蔬菜酸不溶性灰分的规定如下表（表3）所示，其最高上限为1.5%。ISO标准脱水洋葱（ISO 5559）、脱水大蒜（ISO 5560）、脱水鲜胡椒（ISO 10621）对酸不溶性灰分的限量范围为0.3%0.5%。 表3 国内脱水蔬菜标准酸不溶性灰分最大限量值 项目酸不溶性灰分（%）NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类 NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类NY/T 1393 脱水蔬菜 茄果类1.5NY 5184 无公害食品 脱水蔬菜-NY/T 1045 绿色食品 脱水蔬菜0.8备注：“-”表示未作规定。鉴于国内环境污染严重，蔬菜种植过程中的泥沙、灰尘污染比较多，因此本标准规定酸不溶性灰分的限量值为0.8%。实验室验证试验统计结果见下表（表4），样品合格率约为92.42%。表4 脱水蔬菜样品酸不溶性灰分指标验证结果统计表加工工艺脱水蔬菜品种结果范围（%）样品数（个）本标准指标（%）超出本标准指标样品数（个）热风干燥脱水洋葱0.060.680.80脱水甜椒0.060.660.80脱水胡萝卜0.060.680.80未注明蔬菜0.472.97600.810冷冻干燥FD蔬菜块-0.8-FD味噌汤-0.8-FD小松菜-0.8-脱水蔬菜00.5500.802.3 复水性复水性是表征脱水蔬菜口感的一个重要指标。国内标准以及ISO标准都对此做了详细规定，主要是描述脱水蔬菜在指定温度、指定体积的热水中，经过一定时间复水的程度。本标准采用了国内各行业标准和国际标准对此的规定，在描述上更为科学、精确。 2.4 水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高，其值在01之间。水分活度值对食品保藏具有重要的意义，已逐渐成为食品检验中的重要指标。本标准根据企业的生产实际，规定脱水蔬菜的水分活度最大限量值为0.5。3. 卫生指标卫生指标的设立是为了控制产品的安全卫生质量，保障消费者的人身健康安全。脱水蔬菜是农产品加工品，在种植、加工、运输和贮藏过程中有可能引入的污染物种类很多，有环境因素也有人为因素。环境因素主要指蔬菜种植过程中的水、土、气污染导致的污染物质在植物体内的富集；人为因素包括种植过程中，由于过分、过量地使用各种除草剂、杀虫剂等，导致植物体药物残留超标。本标准设置的卫生指标包括亚硝酸盐、亚硫酸盐、重金属、农残和微生物。3.1 亚硝酸盐和亚硫酸盐腐烂变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，过量食用容易导致人缺氧，出现中毒症状。因此，亚硝酸盐是指示蔬菜是否变质腐烂的重要指标。GB 2762-2005中对亚硝酸盐的限量规定是4mg/kg，本标准采用此规定。从样品的指标验证统计结果分析（表5），样品合格率约为57.72%，合格率较低。从数据来源分析，未达标数据来自同一家企业。他们生产的脱水芥菜亚硝酸盐指标超标比例较高。表5 脱水蔬菜样品亚硝酸盐指标验证结果统计表加工工艺脱水蔬菜品种结果范围（mg/Kg）样品数（个）本标准指标（mg/Kg）超出本标准指标样品数（个）热风干燥脱水洋葱02140脱水甜椒02140脱水胡萝卜01140脱水芥菜16.322544冷冻干燥脱水蔬菜042040亚硫酸盐通常也产生于加工过程，常被用作蔬菜抗氧化剂使蔬菜表面保持新鲜，维持较好的成色，食用过量的亚硫酸盐会造成腹泻、呕吐等症状。现行脱水蔬菜行业标准规定亚硫酸盐限量为30 mg/kg（绿色食品 脱水蔬菜）、1 000 mg/kg（无公害食品 脱水蔬菜）。经综合考虑，本标准规定脱水蔬菜中亚硫酸盐限量值为30 mg/kg，样品的实验室验证合格率为91.67%。表6 脱水蔬菜样品亚硫酸盐指标验证结果统计表加工工艺脱水蔬菜品种结果范围（mg/Kg）样品数（个）本标准指标（mg/Kg）超出本标准指标样品数（个）热风干燥脱水调味紫苏叶0211300脱水洋葱3204300脱水甜椒3203300脱水胡萝卜3205300脱水蔬菜341603029冷冻干燥脱水蔬菜0505030233.2 重金属、农残指标重金属主要源自蔬菜的生长环境。我国现行的脱水蔬菜标准无一例外的都规定了重金属的限量指标。如表7所示： 表7 脱水蔬菜国内标准重金属指标标准项目NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类NY/T 1393 脱水蔬菜 茄果类NY 5184无公害食品 脱水蔬菜 NY/T 1045 绿色食品 脱水蔬菜砷,mg/kg0.50.50.50.51铅,mg/kg0.20.20.20.20.5镉,mg/kg0.050.050.050.050.1汞,mg/kg0.010.010.010.010.02现行行业标准的铅、镉、汞指标符合GB 2762-2005 的规定，其适用范围是所有新鲜的根茎类、叶菜类及其它蔬菜。但由于新鲜蔬菜的含水量通常在90%以上，而脱水蔬菜的含水量一般在12%以下，多数集中在8%以下，加工工艺导致的水分蒸发使脱水蔬菜中的重金属含量急剧浓缩，很难达到GB 2762的规定。因此，在此次标准制定过程中，引进了国外，如日本、欧盟广泛应用的复水因子（新鲜蔬菜质量与脱水后该种蔬菜质量的数值比）的概念，把脱水蔬菜实测重金属限量值经复水因子换算成新鲜蔬菜重金属限量值后，再与GB 2762-2005的规定比较。本标准对农残限量的规定同样采用了复水因子，经换算后与GB 2763-2005的规定比较。这样可以消除脱水工艺对蔬菜中重金属、农残含量的浓缩效应，使标准制定更科学，更符合现状。部分脱水蔬菜样品的重金属检测结果见下表（表8）。表8 脱水蔬菜样品重金属指标验证结果统计表加工工艺脱水蔬菜品种铅(mg/Kg)镉(mg/Kg)砷(mg/Kg)汞(mg/Kg)热风干燥青梗菜-脱水菜心（万年青）0.10.60.0550.3800.01-脱水调味紫苏叶0.0390.280.00010.02200.01-脱水洋葱0200.021-00.013脱水甜椒020.010.040.20.60.0080.02脱水胡萝卜010.010.040.20.50.0080.026冷冻干燥FD味噌汤-0.0210.08600.13800.138指标范围统计06.3200.570100.138合格率87.50%53.23%78.78%68.75%备注：表8的重金属限量值为实测值，经复水因子换算后，合格率为100%。3.3 微生物指标我国的食品卫生微生物标准体系主要由菌落总数、大肠菌群和致病菌三大类构成。除了上述三个指标外，本标准还设置了霉菌和酵母指标，指示脱水蔬菜的霉变状况，其指标限量值和检测方法如表9所示：表9 本标准设置的微生物指标限量值和检测方法项 目指 标检测方法菌落总数（cfu/g）1.0105GB/T 4789.2大肠菌群（MPN/100g） （cfu/g ）30030GB/T 4789.3SN 1896霉菌和酵母（cfu/g）1 000GB/T 4789.15致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10脱水蔬菜卫生指标中的微生物项目及限量值设定的原则是参考国内外相关产品微生物标准指标，并通过实验室检测数据验证后加以确定。国内外脱水蔬菜产品标准中涉及的微生物项目及限量指标见表10、表11。表10 我国相关脱水蔬菜标准中的微生物限量值微生物指标NY 5184-2002NY/T 1045-2006NY/T 959-2006NY/T 960-2006NY/T 1393-2007菌落总数（cfu/g）100 000大肠菌群（MPN/100g）10 000（个/100g）30300300300致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）-不得检出不得检出不得检出不得检出霉菌（cfu/g）-150备注：NY 5184-2002：无公害食品 脱水蔬菜、NY/T 1045-2006：绿色食品 脱水蔬菜、NY/T 959-2006：脱水蔬菜 根菜类、NY/T 960-2006：脱水蔬菜 叶菜类、NY/T 1393-2007：脱水蔬菜 茄果类, “-”表示未作规定。表11 国际脱水蔬菜产品标准中的微生物最大限量值微生物指标ISO 5560-1997ISO 5559-1995ISO 10621-1997菌落总数（cfu/g）110611065105大肠菌群（cfu/g）-1 000大肠杆菌（cfu/g）10010010霉菌和酵母（cfu/g）110411041 000产气荚膜梭菌（cfu/g）10010010蜡样芽孢杆菌（cfu/g）-1 000金黄色葡萄球菌（cfu/g）不得检出不得检出100沙门氏菌（cfu/25g）不得检出不得检出不得检出单增李斯特菌（cfu/25g）-不得检出备注：ISO 5559-1995：脱水洋葱.规范；ISO 10621-1997：脱水鲜胡椒 规范；ISO 5560-1997：脱水大蒜 规范。综合分析国内外脱水蔬菜标准中微生物检测项目及限量值，结合我国脱水蔬菜产品实际的微生物卫生状况、病原微生物污染种类及现行有效的微生物检测技术标准，我们确定菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母为常规微生物检测项目；在致病菌项目选择上，鉴于我国脱水蔬菜产品中致病性微生物污染的种类特点和现行的国内食品微生物检测技术能力，我们确定沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这3种常见的致病菌为检测项目，而对常规检测中很少在植物源性食品中出现的产气荚膜梭菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、溶血性链球菌等不作检测要求。在限量值的设定上，结合国内外的限量指标和实际的检测结果，我们拟定脱水蔬菜菌落总数的限量指标为1.0105（cfu/g），大肠菌群的限量指标为300（MPN/100g），霉菌和酵母的限量指标为1 000（cfu/g），致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）在25g检样中不得检出；考虑到国际标准中大肠菌群的检测结果常以（cfu/g）单位表述及食品卫生微生物检验GB4789 的最新修订版本中增加大肠菌群计数法的情况，我们设定了大肠菌群的另一选择性限量指标为30（cfu/g）。脱水蔬菜微生物指标的实验室验证检测数据统计结果见表12、表13。表 12 浙江省脱水蔬菜样品微生物指标检测数据种类菌落总数（cfu/g）大肠菌群（MPN/100g）霉菌和酵母计数（cfu/g）致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）脱水胡萝卜5.8102-未检出脱水菜心7.810230-未检出2.410330-未检出脱水莴笋8.8102-未检出脱水土豆片1.010230-未检出脱水花菜1.810430-未检出黄花菜4.5102-未检出脱水大白菜6.910230-未检出脱水万年青3.010330-未检出脱水菜芯5.8010230-未检出脱水海带芽-未检出指标范围1.01021.810430-未检出合格率100%100%-100%备注：数据来源于20062008年度浙江省食品质量安全检测机构对脱水蔬菜样品的检测报告,“-”为原检测报告未检项目。表13 脱水蔬菜样品微生物指标全项目检测结果种类菌落总数（cfu/g）大肠菌群（MPN/100g；cfu/g）霉菌和酵母计数（cfu/g）致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）脱水菠菜3.11033010未检出10脱水洋葱9.91033025未检出10脱水西兰花籽13.21034030未检出20脱水西兰花籽21.310340215未检出30脱水西兰花籽31.9104300175未检出30指标范围1.31031.910403000215未检出030合格率100%100%100%100%三、关于引用试验方法标准本标准所涉