西乡县学校食堂商店承包经营管理基本要求.doc

西乡县学校食堂商店承包经营管理基本要求（修订）为了强化学校食堂商店的管理，规范学校食堂商店承包经营行为，确保学校正常教学、生活秩序，维护广大师生切身利益，根据中华人民共和国食品卫生法、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法等法律法规，结合我县实际，修订西乡县学校食堂商店承包经营管理基本要求（以下简称基本要求）。一、学校食堂的房屋及设施1、学校食堂房屋室内必须设置天花板，地面必须硬化铺设防滑瓷砖，墙壁要有1.5米以上的瓷砖墙裙；2、学校食堂用房必须保证门窗完好，有防蝇、防鼠、防盗等安全防护设置；3、学校食堂用房应保证通水、通电、通风、透光性能好，周围无垃圾、污水和厕所等污染源；4、食堂必须设置独立粮油、蔬菜等原料存放间、加工操作间、出售场所及餐厅。食品处理区（指食品粗加工、切配、烹调、备餐场所，库房、洗消保洁区域）的面积应与就餐场所面积、最大就餐人数相适应，50人以下不少于40m2,50-100人不少于60m2，100人以上每增加1人需增加0.3m2。切配场所面积占处理区面积的50%，餐厅人均面积不少于0.85m2。二、学校开办商店学校内原则上不设立商店、小卖部。根据实际需要，确需设立的，必须具备以下条件且由学校提出书面申请经县勤工俭学办公室核查备案后方可开办，进行招议标承包。1、乡镇中心校（含）以上的学校或在校师生200人以上的且有寄宿学生的学校，且校舍充足、安全的。2、商店设置在师生生活区内的。三、学校食堂商店的承包经营1、食堂有卫生许可证。商店要有工商执照、卫生许可证。2、学校食堂商店以服务师生为宗旨，所有权属学校，提倡学校自主经营，幼儿园内食堂禁止承包经营。3、学校食堂商店实行承包经营的，按程序进行招议标承包，标底按保本微利的原则确定，经校委会审议通过后实施，杜绝暗箱操作。4、学校领导（正、副书记，正、副校长）、总务、后勤管理人员的家属及其主要亲属不得参与本校食堂商店的承包经营活动；承包人一经确定，承包经营权可以终止但不得转让。5、承包人将承包费、保证金按合同如数上交学校后方可签订正式合同。承包合同应明确双方责、权、利及违约责任等条款，食品卫生安全必须作为承包合同的重要条款。合同内容条款应符合相关法规规定。6、食堂商店的承包合同期限不超过一年，期满后，可续签或再招议标承包。四、学校食堂商店的从业人员1、学校食堂、商店的从业人员必须持有有效的健康证。2、学校食堂、商店不得承包给有犯罪记录、精神病（含精神病史）、传染病（含病毒携带者）及其它严重疾患者经营。学校食堂、商店的承包人也不得聘用有犯罪记录、精神病（含精神病史）、传染病（含病毒携带者）及其它严重疾患者从事学校食堂、商店的经营活动。3、食堂承包人应有高中以上学历，有从事食品加工经验，或持有参加职业培训取得的资格证。4、学校食堂、商店承包人必须遵纪守法，依法经营，自觉缴纳相关税费，服从学校管理和监督。5、学校食堂、商店承包人应对所聘用人员进行必要的纪律教育、安全知识、业务要求培训后，方能令其上岗。6、学校食堂、商店从业人员必须定期体检，若出现有碍于食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，查明病因并治疗康复后方可重新上岗，绝不允许带病工作。7、学校食堂、商店的承包人和从业人员必须自觉遵守学校规章制度严格约束自我言行、文明服务、不断改进服务态度，努力提高服务水平。同时，在工作中必须做到：工作前、处理食品后、便后用肥皂流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。 穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内； 不留长指甲、涂甲油、戴饰物加工食品； 不得在食品加工和销售场所内吸烟；出售饭菜应有专人收取票证、现金。不得一边收票证、现金，一边售饭菜。五、食品的采购、贮存、加工和销售1、严把食品的采购关，学校食堂、商店的采购人员必须做到：到持有卫生许可证、相对固定的经营单位采购食品。按规定索取供货商的工商执照和卫生许可证（复印件）、质检（检疫）合格证、每次进货采购的发票或进货单，索取的证件上应有供货商的印章、签名，以便备查。不采购四季豆、野生菌、鲜黄花、发芽土豆等含有毒有害物质的食品及原料。对收学生大米的学校食堂，要对所收米抽样检验。不使用化肥袋、农药袋、饲料袋盛装米面和蔬菜等食品及原料。食品原材料的入、出库，必须检验登记签字。2、粮油、蔬菜贮存室应独立专用，室内干净整齐无杂物，通风透气，双层双纱门窗，防蝇防鼠设施齐备有效。粮库内米面等食品离地离墙不少于10cm存放；蔬菜按品种分类上架摆放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3、冷冻冷藏、保鲜、消毒等设备运转正常。生熟食品、动植物食品、水产品贴标签分柜存放，柜内干净无异味。用于原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，并保持清洁。严禁使用再生塑料等有毒材料制成的器具盛放食物及食品原料。4、食堂采购员、仓库保管员、厨师长等岗位人员认真负责，严格把关，不得加工或使用腐败变质或感官性异常或含有毒有害物质可能造成食物中毒的食品及其原料；加工食品必须熟透，其熟制品必须与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染；学校食堂严禁制售凉菜；食品烹饪后至出售前一般不超过2个小时，剩余食品不得出售。每餐饭菜必须留样备查，每餐留样食品按品种分别盛放在干净消毒后的密封专用容器内，在冷藏保鲜条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。实行跟踪管理。5、学校应从食品的质量、价格、卫生和服务态度等方面实施有效监控和指导，要求食堂向师生提供安全、实惠，价格合理的食品。6、学校商店不得采购、销售散装食品、三无食品和自制食品，不得向学生出售烟、酒，禁止向学生赊欠商品、诱导学生消费。六、学校食堂商店的监管1、学校应健全食品卫生监管机构，落实人员，明确职责，夯实责任。2、学校应建立健全食品卫生安全管理制度。校长是学校食堂商店管理的第一责任人，校长与食堂商店监管领导小组负责人、监督员、承包人层层签订责任书，夯实责任。建立突发食品卫生安全预案机制和各种制度，做到有章可循。落实突发食品卫生事件报告制度；食品卫生监督员必须坚守工作岗位，认真履行工作职责，做到每次原料入库、出库餐餐留样各个环节有检查、有登记、有签字。学校食堂商店监管领导小组要坚持对食堂商店的从业人员、食品卫生安全状况和监督员履职情况定期检查，发现问题，限时整改，并落实整改责任。3、中心学校（含）以上学校食堂商店承包经营合同报县勤工俭学办公室备查，管理制度措施等报教育局学校安全管理办公室和县勤办备查。辅导区和村办学校食堂承包合同及管理办法报中心学校审查。七、责任追究1、学校食堂商店承包者未严格执行基本要求，凡有卫生设备不全、店内不清洁、不履行合同，不服从学校管理，不接受卫生防疫等相关部门的监督、故意抬高物价的现象，一律进行限期整改或终止合同。2、对于玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或其它食源性疾病、传染病扩散的，或扩散后隐瞒不按时上报的责任人，将依据学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定（卫生部卫监督发2005431号）追究责任。在年度评优和年度考核时实行一票否决。本基本要求（修订）从发文之日起执行，若与国家有关法律法规和上级文件不一致的，以国家法律法规和上级文件为准。西乡县学校食堂商店检查记录表受检单位： 校长： 电话： 年 月 日项 目检 查 内 容主 要 问题 记 录食堂一、依法办证1、有卫生许可证，从业人员都有健康证且未过期。二、学校管理2、招标承包，合同规范，责权分明，承包人符合要求，承包费、保证金 上交学校。3、食堂管理制度健全，上墙。4、校长与监督员、承包人签有安全责任书，学校领导定期检查落实情况有检查记录。5、监督员有每餐检查食品卫生的工作记录，无赊欠销售行为。三、房屋条件与布局6、食堂内卫生整洁，通风透光。7、防蝇、防鼠设施齐备有效。8、有独立粮油、蔬菜贮存间、粗加工间、食品加工操作间（有1.5m以上的瓷砖墙裙）、食品出售场所及餐厅。四、原料采购与贮存9、采购：购进食品及原料索证齐全有卫生许可证、质检（检疫）合格证、进货发票；有购进及出库台账，有验收记录。无禁用食品。索证、台帐、验收资料详实，保管规范（查看资料）。10、库房：粮、菜存放符合要求，库内无有毒、有害物品及杂物；库房内没有过期或腐败变质食品。11、冷藏设施：冷藏冷冻设备齐全使用正常；生、熟食品密封、分柜分开存放，柜内干净无异味。项 目检 查 内 容主 要 问题 记 录食堂五、环境卫生12、食堂周围无污染源。13、墙壁、墙裙、天花板、地面干净，无油污、脱皮。14、加工用设施、设备、工具清洁干净，无发霉现象。六、加工过程的卫生15、无腐败变质的食品及原料。16、动、植物性食品原料分池清洗、加工区域标志明显。17、半成品、成品保管妥当，无交叉污染现象。18、盛放原料、半成品、成品的容器无毒、无害、干净卫生。19、食物烧熟煮透。20、每餐饭菜按品种留样，每样不少于100克，冷藏48小时。专用留样容器干净消毒。21、无销售剩饭剩菜现象。七、餐饮具及消毒22、消毒柜、消毒液、消毒设备齐全，餐具按规定消毒。23、有保洁柜，使用正常。商店24、有工商执照，卫生许